천년의 스시 문화

발효 생선의 변형

일본국제교류기금( 하노이 , 5월 5일까지 전시)에서 열린 "스시를 사랑해요" 전시회를 방문한 히비노 테루토시 교수는 은어(sugata-zushi)에 사용되는 은어의 어느 부위가 가장 맛있는지 궁금해했습니다. 하지만 고대(8세기~12세기)에는 은어를 발효시켜 뼈와 머리까지 부드럽고 맛있게 먹었다고 설명했습니다. 그러나 후대에는 발효 시간이 짧아지면서 머리의 맛이 떨어졌고, 심지어 머리와 뼈를 제거한 스시도 있다고 덧붙였습니다.

히비노 테루토시 교수가 스시의 역사에 대해 소개합니다.

1,200년이 넘는 스시의 역사는 시대별 스시의 변천사를 보여주는 (플라스틱) 전시물을 통해 생생하게 드러납니다. 나무통에서 3개월에서 1년까지 숙성시킨 스시도 있고, 1~3개월 정도의 짧은 기간 동안 발효시킨 스시도 있습니다. 이후 스시를 만드는 데 걸리는 시간도 점차 단축되었습니다. 히비노 테루토시 교수는 "생선을 1년 동안 숙성시킨 스시도 있었지만, 사람들은 빨리 먹기 위해 준비 시간을 줄이려 했습니다."라고 설명했습니다. 스시는 처음에는 발효시킨 생선만으로 구성되었지만, 나중에는 밥에 발효시킨 생선을 섞었고, 그 후에는 밥에 술, 누룩(쌀 효모), 식초 등을 섞은 스시가 등장했습니다.

"스시를 사랑해요" 를 보면 일부 스시 요리가 냉장고 덕분에 유명해진 이유를 알 수 있습니다. 참치는 비교적 나중에 등장했으며 19세기부터 스시에 널리 사용되기 시작했습니다. 그 이전에는 지방 함량이 높아 쉽게 상했기 때문에 에도 시대 사람들은 참치의 살코기만 간장에 절여 먹었습니다. 히비노 테루토시 교수는 "1960년대 냉장 기술이 발달하면서 사람들이 참치 뱃살(토로)을 날것으로 먹기 시작했습니다. 그 후 토로와 신선한 참치에 대한 수요가 급증하여 스시의 필수 재료가 되었습니다."라고 말했습니다.

스시에는 정치적 권력의 이야기가 반영되어 있습니다. 이번 전시에서는 메이지 시대에 그려진 '나가라 강 홍합 초밥 '이라는 두루마리 그림의 복제품을 선보입니다. 기후시 역사박물관 소장품인 이 그림은 에도 시대에 오와리 가문의 공방에서 홍합 초밥을 만드는 과정을 묘사하고 있습니다. 오와리 가문은 오늘날의 아이치현과 기후현 대부분 지역을 지배했던 가문입니다. 초밥을 막부에 공물로 바치기 전에는 엄격한 품질 검사를 거쳤습니다. 이러한 철저한 품질 관리는 공물 제도가 완전히 폐지될 때까지 계속되었습니다.

발효 초밥은 일본에서 가장 오래된 형태의 초밥입니다.

컨베이어 벨트 초밥

스시 문화

스시 연구가인 히비노 테루토시 교수는 관람객들이 일본의 무형문화유산인 스시 문화를 시각적으로 체험할 수 있도록 전시품을 직접 선정했습니다. 이번 전시는 예술 작품 속 스시의 묘사와 표현을 선보입니다. 오타 기념 미술관, 스미다 문화유산 박물관, 오사카 성 박물관, 와세다 대학 박물관, 그리고 개인 소장품과 아지노모토 음식 문화재단 등 여러 박물관의 유명 회화 작품 복제본이 " 스시를 사랑해요 "에 포함되어 있습니다. 관람객들은 과거 스시집의 모습, 유명인사들의 스시 식사, 그리고 평범한 사람들의 스시 즐기는 모습을 상상해 볼 수 있습니다.

이번 전시회에서 선보이는 스시 문화는 전통의 깊이와 현대의 개방성이 조화를 이루고 있습니다. 히비노 테루토시 교수는 "스시의 종류를 정확히 세는 것은 불가능합니다. 끊임없이 새로운 스시가 만들어지기 때문입니다."라고 말했습니다. 실제로 끊임없이 변화하고 추가되는 토핑 덕분에 스시 종류는 계속해서 늘어나고 있습니다. 예를 들어, 캘리포니아 스시롤이라는 종류가 있습니다. 이 스시롤은 밥을 김으로 감싸고 (김은 안쪽 층입니다) 구운 참깨를 뿌린 후 오이, 아보카도, 게살, 게살 모조품 등을 넣어 만듭니다. 이 요리는 일본 셰프들이 북미 시장의 입맛에 맞게 개발한 것으로 여겨집니다.

'스시를 사랑해요' 전시회는 일본의 스시 시장의 다양성을 보여줍니다. 일본에는 2017년 기준 약 125억 달러 규모의 스시 레스토랑이 2만 곳 이상 있습니다. 일본 스시 시장에는 스시 셰프 앞에 앉아 스시를 맛보는 데만도 수만 엔이 드는 전통 스시 레스토랑이 있는가 하면, 150엔에 작은 스시 두 조각을 제공하는 회전 초밥집도 있습니다. 전통 스시 레스토랑의 수는 줄어들고 전통 스시를 만드는 사람도 적어지고 있지만, 고급 시장으로서의 위상 덕분에 여전히 상당한 수익을 창출하고 있습니다.

스시는 베트남에서 유래했나요?

히비노 테루토시 교수는 스시 연구를 진행하면서 중국에서 일본이 스시의 발상지가 아니라는 것을 시사하는 문헌들을 접하게 되었다고 밝혔습니다. 스시는 일본에 전해지기 전에 동남아시아, 특히 메콩강 삼각주에서 유래했을 가능성이 있다는 것입니다. 이러한 이유로 테루토시 교수는 베트남을 비롯한 여러 동남아시아 국가들을 방문했습니다. 베트남에서 그는 안장성 차우독 지역에서 고대 스시와 매우 유사한 음식인 생선 발효종과 쌀 발효종을 발견했습니다. 이 음식들 역시 쌀과 생선을 발효시켜 만든다는 공통점이 있습니다. 그러나 많은 연구자들은 이 음식이 크메르족 음식이며 캄보디아에서 유래했을 가능성이 높다고 보고 있습니다. 베트남 방문 기간 동안 테루토시 교수는 고생물학자, 식품 과학자, 민족학자들과 생선 발효 풍습에 대해 교류했습니다. 그 결과, 꽝남성 푸억선 지역과 뚜옌꽝성에도 생선 발효 풍습이 존재한다는 사실을 알게 되었습니다. "예전에는 베트남에서 스시의 기원에 대한 연구가 끝났다고 생각했습니다. 하지만 이제는 더 연구할 여지가 있다고 생각합니다."라고 그는 말했다.

출처 링크: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm