천년의 스시 문화

발효어에서의 변형

일본 문화 센터( 하노이 , 5월 5일까지 개최)에서 열린 'I Love Sushi' 전시회를 방문했을 때, 스가타 스시에 사용되는 아유 생선에 대한 스시 연구 전문가인 히비노 테루토시 교수의 질문에 아무도 답할 수 없었다. 그 생선의 가장 좋은 부분은 무엇인가? 마지막으로, 히비노 테루토시 교수는 고대(8~12세기)에는 생선을 발효시키면 뼈와 머리가 부드럽고 맛있었다고 말했습니다. 하지만 나중에 생선을 오래 숙성하지 않으면 머리의 맛이 예전만큼 좋지 않게 됩니다. 머리와 뼈를 제거한 생선을 초밥에 넣는 경우도 있습니다.

히비노 테루토시 교수가 초밥의 역사를 소개합니다.

1,200년이 넘는 초밥의 역사가 플라스틱으로 만든 유물을 통해 생생하게 전시되어 있으며, 시대를 거쳐온 초밥의 역사를 보여줍니다. 3개월에서 1년 동안 나무 통에 담아 보관한 초밥 요리가 있습니다. 1~3개월 정도 짧은 기간 동안 발효시킨 요리도 있습니다. 그 이후로는 초밥을 만드는 시간도 점점 짧아졌습니다. "1년 동안 숙성시킨 생선으로 만든 초밥도 있지만, 사람들은 빨리 먹을 수 있도록 준비 시간을 줄이고 싶어합니다."라고 히비노 테루토시 교수는 말했습니다. 스시는 원래 생선을 발효시킨 것이었지만, 나중에는 밥에 생선을 발효시켜서 만들고, 쌀술, 누룩효모, 식초를 섞어서 만든 스시도 나왔습니다.

냉장고 덕분에 "왕좌를 차지한" 초밥 요리도 있다는 것을 알아보려면 I Love Sushi를 시청하세요. 따라서 참치는 늦게 등장하였고, 19세기에 들어서서야 초밥을 만드는 데 널리 쓰이게 되었습니다. 그 전에는 생선에 지방이 많아서 쉽게 상했고, 에도시대 사람들은 참치의 살코기를 간장에 담가서만 먹었습니다. "사람들은 1960년대 냉장 기술이 발달한 후에야 비로소 토로(참치의 지방 부분)를 생으로 먹기 시작했습니다. 그 후 신선한 토로와 참치에 대한 수요가 급증하여 초밥의 필수품이 되었습니다."라고 히비노 테루토시 교수는 말했습니다.

정치 권력에 대한 이야기도 초밥에 담겨있다. 이번 전시회에는 나가라강 은어 초밥이라는 제목의 메이지 시대 색종이 두루마리 그림의 복제품이 전시되어 있습니다. 이 유물은 기후시 역사박물관에서 출토되었으며, 에도 시대에 오와리 일족의 작업장에서 은어 초밥을 만드는 모습을 묘사하고 있습니다. 오와리 일족은 현재 아이치현과 기후현의 대부분을 통치했던 일족입니다. 이 과정에는 막부에 조공을 바치기 전에 품질을 검사하는 절차도 포함되었습니다. 엄격한 검사를 거쳐 공물 초밥을 생산하는 방식은 공물 제도가 완전히 없어질 때까지 계속되었습니다.

발효초밥, 일본에서 가장 오래된 초밥 형태

컨베이어 벨트 스시

스시 문화

초밥 연구가인 히비노 테루토시 교수는 관람객이 무형 유산인 일본 초밥 문화를 시각적으로 볼 수 있도록 전시 유물을 선정했습니다. 그곳에서는 초밥에 대한 이미지와 설명이 예술 작품에 자주 등장합니다. 오타 기념 미술관, 스미다 문화유산 박물관, 오사카성 박물관, 와세다 대학 박물관 등의 박물관과 개인 소장품, 아지노모토 식문화 재단 등의 유명 그림의 모사품을 다수 수록한 '아이 러브 스시'가 출간되었습니다. 시청자는 옛날에 초밥집이 어떻게 운영되었을지, 유명인이 초밥을 어떻게 먹었을지, 그리고 일반인이 초밥을 어떻게 즐겼을지 상상해 볼 수 있습니다.

전시된 스시 문화는 전통의 깊이와 시대의 개방성을 모두 갖추고 있습니다. "초밥은 계속해서 생겨나고 있기 때문에 정확히 몇 종류인지 셀 수 없습니다."라고 히비노 테루토시 교수는 말했습니다. 사실, 끊임없이 바뀌고 토핑이 추가되면서 스시 요리의 종류도 점점 더 다양해졌습니다. 예를 들어, 캘리포니아 롤이라고 불리는 초밥 롤이 있습니다. 이 요리는 밥 바깥층을 김으로 감싼 후(김은 안쪽 층) 볶은 참깨를 뿌리고 오이, 아보카도, 게살, 게살을 넣어 만듭니다. 이 요리는 일본 요리사가 북미 시장에 맞춰 창조한 것으로 알려져 있습니다.

I Love Sushi 전시회는 일본 스시 시장의 다양성을 보여줍니다. 2017년 기준 20,000개가 넘는 스시 레스토랑과 약 125억 달러의 가치를 지녔습니다. 일본 시장에는 전통적인 스시 레스토랑이 있으며, 스시 장인 앞에 앉는 것만으로도 수만 엔이 듭니다. 한편, 접시에 작은 초밥 두 조각을 150엔에 제공하는 회전 초밥집도 있습니다. 전통적인 매장의 수는 줄어들고 있으며, 오래된 초밥 요리를 만드는 사람도 줄어들고 있지만, 고급 시장이기 때문에 여전히 상당한 수익을 올리고 있습니다.

스시의 원래 기원은 베트남인가요?

히비노 테루토시 교수는 수년간 초밥에 대한 연구를 하면서 중국에서 이 요리의 발상지가 일본이 아니라는 내용을 담은 문서를 접했다고 말했습니다. 스시는 원래 동남아시아, 더 구체적으로는 메콩 삼각주에서 유래되었으며, 나중에 일본으로 전해졌습니다. 이것이 이 전문가가 베트남을 포함한 많은 동남아시아 국가를 여행하는 이유 중 하나입니다. 베트남에서 히비노 테루토시 교수는 고대 초밥과 매우 유사한 요리를 발견했습니다. 안장성 차우독의 생선 소스와 쌀 와인 요리입니다. 이 요리 역시 발효된 쌀과 생선을 사용한 요리입니다. 그러나 많은 연구자들은 이것이 크메르 요리이므로 캄보디아에서 유래했을 가능성이 있다고 생각합니다. 이번 베트남 방문 중, 히비노 테루토시 교수는 고생물학자, 요리학자, 민족학자들과 신맛이 나는 생선을 발효하는 관습에 대해 논의했습니다. 이를 통해 그는 광남성, 푸옥썬 현, 투옌광성에도 신맛이 나는 생선을 발효시키는 풍습이 있다는 정보를 얻었습니다. "베트남 초밥의 기원에 대한 연구는 이제 끝났다고 생각했어요. 하지만 이제는 더 많은 연구가 필요하다고 생각합니다."라고 그는 말했다.

소스 링크: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm