バホアブランドの発酵豚肉製品は、ヴォーミエウ村のムオン族の伝統料理のエッセンスであり、自然発酵法を用いて加工されているため、本場の地元の風味がそのまま保たれています。
地元の長老たちによると、発酵豚肉はムオン族の生活のごく初期から存在していたという。冷蔵庫がない時代に肉を保存する必要性から、ムオン族は肉を長期間新鮮に保ち、独特で紛れもない風味を生み出す自然発酵法を考案した。厳選された豚肉（通常は放し飼いの豚肉）をきれいに洗い、一口大に切り、炒った米粉、塩、その他の伝統的なスパイスと混ぜ合わせる。これらを竹筒や土器の壺に入れて発酵させることで、自然の微生物がゆっくりと発酵し、ほのかな酸味、芳醇な香り、そして決してしつこくない濃厚で風味豊かな味わいが生まれる。
発酵豚肉は、家族の食事から始まり、次第にムオン族の結婚式、新築祝い、新年のお祝い、賓客の歓迎など、重要な行事に欠かせない料理へと発展しました。そのため、ムオン族の宴会では、イチジクの葉、グアバの葉、ツボクサの葉を添え、チリソースにつけて食べる発酵豚肉の器が必ず中心に置かれます。豚肉のピリッとした酸味、炒った米粉の香ばしい風味、そして森の葉の爽やかな味わいが絶妙に調和し、素朴でありながら洗練された食体験を生み出します。
こうした文化的背景の中で、ヴォーミエウ村のバホア発酵豚肉ブランドは広く知られるようになりました。店主のド・グエン・ドゥック氏は、家族代々伝わるレシピを守りたいという思いから、伝統的な製法で発酵豚肉を作り続けています。ドゥック氏はこう語ります。「以前は、家族が食べるためと親戚に配るためだけに作っていました。次第に、お客様がその味に馴染み、褒めてくださるようになり、注文もいただくようになったので、もっとたくさん作ろうと思うようになりました。バホア発酵豚肉の評判は、新鮮で高品質な肉の選定から発酵工程に至るまで、あらゆる段階で細部にまでこだわっている点にあります。」
ヴォーミエウ村産のバホアブランドの発酵豚肉製品が様々な屋台で展示・紹介され、ムオン族の伝統料理のエッセンスを消費者に伝えることに貢献している。
バホアの発酵豚肉の秘密は、山トウモロコシから作られた香ばしい焙煎米粉と地元のスパイスを組み合わせ、保存料や工業用添加物を一切使用せずに風味を保つ、入念な漬け込み工程にあります。忍耐と情熱を注ぎ込むことで、ほのかな酸味、自然な甘みと旨味、そして厚い豚皮特有の歯ごたえのある食感を持つ発酵豚肉が生まれます。一度味わった人は、その味を忘れることはないでしょう。
時を経て、バホアの発酵豚肉は地元の人々だけでなく、多くの省や都市を訪れる観光客にも親しまれるようになりました。故郷を離れて暮らすヴォーミエウ出身の多くの人々は、帰省の際に故郷の味を携え、故郷への愛情を伝えるかのように、発酵豚肉を数箱お土産として購入します。これは、伝統料理が真心を込めて作られることで、いかに力強い生命力を持つかを示しています。
発酵豚肉は、その料理としての価値だけでなく、地域住民の生計を支え、収入を増やす役割も果たしている。バホアの発酵豚肉工場をはじめとする小規模生産施設の発展は、文化保存と結びついた農村経済の新たな方向性を切り開いた。かつては月わずか数十キログラムだった生産量は、現在では繁忙期には数百キログラムにまで増加している。
現代生活における発酵豚肉の価値について、ヴォーミエウ村経済局長のド・ホアイ・トゥ氏は次のように述べています。「発酵豚肉は、村のムオン族の食の宝の一つです。村の人々、特にバホア発酵豚肉店が、食品の安全性を確保し、伝統的な風味を維持する形でこの製品を保存・発展させてきたことは、ヴォーミエウの故郷のイメージ向上に貢献するとともに、村の人々の安定した収入源にもなっています。今後も、村は伝統的な生産者が研修コースに参加することを奨励し、包装やラベル表示を改善し、徐々に製品をより広い市場に展開していく予定です。」
伝統的な手作り製法と自然発酵の時間を特徴とする発酵豚肉は、清潔で本格的な料理を好む人々にとって人気の選択肢となっています。それは、人々が自然、勤勉、そして何世代にもわたる知識を大切にする、持続可能な価値観への回帰を象徴するものです。
ムオン料理の本質は、その手の込んだ料理にあるのではなく、文化的な深みと地域社会とのつながりにある。バホアの酸っぱい肉は、マイルドな酸味だけでなく、高床式住居の台所から立ち上る煙、夜の祭りで響き渡る銅鑼、そしてフー・トー山岳地帯の穏やかな生活のリズムをも想起させる。こうした価値観を保存し、広めていくことこそが、ムオン文化のアイデンティティが時代を超えて広がり、存続していく道なのである。
ホアン・フオン
出典：https://baophutho.vn/tinh-hoa-am-thuc-xu-muong-245644.htm
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