우기가 시작되고 밤이 되면, 갓 수확한 벼가 있는 논에는 개구리 울음소리가 가득합니다. 고향에서는 이맘때쯤이면 형제자매들과 함께 개구리를 잡아 빈랑잎에 넣어 요리해 먹곤 했던 기억이 납니다.
두 형제는 진흙탕을 헤치며 이 들판에서 저 들판으로 힘겹게 걸어갔다. 근처에서 울음소리가 들리면 손전등을 비춰 두 개의 붉은 눈이 빛나는 것을 보고는 창을 겨누거나, 가까이 있으면 손으로 움켜잡았다. 밤 9시쯤 바구니가 가득 차자, 형과 나는 집으로 돌아가면서 잊지 않고 빈랑잎 몇 개와 말린 코코넛 하나를 챙겼다.
이 요리를 만들려면 야생 개구리가 필요합니다. 야생 개구리 고기는 향긋하고 달콤하며 쫄깃한 반면, 양식 개구리 고기는 비린내가 나고 밍밍하며 물컹하기 때문입니다. 야생 개구리와 양식 개구리를 구분하는 것은 어렵지 않습니다. 야생 개구리는 허리가 가늘고 길쭉한 반면, 양식 개구리는 피부가 둥글고 둥글습니다. 또한 야생 개구리의 피부는 짙은 검은색인 반면, 양식 개구리는 더 밝고 옅은 색입니다. 중요한 것은 야생 개구리 고기는 익혔을 때 붉은색을 띠는 반면, 양식 개구리 고기는 우윳빛을 띤다는 점입니다.
저와 제 남동생이 개구리 바구니를 집에 가져오면 엄마는 꼼꼼하게 개구리를 분류하셨어요. 큰 개구리는 다음 날 시장에 팔려고 따로 빼두고, 작은 개구리는 빈랑잎을 넣은 개구리 스튜에 넣으셨죠. 그런 다음 말린 코코넛을 갈아서 코코넛 밀크를 만들고 다른 재료들도 준비하셨어요.
들개구리는 본래 매우 깨끗하므로 손질할 때는 머리와 발톱을 제거하고 내장을 발라내되 껍질은 그대로 두세요. 개구리 고기를 한입 크기로 잘라 강황 가루, 소금, 설탕, 잘게 다진 레몬그라스와 마늘을 넣고 약 15분간 재워둡니다. 피페르 베텔 식물의 어린 잎을 따서 잘게 다져주세요.
모든 준비가 끝나자 엄마는 프라이팬에 식용유를 두르고 불을 껐습니다. 팬이 뜨거워지자 잘게 다진 마늘을 넣고 노릇노릇하고 향긋해질 때까지 볶다가 개구리 고기를 넣고 단단해질 때까지 볶았습니다. 그다음 코코넛 밀크를 붓고 약불에서 끓여 개구리 고기가 코코넛 밀크를 흡수하도록 했습니다. 마지막으로 베텔 잎을 넣고 1분 정도 잘 저어준 후 다시 간을 하고 불을 껐습니다. 베텔 잎이 얼마나 까다로운지 아시기에 너무 오래 익히면 검게 변하고 약간 쓴맛이 날 수 있다는 것을 아셨기에 오래 익히지 않으셨습니다. 요리가 완성되자 엄마는 접시에 요리를 담아 식탁으로 가져갔습니다. 식탁에는 세 가족이 앉아 식사를 기대하며 기다리고 있었습니다.
쌀쌀한 가을 공기 속에서 따뜻한 밥 한 그릇이나 진미 한 잔과 함께 즐기는 개구리찜(베텔잎 조림)보다 더 좋은 것은 없습니다. 국물도 꼭 한 숟가락 떠서 드셔 보세요. 이 요리의 진수는 국물에 담겨 있으니까요. 베텔잎의 톡 쏘는 맛, 코코넛 밀크의 진한 풍미, 레몬그라스와 고추의 매콤함, 그리고 개구리 고기의 달콤한 맛이 어우러져 완벽한 조화를 이룹니다.
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출처: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ech-dong-um-la-cach-20201119205521854.htm
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