일본 요리: 적을수록 좋다, 느리지만 깊다?

더 이상 다양한 요리를 섞는 '퓨전' 트렌드가 아니며, 많은 국제 요리사들이 일본의 요리 철학을 받아들이고 있습니다.

2025년 5월 첫 방영되는 드라마 "Tucci in Italy"의 첫 번째 에피소드에서 배우이자 진행자인 스탠리 투치가 이탈리아 피렌체의 Cibleo 레스토랑을 방문합니다. - 사진: 스크린샷

스탠리 투치는 이곳에서 일본적인 분위기 와 토스카나적인 성격을 모두 갖춘 요리를 즐긴다. 프로슈토처럼 얇게 썬 연어에 가다랑어 조각과 치즈를 뿌린 요리나, 전통적인 오소부코를 연상시키는 척추에 담아 제공하는 날것의 칼날치 뼈수.

셰프 줄리오 피키는 "우리는 그것을 퓨전이라고 부르지 않지만, 일본인들이 어떻게 재료를 존중하고 자신이 사는 곳과 관계를 유지하는지 배우는 것입니다."라고 말했습니다.

'섞기'에서 '이해하기'로

2000년대 초반에는 '퓨전'이 요리 창의성의 키워드로 떠올랐는데, 파스타와 시 요리, 타코와 김치가 결합된 요리 등이 대표적이었습니다.

시각적으로 인상적이기는 하지만, 많은 요리는 겉모습만 눈길을 끌 뿐 문화적 깊이가 부족합니다.

피렌체의 Cibleo 레스토랑에서 병아리콩 가루를 곁들인 바삭한 시금치, 미소와 유자를 섞은 람프레도토 미트볼, 가다랑어 포를 얹은 요리 - 사진: 스크린샷

이와 대조적으로, "와쇼쿠 정신"에 담긴 일본의 철학은 재료와 사람, 기술과 감정 사이의 균형을 기반으로 합니다. 일본인들은 제철 재료를 소중히 여기고, 그 재료가 가장 맛있을 때 사용하는 '순(順)' 이라는 개념을 가지고 있습니다.

이런 사고방식은 많은 국제 요리사들에게 영감을 주었습니다. 요리법을 그대로 따라하는 것이 아니라, 재료를 섬세하게 느끼고 존중하며 활용하는 법을 배우는 것입니다.

파리에서는 프랑스와 서아프리카계 셰프인 모리 사코가 재료에 대한 존중과 기술에 대한 절제를 바탕으로 자신의 레스토랑 모스케를 세웠습니다.

셰프 모리 사코는 조화를 이루기 위해 요리 철학 사이에서 공통점을 찾는 것이 중요하다고 말합니다.

모리 사코의 시그니처 페퍼 수프는 부야베스(프랑스 마르세유의 전통 생선 수프), 해산물, 서아프리카 향신료를 결합한 데다 가쓰오부시(말린 일본산 가다랑어포)를 살짝 더해 미묘한 감칠맛을 더했습니다. - 사진: 버지니 가르니에

Inja(인도 뉴델리)의 대표 요리 중 하나는 홋카이도 가리비 "판타 바트"로, 전통 발효 벵골 쌀과 나토 고한(일본식 발효 콩 쌀)을 결합한 요리로 발효, 계절 음식, 재료에 대한 존중이라는 철학을 반영합니다. - 사진: Indian Food Freak

뉴델리의 Inja 레스토랑의 셰프 아드와이트 아난트와르는 일본 박하과의 잎인 시소 잎을 말린 망고와 절인 생강으로 감싸는 방식으로 스시를 인도풍으로 탈바꿈시켰지만, 일본 정신의 순수함은 그대로 유지했습니다.

언어 간 교류로서의 요리

일본의 철학은 유연하고, 요리법을 그대로 베낄 필요가 없으며, 여전히 원래의 정신을 유지하기 때문에 많은 해외 ​​요리사들이 이를 배우고 있습니다.

시드니에서는 요리사들이 현지 야채를 사용해 튀김(주로 야채나 해산물을 반죽에 묻힌 튀긴 음식)을 실험하고 있습니다.

케이프타운의 Fyn 레스토랑에서는 일본식 말린 가다랑어포 대신 남아프리카 해산물의 다시(건조된 가다랑어 조각과 해초로 만든 기본 일본식 국물)를 사용하며, 현지 재료와 일본식 기술을 결합합니다. - 사진: Fyn

아시아 지역에서는 일본 도쿄의 셰프 요시히로 나리사와가 자신의 레스토랑 나리사와로 유명합니다. 그는 자연과 계절에서 영감을 받아 토종 일본 식재료를 활용합니다. 마츠타케 도빈 무시(귀한 일본산 버섯)를 도빈(작은 찻주전자)에 쪄낸 수프인 마츠타케 도빈 무시는 재료의 풍미를 음미하는 동시에 평온함과 계절의 철학을 반영합니다. 사진: goodie-foodie

홍콩의 VEA 레스토랑 셰프 Vicky Cheng은 재료를 다루고 맛의 균형을 맞추는 방식에서 일본 정신을 결합하여 현대 중국 요리를 표현합니다. 전형적으로 암컷 게 무스와 22년 된 화디아오 와인과 함께 제공되는 구운 해삼은 VEA의 전형적인 세련미와 우아함을 모두 유지합니다. - 사진: theluxeologist

이러한 방법은 유연성을 보여줍니다. 일본식 기술 정신을 유지하면서 현지 재료를 활용하고, 추가 향신료가 필요 없이 자연스럽고 깊은 풍미를 균형 있게 유지합니다.

계절에 맞는 생선을 선택하고, 야채를 곡물에 맞춰 자르고, 각 요리를 작은 부분으로 제공하는 것은 "적을수록 많고, 느릴수록 많다"는 일본 요리의 정신을 표현합니다.

이는 고품질의 재료를 적게 사용하고, 꼼꼼하게 준비한 것("적을수록 좋다")을 강조하는 동시에, 시간과 계절을 존중하여 풍미를 더하고, 천천히 즐기며, 모든 디테일을 느끼는 것을 의미합니다("느리지만 깊다").

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마이 응우엣

출처: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm