古来より、バインチュンとバインザイはベトナム人にとって旧正月に欠かせない料理でしたが、今日に至るまで、テトにバインザイが食べられる場所は限られてきました。クアンイエン町ハナム島地域では、祝日、テト、ラコーホー、お祭り、結婚式に欠かせないお菓子があります。それがバインザイです。特に鮮やかなオレンジがかった赤色のガック・バインザイは、新年初日に春の彩りと幸運をもたらします。
消費者の大きな需要に応えるため、バイン・ザイはより工業的に生産されるようになり、生産性を高めるため、生産者は餅を搗く代わりに小麦粉を挽いて餅を作ることが多くなりました。そのため、今でも毎日搗いて市場に出荷されるバイン・ザイがあることを信じられない人も多いでしょう。ハナム島（クアンイエン町）の伝統的なバイン・ザイ作りの現場を目の当たりにし、私たちは餅搗きの工程を学び、体験しました。そして、この地のパン職人たちの技と、伝統の技を守り続けるための献身から生まれた、熱々で美味しいバイン・ザイを堪能しました。
バイン・ザイは、ハナム島の各村で古くから親しまれている美味しい郷土料理です。バイン・ザイは、祝日、旧正月、家族の祝宴、結婚式などに欠かせないものです。ハナムの人々は、祖父母や先祖への供物として、また、特に春には、親戚や来客への贈り物として、素朴でありながら心温まる料理としてバイン・ザイを楽しみます。そのため、ハナム島ではバイン・ザイの需要が依然として高く、今日までバイン・ザイ作りの伝統的な職人技が受け継がれています。
ハナム島コミューンの幹線道路からわずか100メートル、細い路地裏にあるヴー・ディン・キンさんとゴ・ティ・ニャンさん（クアンイエン鎮フォンコック区第5区）の家は、今も毎日餅をつく音で賑わっています。ニャンさんは大きな籠に米を乗せながら、明るい笑顔で私たちに話しかけてくれました。「彼女の家族は20年間この仕事をしていて、先祖から受け継がれた伝統的な仕事を守り続けています。餅作りには苦労もありますが、出来上がった餅が人々や観光客の手に渡り、美味しいと褒められると、夫も私もとても嬉しくなります。」
ニャンさんによると、美味しいバイン・ザイを作るには、黄色いもち米を選ぶことが最も重要だそうです。そうでないと、生地が柔らかく香ばしく仕上がらないからです。選んだ米は、ぬるま湯に5～6時間ほど浸し、取り出して水を切ります。白いバイン・ザイを作る場合は、浸した米を蒸し器に移し、餅を搗きます。ハナムでは、特に旧正月の時期には、幸運を象徴する美しい赤オレンジ色をしたガックもち米の需要が高まります。そのため、ガックと米を混ぜて餅を炊く工程が必要になります。
キンさんとニャンさんのような餅職人は、以前は薪ストーブの上で大きな鍋でもち米を炊くことが多く、1回炊くのに約1時間かかっていました。しかし、この1年で「テクノロジーの時代に合わせて進化する必要があった」と語り、電気蒸し器を使った炊飯に投資しました。電気蒸し器を使えば、もち米は30分で炊けるようになり、清潔さも確保できます。
私たちの体験で最も興味深かったのは、二人の餅つき職人が餅をつき、形を整える様子を見ることでした。餅をつくことは最も重要な工程とされています。餅つき杵とは、軟水に浸したビンロウの葉などのくっつかない素材で覆われた小さな木槌のことです…
もち米が炊けると、ナンさんはそれを一回ずつ素早く籠にすくい入れます。もち米の量はお客さんの要望によって異なりますが、通常は1.5kgで1つの餅ができます。「熱いもち米を素早く搗かないと、熱い餅ができません。冷めてしまうと、餅の粘り気が薄まってしまいます」とナンさんは教えてくれました。
蒸し器から出たばかりのもち米を、二人の作業員が素早く杵で搗き、形を整えていた。キンさんはもち米のかごの上で杵を上下に動かし続け、ニャンさんは搗くリズムに合わせてもち米を素早くひっくり返していた。彼女の手は、まだ熱々で湯気を立てて香ばしい香りを漂わせているもち米を素早くひっくり返していた。
キン氏によると、餅を搗き、形を整える技術は簡単ではなく、練習が必要だという。搗く人は健康で、餅を柔らかく仕上げる優れた技術を持ち、また、餅を形作る人の安全も確保する必要がある。餅が柔らかく滑らかになるまで、杵の一打一打を二人でしっかりと連携させなければならないのだ。
この時、餅を作る人は、餅が平らではなく、丸く高くなるように、餅の端を巧みに丸めます。あっという間に、熱くて丸い、オレンジ色のガック餅は緑のバナナの葉の上に置かれ、扇いで冷やしながら形を整えます。完成した餅がピカピカでとても魅力的で美しく、庭中に香りが広がるのを見て、私たちは思わず声を上げてしまいました。ハナムの人々が作る餅は、他の地域で作られるものよりも大きく、中身が詰まっています。これは古代から続く彼らの考えであり、後世の人々が先祖に送る心であり、ハナムの人々が共に充実した人生を送る心でもあります。
ニャンさんはハサミを使って葉を切り落とし、餅の弾力を保ちながら食品衛生と安全を確保するために袋に包みました。
普段は、地元の人々に売るために家族が作るバイン・ジエは20個ほどです。しかし、祝日や旧正月、特にチャプ・トー（旧正月）やラ・コー・ホー（旧正月）の時期、そして結婚式のゲストが注文する時には、その数は200個以上にもなります。
平日にハナムを訪れると、自分で食べたり、親戚への贈り物としてバインザイを買うことができます。食べるときには、このケーキを小さく切って、豚肉巻きやイカ巻きと一緒に食べることが多いです。遠くへ持っていくときや、長期間保存する必要がある場合は、ケーキを小さく切って冷蔵庫で保存します。食べるときには、揚げて、熱々でサクサク、もちもちとした美味しいケーキにすることができます。このケーキを味わうと、地元の人々の努力と洗練された心で包まれた、香ばしいもち米の濃厚で甘い風味に魅了されるでしょう。このケーキを一度食べたら、その味を永遠に覚えておいてください。次回、この辺りを通る機会があったら、必ず立ち寄って購入し、ティエンコンランドの住民の文化的価値が染み込んだ伝統的な職業についてもっと理解するでしょう。
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