일본 요리: 절제미, 느린 속도지만 깊이 있는 맛?

다양한 요리를 융합하는 '퓨전'이라는 트렌드를 넘어, 이제 많은 세계적인 셰프들이 일본 요리의 철학에 주목하고 있습니다.

2025년 5월에 방영될 "투치 인 이탈리아" 첫 번째 에피소드에서 배우이자 진행자인 스탠리 투치는 이탈리아 피렌체의 시블레오 레스토랑을 방문합니다.

이곳에서 스탠리 투치는 일본 요리 의 정신과 정통 토스카나의 정체성을 모두 담은 요리들을 즐겼습니다. 얇게 썬 연어를 프로슈토처럼 만들고 가쓰오부시와 치즈를 얹은 요리, 또는 전통적인 오소부코를 연상시키는 뼈에 담아낸 생 황새치 골수 요리 등이 그 예입니다.

"저희는 이를 퓨전이라고 부르지 않고, 일본인들이 어떻게 식재료를 존중하고 자신들이 사는 곳과 연결되어 있는지를 배우는 것이라고 생각합니다."라고 줄리오 피키 셰프는 말했다.

'조화'에서 '이해'로

2000년대 초반 무렵, "퓨전"은 요리 혁신의 핵심 용어가 되었으며, 표고버섯과 파스타, 김치와 타코 등의 조합이 등장했습니다.

시각적인 매력에도 불구하고, 많은 요리들은 겉모습만 화려할 뿐 문화적 깊이가 부족한 경우가 많습니다.

피렌체의 치블레오 레스토랑에서 병아리콩 가루를 곁들인 바삭하게 튀긴 시금치, 된장과 유자를 넣은 람프레도토 미트볼, 그리고 잘게 썬 가다랑어포를 뿌린 요리 - 사진: 스크린샷

반대로, "와쇼쿠 정신"에 함축된 일본 철학은 재료와 사람, 기술과 감정 사이의 균형을 기반으로 합니다. 일본에는 제철 재료를 존중하고 최고의 맛을 낼 때 사용하는 "슌(shun) "이라는 개념이 있습니다.

이러한 사고방식은 많은 세계적인 셰프들에게 영감을 줍니다. 단순히 레시피를 따라 하는 것이 아니라, 재료 본연의 맛을 느끼고, 존중하며, 섬세하게 활용하는 법을 배우는 것입니다.

프랑스와 서아프리카 혈통을 가진 셰프 모리 사코는 파리에서 식재료에 대한 존중과 절제된 조리 기법을 기반으로 자신의 레스토랑 모스케를 열었습니다.

셰프 모리 사코는 단순히 재료를 섞는 것이 아니라, 다양한 요리 철학 사이에서 공통점을 찾아 조화를 이루는 것이 중요하다고 말합니다.

모리 삭코의 대표 메뉴인 페퍼 수프는 부야베스(프랑스 마르세유의 전통 생선 수프), 해산물, 서아프리카 향신료를 넣고, 가쓰오부시(일본산 말린 가다랑어포)를 더해 은은한 감칠맛을 냅니다. - 사진: 버지니 가르니에

인도 뉴델리에 있는 인자(Inja)의 대표 요리 중 하나는 홋카이도산 가리비로 만든 "판타 바트"입니다. 이 요리는 전통적인 벵골식 발효 쌀과 낫토 고한(일본식 발효 콩밥)을 함께 사용하여 발효, 제철 음식, 그리고 재료에 대한 존중이라는 철학을 반영합니다. - 사진: Indian Food Freak

뉴델리에 있는 인자(Inja) 레스토랑의 셰프 아드와이트 아난트와르는 시소 잎(일본 박하의 일종)을 사용하여 말린 망고와 절인 생강을 싸서 스시를 만드는데, 그러면서도 일본 특유의 신선함을 그대로 유지합니다.

음식은 소통의 언어이다

일본의 요리 철학은 유연성이 뛰어나 레시피를 그대로 따라 할 필요 없이 본래의 정신을 보존할 수 있기 때문에 많은 해외 ​​셰프들이 본받고 있습니다.

시드니에서는 셰프들이 현지 농산물을 이용해 덴푸라(주로 채소나 해산물을 기름에 튀긴 요리)를 실험적으로 선보이고 있습니다.

케이프타운에 있는 핀(Fyn) 레스토랑은 일본산 건참치 대신 남아프리카 해산물로 만든 다시(말린 가다랑어포와 해초로 만든 기본적인 일본식 육수)를 사용하여 현지 식재료와 일본식 조리법을 결합했습니다. - 사진: 핀(Fyn)

아시아에서 요시히로 나리사와 셰프는 일본 도쿄의 레스토랑 '나리사와'로 유명하며, 그의 레스토랑에서는 일본 고유의 식재료와 자연 및 계절에서 영감을 받은 요리를 선보입니다. 특히, 마쓰타케 도빈무시(일본 희귀 버섯인 마쓰타케를 작은 찻주전자에 쪄낸 수프)와 같은 요리는 식재료 본연의 풍미를 살리는 동시에 고요함과 계절의 순환이라는 철학을 반영합니다. - 사진: goodie-foodie

홍콩에 위치한 VEA의 셰프 비키 쳉은 일본의 식재료 손질 및 맛의 균형에 대한 전문 지식을 바탕으로 현대적인 중국 요리를 선보입니다. 대표적인 예로 게살 무스와 22년산 화댜오 와인을 곁들인 구운 해삼 요리는 VEA 특유의 세련미와 우아함을 동시에 보여줍니다. - 사진: theluxeologist

이러한 조리법은 유연성을 보여줍니다. 지역 재료를 활용하면서도 일본 전통 조리법의 정신을 유지하여 인공 조미료 없이도 균형 잡힌 맛과 깊은 풍미를 선사합니다.

제철 생선의 선별, 결을 따라 정교하게 썰은 채소, 그리고 소량씩 담아내는 플레이팅은 모두 일본 요리의 핵심 정신인 "적을수록 좋다, 천천히 하지만 깊이 있게"를 반영합니다.

이는 적은 양이지만 질 좋은 재료를 사용하고, 세심한 준비("적을수록 좋다")를 강조하며, 시간과 계절을 존중하여 요리가 제맛을 내도록 하고, 모든 디테일을 음미하며 천천히 즐기는 것("천천히 깊이 있게")을 의미합니다.

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마이 응우엣

출처: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm