오늘 미슐랭 가이드는 베트남의 레스토랑 목록을 발표했습니다. 반미는 2023년처럼 하락할까요?

베트남 빵은 많은 국제 신문에서 호평을 받고 옥스포드 사전에도 등재된 유명한 음식이지만, 지금까지 베트남에서 빵을 전문적으로 판매하는 가게 중 미슐랭 가이드에서 상을 받은 곳은 없습니다.

빵이 없다

작년에 베트남에 처음 출간된 미슐랭 가이드는 4개 부문의 수상 레스토랑/식당 103곳을 선정했는데, 여기에는 미슐랭 스타 레스토랑 4곳, 미슐랭 추천 레스토랑/식당 70곳, 비브 구르망 레스토랑(맛있고 저렴한 레스토랑) 29곳, 미슐랭 가이드 특별상 수상 레스토랑 3곳이 포함되었습니다.

반미는 많은 관광객에게 알려진 유명한 베트남 요리입니다.

낫틴

올해 두 번째로 발표된 베트남 미슐랭 가이드에서 하노이와 호치민시의 비브 구르망(저렴하고 맛있는 레스토랑) 카테고리에는 총 42개 레스토랑(하노이 18개, 호치민시 24개)이 선정되었습니다. 다른 카테고리는 6월 27일에 발표될 예정입니다. 2024년 저렴하고 맛있는 레스토랑 목록에 반미는 아직 없지만, 반미는 베트남에서 평균 가격이 20,000 VND/bnd인 정말 저렴한 요리입니다. 미슐랭 가이드가 작년에 베트남을 선택했을 때 베트남 요리 지도가 다시 한번 세계적으로 존경을 받았다는 것은 이해할 수 있습니다. 그러나 별도의 기준으로 미슐랭 가이드는 반미를 선택하지 않았습니다. 올해 비브 구르망 카테고리에서 하노이의 18개 레스토랑에는 포 레스토랑이 5개, 호치민시에는 8개입니다. 많은 베트남 사람들이 궁금해하고 수천 명의 네티즌이 질문합니다. 베트남 요리에 대해 이야기할 때 포를 선택하고 반미를 선택하지 않는 것은 실수입니다. 작년 베트남 언론과의 인터뷰에서 미슐랭 가이드 인터내셔널 디렉터 그웬달 풀레넥 씨는 쌀국수와 반미 사이에 "편견은 없다"고 단언했습니다. 미슐랭 평가자들은 항상 열린 마음으로 음식을 평가하며, 위치나 인기보다는 요리의 질에 초점을 맞춥니다.

하지만 미슐랭 가이드 카테고리에 빵이 포함되지 않아 많은 사람들이 의아해하고 있습니다.

까오안비엔

그의 설명에 따르면, 미슐랭 가이드의 5가지 기준에는 특별한 특징이 있는데, 이것이 주된 이유일 수 있습니다. 전 세계적으로 공통된 기준인 이 5가지 기준은 다음과 같습니다.

1. 음식의 품질
2. 요리 실력
3. 맛의 조화
4. 요리사의 성격은 음식을 통해 표현됩니다.
5. 시간이 지나도, 메뉴 전반에 걸쳐 음식이 일관성을 유지하는지 여부.

미슐랭 스타에 "이름"이 붙지 않은 베트남 샌드위치 가게들이 이 기준을 충족하지 못해서일까요? 이 질문에 대해 미슐랭 스타 1스타, 2스타, 3스타 레스토랑에서 일해 온 유명 베트남 셰프는 이것이 이유 중 하나일 수 있다고 설명했습니다. "많은 베트남 샌드위치 가게들이 레스토랑이 아니라 주로 테이크아웃을 합니다. 게다가 대부분의 가게는 자체적인 조리 기술을 갖추고 있지 않아서 햄, 빵, 파테를 사야 합니다. 빵과 재료를 100% 직접 만들어 샌드위치를 ​​파는 가게가 얼마나 될까요? 미슐랭이 베트남 샌드위치를 ​​평가하여 리스트에 올릴 때 이 부분도 골치 아픈 문제라고 생각합니다."라고 셰프는 말했습니다. 그는 만약 미슐랭 스타를 받는 행사에 샌드위치 가게가 등장한다면, 베트남 사람들의 식문화에 맞춰 변화했을 가능성이 높다고 말했습니다. 베트남에서는 이러한 의견이 매우 현실적입니다. 반미 카트는 어디에나 있지만, 반미 브랜드는 대부분 테이크아웃으로 운영되며, 공간도 부족하고 반미를 중심으로 요리를 만드는 진정한 "셰프"도 없습니다. 미슐랭 가이드가 캘리포니아에서 미국 샌드위치(햄버거)를 어떻게 명명했는지 살펴보세요. 햄버거는 20세기 초부터 미국 음식(푸드)으로 자리 잡았으며, 패스트푸드부터 구운 푸아그라를 곁들인 고급 요리까지 다양한 변형을 거쳤습니다. 완벽하게 조리된 버거만큼 맛있는 것은 없습니다. 그래서 저희는 심사위원들을 보내 저희가 가장 좋아하는 버거를 모아보았습니다. 소박하면서도 특별한 석조 건물에서 제공되는 비건 버거부터 예술적인 하우저 & 워스(Hauser & Wirth)의 사슴고기 요리까지, 다양한 버거를 맛볼 수 있습니다. 캘리포니아 최고의 미슐랭 가이드 버거 맛집들을 소개합니다. 미국 빵도 베트남 빵과 비슷한 패스트푸드이지만, 미슐랭 가이드 기준에 따르면 베트남 빵은 최고의 빵을 만들기 위해 매우 특별한 매장을 운영하고 있으며, 손님들이 편안하게 음식을 즐길 수 있는 공간을 갖추고 있습니다. 베트남에서 베트남 빵을 먹으러 식당에 가는 사람이 있을까요? 이 질문에 답하기는 쉽지 않습니다. 한 덩어리에 백만 원이 넘는 빵을 판매하는 미슐랭 스타 레스토랑이 있지만, 그것은 단지 메뉴에 있는 요리일 뿐, 전문화된 음식은 아닙니다.

빵이 미슐랭 가이드에 선정되길 바랍니다

호치민시 1군에 있는 유명 빵집 짱(Trang)의 꽝 후이(Quang Huy) 씨는 거의 20년 동안 빵을 만들어 왔으며, 미슐랭 스타를 받는 것은 자신을 포함한 모든 빵집의 꿈이라고 말했습니다. 그의 빵의 "영혼"은 그가 직접 만드는 돼지고기 소시지, 튀긴 소시지, 파테에 있습니다. 그는 빵과 햄은 다른 쪽에서 만들어 달라고 주문합니다. 그는 자신의 빵의 특별한 점은 농장에서 "뜨거운" 돼지고기를 공급받아 직접 만든 순수 천연 돼지고기를 사용한다는 것이라고 "공개"했습니다. 돼지고기는 도축 후 2시간 이내에 가공되기 때문에 고기가 신선하고 방부제를 사용하지 않습니다.

전문가에 따르면, 샌드위치 가게가 샌드위치 재료를 직접 생산하지 않고 대부분 포장 판매하기 때문에 미슐랭 기준을 충족하지 못할 가능성이 있습니다.

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그들의 기준은 잘 모르겠지만, 제가 가게를 열면 혹시라도 부족한 점이 있다면 매일 바꾸고, 추가하고, 개선해서 더 나은 운영을 할 거라는 것만은 알고 있습니다. 고객 여러분께 샌드위치를 ​​통해 최고의 경험을 선사해 드리겠습니다. 품질과 맛뿐만 아니라 서비스 측면에서도 최고의 경험을 선사해 드리겠습니다. 언젠가 미슐랭의 기준을 충족할 수 있기를 진심으로 바랍니다.

Trang 빵집 주인 Quang Huy 씨

미슐랭이 선정한 카테고리에 대해, 그 자신도 미슐랭의 기준에 대해 모호한 입장을 보이고 있습니다. 후이 씨는 현재 짱 빵 한 덩어리의 가격이 69,000동에서 79,000동 사이라고 말했습니다. 그는 전문가와 고객들로부터 더 많은 인정을 받기 위해 계속 노력하겠다고 다짐했습니다. 한편, 호치민 1군에 위치한 또 다른 유명 샌드위치 가게의 주인은 샌드위치 가게들이 미슐랭 리스트에 없는 이유는 기준을 충족하지 못하기 때문이라고 말했습니다.

반미는 보통 테이크아웃 음식입니다.

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"빵은 매장에서 직접 제공하는 것이 아니라 주로 테이크아웃으로 판매됩니다. 모든 재료를 직접 만드는 것도 아니고, 레스토랑이나 음식점처럼 셰프가 만드는 것도 아니기 때문에 목록에 오르기가 어렵습니다. 영광을 얻는 것은 좋은 일이지만, 그렇지 않더라도 괜찮습니다. 중요한 것은 손님들의 인정이기 때문입니다."라고 그는 말했습니다.

나는 나 자신을 "별"로 삼는다

호치민시의 유명 빵집 누란(Nhu Lan)을 운영하는 응우옌 티 다우(Nguyen Thi Dau, 80세)라는 본명을 가진 가이 아줌마는 미슐랭 가이드에서 빵이 인정받거나 명예를 얻는 것에는 크게 신경 쓰지 않는다고 말했습니다. 작은 빵집에서 반세기 넘게 베트남 빵을 판매해 온 그녀는, 먼저 자신의 빵에 "별"을 받아야 했고, 빵이 맛있고 품질이 좋은지 확인해야 한다고 자랑스럽게 말했습니다. 그렇게 되면 가게는 인정을 받게 되고, 손님들의 마음속에 특별한 별이 새겨질 것입니다.

Nhu Lan은 빵 한 덩어리를 30,000 VND에 판매합니다.

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반미누란을 먹는 손님은 앉아서 먹을 수 있습니다.

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"누란에서는 빵 한 덩이에 3만 동(VND)이고, 더 드시려면 3만 5천 동(VND)입니다. 일하는 모든 분들이 와서 빵을 사서 드실 수 있도록 판매합니다." 주인이 속마음을 털어놓았습니다. 누란 빵 한 덩이에는 햄, 파테, 돼지고기 롤, 소스 등이 들어갑니다. 가이 이모는 누란 빵 한 덩이에 들어가는 재료의 대부분은 직접 만든다고 했습니다. 직접 빵집을 운영하고 다양한 종류의 고기와 소시지를 생산하는 공장을 운영하고 있기 때문입니다. 이것이 바로 주인이 빵에 들어가는 모든 재료의 품질을 관리하는 비결입니다. 가이 이모에 따르면, 빵 한 덩이에 들어가는 모든 재료는 정성을 다해 담아야 합니다. 예를 들어, 가게에서 직접 만드는 파테는 신선하고 좋은 품질의 간을 수입하여 가공 전에 꼼꼼하게 가공해야 합니다. 그렇지 않으면 비린내가 나거나 맛이 이상해질 수 있습니다. "손님이 직접 먹고 싶어하면 앉을 수 있는 공간이 따로 마련되어 있습니다. 저희는 오랜 세월 동안 빵 맛을 변함없이 유지해 왔고, 잘한다면 손님들이 정말 좋아할 겁니다."라고 사장님은 말했습니다.

유명한 사우민 빵

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여기서 빵은 40,000~50,000 VND에 판매됩니다.

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호치민에서 거의 반세기 동안 샌드위치 가게를 운영해 온 쩐 탄 땀 씨는 미슐랭 가이드의 기준을 잘 알고 있으며, 왜 이 샌드위치가 이름을 붙이지 않았는지 이해한다고 말했습니다. "반미는 길거리 음식으로, 대부분 테이크아웃으로 빠르게 판매되며, 레스토랑처럼 매장에서 직접 제공하는 것이 아닙니다. 모든 샌드위치 가판대가 식품 위생과 안전을 보장하는 것은 아닙니다. 미슐랭 가이드의 기준을 충족하려면 샌드위치 가게들이 변화해야 합니다."라고 가게 측은 설명했습니다. 24시간 영업하는 반미 샌드위치는 한 덩이에 4만~5만 동(VND)에 달합니다. 이곳 샌드위치의 "비결"은 바로 사장님이 직접 만든 파테와 버터입니다. 사장님이 사용하는 고기와 소시지는 직접 만든 것도 있고, 외부에서 직접 구매하는 것도 있지만, 모두 최고라고 단언합니다.

Thanhnien.vn

출처: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm