오징어 껍데기로 소금 만들기

호치민시 식품산업대학교 학생들이 오징어 껍데기로 일반 소금과 염도는 비슷하지만 나트륨 함량은 3분의 1에 불과한 식탁용 소금을 만들었다.

2022년, Ngo Tran Thuy Vy는 Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy, Huynh Thi Anh Sang(식품공학과)과 함께 오징어 껍질에서 식용 소금을 생산하는 실험실 규모의 공정을 개발했습니다.

오징어 뼈를 수집하여 세척, 건조, 분쇄한 후 물을 이용한 추출 공정을 최적화합니다. 추출물을 농축하고 추가로 건조하여 최종 제품인 식탁용 소금을 얻습니다.

오징어 뼈에는 나트륨뿐만 아니라 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 인과 같은 짠맛을 내는 다른 미네랄도 함유되어 있습니다. 특히 오징어 뼈에는 글루탐산이 풍부하여 전통적인 조미료처럼 ​​짠맛에 단맛이 감도는 뒷맛을 더할 수 있습니다.

투이 비(왼쪽)가 학교 식품 기술 실험실에서 그룹 구성원들과 함께 있는 모습. 사진: 하 안

이 연구팀이 오징어 뼈로 소금을 만들려고 한 이유는 Vy가 이전에 호치민시의 한 대형 병원 영양과에서 근무하면서 고혈압 환자들이 저염식 식단을 고수하는 것을 목격했기 때문입니다. 싱거운 음식은 식욕을 떨어뜨리고 식사를 제대로 마치지 못하게 하며 영양 결핍의 위험을 높였습니다. 과학 보고서에 따르면 베트남을 비롯한 많은 국가의 사람들이 하루 평균 10g의 소금을 섭취하는데, 이는 보건 당국이 권장하는 양의 두 배에 달합니다. 이러한 과다 섭취는 고혈압, 심혈관 질환, 신장 결석 및 기타 건강 문제 발생 위험을 증가시킵니다.

"일반 식탁 소금은 염화나트륨이 최대 97%에 달하기 때문에 나트륨 함량이 높아 대량 섭취 시 환자의 건강에 부정적인 영향을 미칩니다."라고 바이 박사는 말하며, 적절한 염도는 유지하면서 나트륨 함량은 낮은 식탁 소금을 개발하고 싶다고 덧붙였다.

Vy에 따르면 소금 생산 과정에서 가장 중요한 단계는 추출이며, 특히 물과 원료의 비율, 온도 및 시간을 조절하여 가능한 한 가장 높은 총 용존 고형물 함량을 얻는 것이 중요합니다.

연구팀은 오징어 뼈 추출물과 전통 소금물의 염도 유사성을 평가했습니다. 그 결과 두 용액의 염도는 상당히 유사했지만, 오징어 뼈 추출물의 나트륨 함량은 전통 소금물보다 3분의 1 정도 낮았습니다.

하지만 직접 추출 방식을 사용하는 이 단체가 생산하는 소금은 아직 정제 과정을 거치지 않아 특유의 불쾌한 해산물 냄새가 남아 있습니다. 이를 해결하기 위해 단체는 다른 향신료나 허브를 섞어 냄새를 가릴 계획입니다.

연구팀에 따르면 오징어 껍질 외에도 대합 껍질이나 새우 껍질과 같은 부산물에서도 식용 소금을 생산할 가능성이 있다고 합니다. Vy는 현재 식품 소비 트렌드가 건강에 좋은 제품을 선호하는 추세이므로 기업이나 투자자가 참여한다면 이 연구는 충분히 추진 가능한 방향이라고 생각합니다.

완제품은 오징어 뼈 추출물과 소금으로 구성된 고체 형태로, 뚜껑이 있는 용기에 포장되어 있습니다. 사진: 하안

호치민시 식품산업대학교 식품공학과 강사인 응우옌 티 투이 즈엉 박사는 이 연구가 국내외 과학자들이 추구하는 저나트륨 소금 사용 추세와 일맥상통하는 매우 유망한 응용 연구 방향이라고 평가했습니다. 연구팀은 오징어 껍질에서 추출한 소금이 일반 소금에 비해 염도는 높지만 나트륨 함량은 낮다는 것을 입증했습니다.

그러나 그녀는 보다 포괄적인 평가를 위한 기초 자료로, 오징어 뼈 추출물에 함유된 다양한 미네랄과 그것들이 인체 건강에 미칠 수 있는 잠재적 영향, 특히 독성 물질에 대한 분석에 투자해야 한다고 제안했습니다.

"의학 연구에 따르면 오징어 뼈는 위장 질환 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있어 독소가 함유되어 있을 가능성은 낮습니다. 하지만 제품을 상용화하려면 전문 기관의 과학적 평가 및 성분 검사가 필수적입니다."라고 두옹 박사는 말했습니다.

하안

출처 링크: https://vnexpress.net/lam-muoi-tu-mai-muc-4615200.html