장마철 밤이 되면, 갓 수확한 밭에서 개구리 울음소리가 요란합니다. 옛날 시골에서 형들과 함께 개구리를 사냥하러 가던 때가 생각납니다. 개구리가 밭에서 돌아와 계수나무 잎으로 밭을 뒤덮을 테니까요.
두 형제는 들판을 헤치고 다녔습니다. 근처에서 울음소리가 들릴 때마다 손전등을 비추어 두 개의 붉은 눈을 발견하면 코를 들이밀거나 손으로 잡았습니다. 밤 9시쯤, 바구니가 가득 찰 때쯤, 형제들과 저는 계피나무 잎 몇 그루와 말린 코코넛을 꺾어 오는 것을 잊지 않고 돌아왔습니다.
이 요리를 만들려면 야생 개구리가 맛있어야 합니다. 야생 개구리는 향긋하고 달콤하며 단단한 반면, 양식 개구리는 비린내 나고 밍밍하며 흐물흐물하기 때문입니다. 야생 개구리와 양식 개구리를 구별하는 것은 어렵지 않습니다. 야생 개구리는 허리가 길고 가늘며 양식 개구리처럼 통통하지 않습니다. 야생 개구리의 피부는 짙은 검은색인 반면, 양식 개구리의 피부는 밝고 밍밍합니다. 특히 야생 개구리는 가공 시 양식 개구리처럼 뿌옇게 변하는 것이 아니라 붉은색을 띱니다.
오빠와 제가 개구리 바구니를 집에 가져왔을 때, 어머니는 하나하나 정성껏 고르셨습니다. 큰 개구리는 내일 시장에 내다 팔려고, 작은 개구리는 갈랑갈 잎으로 삶은 개구리를 만들려고 따로 보관하셨습니다. 그리고 말린 코코넛을 갈아서 코코넛 밀크를 만들고, 다른 작은 요리도 준비하셨습니다.
개구리는 매우 깨끗하기 때문에 손질할 때는 머리만 자르고 발톱과 내장을 제거한 후 껍질은 그대로 두세요. 개구리 살은 한입 크기로 자르고 강황 가루, 소금, 설탕, 레몬그라스, 다진 마늘을 넣고 약 15분간 재워둡니다. 갈랑갈은 어린 잎을 따서 잘게 다집니다.
준비가 끝나자 엄마는 식용유를 약간 두른 팬을 스토브 위에 올렸습니다. 팬이 뜨거워지자 엄마는 다진 마늘을 뿌리고 노릇노릇하고 향긋해질 때까지 볶았습니다. 그런 다음 개구리 고기를 넣고 단단해질 때까지 볶았습니다. 다음으로 엄마는 코코넛 밀크를 붓고 개구리가 코코넛 밀크를 흡수하도록 약불로 끓였습니다. 마지막으로 갈랑갈 잎을 넣고 1분간 저은 후 다시 양념을 하고 불을 껐습니다. 갈랑갈 잎의 "변덕스러운" 성질을 알고 있던 엄마는 잎이 검게 변하고 약간 쓰게 될 수 있으므로 너무 오래 두지 않았습니다. 요리가 다 끝나자 엄마는 잎을 꺼내 테이블로 가져왔습니다. 테이블에는 세 명의 식구가 앉아 초조하게 기다리고 있었습니다.
쌀쌀한 가을 공기 속에서 따뜻한 밥 한 그릇이나 정통 막걸리 한 잔과 함께 갈랑갈 잎을 곁들인 개구리 조림보다 더 좋은 것은 없습니다. 육수 한 스푼을 마시는 것을 잊지 마세요. 갈랑갈 잎의 매콤한 맛, 코코넛 밀크의 기름진 맛, 레몬그라스와 칠리의 매콤함, 그리고 개구리의 풍부한 단맛까지, 이 요리의 모든 정수가 육수에 담겨 있으니까요.
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출처: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ech-dong-um-la-cach-20201119205521854.htm
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