국물-고기-국수, 이 세 가지가 포 한 그릇의 핵심입니다. 하지만 예전에는 사람들이 국물과 고기에 대해서만 많이 이야기했고, 포 국수는 매우 중요함에도 불구하고 거의 언급되지 않았습니다...
12월 12일 포데이를 맞아 포 마을 사람들과 차와 와인을 마시며 축하하던 중, 모두가 20년 전 포르말린을 섞은 포 국수의 "대격변"을 언급했습니다.
호아 아니스 팜 꽝 두이 셰프는 연꽃 포 국수를 준비하기 위해 밤새도록 일합니다.
하노이 의 포 주인 응옥 브엉(포의 발상지로 여겨지는 반꾸 마을 남딘 출신)은 "그날을 떠올리면 아직도 온몸이 추위에 떨린다"고 말했습니다.
모든 레스토랑은 텅 비어 있고, 바단 사원처럼 텅 비어 있습니다. 그들은 탐욕 때문에 마치 자기 공장에서 만든 포면이 며칠 동안 상하지 않고 보관되는 것처럼 서로 경쟁합니다.
하지만 지금은 금을 준다고 해도 아무도 해주지 않을 거예요. 한 그릇의 쌀국수 가격이 3,000동도 안 된다는 이유만으로, 50,000~60,000동이나 하는 쌀국수 한 그릇 가격이 너무 낮다는 이유만으로, 하루가 끝나고 쌀국수가 남으면 버려지고, 아무도 남기지 않을 것입니다.
낮 동안 매진되지 않은 국물, 소고기, 닭고기는 다음 날을 위해 냉동할 수 있지만, 포 국수는 낮 동안 사용하고, 이른 아침에 가져와서 저녁에 매진되지 않으면 버려야 합니다. 아무리 맛있는 포케이크라도 냉장고에 넣어두고 다음 날 끓는 물에 데치면 포케이크가 부서지기 마련입니다.
포 국수를 만드는 직업에 대해 배우면서야 이 재료가 간단해 보이지만 실제로는 매우 "복잡"하다는 것을 깨닫게 됩니다. 12월 12일 포데이 행사에서 몇몇 사람들이 "베트남에는 세계 최고의 쌀상을 수상한 ST25 쌀이 있는데, 마케팅 측면에서 포를 더 매력적으로 만들기 위해 그 쌀로 포 국수를 만들어 홍보하는 게 어떨까?"라고 궁금해하는 것을 들었습니다.
하지만 포데이 12-12 행사에 참여해 축제 현장에서 포 국수를 만드는 가마를 짓는 두 인물, 탄 응우옌(포 하이 티엔) 씨와 부 응옥 브엉(포 응옥 브엉) 씨는 모두 이렇게 말했습니다. "쌀이 끈적끈적하고 맛있을수록 포 국수를 만드는 데 쓸 수 없습니다." 포 국수를 만드는 데 쓰는 쌀은 오래되고, 씻은 쌀이며, 부드럽습니다.
오랫동안 빈투언성 에서 하이티엔이라는 이름으로 포 국수를 만들어 온 가문에서 태어난 탄 응우옌 여사도 부옹 씨와 마찬가지로 도안켓 쌀이 포 국수를 만드는 데 가장 적합한 쌀이라는 데 동의합니다.
저는 이 직업을 너무 좋아해서 전국을 돌아다니며 포(Pho)에 대해, 특히 포(Pho) 국수에 대해 배우곤 합니다. 남부 지역에서는 포와 버미첼리를 만드는 데 가장 많이 쓰이는 쌀은 IR504인데, 이 쌀은 가격이 저렴하고 수익성이 매우 좋습니다.
하지만 맛있는 포면을 만들려면 꽤 비싼 함차우쌀을 써야 해요. "여러 번 시도해 본 끝에, 저는 결국 카오방의 도안켓밥이 가장 만들기 쉽고 맛있다는 결론을 내렸습니다."라고 그녀는 말했습니다.
포 국수 이야기는 해외 포 사업자들에게도 골칫거리가 되고 있다. 호주 멜버른에서 두 곳의 포 레스토랑을 운영하는 토니 카오 반 루안은 신선한 국수를 곁들인 포 한 그릇이 마른 국수보다 훨씬 맛있다는 것을 알고 있지만, 호주, 미국, 일본 등으로 가서 더 자세히 알아보니 레스토랑 주인들이 모두 한 가지 어려움을 겪고 있다는 것을 알게 되었습니다. 베트남처럼 신선한 포를 맛있게 만드는 것은 간단한 이유 때문에 불가능하다는 것입니다. 적합한 쌀이 없기 때문입니다.
독특한 포 국수를 만드는 비결을 공유하기 위한 연구도 많이 있습니다. 포데이 기자회견에서 포업계에서 오랜 경력을 쌓은 한 여성은 "어떤 종류의 쌀이든 밀가루를 갈 때 쌀알을 조금 섞어야 포 국수가 쫄깃쫄깃해집니다."라고 밝혔습니다.
응옥 브엉 씨는 비결은 맞지만, 옛날 쌀 품종에만 해당되고 도안 켓, 바오 타이와 같이 적합한 쌀에는 비결이 필요하지 않다고 말했습니다.
그가 가장 신경 쓰는 것은 국수를 데친 후 그릇에 담고 국물을 붓는 데 15분(손님이 식사를 마칠 때까지 걸리는 시간) 이내에 국수가 묽어지거나 끊어지지 않도록 하는 것입니다.
10월 7일과 8일에 일본에서 열린 베트남 포 축제에 탄 응우옌 씨가 자신의 부스를 가지고 참석했습니다. 그녀는 축제에서 신선한 포 국수를 제공할 수는 없지만, 자신이 제공하는 포의 품질을 보장하는 자신만의 방법을 가지고 있습니다. "저에게는 물론 신선한 포면을 사용하는 것이 여전히 가장 좋습니다.
하지만 지금은 건조 포면을 만드는 기술도 매우 고품질이어서 가공할 때 잘 다루기만 하면 되고, 생 포면과 비교해도 9/10 수준입니다.
저는 미국에 있는 베트남 요리사에게서 말린 포를 만드는 법을 배웠습니다. 그들은 말린 포를 전문으로 하기 때문에 경험이 더 많고, 주로 말린 국수를 최소 30분 동안 물에 담가둡니다. 이런 일을 하는 베트남 요리사는 많지 않습니다. 국수를 끓는 물에 데친 후, 찬물에 옮깁니다.
특히 주의해야 할 점은 차가운 물에서 각 국수를 꺼내어 작은 조각으로 나누어야 하며, 바구니에 모아 놓으면 국수가 쉽게 서로 달라붙어 부러질 수 있다는 것입니다. 이런 꼼꼼한 과정을 거치면 말린 포 국수의 품질은 생면과 크게 다르지 않습니다.
(*) 저온살균 밀가루는 밀가루가 더 이상 탄력이 없거나 유연하지 않을 때 이를 보관하는 데 사용되는 민속 방법입니다. 같은 밀가루를 가져다가 원하는 정도에 따라 한 줌의 밀가루를 짜낸 다음, 반죽을 끓인 다음 반죽과 함께 반죽하고 갈아줍니다(케이크 종류에 따라 다름).
Thanh Nguyen(Pho Hai Thien) 여사는 2021년 포데이 프로그램에서 Thieng Lieng(Can Gio, Ho Chi Minh City)에서 포 국수를 만드는 방법을 지도합니다. 그녀는 전통적인 포 국수를 만드는 것뿐만 아니라 다채로운 포 롤과 야채와 과일을 사용한 혼합 포를 만드는 것으로도 유명합니다. - 사진: Duyen Phan
오래전 사이공으로 이민 온 친구가 페이스북에 이렇게 불평했습니다. "오늘 사이공은 저기압이에요. 비는 북쪽의 가랑비처럼 차갑고 길게 내리네요. 이맘때는 소고기 국수 한 그릇이 최고예요."
사이공에는 북부식 포 레스토랑이 많습니다. 하지만 오늘은 하노이 포가 그리워요. 그리고 돌아와요, 돌아와서 붉은 강이 불어오는 바람 소리를 듣고, 몇 년 전의 포 냄새를 맡아보세요.
국유 포, 유인 포, 무인 포 등 어떤 포를 먹든 사람들은 여전히 과거에서 불어오는 바람에 실려 온 정향과 카다멈 냄새, 쇠고기 가슴살 맛을 기억하며 그 맛이 영혼을 사로잡는다.
이 기사는 이른 아침 길거리에서 끓는 국물에서 풍기는 향기로운 선물에 대한 개인적인 관점을 제시한 것으로 여겨지며, 그 국물을 칭찬하는 책자에서도 그 향기가 납니다.
우선, 우리 각자는 서로 다른 성격을 가지고 있으며, 각 사람의 의견과 요리 취향도 서로 다르다는 점을 인정해야 합니다. 따라서 각 사람이 다른 포 레스토랑을 "좋아한다"면 그것은 완전히 정상적인 일입니다. 여기서는 내가 아는 포 레스토랑에 대해서만 이야기하겠습니다.
이런 포 가게 중 하나는 하이바쯩 거리에 있는 포 투 드와르입니다. 이 포 국물은 여과하지 않았지만 뼈를 끓인 것의 진한 맛이 납니다.
잘게 썬 희귀 쇠고기를 생강 몇 조각과 섞어 그릇에 얇게 펴 바르고 끓는 국물을 부으면, 희귀 쇠고기는 밝은 분홍색으로 변하며 달콤하고 부드러워집니다. 큼직하고 바삭하며 향긋한 익힌 양지머리 조각 몇 조각이 함께 제공됩니다. 마늘 식초 한 스푼을 넣은 칠리소스로 맛을 냅니다.
물을 처음 한 숟갈 마실 때는 조심해서 마셔야 합니다. 맛의 유혹 앞에서 성급하게 자제력을 발휘하지 못하면 비참하게 목이 메게 될 수 있기 때문입니다.
포뚜 드워프의 또 다른 특징은 생선 소스와 설탕을 넣어 튀긴 두부에 사용하는 양파처럼 파를 얇게 썰어 랑바질 몇 가지, 고수 잎, 흰색의 가볍게 데친 파 몇 줄기를 곁들인다는 것입니다.
응우옌 투안 씨는 포를 서서 빨아들이면서 먹어야 한다고 말하곤 했는데, 제가 기억하는 바로는 이 비좁은 포 가게를 묘사한 말이기도 했습니다.
근처 고등학교의 두 여학생은 그의 유명한 "포에세이"를 먹은 후, 이에 파가 끼어 있는지 확인하려고 거울을 보며 수다를 떨고 있었습니다. 그들은 분명 항바이 거리에 있는 중부옹 고등학교의 여학생들이었습니다. 다른 학교가 아닙니다.
1970년대 초에 투 씨는 국유 포 레스토랑과 함께 일하기 위해 "공공-민간 합작사업"을 제안받았는데, 당시 하노이 모이 신문에서 그를 칭찬한 기사를 읽었습니다.
그는 응오 꾸옌 거리에 있는 남북 식품 무역점에서 기술자로 일했습니다. 그 이후로 향긋하고 맛있는 포의 비밀은 모든 직장인의 것이 될 것이라고 생각되었습니다. 하지만 "합작사업" 시즌이 끝나고 "혁신" 시즌이 오자 그는 자신의 레스토랑을 다시 오픈했습니다.
지금까지 후이와 란의 자녀와 손주들은 그의 경력을 따라왔습니다. 그처럼 키가 큰 사람은 없지만 그렇다고 해서 포 레스토랑에 팬이 없는 것은 아니다.
수년간의 비용 절감 끝에 그들은 식당의 너비를 두 배로 늘렸고, 식탁을 일렬로 놓을 수 있게 되었지만, 보도에는 여전히 플라스틱 의자에 앉아 식사하는 손님들이 있습니다.
저는 밖에 있는 플라스틱 의자에 앉아 식사하는 걸 좋아해요. 매일 아침 경찰이 차를 몰고 지나가며 경고하면, 식당 손님들은 의자를 밀어내고 일어서서 포 그릇을 불어서 빨아먹곤 했습니다. 응우옌 투안이 몇 년 전에 말했던 것과 똑같았습니다.
또한 호안끼엠 호수 주변 바끼에우 근처에는 유명한 포틴 레스토랑이 있습니다. 포 틴은 넓고 큰 그릇에 담긴 맑고 가벼운 국물이 특징입니다.
씬 씨는 또한 작고 재밌습니다. 제가 하노이 우체국을 개조하고 있을 때, 가끔 그의 가게 앞을 지나가곤 했습니다. 그 당시 그는 더 이상 테이블에 직접 서 있지 않고 여전히 앞뒤로 걸어다니며 방문했습니다.
아침에 작은 와인 몇 잔을 마시면 영감을 받아 "소년이 조용히 호텔에 들어왔다..."라는 노래를 패러디해서 불렀는데, 손님들을 웃게 만들었습니다.
남서부 국경 전쟁이 발발했습니다. 틴 씨의 아들 둥은 1978년에 군에 입대했는데, 당시 저와 같은 전투부대, 4대대 2중대에 소속되어 캄보디아 전장에 참전했습니다. 우리 하노이 군인들은 그를 둥 "씬"이라는 이름으로 불렀습니다.
영웅적인 대대의 영웅적인 중대에 속한 군인들은 물론 고난과 죽음의 운명을 받아들여야 합니다. 그는 오동 야자 숲 전투에서 부상을 입어 병원으로 이송된 후 퇴원했습니다.
둥은 집에 돌아와 결혼을 하고 도이칸 거리에 '포 씬' 브랜드를 오픈할 수 있는 허가를 요청했습니다. 덩 "씬"은 심각한 질병을 앓다가 일찍 사망했고, 포 씬 도이 칸은 아마도 포 씬 "호수 기슭"보다 덜 알려져 있을 것입니다. 군인이 하늘에서 편히 쉬길 바랍니다.
Pho Co는 전국에 북쪽에서 남쪽까지 많은 매장을 두고 있습니다. 포꼬는 남딘에서 유래되었다고 하지만 하노이에서만 유명합니다. 탄남에는 포꼬 레스토랑이 하나도 없어요.
반면, 포 브랜드 No. 10 Ly Quoc Su Hanoi는 섬유 도시의 가장 번화한 거리 중 하나인 벤응우 거리 6번지에 간판을 열었습니다.
손으로 자른 큰 쌀국수와 맛있는 생선 소스에 약간의 계피, 팔각 아니스, 카다멈을 넣은 국물이 특징인 포코는 미식가들이 단순한 프레젠테이션과 소박하면서도 가정적인 맛을 쉽게 알아볼 수 있도록 해줍니다.
하노이에서는 꾸옥 뜨 지암 거리에 코 레스토랑이 있고, 쿠앗 주이 띠엔 거리에는 새로운 코 레스토랑이 있는데, 탄 트리 고속도로 다리로 가는 도로 근처에 있어서 출장을 갈 때마다 자주 그곳에서 식사합니다. 제가 여가 시간에 가장 좋아하는 곳은 추반안 학교 근처 투이쿠에 거리 초입에 있는 코꾸 레스토랑입니다.
저는 몇 년 전 친구가 저를 그곳에서 식사하자고 초대했을 때 항바이와 콩득 교차로에 있는 포람에 대해 알게 되었습니다. 이 식당은 작고 국물이 맑은데, 여기 포는 삶은 옥수수를 전문으로 하기 때문입니다. 음식은 맛있지만 역사와 여러 세대에 걸친 유대감이 다른 포 레스토랑만큼 좋지 않다고 말하고 싶습니다.
국물은 크고 키가 크고 두껍고 겉에는 쇠고기 지방이 묻어 있어야 하며, 항상 석탄 난로에서 끓여야 눈과 위장에 문제가 생기지 않습니다. 반짝반짝 빛나고 얇고 얕은 알루미늄 냄비에 담긴 국물은 마치 시장 시작점이나 거리 끝에 있는 작은 가게 같은 느낌을 쉽게 풍깁니다.
모든 이름을 나열하면 책 한 권이 나올 겁니다. 하지만 아무리 유명한 포집이라도 먹고 나면 세상에서 가장 사심없는 기여는 이름 없는 칠리소스, 식초, 마늘이라는 걸 깨닫게 될 것입니다.
국물이 좋으면 맛이 더해집니다. 국물이 부족하면 국물이 주요 재료가 됩니다. 마늘과 고추는 힘이며, 독립적인 요리 문화의 구현체입니다. 마늘과 고추는 익명의 사람들이다.
하노이 포에 대한 다소 과장되고 쾌활한 몇 줄의 농담은, 아마도 과도한 음식으로 인한 지루함을 줄이기 위한 것일 것입니다.
실제로 하루 메뉴를 계획하는 게 이제는 시장에 가는 것보다 더 어려워졌습니다. 추운 날씨에 먹을 것이 생각나지 않아서 오늘은 포를 먹으러 가야겠습니다.
끓는 뼈가 담긴 냄비를 몇 시간 동안 지켜보고, 가끔 뚜껑을 열어 물이 끓는지 확인하여 스토브의 불을 조절하거나, 거품을 걷어내어 물이 깨끗한지 확인하곤 했습니다.
그런 다음 냄비를 덮고 다시 한 번 참을성 있게 기다리세요. 그 동작은 도사가 불로초를 정제하는 동작과 비슷해 보이지만, 사실은 그냥 국물을 끓이는 것일 뿐입니다.
국물은 종종 포 국물(북부), 국물(남부), 다시(라멘)라고 불리며, 포와 라멘의 영혼입니다.
그것은 요리의 단순한 부재료가 아니라, 다른 수프나 전채요리와는 전혀 다른 요리의 정체성과 가치를 만들어내는 기초입니다.
포와 라멘의 국물은 다른 스튜와 다르지 않습니다. 동물의 뼈/고기를 단맛을 내기 위해 끓여서 기름지고 달콤하며 영양가 있는 액체를 만듭니다.
하지만 포와 라면 국물을 만드는 과정은 다른 국물을 만드는 것보다 더 많은 노력과 집중력이 필요합니다. 힘든 일이에요.
유명한 포나 라멘집은 거의 대부분 남자들이 운영합니다. 이것은 전혀 성차별적인 것이 아닙니다. 단지 남자들이 이 요리를 요리하기에 더 건강하다는 것입니다.
요리가 도구의 도움을 받지 않고 오로지 체력과 순수한 기술에만 의존했던 시대를 떠올려 보면 이를 이해할 수 있습니다.
포 국물을 만들 때 가장 먼저 해야 할 일은 귀중한 골수가 들어있는 좋은 소뼈를 고르는 것입니다. 뼈수 외에도 꼬리뼈, 척추뼈, 갈비뼈 등이 들어가며, 하루에 포를 요리하려면 총 수십 킬로그램의 뼈가 필요합니다.
소뼈를 끓이기 전에 뼈를 물에 담가서 깨끗이 씻어야 합니다. 뼈를 씻은 후 계피, 팔각 아니스, 카다멈, 구운 양파, 생강과 같은 향신료가 든 냄비에 넣고 스토브 위에 올려 끓입니다. 이때부터 인내심 있는 과정이 시작됩니다.
그리고 그것은 뼈가 담긴 냄비를 5~8시간 동안 일정한 온도로 스토브 위에 올려놓고 그대로 두었다가 다른 일을 하러 가는 문제가 아닙니다.
그 힘든 작업에는 몇 시간이 걸립니다. 그래야만 뼈 조직과 골수에서 달콤하고 지방질의 향이 추출되어 풍부하고 소고기 맛이 나는 약간 매콤한 용액이 만들어지기 때문입니다. 이 용액을 거리에 살짝 불어 넣으면 지나가는 사람들이 "아, 여기서 포를 만들고 있구나"라고 알 수 있을 것입니다.
포 국물의 품질은 요리사의 세심한 관리와 기술에 달려 있습니다. 끓는 뼈를 냄비에 넣고 요리하면 정신이 "미쳐버릴" 텐데, 향이 덜 진하고 맛이 강하거나 너무 강할 수 있으며, 물은 맑지 않고 침전물이 많이 떠다닐 것입니다.
반면, 적절히 관리하면 포 국물은 맑고, 밝은 호박색을 띠며, 소고기 향이 선명하게 풍기고, 단맛이 너무 진해서 한입 베어물고 싶을 정도입니다.
한편, 일본의 한 주방에서는 요리사가 라면 국물을 부지런히 준비하고 있는데, 이 작업 역시 약 10시간이 걸린다.
다시는 뼈, 말린 가다랑어, 다시마 등을 넣고 끓인 다음 간장, 된장, 소금 등 라면에 없어서는 안 될 향신료인 타레로 양념합니다.
뼈를 6단계로 나누어 정성껏 끓입니다. 즉, 뼈를 6번 끓이는 것에 맞춰서 최종 결과물을 얻습니다.
돼지머리뼈, 발 등의 재료를 씻어서 끓이고 또 끓인 후, 낮은 온도에서 3시간 동안 끓인 후 물의 8/10을 버립니다.
그런 다음 물과 돼지기름을 넣고 돼지기름이 완전히 녹고 국물이 절반으로 줄어들고 크림처럼 걸쭉해질 때까지 강한 불로 끓입니다.
뼈를 다시마, 말린 생선, 버섯 등과 함께 끓여서 국물의 다른 층을 만듭니다. 마지막으로 모든 재료를 섞어서 걸러내고 마지막으로 한 번 더 끓여서 지방과 콜라겐 덕분에 부드럽고 진하고 크리미한 다시를 만듭니다.
베트남 사람들은 매일 포를 먹지만, 다른 곳에서 맛있다고 하는 포를 여전히 갈망합니다. 그것은 아마도 진심으로 포를 좋아하는 마음일 것이고, 즉각적인 욕구를 충족시키고 싶어하는 마음일 것입니다.
일본인들은 라멘을 좀 더 절제되고 자랑스럽게 좋아합니다. 하지만 두 가지 방법 모두 결국 하나의 목적으로 귀결됩니다. 바로 음식에 대한 사랑을 표현하는 것입니다.
베트남 사람들은 포 한 그릇의 향과 맛에 집중합니다. 물론, 우리는 여전히 아름다운 포 한 그릇을 보는 것을 좋아하지만, 마치 매우 중요한 일을 처리하는 것처럼 약간의 식초, 마늘, 고추를 더할 것입니다. 즉, 포의 열기가 아직 남아 있을 때, 마지막 한 입을 다 먹었지만 그릇 바닥에는 여전히 약간의 연기가 가득 차 있는 것처럼 보일 때 포를 바로 먹어야 한다는 것입니다.
따라서 베트남의 전형적인 포 먹는 방식은 포 한 그릇에만 집중하고, 포 밖의 삶에는 신경 쓰지 않고, 포를 먹으면서 잡담하지 않고, 특히 다른 일을 하면서 포를 먹지 않는 것입니다. 포를 먹고 나서 자연스럽게 끝나야 합니다.
그것을 열렬한 사랑이라고 부를 수 있을 겁니다. 사람은 진심으로 사랑하는 사람과만 그렇게 살 수 있고, 자신의 모든 시간과 정신-몸-영혼을 그 사랑에 바칠 수 있습니다. 포를 먹으면서 다른 생각을 하는 것과는 다르고, 같이 살면서 다른 꿈을 꾸는 것과도 다릅니다.
라멘 한 그릇을 독특한 "찬트" 스타일로 즐긴다.
라멘 한 그릇은 아름다운 색감을 자랑하고, 라멘 면은 상아색에서 노란색으로 변하고, 다시 국물은 우유처럼 부드럽고 맛이 풍부하며, 특히 짠맛과 감칠맛이 뛰어납니다.
라멘 위에는 부드럽지만 모양이 그대로 유지된 삶은 돼지고기 조각이 올려져 있어 입 안에서 녹습니다. 말린 죽순(멘마)의 짙은 갈색 조각은 반숙 계란의 주황빛 붉은 색을 더욱 돋보이게 하며, 부추의 밝은 녹색이 살짝 드러납니다.
처음 보면 베트남 사람들이 남은 포 국물을 차가운 밥에 먹는 것처럼 국물을 활용하는 방법이라고 생각할 수 있습니다.
하지만 사실 그것은 요리사의 노고에 대한 존중이며, 많은 감정을 불러일으키는 요리에 대한 존중이므로 국물의 마지막 한 방울까지 낭비하지 않는다는 것입니다.
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