절인 채소가 없으면 텟(베트남 설날)은 불완전하다.

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12월 말이었다. 햇살은 황금빛이었지만, 대나무 숲에는 겨울의 차가운 기운이 아직 남아 있어 따스함은 덜했다. 어머니는 햇볕에 말린 절임 채소는 이틀이면 살짝 시들해지기만 한다고 하셨다. 하지만 햇볕이 너무 약해서 건조기를 사용해야 한다고 하셨다. 만약 건조기를 사용하는 게 귀찮으시면 설날(음력 설)에 먹을 절임 채소는 만들 수 있겠지만, 맛은 없고 질기고, 물컹하고, 아삭해서 전혀 맛있지 않을 거라고 하셨다. 설날 절임은 아삭아삭해야 제대로 된 맛이니까.

절인 채소는 설날 명절 음식의 다양한 맛을 조화롭게 연결해 줍니다.

트란 까오 두옌

절인 채소를 말리는 일은 꽤 손이 많이 가는 일입니다. 얇게 재를 깔고 그 위에 숯불을 피웁니다. 불 주위에는 대나무 돗자리를 엮습니다. 절인 채소가 담긴 쟁반을 받치기 위해 장작 몇 개를 돗자리 위에 올려놓습니다. 이 일을 하는 사람은 저와 여동생, 이렇게 두 명인데, 대부분은 여동생이 합니다. 저는 어머니가 부엌 한쪽에서 떡을 만드시는 데 정신이 팔려 그냥 주변을 서 있기만 합니다.

초등학교 3학년을 막 마친 어린 소년이었던 저는 설날을 그저 케이크 먹는 날로만 생각했습니다. 어머니와 누나가 무, 파, 기타 채소들을 말리는 데 왜 그렇게 공을 들이는지 이해할 수 없었죠. 갑자기 비가 오면 절인 채소를 버리고 새로 만들어야 했고요. 어머니가 절인 채소를 더 사 오셨던 기억도 납니다. 몇 번 먹어봤지만 맛이 없었어요. 어른들은 왜 이렇게 까다로운 걸까? 밥, 국, 생선, 고기가 훨씬 낫지 않을까? 왜 그 절인 채소 한 병에 그렇게 신경을 쓰는 걸까? 가족 모두 절인 채소를 칭찬하며 설날은 절인 채소가 있어야 비로소 의미가 있다고 했습니다. 할아버지는 확신에 찬 목소리로 "절인 채소가 없으면 설날은 불완전하다"라고 말씀하셨죠.

엄마, 여동생이 피클이 시들고 있다고 말했어요. 엄마는 샬롯, 무, 양파, 당근, 파파야 등을 하나하나 꼼꼼히 살펴보시고는 "괜찮네."라고 말씀하셨죠. 몇 시간 후, 여동생은 피클을 생선 소스와 설탕이 든 유리병에 담았어요. 어린 시절 설날이 몇 번 그렇게 지나갔죠…

고등학교 3학년 때 설날 즈음이었던 것 같아요. 밖에서 신나게 놀다가 늦게 집에 돌아왔는데, 그때는 밥을 먼저 먹고 자야 하는 나이였거든요 (즉, 밥을 먼저 먹고 자야 한다는 뜻이죠). 부엌에 갔더니 밥은 잔뜩 남았는데 다른 음식은 없었어요. 주위를 둘러보니 야채 절임이 든 병이 보였고, 속으로 "이게 내 구세주다!"라고 외쳤죠. 절임 야채는 맛이 별로 없었고, 약간 톡 쏘는 신선한 냄새가 났지만 밥이랑 같이 먹기엔 괜찮았어요. 그때 여동생이 그걸 보고 "엄마 아빠, 저 야채 절임 병은 겨우 하루 반밖에 안 됐는데 아직 시지도 않은데, 우리 녀석이 벌써 다 먹었어!"라고 소리쳤어요. 엄마는 눈을 반짝이며 "온 가족이 야채 절임을 좋아하는구나... 정말 대단한 단결력이네!"라고 말씀하셨고, 아빠는 웃으시며 "그건 녀석이 다 컸다는 뜻이지. 야채 절임을 먹으면서 우리 고향에서 묵묵히 자라는 무, 파, 양파의 소중함을 알게 된 거잖아."라고 하셨어요. 그날 밤, 나는 누워서 "아직 시큼하지 않은 절인 채소를 곁들인 남은 밥을 먹으니 마치 설날에 한 발짝 발을 들여놓은 것 같아."라고 생각했다.

절인 채소는 일상적인 음식입니다. 하지만 '설날 절인 채소'라고 불리려면 주재료는 단연코 절인 샬롯이어야 합니다. 12월은 농부들이 샬롯을 수확하는 바쁜 시기입니다. 수확한 샬롯은 트럭에 실려 저지대와 고지대를 막론하고 가까운 시장으로 운송됩니다. 우리 가족은 모두 모여 샬롯의 윗부분을 자르고 뿌리를 다듬고 껍질을 벗깁니다. 일을 하면서 새해 계획을 신나게 이야기하죠. 샬롯은 절인 채소의 핵심입니다. 봄과 설날의 조화로운 분위기를 떠올리게 합니다. 그래서 절인 채소 한 접시에서 샬롯은 어쩌면 가장 설날다운 재료일지도 모릅니다. 찹쌀떡을 잘라 달콤하고 짭짤한 절인 채소와 함께 먹으면 정말 맛있습니다. 부드럽고 찰진 떡과 기름진 돼지고기는 짭짤하고 아삭하며 달콤한 절인 채소와 완벽한 조화를 이룹니다. 새콤하고 매콤한 맛을 더하고 싶다면 레몬즙 몇 방울과 고추 몇 조각을 넣어 보세요.

"절인 채소가 없으면 설날이 불완전하다"라는 말 외에도, 할아버지께서는 "절인 채소 한 접시에는 인생의 모든 맛과 향이 담겨 있다"라고 말씀하셨습니다. 좀 더 거창하게 표현하자면, 절인 채소는 봄철 식사와 설날 음식의 맛을 하나로 묶고 조화롭게 만드는 본연의 역할을 충실히 수행합니다. 아버지께서 결혼 후 설날에 절인 채소를 만들지 못하면 원래 일하던 곳으로 돌아가게 될지도 모른다고 저를 놀리시던 것도 결코 우연이 아닙니다.

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