お母さんの蒸し魚醤

私の母は魚醤作りに尽きることのない情熱を持っています。西洋人であれば、魚醤の食べ方を知らない人や、家で魚醤の匂いを嗅いだことがない人はいないでしょう。

魚醤は、洪水によって魚やエビが豊富に獲れる洪水期に作られます。余剰分があったので、人々はそれを乾燥させて厳しい季節に備えて保存する方法を考えましたが、最も人気のある方法は魚醤を作ることでした。

魚醤の食べ方はいろいろあります。生で食べたり、野菜と一緒に煮込んだり、春雨スープで調理したり…でも私のお気に入りは蒸し魚醤です。これは家族のお気に入りの料理でもあり、遠くから来た友人に振る舞う名物料理でもあり、母の料理のおかげで、どこに行ってもいつも思い出す忘れられない味になりました。

おいしい魚醤を作るには長い道のりを歩まなければなりません。新鮮な魚をきれいにし、塩でマリネし、魚醤が魚臭くなるまで適切な日と月を待ち、取り出して米粉と砂糖を混ぜます。すぐに食べるのではなく、魚を瓶に戻し、しっかりと蓋をして、餌が魚を発酵させるように調理するのを待ちます。再び、十分な日数と月数が経過すると、それは、お腹は満たされるが口はまだ渇望している魚醤を作るための材料になります。

完成した魚醤は、母が少量の沸騰したお湯でかき混ぜ、骨を取り除いた後、濃厚な魚醤が出来上がります。良質の豚バラ肉を薄めた塩水で洗い、細かく刻んで、先ほど買った魚醤と混ぜ、アヒルの卵を1～2個加えます。

この混合物は私の母によって味付けされましたが、熟練したシェフの推測のみに基づいており、事前に味見して適切かどうかを確認することはできませんでした。鍋を薪ストーブの上に置いて煮ている間に、母は、魚醤がほぼ煮えたときに表面に載せるための溶き卵の黄身を2、3個、唐辛子のスライスを数枚、エシャロットのスライスを数枚用意しました。

蒸し魚醤は、酸っぱいスターフルーツや青いバナナと一緒に食べられることが多いです。スライスしたナス、キュウリ、またはインゲン豆と一緒に食べるのが好きな人もたくさんいます。ひき肉と卵を混ぜ合わせた独特の魚醤の風味が塩辛さを和らげます。グリーンバナナとスターフルーツを組み合わせることで、塩味、甘味、酸味、渋みが絶妙に調和した味わいが生まれます。素朴な料理ですが、私が成長する過程でずっと食べてきたものです。

その後私は結婚し、夫の家族は地方に住んでいましたが、市の中心部にあったので、そこは都市とみなされていました。都会では魚醤を見つけるのは簡単ではなく、外食しても魚醤を置いている店を見つけるのは稀です。母に魚醤を頼んで自分で作ってみました。すべてが準備されていたので、料理の準備はかなり早くできました。私は塩卵が好きなので、料理に少しバリエーションを加えました。魚醤のボウルが出されると、香りが家中に広がりました。私の母を思い出すと、子供たちが蒸し魚醤を欲しがるたびに、母は早起きして市場へ行き、おいしい肉を一つ一つ選ばなければなりませんでした。家に帰ったら、肉を洗って、切り刻んで、ストーブに火をつけ、火を見張らなければなりません。それに午前中全部かかることもあります。でも、だからこそ私は母をさらに愛しているのかもしれません。遠く離れているときでも、母が家族のために用意してくれた料理を一つ一つ食べたくなるのです。魚醤を手に取るたびに、故郷の味が懐かしく思い出されます。

出典: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/to-mam-chung-cua-ma-172241118154151866.htm