하노이는 계절이 바뀌면서 이슬비와 차가운 바람과 함께 겨울을 맞이합니다. 이런 날씨에는 따뜻한 음식이 김이 모락모락 나는 술자리가 떠오릅니다. 붕어찜과 절인 양배추 훠궈도 좋은 선택이 될 것입니다.
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절인 양배추를 곁들인 잉어찜 |
까오티응아 |
시골에서는 아이들이 직접 물고기를 잡곤 했어요. 잉어, 메기, 온갖 종류의 물고기를 직접 잡았죠. 생선을 장아찌에 넣어 요리하면 새콤달콤한 맛이 밥과 잘 어울리는 것 같아요.
요즘 도시 한복판에서 옛 시골의 정겨운 음식들이 간식으로 술자리에 오르고 있습니다. 형태는 조금 바뀌었지만, 맛은 변함없이 그대로입니다.
같은 고향 친구 한 명이 생일 파티 때, 자기가 집을 빌린 곳 근처 지아람에 있는 콴라라는 식당에 저희를 초대했어요. 이곳의 흥미로운 점은 모든 해산물이 신선하고, 식당 한가운데 있는 호수처럼 큰 수조에서 헤엄치고 있다는 거예요. 손님들이 원하는 요리를 골라 직원에게 생선을 잡아달라고 하면 직원이 직접 요리를 만들어 주거든요.
물론 그날은 다른 요리도 많았지만, 가장 인상 깊었던 건 절인 배추를 곁들인 잉어 조림 전골이었습니다. 어쩌면 어렸을 때 게와 물고기를 잡던 힘든 기억이 떠올랐을지도 모릅니다. 아니면 그저 사람들이 기억할 만한 맛있는 음식이었을지도 모릅니다.
방법은 어렵지 않습니다. 신선하고 짧고 굵은 잉어를 고르면 잡종이 아닌 토종 잉어입니다. 비늘을 제거하고 아가미를 제거한 후 소금, 식초(또는 레몬), 화이트 와인으로 씻습니다. 이렇게 하면 생선의 비린내가 제거됩니다. 날카로운 칼로 생선 몸통에 용비늘 모양으로 칼집을 몇 개 내고 강황, 고추, 다진 생강, 향신료를 넣어 약 30분간 재워둡니다.
절인 양배추는 산도가 적당해야 합니다. 양배추를 깨끗이 씻은 후 물기를 짜서 마늘, 양파, 토마토와 함께 볶습니다. 양배추가 익으면 양념한 생선을 넣고 생선이 익을 때까지 끓입니다. 먹을 때는 끓는 물에 데쳐 허브, 양상추, 딜, 신선한 양파에 찍어 드세요. 국물에 국수를 넣어 먹으면 더욱 맛있습니다.
또 다른 방법은 생선을 먼저 튀긴 다음 뜨거운 냄비에 넣는 것입니다. 하지만 저는 개인적으로 생선의 단맛과 본래의 풍미가 유지되고 가볍고 기름기가 없기 때문에 튀기지 않는 것을 선호합니다.
온 가족이 뜨거운 냄비 식탁에 둘러앉아 달콤한 당면과 생선 조림 육수, 살짝 시큼한 오이 줄기, 그리고 허브 향을 음미하며 먹으니 정말 매콤했습니다. 흰살 생선살을 건져내 마늘과 칠리 소스에 찍어 먹으니, 거부할 수 없는 매콤한 애피타이저가 완성되었습니다.
친구가 6년도 더 전에 갑작스러운 병으로 세상을 떠났습니다. 그 후로 다시는 콴라에 갈 기회가 없었고, 지금도 있는지도 모르겠습니다. 하지만 붕어찜을 만들 때마다 그곳과 친구를 떠올리며 향수에 젖습니다.
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