ムオン地方の料理の真髄。

フート省中部の緑豊かな斜面に位置するヴォーミエウ集落は、古くからムオン族の文化的アイデンティティが色濃く残る居住地として知られています。丘陵地帯と小川沿いに佇む高床式住居に根ざしたゆったりとした暮らしの中で、民族料理の真髄が幾世代にも渡り大切に受け継がれてきました。この豊かな宝庫の中でも、一見シンプルな発酵豚肉は、ムオン族の生活経験、先住民の知恵、そして魂を体現する代表例となっています。特にホアさんのブランドの発酵豚肉は、単なる料理ではなく、近代化の流れの中で伝統工芸を守り続ける粘り強さの物語でもあります。

ヴォーミエウ村の伝統的なムオン族料理の真髄であるバホアブランドの発酵豚肉製品は、天然発酵法を使用して加工され、本物の地元の味を保っています。

地元の長老によると、ムオン族の生活の中で、発酵豚肉はごく初期に誕生したそうです。冷蔵庫のない時代に肉を保存する必要性に迫られたムオン族は、肉を長期間新鮮に保ち、独特の風味を生み出す自然な発酵法を考案しました。厳選された豚肉（通常は放し飼いの豚肉）を洗い、一口大に切り、焙煎した米粉、塩、その他の伝統的なスパイスと混ぜ合わせます。これらを竹筒や土瓶で発酵させることで、自然の微生物がゆっくりと発酵させ、穏やかな酸味と芳醇な香り、そして決して甘ったるくない濃厚で旨味のある味わいを生み出します。

発酵豚肉は、家庭料理から、結婚式、新築祝い、伝統的な正月、賓客の歓迎など、ムオン族にとって大切な機会に欠かせない料理へと徐々に変化してきました。そのため、ムオン族の宴の中心には必ず発酵豚肉が置かれ、イチジクの葉、グアバの葉、ツボクサの葉を添え、チリソースに浸して供されます。豚肉のピリッとした酸味、焙煎した米粉の香ばしい風味、そして森の葉の爽やかな風味が溶け合い、素朴でありながら洗練された料理体験を生み出します。

こうした文化的景観の中で、ヴォーミエウ村の「バホア発酵豚」ブランドは広く知られるようになりました。家伝のレシピを守りたいという思いから、店主のド・グエン・ドゥック氏は伝統的な製法で発酵豚を作り続けてきました。ドゥック氏はこう語ります。「以前は、家族で食べるため、そして親戚に贈るためだけに作っていました。しかし、徐々にお客様がその味に馴染み、称賛してくださり、ご注文をいただくようになったため、さらに生産しようと思うようになりました。バホア発酵豚の評判を高めているのは、新鮮で高品質な肉の選定から発酵工程まで、あらゆる工程に細心の注意を払っているからです。」

ヴォーミエウ村のバホアブランドの豚肉発酵製品がさまざまな屋台で展示・紹介され、伝統的なムオン族料理の真髄を消費者に広めることに貢献しています。

バホアの発酵豚の秘密は、山のトウモロコシから作られた香ばしい焙煎米粉と地元のスパイスを組み合わせ、風味を保つという、綿密なマリネ工程にあります。保存料や工業添加物は一切使用していません。忍耐と献身的な作業によって、ほのかな酸味と自然な甘み、そして独特の歯ごたえのある厚い豚皮の食感を持つ発酵豚が生まれます。一度味わった人は忘れられないでしょう。

時を経て、バホアの発酵豚肉製品は地元の人々だけでなく、多くの省や都市を訪れる観光客にも親しまれるようになりました。故郷を離れて暮らすヴォーミエウの人々は、故郷に帰る際に、故郷の味と故郷への愛を伝えるかのように、発酵豚肉を数箱、お土産として買って帰ることがよくあります。こうした光景は、真心を込めて丁寧に作られる伝統料理の力強い生命力を示しています。

発酵豚肉は、その食用価値に加え、地元住民の生活と収入向上にも貢献しています。バホアの発酵豚肉施設をはじめとする小規模生産施設の開発は、文化保存と結びついた農村経済の新たな方向性を切り開きました。当初は月産数十キログラムでしたが、現在ではピーク時には数百キログラムにまで生産量を増やしています。

ヴォーミエウ村経済部長のド・ホアイ・トゥ氏は、現代生活における発酵豚肉の価値について次のように述べた。「発酵豚肉は、村のムオン族にとって食の宝庫の一つです。人々、特にバホア発酵豚肉の生産者が、食品の安全性を確保し、伝統的な風味を守りながら製品を保存・開発してきたことは、ヴォーミエウの故郷のイメージ向上に貢献するとともに、住民に安定した収入源をもたらしています。今後、村は伝統的な生産者への研修コースへの参加を奨励し、包装やラベルの改善に努め、徐々に製品をより広い市場に展開していく予定です。」

伝統的な手作りの方法と自然な発酵時間により、発酵豚は、クリーンで本格的な料理、自然、勤勉、そして何世代にもわたる知識を大事にする持続可能な価値観への回帰を好む人々に好まれる選択肢となっています。

したがって、ムオン料理の真髄は、その手の込んだ料理ではなく、文化の奥深さと地域社会との繋がりにあります。バホアの酸っぱい肉は、穏やかな酸味を持つだけでなく、高床式の家の厨房から立ち上る煙、夜祭りで鳴り響く銅鑼、そしてフート山岳地帯の穏やかな生活リズムを思い起こさせます。これらの価値を守り、推進していくことが、ムオンの文化的アイデンティティが時代を超えて広がり、存続していくための道なのです。

ホアン・フオン

出典: https://baophutho.vn/tinh-hoa-am-thuc-xu-muong-245644.htm