いつからか、私の潜在意識の中で、カリカリの豚の皮は、簡単には代えがたい「思い出の料理、大好きな料理」になってしまった。どんなに美味しい料理があっても、昔、母が作ってくれた素朴な料理にはかないません。
空のはるか彼方から雲が流れ込み、街全体を覆い尽くした。雨だ！土砂降りの雨だ。初夏の日には、突然激しい雷雨が降ることがよくあった。こんな風に荒れ狂う天気になるたびに、田舎で母が作ってくれていた豚の皮の揚げ物が無性に食べたくなった。
気取らない、脂の乗った豚の皮一枚一枚が、ニンニクの香ばしい風味と唐辛子の辛味と溶け合い、口の中でサクサクとします。まるで山間の雨の午後の寒さを吹き飛ばすかのように、故郷を離れて故郷を恋しがる人々の心を温めます。
私が子供の頃、クアン省の田舎や山岳地帯のように、他の地域でも豚脂があったかどうかは分かりません。ただ、天候が荒れると豚脂が台所に欠かせないものになるということだけは分かっています。豚脂を買ったら、塩水で洗い、沸騰したお湯で固まるまで茹で、取り出して冷水でよくすすいで汚れを落とし、水気を切ってさいの目に切ります。
次に、スライスした豚脂をすべてフライパンに加え、中火でよくかき混ぜながら脂をゆっくりと溶き出し、脂が黄金色になり固まるまでかき混ぜます。その後、フライパンから取り出します。フライパンに残った脂は完全に冷ましてから瓶詰めし、保存したり、魚の煮込み料理に使ったり、解凍して食用油の代わりに使ったりできます。
豚脂は黄金色になるまで揚げられ、ほんの少ししか残っていないので、すぐに食べても、後で食べても美味しいです。丼に熱いご飯を盛り、その上に豚脂を乗せ、甘辛い魚醤をかけます。ご飯を一口食べ、目を閉じて、ご飯の甘さと豚脂の塩気、香ばしさ、脂の甘み、カリカリとした食感を堪能してください。何度食べても飽きません。
姉妹と私は、今でもこっそりと豚の皮を食べてしまうことがあります。豚の皮が食べたくてたまらなくなるからです。豚の皮は、魚と煮込んだ豚の皮、塩と唐辛子で揚げた豚の皮、ピクルスと揚げた豚の皮、トマトと煮込んだ豚の皮、ネギと揚げた豚の皮など、様々な美味しい料理の材料になります。
父が溝へ行って、ライギョやスズキをたくさん捕まえたことがありました。母は魚をさばき、よくマリネしてから、キャベツの漬物の瓶を開けて、椀に盛り付けました。故郷はキャベツ栽培に適した土地だったので、母は庭いっぱいにキャベツを植え、根も葉も収穫して漬物を作り、家族の食卓を豊かにしました。母は漬物の瓶を、埃が入らないように蓋をして、乾燥した場所に大切に保管しました。一週間ほど経つと、蓋を開けると漬物から酸っぱい匂いが漂ってきました。
母の「器用な手」のおかげで、メロンのピクルスはいつも黄金色に、カリカリに、そして心地よい甘酸っぱさに仕上がります。母は鍋の底にメロンのピクルスを厚く敷き詰め、そこに魚を入れ、コンロで煮込む前に豚の皮を数杯加えるのを忘れません。
薪ストーブの上で魚がぐつぐつと煮え、小さな台所に香りが広がっていた。母は魚の骨が柔らかくなり、水分が蒸発して鍋の中がカラカラになるまで煮続けた。母が豚の皮で魚を煮ているのを見た人は誰でも、「こんな美味しい料理、どこの家で作ってるの？なんて贅沢なの！」と叫んだだろう。
豚脂は故郷の人々の暮らしに「無邪気に」入り込んできました。一度でもその味に出会った人は、きっと忘れられない素朴な味です。今日の午後は雨が降っていました。実家に電話し、「母の作る料理ほど美味しくはないけれど、どうしても私の大好きな料理を作らなければならない」と言いました。そして、キッチンでしばらく格闘した後、出来上がった豚脂は芳しい香りを放ち、他の料理のことなど気にせず、ただひたすらに嗅ぎ続け、故郷への郷愁を紛らわせようと急いで味わいました。
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