美味しい、ユニーク、そして奇妙。ダクハー・クリーン農産物市場でキャッサバの葉を使った料理を味わった多くの観光客が、そう口にしていました。素朴でシンプルなソダン族の食文化の特徴を持つキャッサバの葉を使った料理は、たとえ初めて食べたとしても、誰にとっても「病みつき」になるかもしれません。
最近のダク・ウイ村（ダク・ハー地区）への出張中、私と他の組合員や若者たちは、ダク・ハー地区のクリーン農産物市場で陳列するキャッサバの葉を使った料理を作るための材料やスパイスを準備しました。
ダクウイ村青年連合の書記長であるイ・ンガンさんは、肩に空の籠を担ぎ、一行を村の奥深くにある生産地へと導いた。20分ほど歩くと、目の前にキャッサバ畑が広がった。
Y・ンガンさんは肩にかけた籠のストラップを軽く叩きながら、興奮気味に言った。「みんな、手分けしてキャッサバの葉を摘みましょう！今朝は一人一人が籠一杯のキャッサバの葉を摘んでノルマを達成しなければなりません。まだ作業がたくさんあるので、姉妹たちは下処理に間に合うように、急いで摘むことに集中してください。皆さん、キャッサバの葉は一番上の若い葉を選ぶようにしてください。そうすることで、料理がさらに美味しくなり、特別な風味が生まれますよ。」
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姉妹たちの軽快で機敏な手つきで、かごは徐々に青いキャッサバの葉でいっぱいになっていった。葉摘みを終えて休憩した後、皆は急いで第8村の共同住宅へ戻る準備をした。
帰り道にキャッサバの葉が落ちないように籠の中で押さえながら、Y・ガンさんはこう話した。「カイエンペッパーの葉は、ソーダン族に古くから伝わる伝統料理の一つです。しかし、すべてのキャッサバの葉が食べられるわけではありません。水牛や牛、家畜でさえ、人間はもちろんのこと、何時間も酔ってしまう種類のキャッサバもあります。この種類のキャッサバは、この地域でよく栽培されているキャッサバです。他の多くの種類のキャッサバほど背が高くなく、葉柄は紫色です。カイエンペッパーの葉は、調理して食べると美味しく、決して酔いません。」
女性たちがキャッサバの葉を摘み、8番村の共同住宅へ運んでいる間、別の女性グループが下処理を始めるためにそこで待機していた。共同住宅の片隅には、発酵槽、選別トレイ、瓶などが整然と並べられていた。
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ダクウイ村第8村青年連合書記のイ・ウットさんは、挨拶の代わりに明るく微笑みかけ、前回のクリーン農産物市場で遭遇した出来事を話してくれました。キャッサバの葉の屋台の準備に追われていると、ある女性客（他県から来たようでした）が「これは何の料理ですか？ 素朴で目を引きますね！」と尋ねました。「キャッサバの葉ですよ、お姉さん！ まさに、私たちのソーダン族の特産である酸っぱいキャッサバの葉なんです！」と私は答えました。
「キャッサバの葉って食べられるんですか？初めて知りました！キャッサバは根っこだけを収穫するものかと思っていたんですが」と、お客さんは冗談めかして尋ねました。
そこで、お客様に試食をお願いしてみました。すると、彼女は「美味しい」と絶賛してくれました。ブースを出る前に、私の分と親戚へのお土産として、数瓶購入してくれたのです。
「だからこそ、キャッサバの葉はここの人にとってはとても馴染みのある料理ですが、他の地域の多くの人々にとっては、いまだにとても奇妙な料理なのです。かつては、キャッサバの葉を使った料理は、主に米の代わりに『空腹を満たす』ために使われていました。しかし、後にキャッサバの葉を使った料理は、ソダン族をはじめとする中央高原の多くの少数民族の食文化の特徴となる名物料理となりました。これは誇りに思うべきことです！」と、Y・ウットさんは誇らしげに語りました。
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調査によると、キャッサバの葉を使った最も人気のある料理は、酸っぱいキャッサバの葉です。収穫されたキャッサバの葉は、洗って塩をまぶし、しっかりと締まるまで揉みます。次に、キャッサバの葉を瓶に入れて発酵させます。キャッサバの葉が酸っぱくなるのが早いか遅いかは、作る人によって異なると言われています。上手な人なら2日ほどで瓶が酸っぱくなりますが、もっと時間がかかる人なら3～4日かかります。
加工工程で注意すべき点の一つは、キャッサバの葉を揉むことです。作業員は素手で葉を完全に揉み込む必要があるため、伝統的な箕（ふるい）籠を使って葉の樹液と樹脂をこすり落とします。
ソーダン族は、発酵に加え、キャッサバの葉を様々な方法で加工します。最も手軽で簡単な方法は、キャッサバの葉を軽く揉み、茹でて取り出し、魚醤に浸すことです。より複雑な方法としては、キャッサバの葉を茹でたり、鳥肉、ネズミ、川魚などの他の食品と一緒に発酵させたりします。どの加工方法であっても、キャッサバの葉は芳醇で香り高く、舌先に豊かな余韻を残します。
Y・ンガン氏によると、コミューン青年連合は消費者のニーズと嗜好を把握し、ダクウイコミューン婦人連合と連携して組合員をクリーン農産物協同組合への参加に動員している。組合員は、森林からの原材料の探索、製品への加工、地元の特産品の展示・紹介といった各段階に分かれている。クリーン農産物協同組合は、クリーン農業市場で販売されるキャッサバの葉の消費を通じて、組合員の収入増加に貢献している。
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Y・ウットさんはこう打ち明けました。「小さい頃、母はキャッサバの葉を使った料理を作ってくれました。少し大きくなると、母の料理を手伝うようになりました。結婚してからは自分でも作り、子供や孫たちに作り方を教え続けました。こうして、あの生活様式と料理はずっと受け継がれてきたのです。」
地元の清潔な農業協同組合で維持・発展してきた生活習慣と活動のおかげで、村や集落の若い世代は皆、キャッサバの葉を使った料理の作り方を知っています。貧富の差、過去も現在も、キャッサバの葉はソーダン族の食卓に常に存在しています。そのため、キャッサバの葉を使った料理は、ソーダン族の伝統料理の一つと言えるでしょう。
ダクウイ村からの旅から戻ると、ソーダン族の人々がキャッサバの葉で作る料理の多様性にいつも感銘を受けていました。キャッサバの葉を使った料理は、凝ったものでも派手なものでもなく、シンプルながらも美味しく、忘れられない思い出となるのです。そして、この地のソーダン族の人々の温かいおもてなし、優しさ、そして誠実さも忘れることはできません。
オールタン
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