까마우 의 말린 새우 제조는 오랫동안 이어져 온 전통적인 직업으로, 자연에서 얻은 신선한 재료를 활용한 독특한 가공 방법을 통해 지속적으로 발전하고 있습니다.
까마우의 말린 새우를 만드는 전통 산업은 오랫동안 이어져 왔으며, 많은 곳에서 알려지고 수요가 많은 특산품이 되었습니다.
새우와 물고기의 땅
까마우 건새우는 땅의 단맛, 바다의 짠맛, 그리고 자연광이 어우러져 풍부한 맛을 자랑하며, 까마우만의 독특한 특산품을 만들어냅니다.
옛날 강에 새우와 물고기가 많았던 시절, 집 안에서 손을 뻗어 먹이를 찾기만 하면 되었습니다. 삼판을 집 옆에 정박시키고 물에 잠기게 하여 (햇볕을 피하려고) 손님이 오면 삼판을 흔들어 물을 빼기만 하면 되었고, 곧바로 새우와 물고기를 잔뜩 얻을 수 있었습니다…
까마우는 "새우와 생선이 풍부한" 지역으로, 새우 자원이 과도하게 어획되고 제대로 활용되지 못하고 있습니다. 다른 지역과의 교역 및 교류가 어려웠던 탓에 지역 주민들은 새우를 장기 보관하기 위해 건조하는 방법을 고안해 냈습니다. 이를 계기로 건새우 제조라는 직업이 생겨났습니다.
까마우의 생새우 어획 및 채취는 계절에 구애받지 않고, 사람들은 일 년 내내 이를 이용합니다. 그러나 강과 운하의 자연산 새우는 월별 조수에 따라 집중적으로 잡히는데, 매달 두 번의 조수가 있습니다. 보름달 조수와 음력 30일 조수입니다.
은새우는 까마우의 강과 운하에 풍부하게 서식하는 자연산 새우입니다. 은새우는 민물새우와 함께 건새우를 만드는 데 가장 많이 사용되는 원료이며, 까마우에서 최고 품질의 제품을 생산합니다.
고대부터 야생에서 새우를 잡고 이용하는 전통적인 방법: 함정 만들기, 함정 설치, 그물 세우기, 함정 설치, 어망 설치, 바닥 함정 설치...
현재 까마우에는 두 가지 형태의 건새우 생산 방식이 있습니다. 전통적인 방식은 오래전에 생겨난 소규모 생산 방식으로, 가족 중심의 수공예적 성격을 띠고 있으며, 건새우 생산 지역에서 여전히 인기가 높습니다.
게다가 기계와 인력을 결합한 기술 라인에 따른 대규모 생산을 하는 현대적 관행도 있습니다.
말린 새우를 만드는 데는 새우 삶기, 새우 말리기, 새우 껍질 벗기기라는 세 가지 중요한 단계가 있습니다.
새우 건조법 3단계
전통 건새우 제조 과정은 크게 세 단계로 구성됩니다. 첫째, 새우를 삶는 단계입니다. 잡은 새우를 선별하여 크기에 따라 분류합니다. 둘째, 새우를 냄비나 팬(또는 연잎 팬)에 넣고 적당한 양념을 넣은 후 약 10분간 끓입니다. 삶은 새우는 바로 꺼내 바구니에 담아 물기를 빼고 식힌 후 건조합니다.
다음은 새우 건조 단계입니다. 새우를 삶은 후, 새우가 자연적으로 식을 때까지 기다린 후 건조대에 올려놓습니다. 건조대는 보통 천연 목재로 만들어지고 대나무 띠로 안감을 댄 후, 새우를 말리는 사람이 쉽게 닿을 수 있도록 지상 약 1.2m 높이에 설치합니다. 건조 과정에서 새우를 뒤집어 꼬리까지 골고루 펴야 합니다.
민간의 경험에 따르면 날씨가 맑고 갑자기 비가 오지 않으면 삶은 새우를 햇볕에 3일간 말려야 충분히 건조되고 새우살의 탄력과 단맛이 유지된다고 합니다.
마지막으로 껍질을 제거합니다. 햇볕에 말린 새우를 삼베 자루에 넣고 두드려 껍질을 모두 제거합니다. 두드리는 과정에서 새우는 껍질을 깨지 않고 껍질을 제거할 수 있을 만큼 능숙해야 합니다. 껍질을 제거한 후, 건새우는 체에 밭쳐 여러 번 체질하여 매끄러운 껍질과 내장을 분리합니다.
건새우 산업은 수천 명의 지역 근로자에게 일자리를 창출합니다.
말린 새우는 설날에 꼭 필요한 음식입니다.
까마우성 응옥히엔현의 한 건새우 생산업체에 따르면, 현재 1등급 건새우 가격은 kg당 160만~170만 동, 2등급 건새우는 kg당 140만~150만 동에 거래되고 있습니다. 이 가격으로 건새우 가격은 평년 대비 약 10% 상승했지만, 공급은 항상 부족합니다.
오랫동안 건새우를 만들어 온 사람들의 말에 따르면, 건새우를 만들 때 가장 중요한 것은 여전히 삶는 단계라고 합니다. 끓이는 동안 불을 고르게 유지하고, 소금을 넣어 간을 맞추고, 건져낼 새우를 건져낼 적절한 시간을 선택해야 합니다.
새우를 충분히 익히지 않으면 금방 상하고 곰팡이가 피고 특유의 향이 사라집니다. 너무 익히면 단맛, 쫄깃함, 그리고 맛이 사라집니다. 충분히 말리지 않으면 새우가 쉽게 상하고 곰팡이가 생깁니다.
너무 많이 건조하면 새우가 딱딱해지거나 부서지기 쉽고, 쉽게 부러지며, 변색되기 쉬워 경제적 가치가 떨어집니다. 평균적으로 생새우 10~12kg을 가공하여 완성된 건새우 1kg을 얻을 수 있습니다.
건새우의 원료는 두 가지가 있습니다. 강새우(은새우, 민물새우, 대왕새우, 흰다리새우 등)와 바다새우(바다대왕새우, 철새우 등)입니다. 강새우는 제품의 품질이 더 좋고 경제적 가치도 더 높습니다.
까마우성 문화체육 관광부 쩐 히에우 훙 국장에 따르면, 까마우 건새우가 많은 소비자에게 인기 있는 이유는 까마우 새우가 풍부한 먹이가 있는 비옥한 충적 환경에서 자라기 때문에 새우가 달콤하고 단단하며 자연스러운 붉은색을 띠기 때문이라고 합니다.
"말린 새우는 독특한 풍미 때문에 베트남 가정식에서 인기 있는 요리이며, 다양한 요리에 쉽게 조리할 수 있고, 제품을 구매한 후 다시 요리하거나 정성스럽게 준비하지 않고도 바로 먹을 수 있습니다.
"음력설에는 절인 샬롯이나 절인 양배추와 함께 말린 새우를 먹는 것이 점차 전통적이고 필수적인 요리가 되었고, 까마우 사람들의 독특한 요리 문화가 되었습니다."라고 훙 씨는 말했습니다.
훙 씨에 따르면, 현재 까마우 성 각지에서 건새우 제조업이 여전히 유지되고 발전하고 있으며, 수천 명의 근로자를 유치하고 일자리를 창출하며 매년 수십 톤의 제품을 시장에 공급하고 있습니다.
까마우 건새우 제품은 지역 사회에서만 인기가 있는 것이 아니라 한국, 중국, 미국, 프랑스 등 국내 및 해외 여러 지역으로 퍼져나갔습니다.
수천 명의 근로자를 위한 일자리를 창출합니다
말린 새우로 만든 요리는 즉석 말린 새우, 돼지고기 볶음, 신 샐러드, 수프, 소금에 절인 구운 말린 새우, 말린 새우와 함께 볶은 옥수수, 말린 새우 사테, 생선 소스에 끓인 말린 새우 등 다양한 방법으로 만들 수 있습니다.
까마우 사람들에게 건새우는 가정식에 매우 친숙한 식재료입니다. 까마우 건새우는 매력적인 관광 상품으로 자리 잡았으며, 전 세계 방문객을 끌어들이고 있습니다.
현재 까마우 건새우 제품은 지역 사회에서만 인기가 있는 것이 아니라 캄보디아, 태국, 라오스, 한국, 중국, 미국, 프랑스, 독일, 일본 등 국내외 여러 지역으로 퍼져나가고 있습니다. 건새우는 많은 레스토랑과 음식점에서 고객을 위해 준비하는 요리이기도 합니다.
쩐 히에우 훙 씨에 따르면, 건새우 생산이라는 전통 산업의 발전은 까마우 건새우 브랜드 제품의 가치를 확인시켜 주었을 뿐만 아니라, 지역 근로자들의 여가 시간에 일자리를 창출하기도 했습니다.
"까마우성에는 현재 가정부터 협동조합 규모까지 100개가 넘는 건새우 생산 시설이 있으며, 수천 명의 근로자에게 일자리를 창출하고 있습니다. 응옥히엔현에만 200~300명의 근로자가 있으며, 계절에 따라 월 400만~600만 동(VND)의 안정적인 수입을 올리고 있습니다. 성수기에는 수입이 거의 두 배로 증가할 수 있습니다."라고 훙 씨는 덧붙였습니다.
앞으로도 까마우성에서는 새우 건조 문화유산의 가치를 보호하고 홍보하기 위한 조치를 지속적으로 시행할 예정이며, 공예마을이 발전할 수 있는 여건을 조성하기 위한 인센티브 및 지원 정책을 마련할 예정입니다.
동시에 지역사회를 교육하고, 지방 각지의 건새우 제조 발전을 지원하며, 지속 가능한 발전을 향해 전통 건새우 제조 마을을 건설하는 데 주력합니다.
건새우 산업은 까마우 성 전역에 분포되어 있지만, 원료가 풍부하기 때문에 담도이, 푸탄, 까이 느억, 응옥 히엔 남 칸 등 맹그로브 숲 지역에 가장 많이 집중되어 있습니다.
2011년 7월, 라크곡 건새우는 지식재산권청으로부터 집단상표인증을 받았습니다.
2016년, 라크곡 건새우는 베트남 과학기술농촌개발센터로부터 "베트남 유명 농산물" 기준을 충족하는 제품으로 인증을 받았습니다.
2023년 11월 10일, 문화체육관광부 장관은 "까마우성의 전통 공예, 말린 새우 만들기에 대한 민속 지식"을 국가 무형문화유산 목록으로 발표하는 결정에 서명했습니다.
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