오늘 미슐랭 가이드는 베트남의 레스토랑 목록을 발표했습니다. 반미는 2023년처럼 하락할까요?

베트남 빵은 많은 국제 신문에서 호평을 받고 옥스포드 사전에도 등재된 유명한 음식이지만, 지금까지 베트남에서 빵을 전문적으로 판매하는 가게 중 미슐랭 가이드에서 상을 받은 곳은 없습니다.

빵이 없다

작년에 베트남에 처음 출간된 미슐랭 가이드는 4개 부문의 수상 레스토랑/식당 103곳을 선정했는데, 여기에는 미슐랭 스타 레스토랑 4곳, 미슐랭 추천 레스토랑/식당 70곳, 비브 구르망 레스토랑(맛있고 저렴한 레스토랑) 29곳, 미슐랭 가이드 특별상 수상 레스토랑 3곳이 포함되었습니다.

반미는 많은 관광객에게 알려진 유명한 베트남 요리입니다.

낫틴

올해 베트남 미슐랭 가이드의 두 번째 발표에서 하노이와 호치민시의 빕 구르망(저렴하고 맛있는 레스토랑) 카테고리에는 총 42개 레스토랑(하노이 18개, 호치민시 24개)이 선정되었습니다. 다른 카테고리는 6월 27일에 발표될 예정입니다. 2024년 저렴하고 맛있는 레스토랑 목록에는 반미가 아직 없습니다. 반미는 베트남에서 평균 가격이 20,000 VND/bnd인 매우 저렴한 요리임에도 불구하고 말입니다. 미슐랭 가이드가 작년에 베트남을 선택했을 때 베트남 요리 지도가 다시 한번 세계적으로 존경을 받았다는 것은 이해할 수 있습니다. 그러나 자체적인 기준을 가지고 있는 미슐랭 가이드는 반미를 선택하지 않았습니다. 올해 빕 구르망 카테고리에서 하노이의 18개 레스토랑에는 최대 5개의 포 레스토랑이 있고, 호치민시에는 최대 8개의 포 레스토랑이 있습니다. 많은 베트남 사람들이 궁금해하고, 수천 명의 네티즌들이 질문합니다. 베트남 요리를 이야기할 때 반미가 아닌 포를 선택하는 것은 실수입니다. 미슐랭 가이드 인터내셔널 디렉터 그웬달 풀레넥 씨는 작년 베트남 언론과의 인터뷰에서 포와 반미 사이에 "편견은 없다"고 단언했습니다. 미슐랭 평가자들은 항상 열린 마음으로 요리를 평가하며, 위치나 인기보다는 요리의 질에 중점을 둡니다.

하지만 미슐랭 가이드 카테고리에 빵이 포함되지 않은 것은 많은 사람들에게 의구심을 갖게 합니다.

까오안비엔

그의 설명에 따르면, 미슐랭 가이드의 5가지 기준에는 특별한 점이 있는데, 이것이 주된 이유일 수 있습니다. 전 세계적으로 공통된 기준인 이 5가지 기준은 다음과 같습니다.

1. 음식의 품질
2. 요리 실력
3. 맛의 조화
4. 요리사의 성격은 요리를 통해 표현됩니다.
5. 시간이 지나도, 메뉴 전반에 걸쳐 음식이 일관성을 유지하는지 여부.

미슐랭 가이드에 "이름"이 없는 베트남 샌드위치 가게들이 이 기준을 충족하지 못해서일까요? 이 질문에 대해 미슐랭 1스타, 2스타, 3스타 레스토랑에서 일했던 유명 베트남 셰프는 이것이 이유 중 하나일 수 있다고 설명했습니다. "많은 베트남 샌드위치 가게들이 레스토랑이 아니라 주로 테이크아웃 음식을 판매합니다. 게다가 대부분의 가게는 자체적인 조리 기술을 갖추고 있지 않아 돼지고기 소시지, 빵, 파테 등을 사야 합니다. 100% 직접 만들고 빵과 재료를 직접 만드는 샌드위치 가게가 얼마나 될까요? 미슐랭 가이드가 베트남 샌드위치를 ​​평가하여 목록에 올릴 때 이 부분도 골치 아픈 문제라고 생각합니다."라고 셰프는 말했습니다. 그는 다가오는 미슐랭 가이드 행사에 샌드위치 가게가 등장한다면 베트남 사람들의 식문화에 맞춰 변화했을 가능성이 높다고 말했습니다. 베트남에서는 이러한 의견이 매우 현실적입니다. 샌드위치 카트는 어디에나 있고, 샌드위치 브랜드는 대부분 테이크아웃이며, 공간은 부족하고, 샌드위치를 ​​중심으로 요리를 만드는 진정한 "셰프"도 부족합니다. 미슐랭이 캘리포니아 햄버거를 어떻게 부르는지 살펴보세요. 햄버거는 20세기 초부터 미국 음식이 되었으며, 패스트푸드부터 팬에 구운 푸아그라를 곁들인 고급 요리까지 다양한 변형을 거쳤습니다. 완벽하게 조리된 버거만큼 맛있는 것은 없습니다. 그래서 저희는 심사위원들을 보내 저희가 가장 좋아하는 버거를 모아보았습니다. 소박하면서도 특별한 석조 건물에서 제공되는 비건 버거부터 예술적인 하우저 & 워스(Hauser & Wirth)의 사슴고기 요리까지, 캘리포니아 최고의 미슐랭 가이드 버거 맛집들을 소개합니다. 베트남에서도 미국 빵은 패스트푸드로 분류되지만, 미슐랭 가이드 기준에 따르면 베트남은 가장 완벽한 빵을 만들기 위해 매우 특별한 매장을 운영하고 있으며, 손님들이 가장 편안하게 음식을 즐길 수 있는 공간을 갖추고 있습니다. 베트남에서 베트남 빵을 먹으러 식당에 가는 사람이 있을까요? 이 질문에 답하기는 쉽지 않습니다. 아직도 빵 한 덩어리에 백만 원이 넘는 가격을 부르는 미슐랭 스타 레스토랑이 있지만, 그것은 단지 메뉴에 있는 요리일 뿐, 전문화된 음식은 아닙니다.

빵이 미슐랭 가이드에 등재되기를 바랍니다.

호치민시 1군에 있는 유명 빵집 짱(Trang)의 주인인 꽝 후이(Quang Huy) 씨는 거의 20년 동안 빵을 만들어 왔으며, 미슐랭 스타를 받는 것은 자신을 포함한 모든 가게의 꿈이라고 말했습니다. 그의 빵의 "영혼"은 그가 직접 만드는 돼지고기 소시지, 튀긴 소시지, 파테에 있습니다. 그는 빵과 햄은 다른 쪽에서 만들어 달라고 주문합니다. 주인은 자신의 빵의 특별한 점은 농장에서 "뜨거운" 돼지고기로 만든 순수 천연 돼지고기를 사용한다는 것이라고 "공개"했습니다. 돼지고기는 도축 후 2시간 이내에 가공되기 때문에 고기가 신선하고 방부제를 사용하지 않습니다.

전문가에 따르면 샌드위치 가게는 샌드위치 재료를 직접 생산하지 않고 대부분 포장 판매하기 때문에 미슐랭 기준을 충족하지 못할 가능성이 있다고 합니다.

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그들의 기준은 잘 모르겠지만, 제가 가게를 열면 혹시라도 부족한 점이 있다면 매일 바꾸고, 추가하고, 개선해서 더 나은 운영을 할 거라는 것만 알고 있습니다. 고객 여러분께 샌드위치의 품질과 맛뿐만 아니라 서비스까지 최고의 경험을 선사해 드리겠습니다. 언젠가 미슐랭의 기준을 충족할 수 있기를 진심으로 바랍니다.

Trang 빵집 주인 Quang Huy 씨

미슐랭이 선정한 카테고리에 대해, 그 자신도 미슐랭의 기준에 대해 모호한 입장을 보이고 있습니다. 후이 씨는 현재 짱 빵 한 덩어리의 가격이 69,000동에서 79,000동 사이라고 말했습니다. 그는 전문가와 고객들로부터 더 많은 인정을 받기 위해 계속 노력하겠다고 다짐했습니다. 한편, 호치민 1군에 위치한 또 다른 유명 샌드위치 가게 주인은 샌드위치 가게들이 미슐랭 리스트에 없는 이유는 기준을 충족하지 못하기 때문이라고 말했습니다.

반미는 보통 테이크아웃 음식입니다.

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"빵은 매장에서 직접 제공하는 것이 아니라 주로 테이크아웃으로 판매됩니다. 모든 재료를 직접 만드는 것도 아니고, 레스토랑이나 음식점처럼 셰프가 직접 만드는 것도 아니기 때문에 목록에 오르기가 어렵습니다. 영광을 얻는 것은 좋은 일이지만, 그렇지 않더라도 괜찮습니다. 중요한 것은 손님들의 인정이기 때문입니다."라고 그는 말했습니다.

나는 나 자신을 "별표"로 표시했습니다.

호치민시의 유명 빵집 누란(Nhu Lan)을 운영하는 응우옌 티 다우(Nguyen Thi Dau, 80세)라는 본명을 가진 가이 이모는 미슐랭 가이드에서 빵이 영예를 얻거나 인정받는 것에는 크게 신경 쓰지 않는다고 말했습니다. 작은 빵집에서 반세기 넘게 베트남 빵을 판매해 온 이모는 자신이 만든 빵에 먼저 "별"을 주어야 했고, 빵이 맛있고 품질이 좋은지 확인해야 한다고 자랑스럽게 말했습니다. 그렇게 되면 가게는 인정을 받게 되고, 손님들의 마음속에 특별한 별이 새겨질 것입니다.

Nhu Lan은 빵 한 덩어리를 30,000 VND에 판매합니다.

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반미누란을 먹는 손님은 앉아서 먹을 수 있습니다.

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"누란에서는 빵 한 덩이가 3만 동(VND)으로 여전히 저렴하고, 더 드시려면 3만 5천 동(VND)입니다. 일하는 모든 분들이 와서 빵을 사서 드실 수 있도록 판매합니다." 주인이 속마음을 털어놓았습니다. 누란 빵 한 덩이에는 햄, 파테, 돼지고기 소시지, 소스 등이 들어갑니다. 가이 이모는 누란 빵 한 덩이에 들어가는 재료의 대부분은 직접 만든다고 했습니다. 직접 빵집을 운영하고 있고, 온갖 종류의 고기와 소시지를 생산하는 공장도 운영하고 있기 때문입니다. 이것이 주인이 빵에 들어가는 모든 재료의 품질을 관리하는 비결이기도 합니다. 가이 이모에 따르면, 빵 한 덩이에 들어가는 모든 재료는 정성껏 넣어야 합니다. 예를 들어, 가게에서 직접 만드는 파테는 신선하고 좋은 품질의 간을 수입하여 가공 전에 신중하게 준비해야 합니다. 그렇지 않으면 비린내가 나거나 맛이 이상해질 수 있습니다. "손님들이 그곳에서 드시고 싶어 하실 경우를 대비해 따로 앉을 수 있는 공간이 마련되어 있습니다. 저희는 오랜 세월 변함없는 빵 맛을 유지해 왔고, 잘만 한다면 손님들이 좋아하실 겁니다."라고 사장님은 말했습니다.

유명한 사우민 샌드위치

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여기 빵은 4만~5만동에 팔아요

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호치민에서 거의 반세기 동안 샌드위치 가게를 운영해 온 쩐 탄 땀 씨는 미슐랭 가이드의 기준을 잘 알고 있으며, 왜 이 샌드위치가 이름을 붙이지 않았는지 이해한다고 말했습니다. "반미는 길거리 음식으로, 대부분 테이크아웃으로 빠르게 판매되며, 레스토랑처럼 매장에서 직접 제공하지 않습니다. 모든 샌드위치 가게가 식품 위생과 안전을 보장하는 것은 아닙니다. 샌드위치 가게들이 미슐랭 가이드의 기준을 준수하도록 변화해야 합니다."라고 가게 측은 말했습니다. 24시간 영업하는 반미 샌드위치는 한 덩이에 4만 동에서 5만 동(VND)에 달합니다. 이곳 샌드위치의 "비결"은 바로 사장님이 직접 만든 파테와 버터입니다. 사장님이 사용하는 고기와 소시지는 직접 만든 것도 있고, 밖에서 사야 하는 것도 있지만, 모두 최고라고 장담합니다.

Thanhnien.vn

출처: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm