バイン・トロ（別名バイン・ジョー）、もち米、紫もち米、ライチやプラムなどの夏の果物などのおなじみの料理のほかに、バイン・ネップは、ドアン・ゴ祭（旧暦の5月5日に行われる殺虫祭としても知られる）の期間中に多くの人が好んで求めているシンプルな贈り物や名物料理でもあります。
餅はハノイの人々の文化的アイデンティティを守り続ける伝統料理です。しかし、時の流れとともに、ハノイ名物の餅は徐々に忘れ去られ、その味を守り、販売できる店はごくわずかになってしまいました。そのため、活気あふれる近代都市の中心部では、餅は「希少で見つけにくい」伝統料理とみなされています。
トヒエンタン通り（ハノイ市ハイバーチュン区）の食料品店とグエンルオンバン（ドンダー区）の厨房工房のオーナーであるグエン・トゥ・フオンさんは、この料理を6年間かけて復元し、客に提供してきた。
これまで、もち米の餅は、平日・祝日を問わず、特に端午節には当店の一番人気のメニューの一つでした。この餅は、なめらかで柔らかい皮と、風味豊かでコクのある餡という2つの材料でできています。
私の幼少期は、ハノイの人々の文化的アイデンティティが染み付いた素朴な料理に囲まれていました。潜在意識の中で、祖母や母が作った餅にいつも感銘を受け、この素朴なおやつが持つ豊かな風味を今でも覚えています。
その後、餅が徐々に姿を消していくにつれ、私は、昔のハノイの人たちのこの素朴な贈り物を復元し保存するために、さまざまな情報源からレシピや経験を研究し、参考にしようと決心しました」とフオンさんは語った。
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餅は通常、緑豆と脂身の多い肉の餡とエビと豚肉の餡の2種類の伝統的な餡で作られています。（写真：フオン・トゥ・グエン）
他の多くの伝統的な餅菓子と同様に、餅も主に二つの材料から成ります。一つはもち米粉で作った皮、もう一つはインゲン豆、または脂身の多い肉、エビ、玉ねぎで作った餡です。フォンさんによると、伝統的な味の美味しい餅菓子を作るには、材料を厳選する必要があるそうです。
生地は特別なもち米から作られており、脂っこさや重たさ、胃の熱さを感じにくくなっています。また、各ケーキの小麦粉の量は、蒸しても崩れない薄く柔らかくしなやかな生地を作るために、適量に調整されています。
厳選されたイノシシ肉を贅沢に使用し、加工することで独特のサクサク感と香ばしさが生まれ、餅の風味を引き立てます。
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素朴な料理ではあるが、もち米の餅も、最も香り高く風味豊かな香りを引き出すには、細心の注意を払って手の込んだ準備が必要である（写真：フオン・トゥー・グエン）。
餡は脂身とエビと肉の2種類に分かれています。脂身は背脂から採取され、サクサクとした食感と香ばしい風味が特徴です。エビは新鮮で大きさも均一なので、すり潰して炒めても豊かな磯の香りが残ります。
エビと脂身の乗った肉という主な材料に加え、胡椒、フーコック島やファンティエット島の魚醤、 ディエンビエンのキクラゲなどのスパイスを巧みに使って詰め物をし、料理に芳醇な香りと最も特徴的な豊かな風味を与えるようにしています。
さらに、フォンさんはバナナの葉も厳選し、通常は天日干しするか、（涼しく曇りの日、雨風が強く日照時間のない日に）火で炙って柔らかくし、弾力性を高めます。そうすることで、ケーキを包む際に葉が破れず、生地が露出することもありません。
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もち米の餅は、便利で栄養価の高い朝食として、または毎日の午後に食事をする人の胃を温めるおやつとして使われています。（写真：Thu Huong）
各段階での細心の注意を払った丁寧な準備のおかげで、もち米のケーキは今でも現代の都市の多くの飲食店で人気があり、いつでもお腹を温めてくれるおやつになっています。
フォンさんによると、週末や結婚式、パーティーシーズン、端午節などの繁忙期には、餅は常に「売り切れ」になるそうです。店員全員が生地をこねたり、餡を炒めたり、餅を包んだりする作業に携わり、500個以上の餅を提供する日もあります。
しかし、餅は手作りで、高度な技術が求められるため、店では料理の品質を確保するために限られた量だけを提供し、お客様が餅の味を最大限楽しめるようにしています。
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フオンさんの厨房では、脂身たっぷりの豚肉入りもち米餅が1個15,000ドン、エビと豚肉入りもち米餅が1個18,000ドンで売られています。この餅は旧正月の時期にもよく登場し、今でもハノイの人々に親しまれている一品です。（写真：フオン・トゥ・グエン）
餅を一口食べると、薄く柔らかく滑らかな皮にインゲンの餡、濃厚で脂の乗った肉、ほんのりとした唐辛子の風味、そしてほのかな魚醤の香りが口いっぱいに広がります。全ての風味が溶け合い、口いっぱいに広がります。一度食べた人は、ハノイの人々に愛されるこの餅の味を永遠に忘れられないでしょう。
ファン・ダウ
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