오래된 식습관 - 새로운 식습관
하노이 호안끼엠구 항다오구 항깐 거리에 있는 "짙은 갈색 기와지붕"과 윤기 나는 나무 바닥이 있는 오래된 집에서 응우옌 득 통 씨와 황티리엔 씨의 대가족은 3세대가 함께 사는 9명으로 구성되어 있습니다. 가족 식사는 메인 요리 하나, 국 하나, 야채 요리 하나로 구성되지만, 각 식사의 차이를 만드는 것은 조리 방식과 식사 순서입니다. 삶은 채소는 녹색이어야 하며, 접시에 담을 때는 채소가 뭉쳐지지 않도록 풀어야 합니다. 삶은 고기는 부드럽지만 으깨지지 않아야 하며, 그릇에 담을 때는 그대로 남아 있지만 입에서 녹습니다. 국은 맑고 탁하지 않으며 기름지지 않아야 합니다. 그리고 무엇보다도 식사 분위기는 외부의 모든 번거로움을 뒤로하고 즐겁고 아늑해야 합니다. 조부모님 가족에서는 매 식사 때마다 조상들이 남긴 나무 쟁반 주위에 모든 사람이 모일 때까지 기다리려고 노력합니다.
수백 년 동안 가족 내에서 이어져 온 전통 중 하나는 식사에 들어갈 때의 초대입니다. "아빠가 엄마, 할머니, 할아버지를 초대해요", "저는 아빠를 초대해요", "저는 엄마를 초대해요", "할아버지가 할아버지를 초대해요", "할머니가 할머니를 초대해요"... 모든 식사는 크고 작은 순서대로, 완벽하게 유지되며, "온 가족을 초대하는" 것이 아닙니다. 많은 사람들이 집을 방문했을 때 농담처럼 "그렇게 초대하면 밥이 식어요"라고 말했지만, 통 씨와 리엔 부인의 자녀와 손주들에게는 이러한 공식적인 초대가 고대 하노이 사람들의 가족 식사에 독특한 풍미를 더하는 듯합니다. 식사가 끝나면 자녀와 손주들은 모두 정중하게 "할아버지/할머니/아버지/어머니께 더 이상 먹지 않도록 허락해 주세요"라고 말합니다. 10끼니가 1인 것처럼요.
집주인 황 티 리엔 씨에 따르면, 손님을 초대하는 이 풍습은 여러 세대에 걸쳐 이어져 왔습니다. 늦게 온 사람들을 위해 음식을 남겨두는 것도 마찬가지로 정성스럽게 이루어집니다. 고기와 채소를 작고 예쁜 접시에 담아 정성껏 차려놓아 늦게 온 사람들이 온 가족과 함께 식사하지 못하더라도 따뜻하게 느낄 수 있도록 합니다. 주말에는 리엔 씨와 며느리가 소고기 국수, 미트볼을 넣은 당면, 또는 부채살 모양의 미트볼을 만들어 "신선한" 요리를 대접합니다. 보조금 지원 기간의 "신선한" 풍습은 여전히 유지되고 있지만, 지금은 닭고기, 그루퍼, 채소가 풍부하여 언제든 원하는 요리를 만들어 먹을 수 있습니다. 리엔 씨는 주말에 맛있는 음식을 먹는 비결은 함께 모이고, 아늑하고, 신선한 음식이라고 말했습니다.
부부는 아들 셋과 딸 하나, 총 네 자녀를 두고 있는데, 그중 두 명은 결혼하여 따로 살고 있습니다. 장남과 막내아들은 결혼 후에도 조부모님과 함께 살고 있습니다. 따라서 주말에 "신선한 식사"를 하는 것은 조부모님 두 분, 아들딸 여덟 명, 시부모님, 손주 여덟 명으로 구성된 대가족이 함께 모일 수 있는 기회입니다. 구시가지에 있는 관(管)집은 비좁지만 웃음으로 가득합니다. 리엔 씨는 하노이 사람들의 조상 제사 음식에는 아몬드 볶음(껍질을 벗긴 구운 땅콩, 콜라비, 당근, 다진 살코기 포함)이나 말린 오징어를 채 썬 콜라비와 함께 볶은 요리가 빠질 수 없다고 말했습니다. 이 두 요리는 다소 복잡하지만 맛있고 보기에도 아름답습니다. 그녀의 집에서는 설날 3일마다 조상을 위로하는 '불타는 제사지'라는 쌀 제물과 함께 항상 분탕을 곁들여 3명의 며느리가 각자의 요리를 내어 자신의 기술을 뽐내며 경쟁합니다.
항티리엔 씨 가족의 음식 이야기는 20세기 초에 태어난 노인들이 있는 하노이 가정의 이야기와 크게 다르지 않을 것입니다. 하노이와 하노이 음식은 작가들에게 항상 매력적인 주제였음을 알 수 있습니다. 유명한 쌀국수 요리로 유명한 응우옌 뚜언 씨뿐만 아니라, 마 반 캉 작가의 "정원 낙엽의 계절"(1998년 아세안 문학상, 2001년 국가문학상 수상)과 같이 하노이의 삶을 다룬 작품에서도 맛과 색채가 가득한 하노이의 설날 음식을 묘사하는 데 몇 장을 할애했습니다. 안타깝게도 오늘날에도 이러한 전통을 유지하는 가정은 많지 않습니다. 구세대가 점차 사라지고 있기 때문입니다. 현재 가장들은 여전히 일과 육아로 바쁜 여성들이기 때문에 이전 세대의 하노이 음식 문화의 세련되고 엄격한 면을 줄이고 싶어 합니다. 따라서 사라질 위험은 불가피합니다. 집에서도 마찬가지지만, 밖에서는 하노이의 노점상과 길거리 음식이 예전과 다릅니다.
국회 방송 전 부국장이자 조이 FM 채널 부국장이었던 빈 꾸옌 기자는 "하노이의 세련된 요리 예술이 이제 전통 요리와 비교해 많이 혼합되고 변형되었다고 느낍니다. 이는 요리의 변화에서도 드러납니다. 예를 들어 하노이의 발효 새우장 버미첼리에는 이제 콤 소시지, 튀긴 춘권, 삶은 고기, 소시지, 가짜 개고기 등 다양한 반찬(젊은이들이 종종 "토핑"이라고 부르는)이 추가됩니다. 게살 수프, 토마토, 파를 식초에 조리한 버미첼리에도 이제 햄, 콩, 돼지껍질, 소고기, 오리알, 베텔 잎을 곁들인 구운 돼지고기 등 다양한 반찬이 추가됩니다. 또한 하노이 전통 스타일의 버미첼리도 찾기가 매우 어렵습니다. 이제 발효 새우장 버미첼리는 고기, 간, 모래집, 계란이 듬뿍 들어간 쌀국수 한 그릇과 거의 같습니다. 예전처럼 발효 돼지고기를 넣은 우아한 버미첼리와는 다릅니다. 그냥 보기만 해도… 위에서 언급한 요리를 보면 하노이의 많은 전통 요리가 지금은 그렇게 변형된 것을 알 수 있습니다.
고대 요리 문화가 젊은이들의 마음속에서 변화했을까?
호안끼엠 지구 밧단 거리에 있는 유명한 쌀국수 식당에서, 하노이 전통 쌀국수를 먹으려고 줄을 서서 기다리는 호안 손이라는 젊은이를 만났습니다. 손은 기쁜 마음으로 이렇게 말했습니다. "하노이에 온 지 반 년이 되었는데, 매주 주말마다 하노이 전통 음식을 찾는 즐거움에 푹 빠져 있습니다. 이 쌀국수 식당에서 줄을 선 건 이번이 두 번째입니다. 지난번에는 날씨가 너무 더워서 기다릴 수가 없어서 약속 시간을 놓쳤어요."
호안 손 씨는 "저도 미식가로서 하노이에 오면 꼭 가봐야 할 전통 맛집으로 '평점'을 받은 식당들을 많이 가봤습니다. 하지만 기대했던 만큼 맛있는 식당들이 많지는 않았어요. 천 년 문명의 수도 하노이의 음식 문화에 대해 정말 배우고 싶어요. 책에서 하노이가 매력적이라고 했지만, 자세히 알아볼 기회가 많지 않았거든요."라고 덧붙였습니다.
이 포 레스토랑은 옛 하노이의 전통 포 맛으로 오랫동안 유명했습니다. 다양한 연령과 배경을 가진 많은 사람들이 겨울이든 여름이든 여전히 따뜻한 포 한 그릇을 받기 위해 조용히 줄을 서 있습니다. 많은 사람들이 베트남의 줄서기 문화가 사라졌다고 생각하지만, 이 포 레스토랑이나 투이 쿠에 거리의 전통 월병 가게처럼 베트남 전통 음식점에서는 사람들이 줄을 서서 차례를 기다리는 모습을 쉽게 볼 수 있습니다. 그 줄서기 풍경은 전통 음식 문화의 매력을 암묵적으로 보여주는 듯합니다.
기자 빈 꾸옌(Vinh Quyen)에 따르면, 젊은이들이 자신이 방문하는 지역을 배우고 탐험하고자 하는 열망은 고무적인 추세입니다. 또한, 탐험 과정을 더욱 "아름답고" 완전하게 만들기 위해, 기자 빈 꾸옌은 젊은이들이 적극적으로 지식을 갖추고 방문하는 음식과 지역에 대한 확실한 이해를 갖춰야 한다고 생각합니다. 이를 통해 특별하고 전통적인 음식 뒤에 숨겨진 문화적 아름다움을 이해하고, 온전히 경험하고, 흡수할 수 있는 배경 지식을 갖추게 될 것입니다.
빈 꾸옌 기자는 하노이의 전통 요리는 다른 지역의 요리 문화와는 달리 매우 정교하고 독특하다고 덧붙였습니다. 물론 모든 지역의 요리 문화는 고유한 특징을 가지고 있습니다. 1000년이 넘는 시간 동안 하노이는 국가의 수도이자 중심지 역할을 해왔기에 전 세계의 맛있고 독특한 음식들이 모여 하노이 요리에 다양성과 풍요로움을 더했습니다. 또한, 하노이 주민들은 대부분 경제적 여건이 풍부하고 손님을 맞이할 기회가 많아 요리 또한 더욱 정교하고 세련되며 세련됩니다. 따라서 하노이 사람들이 직접 만든 많은 시골 음식들은 더욱 매력적이고 섬세하며 매력적으로 표현되어 익숙한 요리에 대한 새로운 시각적 인상을 만들어냅니다. 이 모든 요소들이 하노이 요리를 매우 독특하게 만듭니다.
순수하고 맛있고 깔끔함 - 하노이가 지향해야 할 요리 목표
음식은 하노이의 문화적 아름다움이자, 관광객을 유치하고 국가를 홍보하는 문화적 강점으로 점점 더 각광받고 있습니다. 베트남을 방문하는 많은 외국인 관광객들은 하롱베이(꽝닌성), 짱안베이(닌빈성), 달랏베이(럼동성) 등 유명한 자연 경관을 탐험할 뿐만 아니라, 천 년의 역사를 자랑하는 수도이자 재능 있는 사람들의 땅인 하노이의 전통 음식을 통해 문화를 배우고 싶어 합니다.
따라서 하노이의 요리 전통과 문화적 스타일을 보존하는 것은 매우 중요합니다. 모든 하노이 시민이 함께 힘을 모아 보존하지 않는다면, 특히 위생적인 식재료를 고르는 과정에서 각 가공 단계의 정교함과 꼼꼼함을 유지하지 않고, 하노이 요리가 점차 정체성을 잃어가게 된다면, 언젠가 미래 세대는 민족 정체성과 세련된 하노이의 풍미가 담긴 소박하지만 매력적인 요리의 흔적을 더 이상 간직하지 못하게 될 것입니다.
하지만 음식 문화를 포함한 전통 문화를 보존하는 것은 간단한 문제가 아닙니다. 전통 보존이 가져오는 이점을 그들에게 알리지 않고서는, 행정 명령을 통해 식품 생산자, 상인, 가공업자에게 음식 문화를 보존하도록 강요할 수 없습니다.
따라서 기자 빈 꾸옌에 따르면, 하노이에 사는 모든 가정에서 음식의 아름다움을 보존하는 것은 이전 세대가 다음 세대에게 신선하고 맛있는 음식을 고르는 방법, 전통 요리를 만드는 방법, 그리고 아름답고 매력적으로 표현하는 방법을 전수함으로써 지속되어야 합니다. 쟁반을 차리고, 접시를 정리하고, 음식을 서빙하고, 떠서 손님을 초대하는 것과 같은 작은 행동을 통해서도 전통이 스며들어야 합니다. 베트남 사람들은 아직도 "베텔 한 조각은 아름답지만, 그 아름다움은 그것을 잡는 손에 있다"라는 속담을 가지고 있습니다.
또한, 미식가들은 옛 하노이 사람들, 옛 향과 맛을 포함하여 베트남의 전통 음식에 대한 이야기를 나누기 위해 그룹이나 페이지를 만들 수도 있습니다. 또는 저널리스트 빈 꾸옌(Vinh Quyen), 저널리스트 부 티 뚜옛 눙(Vu Thi Tuyet Nhung), 셰프 겸 요리 전문가 응우옌 프엉 하이(Nguyen Phuong Hai)가 매주 진행하는 "사랑하는 하노이를 위하여(For Beloved Hanoi)" 워크숍과 같은 하노이 음식 워크숍을 통해 하노이 사람들의 전통 음식의 아름다움을 공유할 수도 있습니다. 이러한 실질적인 활동을 통해 각자가 작은 열정을 보태어 젊은 세대에게 하노이 음식에 대한 사랑을 전파할 수 있습니다.
요리의 역사, 요리의 조리 방법, 다시 말해 요리에 생명을 불어넣는 것과 관련된 이야기는 음식 애호가들이 하노이 요리에 대한 이해를 넓히고, 그 요리에 대한 사랑을 흡수하고 퍼뜨리는 데 도움이 됩니다. 왜냐하면 그 요리는 또한 그들이 사는 곳인 하노이의 영혼의 일부이기 때문입니다.
서양식 요리는 베트남 생활 방식에 완전히 적합하지 않습니다. 물론 일부 사람들은 이러한 요리 스타일에 익숙해져 있습니다. 하지만 대부분의 하노이 사람들은 여전히 베트남 문화의 정수를 간직하고 있습니다. 많은 식당들이 장어, 생선, 달팽이, 개구리 등 전통 요리를 매력적인 방식으로 조리하여 위생과 안전을 보장하고 있어 손님들의 사랑을 받고 있으며, 여전히 수요가 높습니다. 전통적이고 친숙한 식당들은 여전히 발전할 기회가 많습니다. 특히 사람들이 점점 더 건강한 음식을 선호하는 반면 붉은 고기는 건강에 좋지 않다고 여겨지는 요즘, 소고기와 레드 와인을 곁들인 서양 요리는 굳이 필요하지 않습니다.
하노이는 다른 여러 지역의 음식 문화도 수용하는데, 특히 하이퐁 게살 국수처럼 하노이 사람들에게 매력적인 전통 음식과 특산품이 그렇습니다. 따라서 과거의 소박한 음식으로 소박한 삶을 살고자 하는 사람들에게 전통 음식을 복원하는 추세가 필요해졌습니다. 세련된 서양식 요리는 주로 대형 레스토랑에서 판매됩니다. 일반적으로 하노이 사람들은 여전히 친숙하고 맛있으며 가격도 적당하면서도 영양가 있는 음식을 선호합니다. 기본적인 문제는 고급 레스토랑이든 소박한 식당이든 요리 과정에서 음식은 신선하고 원산지가 명확해야 하며, 레스토랑은 깨끗해야 하고 요리사는 위생을 유지해야 합니다. 그렇게 하면 공간이 넓지 않고 화려하지 않더라도 여전히 맛있고 건강하며 건강에 해롭지 않아야 합니다.
하노이 과학기술대학교 생명공학 및 식품 연구소 Nguyen Duy Thinh 조교수
저희 가족은 어머니로부터 물려받은 구시가지에서 거의 반세기 동안 갈비죽을 팔아왔습니다. 소셜 미디어에 광고하거나 올리라고 부탁한 적은 없지만, 많은 젊은 관광객들(베트남인과 외국인)이 저희 집에 갈비죽을 먹으러 온 후 사진과 영상을 촬영하고 국내외 온라인에 소개했습니다. 그 이후로 점점 더 많은 관광객들이 찾아오고 있습니다. 하지만 저희 가족의 주요 고객은 여전히 단골손님, 구시가지 주민, 또는 예전에 구시가지에 살았다가 다른 곳으로 이사한 사람들입니다. 지금은 떠이호나 동다에 살지만 주말에는 오토바이를 타고 저희 집에 와서 인도에서 먹거나, 집으로 차를 몰고 가서 몇 상자 사서 포장해 가는 손님들도 있습니다. 사실 비결은 없습니다. 신선하고 맛있는 식재료를 고르고, 깨끗하게, 입맛에 맞게, 그리고 정성껏 가공하는 것입니다. 저는 입 냄새를 유발하는 골수뼈 대신 뼈를 삶는 경우가 많습니다. 뼈는 깨끗한 물에 씻은 후 소금을 약간 넣고 삶습니다. 삶은 후 세 번 정도 씻어 닭기름에 볶은 후 물을 붓고 푹 끓여요. 이렇게 하면 죽의 맛이 자연스럽게 달콤하고 향긋하며 건강해져서 손님들이 정말 좋아해요. 튀긴 반죽 스틱도 익숙한 가게에서 사서 쓰고, 여러 번 사용한 식용유는 사용하지 않아요.
Tran Thi Huong Lien 씨 - 하노이 항보 거리에 있는 갈비죽 가게 주인
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출처: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html
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