「超小型」ドーナツ店は1日に数千個のドーナツを販売し、購入を待つ客が歩道に並ぶ

グエン・クオック・カーン氏のドーナツ店（ハノイ、 ドンダー）は非常に小さくて窮屈だが、常に顧客で混雑しており、1日に4,000〜6,000個のドーナツが売れている。

午後3時半、タイティン通り（ハノイ市ドンダー区）にある伝統的なドーナツ店は、客で賑わい始めた。店主のカンさん（30歳）とスタッフは、ドーナツを成形し、揚げ、ひっくり返し、包装する作業を手早くこなしていた。

「お店はとても小さいのに、とても混雑していて、オーブンから出たばかりの熱いケーキを何十人もの人が待っています」と、長年この店の常連客であるフオンさん（ハノイ、コウザイ）は、ケーキを買うために列に並びながら話した。

オーナーとスタッフは、お客さんにサービスを提供するために「超狭い」スペースでケーキ作りに忙しくしている。写真：キム・ンガン

この店では、ハニードーナツとシュガードーナツの2種類のケーキのみを提供しています。揚げた後、外側を均一に甘くするために、砂糖またはハチミツをまぶして焼き上げます。

シュガードーナツには白いグラニュー糖が使用され、モラセスドーナツには糖蜜が使用されます。

カーン氏によれば、店がオープンしてまだ4年余りだが、ドーナツ作りという職業は祖父母の時代から続いているという。

「両親はこの職業を継ぎませんでしたが、私はそれが大好きだったので、レシピを学び、ケーキ一つ一つを通して伝統的な味をお客様に届けたいという思いで店を開くことにしました」とカーン氏は語った。

この店ではハニードーナツとシュガードーナツの2種類のケーキしか扱っていません。写真：キム・ンガン

カーン氏は祖父母から受け継いだレシピを基に、伝統的な味を保ちつつ現代の食通の好みに合わせてアレンジを加えました。最大の変更点は、甘いフィリングを塩味のフィリングに変更したことで、味のバランスが取れ、食べた時の満腹感を軽減しています。

カーン氏はこう語った。「レストランでは毎日、ケーキの皮を作るために約200kgの米を仕込んでいます。米は挽かれ、乾燥され、生地がしっかりと弾力を持つようになるまでこねられます。」

自家製の緑豆餡を小さなボール状に丸め、適量の生地を取り、餡を包み、軽く押して平らな円にします。写真：キム・ンガン

成形後、大きな油を張った3つのフライパンで、生地が黄金色にカリッとするまで徐々に温度を上げながら揚げていきます。店主によると、ケーキを揚げる工程は温度を適切に調整する必要があるため、最も難しいとのことです。

まず、弱火で油を張ったフライパンにケーキを浸し、ゆっくりと均等に膨らませます。ケーキが膨らみ始めたら、より高温の別のフライパンに移し、さらに膨らませます。

最後にケーキをくり抜いてフライパンで最高温度で揚げます。こうすることで、ケーキの外はカリカリになりながら、中の柔らかさは保たれます」とカーン氏は語った。

ケーキは3つのフライパンで異なる温度の油で揚げられます。写真：キム・ンガン

ケーキが焼き上がり、油を切った後、砂糖と糖蜜をキャラメル化する最終工程に移ります。白砂糖と糖蜜をそれぞれ別の鍋で加熱し、溶けてとろみのある液体になるまで加熱します。

揚げたケーキをフライパンに落とし、シェフはケーキの周りに結晶化した砂糖が均等に付着し、蜂蜜がケーキのすべての面を覆うまで素早くかき混ぜます。

美味しいケーキとは、「外はカリッ、中はふわふわ」でなければなりません。写真：キム・ンガン

カーン氏によると、良いケーキとは「外はカリッ、中はふんわり」でなければならないそうです。ハニーフライケーキは甘い蜂蜜の層で覆われており、固すぎず、水っぽすぎず、焦げたような香りがしないもの。

ケーキを一口食べると、皮のサクサク感、甘くてしつこくない糖蜜層、もちもちとした餅と塩味の緑豆の餡が完璧に溶け合った感触が伝わってきます。

光沢のある外側の殻に蜂蜜をまぶしたドーナツ。写真：キム・ンガン

シュガードーナツも、外側に白砂糖を均一にまぶした、見た目にも美しいドーナツです。ハニードーナツと同様に、中の緑豆餡は程よい塩味で、飽きずにたくさん食べられます。

砂糖と蜂蜜入りのドーナツは1個6,000ドン。写真：キム・ンガン

フォンさん（ハノイ、カウザイ在住）は、このレストランの常連客です。「ここのドーナツは香りがとても良くて美味しく、甘さも程よく、他のお店のように甘すぎることもありません。フィリングに塩味が入っているので、ドーナツの甘さと程よいバランスが取れています。」

私の家族は、ここのケーキの皮がサクサクしていて、焦げた匂いがしないので、とても気に入っています。

フオンさんは温かいドーナツを買うために列に並び、その場でドーナツを楽しんだ。写真：キム・ンガン

カーン氏によると、店では平均して1日に4,000～6,000個のドーナツを販売しているという。冬場には1万個に達することもあるという。

「ドーナツは小さくて可愛いですが、作るのにとても手間と時間がかかります。美味しく作るためには、材料も厳選しなければなりません。安いものや質の悪いものは使えません」と店主は話した。

営業時間は午前7時から午後5時30分まで。写真：キム・ンガン

レストランは周囲の商店に囲まれた控えめな空間で、座席や駐車場はありません。客は歩道に車を停めて、順番を待つことがよくあります。

午後4時半から午後6時まではレストランが非常に混雑し、交通渋滞のため待ち時間が長くなり、非常に不便です。

このケーキは保存料を使用していないため、長期間保存できず、他の省や都市への輸送もできません。写真：キム・ンガン

マイホアさんの実家が経営するドーナツ店（ハノイ市タイホー）には、看板も広い客席もないが、毎年秋から冬にかけては、ドーナツを目当てに長蛇の列ができるほどの賑わいをみせる。

出典: https://vietnamnet.vn/quan-banh-ran-sieu-nho-ngay-ban-vai-nghin-chiec-khach-dung-kin-via-he-cho-mua-2339283.html