먼 고향의 여름 쌀국수

사이공의 어느 여름 오후. 갑자기 고향에서 먹던 가물치 국수가 간절히 생각났다. 예전에는 한 여인이 길가에 앉아 막대기 두 개를 사이에 두고, 한쪽 끝에는 김이 모락모락 나는 육수가 담긴 냄비를, 다른 한쪽 끝에는 생선 머리와 내장, 각종 향신료, 어린 채소, 그리고 새하얀 면이 가득 담긴 쟁반을 놓고 장사를 했다. 오후에 문을 여는 노점이었는데, 지나가다 간단한 간식(허기를 달랠 정도의 가벼운 식사)을 찾는 사람들은 멈춰 서서 작은 그릇(위는 넓고 아래는 좁은 그릇)에 담긴 국수를 시켜 먹었다. 이런 '그릇'에는 당시 시골 사람들의 독특한 음식 철학이 담겨 있었다. 먹기 전에는 양이 많아 눈으로 보기에 풍성해 보이지만, 먹을수록 점점 줄어들어 더 먹고 싶어지는 그런 맛이었다.

꽝찌 시골 지역에서는 이 음식을 "침대보 죽"이라고 부릅니다. 카사바를 주재료로 한 긴 면을 때로는 쌀가루를 약간 섞어 침대보처럼 펼쳐 그릇에 담아냅니다. 아이들이 논에서 잡은 가물치는 아직 꿈틀거리는 채로 여인에게 가져다줍니다. 여인은 가물치를 큰 옹기에 넣고 조금씩 건져내어 "침대보 죽"을 만들어 지나가는 사람들에게 팔아냅니다.

반깐(베트남 쌀국수) 한 그릇은 고향 음식에 대한 향수를 불러일으킨다.

그래서 오토바이를 타고 시장에 갔습니다. 상인이 롱 안에서 잡은 가물치가 방금 들어왔다고 하더군요. 집에 가져갈 가물치 두 마리(각각 약 300g)를 샀습니다. 채소 가게에 들러 쓴맛이 나는 나물(호치민시에서는 구하기 힘든 어린 겨자잎 대신), 고춧가루, 청양고추, 파, 고수를 샀습니다. 전날 슈퍼마켓에서 사둔 밀가루(타피오카 전분이 없어서 옥수수 전분을 사용했습니다)도 있었고, 양파와 마늘과 비슷한 구근 식물이지만 크기가 더 작은 샬롯도 샀습니다. 주로 베트남 중부에서 재배되는데, 여동생이 며칠 전에 통조림 몇 개를 보내줬는데 아직 집에 있습니다.

가물치를 사 와서 비늘을 제거하고 깨끗이 손질합니다. 얇게 썰어 헹궈 물기를 빼줍니다. 팬에 기름을 약간 두르고 가물치를 넣고 가끔씩 저어줍니다. 샬롯은 껍질을 벗겨 으깬 후 팬에 넣고 가물치와 함께 재빨리 볶습니다. 샬롯에서 향긋한 향이 나면서 생선 비린내를 가려줍니다. 소금, 고추, 피시 소스 한 스푼을 넣고 약 1분간 볶아 양념이 배도록 합니다. 불을 끄고 잠시 둡니다.

반죽을 쟁반에 펼쳐 작은 언덕처럼 쌓은 다음, 가운데에 화산 분화구처럼 작은 구멍을 만드세요. 끓는 물을 붓고 모양을 잡으면서 반죽하세요. 5~7분 정도 반죽하면 반죽이 끈적거리고 부드러워집니다. 반죽을 조금씩 떼어내 얇게 납작하게 만든 다음, 매끄럽고 하얀 가닥으로 잘라주세요. 가닥들이 서로 달라붙지 않도록 밀가루 일부를 체에 걸러 사용하는 것을 잊지 마세요.

옆 냄비의 육수가 끓기 직전이었다. 이미 간이 되어 있었다. 생선이 담긴 팬에 미리 간을 해둔 육수는 따로 덜어두어야 했다. 그렇지 않으면 너무 짜질 테니까. 육수가 세차게 끓으면 밀가루를 넣고 젓가락으로 잘 저어 밀가루가 뭉치지 않도록 했다. 또는 국자로 밀가루를 살짝 볶은 후 그릇에 골고루 나눠 담아도 된다. 팬에 있는 생선은 취향에 따라 머리, 꼬리, 내장, 살코기 순으로 나눠 먹을 수 있다. 각 그릇에 생선을 담을 때는 바닥에 밀가루를 깔고 그 위에 생선을 올린 다음, 고춧가루를 섞은 기름을 몇 방울 떨어뜨린다. 쓴맛이 나는 채소는 접시에 담고, 국수에는 파와 고수를 조금씩 넣어준다. 청양고추나 홍고추는 미리 만들어둔 피시 소스에 잘게 다져 넣어둔다.

그래서 나는 뜨거운 국수 그릇에 쓴맛 나는 나물을 넣고 비벼 먹었다. 밖에서는 여름 햇살이 부드러워져 있었다. 오후의 그림자가 길어지자 마치 다시 대나무 숲 아래에 앉아 부드러운 바람이 국수 그릇에 떨어진 땀방울을 어루만지는 소리를 듣는 듯한 기분이 들었다.

출처 링크: https://thanhnien.vn/huong-vi-que-huong-banh-canh-mua-ha-que-xa-185230605140329112.htm