最も一般的な原因は、大腸菌、大腸菌群、サルモネラ菌などの微生物汚染で、全体の53%を占めており、パンによる食中毒の多くの症例で頻繁に見られる。しかし、懸念されるのは、屋台で発生する食中毒の約45%の原因が不明のままであるということだ。
実際には、現在の屋台食品サプライチェーンのあらゆる段階において、食品汚染や食中毒のリスクを管理することは困難です。ほとんどの事業者は小規模な家族経営で、設備が不十分な仮設の場所で営業しています。原材料の主な供給元は、出所が不明瞭な露店で購入する小規模な独立系業者か、あるいは自社で加工しているため、徹底した品質管理は不可能です。
屋台の食品販売業者の意識は徐々に向上しているものの、食品安全を確保するための取り組みや責任は依然としてやや後手に回っている。また、一部の地域では当局による食品安全管理の有効性が低く、一貫性に欠けること、そして検査や試験活動のための資金が非常に限られていることも率直に認めざるを得ない。
アジア諸国やASEAN諸国の多くでは、屋台食品事業における品質管理と食品安全が、数多くの取り組みを伴う国家プログラムとして発展している。インドでは、「クリーン・ストリート・フード・ハブ」モデルが、屋台食品事業の改善、観光客の誘致、地元住民の収入増加に貢献している。参加業者は食品安全研修を受け、廃棄物収集や清潔な水の供給などの支援を受け、必要な食品安全スコアの80%以上を達成しなければならない。日本では、移動式屋台食品モデル（手押し車を使用）により、指定された区域での営業が可能となり、電気や清潔な水へのアクセスも確保されている。
タイでは、「バンコク屋台食品品質・安全モデル」に基づき、飲食店は検査・評価を受け、基準を満たせば「清潔でおいしい食べ物」のシンボルが授与されます。同時に、歩行者専用区域や観光区域には営業時間が定められ、営業区域が指定されています。飲食店は設備の状態や衛生要件について責任を負います。シンガポールでも、政府資金による屋台センター（ホーカーセンター）が建設・投資されています。ここでは、インフラ、給排水システム、廃棄物収集、テーブルや椅子などが提供され、数百軒の登録店舗が定期的な検査（原材料の調達先を含む）を受け、ランキングの標識が授与され、衛生ランキングが公表されます。これは、屋台食品の品質と安全性を管理する上での「ゴールドスタンダード」とされています。
地域的・国際的な統合が進む中で、ベトナムはこうした事業における食品安全の管理・統制の質を向上させるために、これまでの経験から学ぶべき点が数多くある。まず、屋台食品事業の運営条件（食材、設備、加工手順、研修など）に関する規制を完全に整備し、屋台食品事業センターや屋台食品専用道路といった主要モデルのための技術インフラ整備の計画と支援を実施する必要がある。
同時に、屋台食品店を検査、評価し、公にランキング付けすることで、食品の安全性とサービスの質を確保するための健全な競争が生まれ、消費者は選択権または不買運動権を持つことができる。地方自治体に管理責任を割り当て、委任することで、自治体はこの種の事業における立地計画や、品質および食品安全に関する規制の執行を直接監督できるようになる。これらの目標達成には時間と、地域社会全体の断固たる努力が必要である。
出典：https://www.sggp.org.vn/tim-chia-khoa-quan-ly-thuc-an-duong-pho-post844872.html
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