ハノイのフォーレストランはフォー・ティン・ロー・ドゥックの半額で、客は行列を作って楽しんでいる

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フォー・ティン・ロー・ドゥックはハノイで有名なブランドで、多くの地元民や観光客に愛されています。このレストランは1979年にグエン・チョン・ティン氏（71歳）によって設立されました。創業以来、希少な牛肉を使ったフォーのみを提供しています。

最近、「Pho Thin Lo Duc」ブランドは、創業者と、このブランド関連会社の経営者を名乗る人物との間の対立をめぐり、世間の注目を集めています。ブランドをめぐる論争以前にも、Pho Thin Lo Ducは価格をめぐって幾度となく論争を巻き起こしました。ここはハノイで最も高価なフォーレストランの一つとされており、一時は1杯9万ドンに達したこともありました。

ハノイの多くの有名フォーレストランは、今でもフォーを1杯3万～5万ドン（フォー・ティンの約半額）で提供しています。多くのレストランでは、フォーを楽しむために行列に並ぶことを覚悟させています。

フォー・オアン：ハノイ旧市街にある3世代続くフォーレストラン。客は食事の順番を待って「西湖を自転車で周遊」する。

トー・スオン路地にあるオアンさんのフォーレストランは、看板もない小さな古い家にありますが、いつもお客さんで賑わっています。オアンさんによると、毎日数百杯のフォーが売れるそうです。

レストランのオーナーであるオアンさん（1975年生まれ）と夫は、VietNamNetの記者たちにユーモラスにこう語った。「以前も看板を掲げていたのですが、嵐で吹き飛ばされてしまって『吹き飛ばされた』んです。今はもう、また掲げるのが面倒なんです。レストランに来るお客さんは皆長年の常連で、誰もあの看板を見ないんです。」

店内では、フォーのカウンター以外、空いているスペースにテーブルと椅子が並べられています。週末になると、オアンさんの夫は、お客さんが座ってフォーを食べられるように、隣家の歩道にプラスチックの椅子を置かなければならないほどです。

フォーのレストランは毎朝お客さんでいっぱいです。

「オーナーの夫が『ホアンキエム湖をもう一周してください！』と言うと、5～10分待たされることになります。もっと混雑している時は、『西湖をもう一周してから戻ってきてください！』と冗談めかして言うんです。週末はオーナーが何も言わなくても、車の長い列を見れば、かなり待たされることがわかります。でも、私はここで食べることに慣れていて、他の店でフォーを食べることはめったにないんです」と、この店の常連客であるハ・ヴァンさん（73歳、ハノイ市ホアンキエム区）は語った。

オアンさんは、祖父のトー氏以来、3世代にわたり牛肉のフォーを販売してきたと話した。トー氏の祖父はナムディン風のフォーを作り、フードアン地区全域で販売していた。その後、オアンさんの父親は、父親のレシピを基に、ホンハ劇場近くの協同組合でフォーを販売するようになった。

オアンさんによると、彼女は毎日、老舗の店から様々な種類の肉と牛骨を60～70kgも取り寄せ、安定した良質な原材料を確保しているという。牛肉は薄切りにされ、叩かれ、沸騰したフォーのスープに素早く注がれることで、甘み、香り、そして栄養分が失われない。レストランのカリカリのブリスケットは、常に新鮮で美味しく、茹で加減も絶妙だ。

旧市街のフォーは価格が高騰し、多くの店では1杯6万～8万ドンとしているのに対し、オアンさんのフォーは依然として3万ドンだ。「私たちは人気のフォー屋で、家賃を払う必要がないので、自分たちの労働で利益を上げようと決意しています」とオアンさんは語った。

フォー・ブン・ハン・トロンは湧き水のように澄んでおり、客は狭い路地をすり抜けて、猫背で疲れた様子で食事を待っている。

約10年前、ラッシュアワーになると、ハノイのハン・チョン通りとハン・ボン通りの交差点にあるフォー屋は客でいっぱいでした。店は歩道沿いにあり、スープの入った鍋、牛肉の入った籠、そして数十脚のプラスチック製の椅子が置かれていました。客たちは注文のために列に並び、湯気の立つ熱々のフォーを運んでは、空いている椅子を見つけてすぐに座りました。テーブルはなかったので、食べる時は片手で食べ物を持ち、持ち上げながら「やったー！」と叫びました。そのため、人々はこのフォーを「ハン・チョン・フォー」と呼びました。「背中と膝を曲げて食べる」料理だからです。

現在、レストランは古いタウンハウスの2階にあり、広さはわずか10平方メートルほどです。オーナーのリビングルームの一角にプラスチック製のテーブルが4～5台置かれ、12人ほどの客が座れます。3～4平方メートルのバルコニーの隅には、煮えたぎるスープの鍋、肉の入った籠、フォーを作る道具が置かれたキッチンがあります。このバルコニーにはテーブルを置くスペースがないため、客は歩道に座っていた頃と同じ習慣、つまり食べ物を手に取りながら食べる習慣を今も続けています。雨の日には、オーナーは帽子をかぶって販売し、フォーの鍋を傘で覆います。

フォーの最大の特徴は、澄んだ「湧き水」のようなスープ。あっさりとしていて香り高く、肉や牛骨の臭みは全くありません。この店では調理済みのフォーのみを提供しています。牛肉はじっくり煮込まれ、脂身と赤身が絡み合い、薄切りにされて柔らかく食べられます。多くのお客様が、このフォーのスープを買って帰り、冷やご飯にかけて食べるのが好きです。補助金期間中は、このフォーのスープが絶品です。

現在、このレストランのフォーは1杯35,000ドンです。歩道沿いにあった頃と比べて味が落ちたという意見もありますが、それでも常連客は安定しており、週末は混雑することが多いです。オーナーの営業時間は午後3時から午後9時～10時までです。

フォーレストランのオーナーは変わった人で、30年近くも妻に肉切り包丁を触らせていない。

ホアンキエム区フンフン通りにあるフォー・ドゥック・コイは、フォー愛好家に人気の店の一つです。コイ氏のフォーレストランは、ハノイの有名店「フォー・スオン」の創業者から受け継がれました。コイ氏は30年近く、そのレシピのみを守り続けています。スープには生姜と焼き玉ねぎを良質な魚醤と混ぜ合わせたものだけを使用し、スターアニスやシナモンは一切使用していません。強い香りが出て、フォーのスープがすぐに変色してしまうからです。

店主は細心の注意を払うことでも有名で、ここのフォーはスープのバランスが良く、薄切りの肉は繊維がはっきりと見え、見た目にも美味しいです。牛肉は厳選されており、特にレアビーフは新鮮で、スライスした時に肉は柔らかく、もちもちしています。フォーを茹でる鍋の水は、常にスープと同じ高さまで満たし、フォーの麺が浸るようにする必要があります。そうすることで、麺は柔らかく、歯ごたえがあり、熱々のまま食べられます。そのため、フォーにスープを注げば、長時間温かいまま食べられます。

フォーを販売して30年になりますが、コイさんの奥さんは肉を切ったり調理したりすることを許されていません。コイさんは肉切り包丁をとても大切に使い、自分で洗って保管しています。

ここのフォー1杯の値段は35,000〜50,000 VNDです。

フォー・コイ・ホイ・ハン・ヴァイ

オーナーのコイ氏とゆかりのあるフォー・コイ・ホイは、ハノイ旧市街の多くの飲食店に親しまれている名店です。フォー・コイ・ホイ（ホアンキエム区ハン・ヴァイ、50C）の名物は、牛肉のフォーです。牛肉の中でも希少で、最も美味しい部位です。

厳選された新鮮な食材に加え、伝統的な家庭のレシピで調理されたスープも、フォー・コイ・ホイがお客様の心を掴む大きな要因となっています。すべての食材、スパイス、スープは店の前に並べられており、お客様が見ることができるようになっています。これは、このフォーレストランのオーナーがお客様との信頼関係を築くための方法でもあります。

ここのフォーは1杯4万～8万ドンです。一番高価なフォーはクリスピーフランクフォーです。

創業40年のフォーレストランは「深夜と早朝」のみ営業

ハノイ市ホアンキエム区チャン・ニャット・ドゥアット通りにあるフォー・タットは、ちょっと変わった営業時間を誇っています。40年以上もの間、午後5時から翌朝5時までしか営業しておらず、ハノイで有名な深夜の食事スポットとなっています。

Pho Thatの現オーナーはファム・ヴァン・タン氏です。「フォー店の名前は、父が末っ子にちなんで付けました。しかし、後になって多くのお客様が来店されるようになった時、店名の『That』は本物のフォー、本物の肉、本物のスープという意味だとよく言ってくれました。私のフォーは材料からスープまで全て美味しいと褒められるんです」とタン氏は語りました。

レストランのメニューは多岐にわたりますが、中でも特に人気が高く「一番の売り」となっているのは、レアフォー、ウェルダンフォー、そしてワインソースのフォーです。タン氏によると、彼のフォーのスープは骨、牛肉、生姜だけで作られているそうです。彼の家族は、牛骨の魚臭さを消すためにスターアニスやシナモンを使ったことはありません。

フォーの調理場は「オープンエア」で、すべてのお客さんが見ることができます。常に3つの大きな鍋でスープが沸騰し、湯気が立っています。1つはレアでウェルダンのフォー用、もう1つは赤ワインソース用、そして一番大きな鍋は骨を煮込むのに使われます。

ここのフォーは1杯40,000ドンからです。

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