រក្សាក្លិនក្រអូបនៃស្រាអង្ករដែលមានជាតិ fermented ។

នៅក្នុងការតុបតែងដ៏រស់រវើករបស់ក្រុមជនជាតិភាគតិចទូទាំងប្រទេសវៀតណាម ស្រាអង្ករលេចធ្លោជានិមិត្តរូបវប្បធម៌ដ៏ពិសេសរបស់ជនជាតិភាគតិចភ្នំ។ នៅតំបន់អាគ្នេយ៍ ដែលជាកន្លែងប្រមូលផ្តុំនៃសហគមន៍ក្នុងស្រុកដែលមានអាយុកាលយូរលង់ណាស់មកហើយ និងអ្នកដែលបានធ្វើចំណាកស្រុកតាមប្រវត្តិសាស្ត្រ ស្រាអង្ករមិនត្រឹមតែជាភេសជ្ជៈប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែវាក៏ជាស្ពានតភ្ជាប់អតីតកាល និងបច្ចុប្បន្នកាល ដែលជាតំណភ្ជាប់រវាងវប្បធម៌នៃក្រុមជនជាតិផ្សេងៗគ្នាផងដែរ។

ពីឃុំឡុកក្វាង រហូតដល់ចំណុចកណ្តាលនៃភូមិប៊ូយ៉ាម៉ាប និងសូម្បីតែរឿងព្រេងនិទាននៃភូមិបមបូ ក្លិនក្រអូបនៃស្រាអង្ករប្រាប់រឿងរ៉ាវផ្សេងៗគ្នាអំពីភាពរស់រវើកនៃអត្តសញ្ញាណវប្បធម៌។

ស្រាអង្ករថៃនៅឡុកក្វាង - "ឡៅសា" និងការនឹករលឹកដល់មាតុភូមិរបស់ខ្ញុំនៅខេត្តថាញ់ហ័រ។

ទិដ្ឋភាពពិសេសមួយនៃដំណើរការផលិតស្រាអង្ករប្រពៃណីរបស់ជនជាតិថៃនៅឡុកក្វាង គឺថាពួកគេមិនប្រើសំបកឈើព្រៃធ្វើជាដំបែដូចក្រុមជនជាតិជិតខាងនោះទេ។ ផ្ទុយទៅវិញ ពួកគេប្រើស្លឹកឈើដ៏មានតម្លៃបួនប្រភេទគឺ ស្លឹកឃឿង ស្លឹកញ៉ាន ស្លឹកប៉ាវ និងស្លឹកម្លូព្រៃ - ប្រភេទរុក្ខជាតិទាំងនេះមិនមាននៅភាគខាងត្បូងទេ ប៉ុន្តែត្រូវបាននាំមកដោយជនជាតិថៃផ្ទាល់ពីស្រុកកំណើតដូនតារបស់ពួកគេ គឺថាញ់ហ័រ នៅពេលដែលពួកគេធ្វើចំណាកស្រុកមកទីនេះ ហើយពួកគេបានដាំវានៅក្នុងសួនច្បារផ្ទះរបស់ពួកគេ។

អ្នកស្រី ហា ធី ដ័ន (រស់នៅក្នុងភូមិ ហ៊ីប ហន អា ឃុំ ឡុក ក្វាង) ជាសិប្បករជនជាតិភាគតិចថៃប្រពៃណីម្នាក់ ដែលផលិតស្រាអង្ករ បានចែករំលែកថា៖ «ការជ្រើសរើសស្លឹកឈើគឺជាពិធីមួយដែលទាមទារការយល់ដឹងស៊ីជម្រៅអំពីធម្មជាតិ ហើយត្រូវបានបន្តពីជីដូនជីតា និងឪពុកម្តាយ។ ស្លឹកឈើត្រូវតែប្រមូលផលនៅពេលដែលវាទុំ ជាមួយនឹងរសជាតិជូរ និងប្រេងក្រអូបគ្រប់គ្រាន់។ ប្រសិនបើស្លឹកឈើខ្ចីត្រូវបានបេះ ស្រានឹងមានរសជាតិជូរ ពណ៌ស្លេក ហើយមិនអាចរក្សាទុកបានយូរ។ នេះមិនមែនគ្រាន់តែជាបច្ចេកទេសសម្រាប់បេះស្លឹកឈើប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែវាក៏ជាការគោរពចំពោះបេតិកភណ្ឌដែលដូនតារបស់យើងបានបន្សល់ទុកជាអាថ៌កំបាំងគ្រួសារផងដែរ»។

នៅក្នុងវប្បធម៌ថៃ ដំបែគឺជា "បេះដូង" នៃស្រាអង្ករ។ ដំបែល្អធ្វើឱ្យស្រាកាន់តែរឹងមាំ ហើយអ្នកផឹកនឹងស្រវឹងតាមរបៀបដែលមានអត្ថន័យ។ បន្ទាប់ពីកិនស្លឹកឈើផ្សេងៗ និងឫសខ្ញីក្រហមរួច ល្បាយនេះត្រូវបានបង្កើតឡើងជាបាល់មូល។ ដំណើរការសម្ងួតគឺជាការសាកល្បងជំនាញរបស់សិប្បករ។ ដំបែត្រូវតែសម្ងួតដោយព្រះអាទិត្យរយៈពេលបីថ្ងៃក្នុងស្ថានភាពអាកាសធាតុស្ងួត។

គ្រួសាររបស់លោក វីវ៉ាន់ថាច់ គឺជាគ្រួសារជនជាតិភាគតិចថៃមួយក្នុងចំណោមគ្រួសារជនជាតិភាគតិចមួយចំនួនតូចនៅក្នុងឃុំឡុកក្វាង ដែលរក្សាបាននូវមុខរបរប្រពៃណីធ្វើស្រាអង្ករ។ រូបថត៖ ធូហា

សិប្បករ វី វ៉ាន់ ថាច់ ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាជា "លោកតាថាច់" ដែលស្រាអង្ករពិសេសរបស់គាត់ទទួលបានវិញ្ញាបនបត្រគុណភាព OCOP (ឃុំមួយ ផលិតផលមួយ) បាននិយាយថា "គ្រាន់តែមើលពណ៌នៃដំបែ អ្នកអាចប្រាប់បានថាតើស្រានោះមានគុណភាពល្អឬអត់។ ដំបែស្តង់ដារគួរតែមានពណ៌សភ្លុក ឬពណ៌ត្នោតខ្ចី ដែលបញ្ចេញក្លិនក្រអូបស្រាលៗនៃឱសថព្រៃ។ ប្រសិនបើដំបែប្រែជាខ្មៅ ប្រជាជនថៃប្រាកដជាបោះចោលវា ព្រោះពួកគេជឿថាវាជាប្រផ្នូលអាក្រក់ ហើយគុណភាពស្រាមិនត្រូវបានធានាទេ។ ស្រា 'ឡៅសា' ត្រូវបានញ៉ាំពីអង្ករដំណើបឆ្អិន លាយឱ្យសព្វជាមួយរូបមន្តដំបែសម្ងាត់ ហើយត្រូវបាន fermented ក្នុងពាងដីដែលគ្របដោយស្លឹកចេកស្ងួត។ បន្ទាប់ពីការ fermentation ជាងមួយខែ ស្រាឈានដល់ភាពចាស់ទុំរបស់វា ដោយផ្តល់នូវរសជាតិផ្អែមសុទ្ធដែលទាក់ទាញភ្ញៀវទេសចរពីចម្ងាយ"។

ស្រាអង្ករថៃខុសពីក្រុមជនជាតិដទៃទៀត ដោយវាត្រូវបានផលិតឡើងដោយស្លឹកស្រស់ជំនួសឱ្យសំបកឈើ។ អង្ករស្អិតត្រូវបានចម្អិន លាយជាមួយដំបែ ហើយត្រូវបាន ferment ក្នុងពាងដីឥដ្ឋរយៈពេលជាងមួយខែ មុនពេលវារួចរាល់សម្រាប់ផឹក។

លោក ង្វៀន វ៉ាន់ហា ប្រធានសមាគមកសិករឃុំឡុកក្វាង បានមានប្រសាសន៍ថា “សមាគមកសិករឃុំ រួមជាមួយអាជ្ញាធរមូលដ្ឋាន កំពុងគាំទ្រកសិករក្នុងការទទួលបានប្រាក់កម្ចី និងដាក់តាំងបង្ហាញផលិតផលរបស់ពួកគេនៅក្នុងសន្និសីទធំៗ ដើម្បីណែនាំរសជាតិពិសេសនៃស្រាអង្ករដល់មិត្តភក្តិអន្តរជាតិ និងអ្នកទេសចរពីចម្ងាយ”។

ស្រាអង្កររបស់ជនជាតិថៃ ម៉នុង និងស៊ីទៀង នៅ ដុងណៃ សព្វថ្ងៃនេះ មានចំណុចរួមមួយ គឺខ្លឹមសារនៃការខិតខំប្រឹងប្រែង និងការគោរពចំពោះធម្មជាតិ។

ស្រាអង្ករម៉នណុងនៅផែនទីប៊ូយ៉ា - រសជាតិនៃព្រៃបុរាណ។

ដោយចាកចេញពីតំបន់ជនជាតិភាគតិចថៃក្នុងឃុំឡុកក្វាង ដំណើររបស់យើងបាននាំយើងទៅកាន់ឃុំប៊ូយ៉ាម៉ាប់ ដែលជាស្រុកកំណើតយូរអង្វែងរបស់ជនជាតិម៉នង និងស៊ីទៀង ដែលមានទំនាក់ទំនងយ៉ាងជិតស្និទ្ធជាមួយឧទ្យានជាតិប៊ូយ៉ាម៉ាប់។ ខណៈពេលដែលស្រាអង្កររបស់ជនជាតិថៃមានភាពឆើតឆាយដ៏ប្រណិតនៃតំបន់ទំនាប ស្រាអង្ករម៉នងបង្ហាញពីចរិតព្រៃផ្សៃ និងរឹងមាំនៃស្នូលព្រៃជ្រៅ។

ដំណើរ​របស់​ជនជាតិ​ម៉ុន​ក្នុង​ការ​ធ្វើ​ស្រា​អង្ករ​ចាប់ផ្តើម​ដោយ​ការ​រក​ស្លឹក​ឈើ​ក្នុង​ព្រៃ - ដែល​ជា​ជំហាន​ដ៏​លំបាក​បំផុត​មួយ​ក្នុង​ដំណើរការ​នេះ។ ស្លឹក​ឈើ​គឺជា​គ្រឿងផ្សំ​សំខាន់​មួយ​ដែល​កំណត់​រសជាតិ​ពិសេស​របស់​ស្រា។ មាន​ស្លឹក​ឈើ​ពីរ​ប្រភេទ៖ ស្លឹក​ឈើ​ពី​ដើមឈើ និង​ស្លឹក​ឈើ​ពី​គុម្ពឈើ។ ស្លឹក​ឈើ​ផ្តល់​រសជាតិ​ផ្អែម​និង​ល្វីង ខណៈ​ស្លឹក​គុម្ពឈើ​ផ្តល់​រសជាតិ​ផ្អែម​បន្តិច។ ការ​ស្វែងរក​និង​ការប្រមូល​ស្លឹក​ទាំងនេះ​ទាមទារ​ជំនាញ​និង​បទពិសោធន៍​ច្រើន​ឆ្នាំ​របស់​សិប្បករ។

អ្នកស្រី ធីលៀន (ពាក់មួក) មកពីភូមិប៊ូដូត ឃុំប៊ូយ៉ាម៉ាប ដែលជាសិប្បករផលិតស្រាអង្ករម៉នណុង កំពុងប្រមូលផលស្លឹកឈើដើម្បីផលិតស្រាអង្ករ។ រូបថត៖ លីណា

អ្នកស្រី ធីលៀន អ្នកផលិតស្រាអង្ករប្រពៃណីនៅភូមិប៊ូដូត ឃុំប៊ូយ៉ាម៉ាប បាននិយាយថា “ដើម្បីធ្វើស្រាអង្ករមួយដបបានល្អ អ្នកត្រូវជ្រើសរើសស្លឹកដែលមិនងាយឆ្លងសត្វល្អិត មិនចាស់ពេក មិនចាស់ពេក។ ស្លឹកឈើកំណត់រសជាតិផ្អែមនៃស្រា។ ជីដូនជីតារបស់ខ្ញុំបានធ្វើវាតាំងពីខ្ញុំកើតមក។ ខ្ញុំបានទៅជាមួយពួកគាត់ដើម្បីបេះស្លឹកឈើ។ ពួកគាត់បានបង្ហាញខ្ញុំថាស្លឹកឈើណាដែលអាចបេះបាន និងស្លឹកឈើណាដែលមិនអាចបេះបាន ហើយពីទីនោះខ្ញុំបានរៀនបន្តិចម្តងៗរហូតដល់ឥឡូវនេះ”។

ដើម្បីបង្កើតរសជាតិពិសេសនៃស្រាអង្ករ ដំបែគឺមិនអាចខ្វះបាន។ ដំបែ និងស្លឹកឈើកំណត់ពីភាពផ្អែម ប្រៃ និងល្វីងនៃស្រា។ ក្រុមជនជាតិនីមួយៗមានវិធីផលិតដំបែផ្ទាល់ខ្លួន ដែលបណ្តាលឱ្យមានរសជាតិពិសេស។ ដំបែពិសេសនេះត្រូវបានផលិតឡើងតាមរូបមន្តពិសេសរបស់ជនជាតិម៉ុន។ ពីគ្រឿងផ្សំពិសេសដូចជាសំបកឈើ ឬសព្រៃ និងអង្ករ តាមរយៈដៃដ៏ប៉ិនប្រសប់របស់ស្ត្រីម៉ុន ដំបែត្រូវបានបង្កើត និង ferment ជាមួយអង្ករ និងស្លឹកឈើ។ បន្ទាប់ពី ferment ក្នុងពាងប្រហែលមួយសប្តាហ៍ ស្រានឹងរួចរាល់សម្រាប់ទទួលទាន។ អ្វីដែលសំខាន់នោះគឺថា កាលណាវា ferment កាន់តែយូរ វាមានរសជាតិឆ្ងាញ់ ហើយនៅពេលដែលពាងត្រូវបានបើក វាត្រូវតែផឹកភ្លាមៗ។

ក្រៅពីស្រាអង្ករដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់ ក៏មានកំណត់ចំណាំដ៏ស្រងូតស្រងាត់នៅក្នុងរឿងរ៉ាវនៃការអភិរក្សសិប្បកម្មរបស់សិប្បករជនជាតិម៉ុនណុងផងដែរ។ បច្ចុប្បន្ននេះ ចំនួនគ្រួសារជនជាតិម៉ុនណុងនៅប៊ូយ៉ាម៉ាបដែលនៅតែរក្សាបច្ចេកទេសធ្វើស្រាអង្ករប្រពៃណីអាចរាប់បានដោយម្រាមដៃម្ខាង។ អ្នកស្រីធីពីអូត (ម្តាយរបស់អ្នកស្រីលៀន) មកពីភូមិប៊ូដូត បានសារភាពថា "ខ្ញុំពិតជាសង្ឃឹមថាកូនៗ និងចៅៗរបស់ខ្ញុំនឹងថែរក្សាវា។ ប្រសិនបើខ្ញុំនៅសល់មនុស្សម្នាក់ ពួកគេត្រូវតែថែរក្សាវា។ ប្រសិនបើខ្ញុំមានពីរនាក់ ពួកគេត្រូវតែថែរក្សាវា។ កូនៗ ចៅៗ ចៅទួតរបស់ខ្ញុំ ពីជំនាន់នេះទៅជំនាន់ក្រោយ វានឹងតែងតែដូចនេះ..."

នាពេលអនាគត ដើម្បីអភិវឌ្ឍស្រាអង្ករប្រពៃណីរបស់ជនជាតិម៉ុនណុងនៅប៊ូយ៉ាម៉ាប រដ្ឋាភិបាលមូលដ្ឋានបានកំណត់ទិសដៅសម្រាប់ការថែរក្សាអត្តសញ្ញាណវប្បធម៌រួមជាមួយនឹងផលិតផល ទេសចរណ៍ ។ នេះរួមបញ្ចូលទាំងគោលដៅនៃការអភិវឌ្ឍស្រាអង្ករម៉ុនណុងឱ្យបំពេញតាមស្តង់ដារ OCOP។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ ការអភិវឌ្ឍទេសចរណ៍ជនជាតិភាគតិចក្នុងស្រុក ដែលត្រូវបានបង្ហាញដោយក្រុមគ្រួសាររបស់អ្នកស្រីលៀន នឹងផ្តល់ជូនភ្ញៀវទេសចរនូវបទពិសោធន៍វប្បធម៌ប្រពៃណី រួមទាំងឱកាសក្នុងការទទួលបានបទពិសោធន៍ធ្វើ និងភ្លក់ស្រាអង្ករម៉ុនណុងនៅពេលទៅទស្សនាប៊ូយ៉ាម៉ាប។

ស្រាអង្ករសទៀង - បេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីជាតិ។

នៅឃុំបមបូ ស្រាអង្ករស'ទៀងបានលើសពីដែនកំណត់នៃភេសជ្ជៈធម្មតាមួយ ដើម្បីក្លាយជាបេតិកភណ្ឌវប្បធម៌អរូបីជាតិដែលត្រូវបានទទួលស្គាល់នៅឆ្នាំ ២០១៩។ នេះគឺជាប្រភពនៃមោទនភាពសម្រាប់សហគមន៍ស'ទៀងនៅតំបន់អាគ្នេយ៍នៃប្រទេសវៀតណាម។

ភាពខុសគ្នាដ៏ធំបំផុតដែលធ្វើឱ្យស្រាអង្ករស៊ីទៀងមានលក្ខណៈពិសេសគឺនំដំបែដែលផលិតពីសំបកឈើព្រៃ។ ជនជាតិស៊ីទៀងមិនប្រើស្លឹកឈើទេ ប៉ុន្តែភាគច្រើនប្រើសំបកឈើ "ត្រប់ក្រញ៉ុង"។ សិប្បករឆ្លាក់សំបកឈើ សម្ងួតវា រួចកិនវាជាម្សៅ លាយវាជាមួយម្សៅអង្ករក្នុងសមាមាត្រ 1:1។ វាគឺជាសំបកឈើ "ត្រប់ក្រញ៉ុង" ដែលបង្កើតរសជាតិល្វីង ផ្អែម និងហឹរ។ នៅពេលផឹក អ្នកទទួលទាននឹងមានអារម្មណ៍ថាមានរសជាតិក្រអូបដូចទឹកឃ្មុំព្រៃ ផ្អែម ប៉ុន្តែមានឥទ្ធិពលខ្លាំង ធ្វើឱ្យមនុស្ស "ស្រវឹងរហូតដល់មិនចង់ចាកចេញ"។

ដំណើរការផលិតស្រារបស់ជនជាតិសៀងត្រូវបានជ្រាបចូលទៅក្នុងរឿងព្រេងនិទាន។ នៅពេលប្រោះដំបែលើអង្ករស្អិត សិប្បករតែងតែសូត្រមន្តដល់វិញ្ញាណដំបែ ដោយសង្ឃឹមថាស្រានឹងមានក្លិនក្រអូប និងឆ្ងាញ់ ដែលជួយយុវជន និងយុវនារីឱ្យជួបគ្នាក្នុងអំឡុងពេលពិធីបុណ្យ។

ដោយចែករំលែកអំពីសារៈសំខាន់នៃភេសជ្ជៈនេះនៅក្នុងជីវិតខាងវិញ្ញាណ អ្នកស្រី ឌៀវ ធី សៀ ម្ចាស់រោងចក្រកែច្នៃស្រាអង្ករស៊ីទៀង ក្នុងទីក្រុងបមបូ បាននិយាយថា “នៅក្នុងវប្បធម៌ស៊ីទៀង ប្រសិនបើស្រាអង្ករមិនមាននៅក្នុងពិធីបុណ្យទេ នោះពិធីបុណ្យនោះលែងជាពិធីបុណ្យទៀតហើយ។ នៅពេលដែលភ្ញៀវមកផ្ទះរបស់ពួកគេ ប្រជាជនស៊ីទៀងឱ្យតម្លៃខ្ពស់ចំពោះភ្ញៀវ និងការស្រឡាញ់គ្នាជាបងប្អូន ដូច្នេះពួកគេនឹងយកពាងស្រាអង្ករមកជូនពួកគេ”។ ជាពិសេសនៅក្នុងពិធីមង្គលការ ស្រាអង្ករដើរតួនាទីជា “អ្នកនិទានរឿង”។

រសជាតិនៃស្រាអង្ករប្រពៃណីរបស់ក្រុមជនជាតិភាគតិចនៅភាគអាគ្នេយ៍វៀតណាមមិនមែនគ្រាន់តែជារសជាតិនៃដំបែស្លឹកឈើ សំបកឈើ ឬអង្ករស្អិតនោះទេ។ វាគឺជារសជាតិនៃប្រវត្តិសាស្ត្រ នៃឯកភាព និងមោទនភាពជាតិ។ ដើម្បីរក្សាស្រាដែលផលិតពីព្រៃឈើនេះឱ្យនៅរស់រវើក ការខិតខំប្រឹងប្រែងរួមគ្នារបស់សហគមន៍ទាំងមូលគឺត្រូវការជាចាំបាច់ ចាប់ពីការផ្តល់ការគាំទ្រផ្នែកសេដ្ឋកិច្ចដល់សិប្បករ រហូតដល់ការផ្សព្វផ្សាយទ្រព្យសម្បត្តិវប្បធម៌នេះទៅកាន់ពិភពលោក។

ធូ ហា

ប្រភព៖ https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/