일본 미슐랭 레스토랑의 특별한 비밀

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키쿠노이, 키야마, 오가타, 미자이, 기온 오와타리 등 일본의 가장 유명한 레스토랑들은 어떻게 그들만의 독특함을 소개할까요?

100년 이상의 오랜 전통을 가지고 있다고 광고하는 건가요?

여러 나라의 왕, 여왕, 공주, 왕자들을 섬긴 것을 자랑스럽게 생각하시나요?

미슐랭 스타(*)를 받았다는 걸 과시하고 싶나요?

그들은 5개 대륙에서 유명해요?

위에 언급한 내용은 모두 사실이며, 이러한 결과를 달성하는 것만으로도 이미 인상적인데, 고객의 신뢰를 얻기 위해 이를 홍보한다면 누구도 놀라지 않을 것입니다.

하지만 그들은 이렇게 속삭였습니다.

교토에는 깨끗하고 미네랄이 풍부한 신성한 우물이 있습니다. 한때 그 물은 활짝 핀 국화꽃을 닮은 수많은 작은 개울로 솟아올랐습니다. 대대로 이 우물을 지켜 온 무라타 가문은 다실을 열고 그 물로 맛있는 차를 만들었습니다. 이후 이 다실은 레스토랑으로 바뀌어 전통 일식을 제공하고, 우물에서 솟아난 연수를 요리에 계속 사용하고 있습니다. '키쿠노이'라는 이름은 "국화 우물"을 의미합니다. 현재 요리사인 무라타 요시히로는 이 우물을 지켰던 가문의 22대 후손입니다.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 1.

무라타 요시히로 셰프 - 사진: Savorjapan

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 2.

키쿠노이의 음식 - 사진: Savorjapan

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 3.

키쿠노이의 음식 - 사진: PHA LE

미자이 레스토랑은 야사카 신사의 신성한 광천수를 사용한다고 간략하게 설명합니다.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 4.

미자이 레스토랑 - 사진: 구루나비

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 5.

미자이의 음식 - 사진: 구루나비

시모고요 신사는 기온 오와타리 레스토랑과 깨끗한 물을 공유합니다.

오가타 레스토랑에서는 천연 샘물을 사용하고 있으며, 매일 140kg이 넘는 깨끗한 샘물을 요리에 사용합니다.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 6.

셰프 토시로 오가타가 손님 앞에서 요리하는 모습 - 사진: MissNeverfull

키야마 레스토랑은 일본 황실에 신선하고 시원한 물을 공급하는 귀중한 지하수원에 지어졌습니다. 실제로 교토 궁은 키야마에서 도보로 불과 몇 분 거리에 있습니다. 키야마 셰프는 정부에 우물을 파고 그 물을 레스토랑에 사용하기 위한 허가를 신청했습니다.

키야마 셰프는 직접 레스토랑의 깨끗하고 맛있는 물을 사용해 손님을 위한 차를 만듭니다.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 8.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 9.

직업에 대한 헌신, 고객에 대한 존중, 고향 음식에 대한 애정을 보여주고 싶다면… 일본의 유명 레스토랑들은 큰 그림에 대해 떠들며 시간을 허비하지 않습니다. 그들이 중요하게 생각하는 것은 오직 하나, 요리에 어떤 물을 쓸 것인가입니다!

물은 주방, 특히 아시아 요리에서 중요한 역할을 합니다. 야채 수프부터 포, 버미첼리, 국수, 훠궈까지 모든 요리는 물 없이는 불가능합니다. 찌거나 삶는 것은 말할 것도 없고, 밥처럼 간단한 재료도 아무리 맛있고 깔끔하더라도 물이 없으면 밥이 될 수 없습니다.

일반적으로 물에 의존하는 것은 많습니다. 예를 들어, 교토 사람들에게 왜 이곳의 두부가 맛있기로 유명한지 물어보면, 그들은 지역 콩 품종이 특별하다고 자랑하지도, 소금을 넣어 콩을 침전시키는 비법이 있다고 말하지도, 교토에 예로부터 많은 사찰과 신사가 있어 채식 요리가 활발하게 발전했다고 설명하지도 않습니다. 그들은 단지 "교토의 수원은 깨끗하고 미네랄이 풍부하며 부드럽기 때문에 이 물로 콩을 재배하고, 두부를 물에 불린 후 갈아서 가공하면 두부가 맛있어진다"고 말할 것입니다.

그렇다고 베테랑 셰프들이 고베 소고기, 참치, 이세 새우, 홋카이도산 게 같은 값비싼 재료와 일본 특산품을 얕보는 것은 아닙니다. 단지 그것들을 메인 요리로 여기지 않고, 그 요리를 통해 그들의 친절함이나 품격을 보여주지 않을 뿐입니다. 재료가 아무리 귀하더라도, 요리에 사용하는 물이 기준에 미치지 못하면 낭비로 간주됩니다.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 10.

그래서 많은 사람들이 유명한 일본 음식점에 가면 고기와 생선을 덜 보게 된다는 사실에 놀라곤 합니다. 그런 음식점에서 중요한 음식은 바로… 국입니다. 국은 셰프의 실력을 보여주는데, 훌륭한 셰프만이 재료를 어떻게 조합하고 맛있는 국물을 만들 수 있는지 압니다. 고급 레스토랑에서는 MSG를 전혀 사용하지 않기 때문에, 셰프의 뛰어난 솜씨는 국을 통해 드러납니다. 그들에게 완벽한 국 한 그릇을 만드는 것은 생선을 굽거나 소고기를 굽는 것보다 더 어려운 일입니다.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 11.

키쿠노이 레스토랑의 야채와 생선 수프 - 사진: PHA LE

요리에 사용하는 물이 샘물이나 깨끗한 천연 광천수가 아니면 국물이 맛있지 않습니다. 그래서 벚꽃이 만발한 고장의 일류 레스토랑에서는 국물이 가장 먼저 나오는 요리 중 하나가 됩니다. 밥보다 먼저, 고기나 생선보다 먼저 나오는 요리입니다. 국물이 맛없으면 손님들은 아무 말 없이 그냥 일어나 나가버리고, 남은 음식을 먹을 여유도 없습니다.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 12.

기온 오와타리의 게살 야채 수프 - 사진: SavorJapan

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 13.

기야마의 생선국 - 사진: 히스토사라

그들에게 "사치"란 요리에 필요한 깨끗한 미네랄 워터를 사용하는 것을 의미하며, 세계적으로 유명한 키쿠노이 레스토랑의 주방장부터 부주방장까지 전체 주방팀이 농부들이 유기농 채소를 재배할 수 있도록 돕기 위해 소매를 걷어붙이는 것을 의미합니다.

그들은 환경과 현지 토양을 소중히 여깁니다. 주변이 더럽거나 화학 물질이 뿌려지면 키쿠노이의 국화 우물은 쓰레기가 되고, 오가타 레스토랑의 샘물은 오염되고, 사찰이나 황궁의 달콤한 지하수는 더 이상 달콤하지 않고 건강에도 좋지 않기 때문입니다.

레스토랑에 들어서는 순간, 손님들은 안전하게 보호받으며 몸과 마음까지 가장 평화로운 방식으로 문화를 만끽할 수 있습니다. 레스토랑의 깨끗한 물을 유지하는 작은 일에서 시작하여, 이 셰프들은 문화 보존 및 개발을 전문으로 하는 환경 운동가이자 장인으로 거듭났습니다. 그들이 일하는 공간은 단순히 식사하는 곳이 아니라, 삶의 터전이기도 합니다.