자부고 육류 가공 시설은 100년이 넘은 역사를 자랑합니다. 현대적인 사무실 공간과 유서 깊은 농가가 어우러져 있습니다. 수백 개의 옷걸이에 햄이 걸려 있는 모습이 안뜰에서 숙성되는 모습을 볼 수 있습니다. 요즘 돼지고기는 벽돌로 된 지하 저장고에 보관됩니다.
정교한 처리
도축은 다른 곳에서 이루어집니다. 150~160kg의 돼지를 이산화탄소 가스로 교살하고, 수의사가 돼지가 의식을 잃었다고 판단하면 도축업자가 방혈을 실시합니다. 다리, 등심, 어깨 부위는 카르바할 제품을 만드는 데 사용되며, 나머지 생고기는 식당에 판매됩니다. 햄을 만드는 데 사용되는 다리는 껍질을 벗기고 소금에 절인 후 세척하고 건조하여 저장고로 옮겨 약 1년 반 동안 보관합니다.
130년 된 카르바할 지하 저장고는 햄을 보관하는 창고입니다. 계단을 내려가면 탁자 위에 놓인 퀴퀴한 빵, 숙성 치즈, 맛있는 콜드컷 냄새가 진동하는데, 그 냄새에 4만 개의 햄이 더해져 더욱 풍깁니다.
이 지하실은 소금에 절인 돼지고기를 가공하고 보관하기 위해 특별히 설계되었습니다.
두꺼운 벽돌 벽, 시원한 산악 기후, 그리고 안정적이고 친화적인 미생물군만 있으면 돼지고기 한 조각이 햄으로 가는 여정을 마칠 수 있습니다. 숙련된 전문가들이 지하실을 모니터링하며 온도와 습도의 변화를 감지하지만, 그들이 매개변수를 조절하는 방법은 놀라울 정도로 단순한 기술입니다. 온도를 바꿔야 하나요? 창문을 열거나 닫으세요. 너무 건조하나요? 바닥에 물을 뿌리세요.
물론, 최고의 햄을 만드는 것은 실제로 그보다 훨씬 더 복잡합니다. 창문에 너무 가까이 둔 햄은 너무 빨리 말라버리면 버려야 하고, 돼지발은 곤충이 자리 잡는 것을 막기 위해 정기적으로 기름을 발라야 합니다. 하지만 카르바할은 햄을 만들기 위해 궁극적으로 사람의 기술, 이 경우에는 "전문가"적인 코를 가진 사람의 기술에 의존해야 합니다.
햄은 저장고에서 나오기 전에 "후각"을 거칩니다. 숙련된 코는 고급 햄에서 100가지 향을 감지할 수 있는데, 달콤한 향, 고기 향, 견과류 향 등 다양합니다. 스페인의 각 지역마다 햄의 기준이 다르고, 같은 돼지 다리에서 나온 부위라도 그 지역만의 향이 있습니다.
5J 브랜드 돼지다리
모든 햄의 "냄새를 맡는" 일은 여덟 명만 배정됩니다. 이 일은 너무 전문적이어서 카르바할의 3대째 직원인 햄 냄새 담당자 한 명은 염장된 등심(또 다른 5J 제품)의 냄새가 너무 강해서 냄새를 맡을 자격이 없습니다. 그 일은 그의 아버지의 일이었습니다.
햄 스니퍼는 '칼라'라고 불리는 짧고 뭉툭한 바늘을 사용하여 뼈까지 찔러 넣고 재빨리 냄새를 맡으며 구멍에 지방층을 채웁니다. 달콤하고 흙내음이 나는 발효 향의 균형을 감지하는 데는 1~2초밖에 걸리지 않습니다. 이 향은 햄이 잘 숙성되었으며, 공장에서 출고되기 전에 4도어 냄새 테스트를 통과해야 한다는 신호입니다.
햄을 사랑하는 스페인 사람들에게조차 5J 햄은 사치품입니다. 그래서 카르바할은 스페인산 산체스 로메로 카르바할이라는 이름으로 더 저렴한 햄을 판매합니다. 이 햄은 같은 돼지로 만들어지고 같은 저장고에서 숙성되지만, 프리미엄 품종과 같은 엄격한 조건에서 보관되지는 않습니다. 품질 관리 전문가들이 저장고에서만 어떤 햄에 5J 라벨을 붙이고 어떤 햄에 붙이지 않을지 결정합니다.
요리 구덩이에서 식탁까지
이베리코 햄은 먹는 방식조차 특별합니다. 부드러운 지방이 떨어져 나가고, 가늘고 뼈가 많은 다리는 수평으로 자르기 어렵기 때문에 기계로 자르는 것은 권장하지 않습니다. 그래서 카르바할은 새로운 레스토랑이나 고객에게 통햄을 판매할 때, 손으로 자르는 방법에 대한 "교육"도 제공합니다.
이 회사는 또한 60명 이상의 숙련된 장인을 고용하여 모든 포장 햄을 "조각"합니다. 일본에서 초밥용 생선을 자르는 것처럼 스페인 햄을 조각하는 것은 오랜 전통을 자랑하는 기술입니다. 완벽한 조각은 거의 투명하고, 한 입에 먹을 수 있을 만큼 작으며, 가능한 한 가장 일관되고 효율적인 햄 조각을 만들기 위해 일정한 각도로 잘립니다.
햄을 썰는 것도 예술이다.
햄 전문가가 같은 햄에서 네 가지 다른 향을 어떻게 구별하는지 기억하시나요? 모든 미묘한 차이를 알아차리지 못할 수도 있지만, 햄의 부위에 따라 모양과 질감이 다르다는 것은 쉽게 알 수 있습니다. 숙련된 정육점 주인은 이 모든 것을 최대한 활용하여, 다양한 부위의 햄을 한 접시에 섞어 대조적인 맛을 만들어냅니다.
오래된 돼지 품종
이베리아산 햄, 즉 하몽 이베리코는 세계에서 가장 비싼 고기 중 하나입니다. 이베리코 햄 한 다리는 최대 4,500달러에 달합니다.
이베리아 돼지는 야생 멧돼지의 후손으로 오랫동안 별미로 여겨져 왔습니다. 서기 77년, 로마의 작가 플리니우스는 이베리아 돼지의 뛰어난 품질을 극찬했습니다. 1493년, 크리스토퍼 콜럼버스는 두 번째 대서양 횡단 항해에 이베리아 돼지를 가져왔습니다.
이베리코 흑돼지
흑색 이베리아 돼지는 스페인과 포르투갈을 포함한 이베리아 반도 남부 및 서부 지역에서 발견됩니다. 스페인에서는 이베리아 햄 생산이 살라망카, 우엘바, 코르도바, 카세레스, 바다호스 지방으로 제한됩니다. 포르투갈은 프레순토 이베리코(presunto Ibérico)라는 브랜드로 햄을 생산합니다. 스페인 이베리아 햄은 EU의 원산지 명칭(DIG)으로 보호받습니다. 전체 이베리아 햄 생산량 중 6%만이 흑색으로 표시되어 100% 순종 흑색 이베리아 돼지임을 나타냅니다.
세계에서 가장 비싼 돼지고기의 숨겨진 비밀, 500g에 500만 동 이상
응우옌 쑤언 투이 (출처: Serious eats; Business Insider)
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