미슐랭이 '맛있고 저렴하다'고 극찬한 수제밥집

미슐랭 리스트에 '맛있고 저렴한' 요리로 추천받은 하노이 쏘이 콤은 간단하고 집에서 만든 요리로 식사하는 사람에게 친밀감을 선사합니다.

정오 무렵, 동다구의 사무실 지역에 위치한 쏘이컴(Xoi Com)은 14개의 테이블로 거의 가득 찼습니다. 북적이고 시끄러운 분위기는 타일 바닥, 노란색 벽, 나무 테이블과 의자로 장식된 1990년대 하노이의 향수를 불러일으키는 인테리어와 대조를 이루었습니다. 추운 연말 하노이에서 흘러나오는 "겨울 이야기(Winter Story)"의 은은한 음악은 손님들에게 옛 시절을 떠올리게 했습니다.

이 레스토랑은 수십 년이 지났지만 거의 온전하게 보존되어 있는 고풍스러운 아파트 건물입니다. 밥그릇과 접시는 공예 마을에서 수입한 것입니다. 디저트 접시는 11세기 베트남 도자기의 전형적인 유약인 재유약으로 만들어졌는데, 현재는 거의 사라졌습니다. 재유약은 손으로 빚어 거칠고 투박합니다. 쏘이 콤의 옛 모습은 밥을 떠먹는 크고 작은 젓가락에서도 엿볼 수 있습니다.

레스토랑 내부 공간. 사진 : Tung Le

레스토랑 주인인 레 민 퉁은 요리계에서는 아마추어입니다. 2020년에 오픈한 Xoi Com은 그의 본업인 커뮤니케이션 외에는 그의 일의 일부일 뿐입니다. 하지만 3년 만에, 이 레스토랑은 세계적 으로 유명한 미식 평가 기관인 미슐랭으로부터 "빕 구르망" 등급을 받았습니다. 빕 구르망은 연중 내내 맛있고 저렴한 식당을 선정하는 등급입니다.

Xoi Com이라는 이름에서 알 수 있듯이, 이곳의 요리는 지나치게 화려하지 않고, 딱 알맞고 깔끔합니다. 메뉴에는 소고기 볶음, 새우 튀김, 차요테 볶음, 탕수육 등 베트남 북부 음식의 친숙한 요리들이 포함되어 있습니다. 이는 Tung이 레스토랑을 오픈할 때 염원했던 바이기도 합니다. 손님들이 마치 소박한 집밥처럼 편안하고 아늑한 분위기를 느낄 수 있기를 바랍니다.

셰프는 종종 레스토랑의 "영혼"으로 여겨지지만, 쏘이콤에서는 그게 가장 중요한 요소가 아닙니다. 사장님은 나쁜 재료로는 맛있는 요리를 만들 수 없다고 강조합니다. 조리 과정에 대해서는 주방 직원들이 전통 방식을 고수하고 깔끔함과 청결을 유지해야 한다고 강조했습니다. 고기, 생선, 계란 등의 식재료는 베트남의 대형 슈퍼마켓 체인에서 수입합니다. 채소는 옌바이와 손라 의 무캉짜이에 있는 두 소규모 농장에서 공급받습니다.

재료는 계절의 원칙에 따라 엄선되며, 지역적 특성을 고려하여 고객에게 좋은 경험을 선사합니다. 예를 들어, 호박을 고를 때 퉁 씨는 개당 약 6kg 정도 나가는 오래된 호박 품종을 선택합니다. 생강은 오랜 세월 숙성되어 향긋한 정유가 풍부하고 너무 맵지 않은 품종을 사용합니다. 누에콩 또한 맛있고 달콤하며, 과육 가장자리가 연한 자주색을 띠는 오래된 품종을 사용해야 하며, 도시에서는 흔히 볼 수 없는 품종이어야 합니다.

야채 요리 하나, 단백질 요리 두 가지, 밥 한 그릇, 디저트로 구성된 세트는 1인당 약 15만 동(VND)입니다. 양은 딱 배부르게 먹을 만큼이며, 탕수갈비 한 접시에는 5~6조각이 들어 있고 가격은 8만 5천 동(VND)입니다. 먹어보면 집밥보다 맛이 크게 뛰어나지 않다는 것을 알게 됩니다.

동다구에서 일하는 탄 하 씨는 음식의 양념이 잘 배어 있고, 가격에 비해 재료의 양이 조금 적다고 평했습니다. 여성 고객은 각 요리의 품질, 서비스, 그리고 식당의 넓은 공간을 매우 높게 평가했습니다.

처음 식당을 방문한 홍 응옥 씨는 음식의 질은 보통이었고, 대부분 양념이 밍밍했다고 말했습니다. 5가지 요리와 음료로 구성된 식사 비용은 약 32만 동(VND)이었습니다. 그녀는 돼지고기와 계란찜이 가장 마음에 들었는데, 고기가 부드러웠고, 절인 채소도 시지 않고 딱 알맞게 익었기 때문입니다.

식당 주인에 따르면, 식당 가격은 평균 소득을 가진 사람들에게는 조금 비쌀 수 있지만, 베트남 음식이거나 집에서 요리한다고 해서 싸다는 것은 아닙니다.

식당에서 식사하기에 딱 알맞은 양의 음식이 담긴 쟁반. 사진 : 퉁 레

그는 외국 패스트푸드나 길거리 음식인 훠궈와 그릴도 "한 끼에 20만 동 정도"인데, 대부분의 음식은 냉동식품이라고 말했습니다. 따라서 품질이 보장된 베트남 음식도 "같은 가격에 판매될 수 있다"는 것입니다.

이 레스토랑은 매일 메뉴를 바꾸고, 음식의 신선도를 유지하기 위해 남은 음식을 재사용하지 않습니다. 또한, 계절에 따라 날씨에 맞춰 요리가 새롭게 바뀌는데, 예를 들어 여름에는 신맛이 나는 요리가, 겨울에는 매콤하고 따뜻한 튀김 요리가 주를 이룹니다. 이 레스토랑은 평균적으로 매일 30~45가지 재료로 만든 약 15가지 요리를 선보입니다. 매일 6가지 요리가 바뀌고, 나머지 9가지 요리는 계란, 국, 밥 등 계절에 맞춰 바뀌거나 고정 메뉴입니다.

개장 약 한 시간 전에 레스토랑에서는 모든 준비된 재료를 점검하여 기준을 충족하는지 확인합니다. 요리계에 갓 입문한 퉁 씨와 레스토랑 매니저는 수년간 밋밋한 음식을 맛보며 맛을 음미해 왔습니다. 덕분에 두 분 모두 맛을 평가하고, 각 재료의 장단점을 파악하며 매일 발전해 나가는 능력을 갖추게 되었습니다.

퉁 씨는 미슐랭이 처음 이 레스토랑에 이름을 붙였을 때 손님이 너무 많아서 예약하지 않은 손님들을 많이 돌려보내야 했다고 말했습니다. 손님이 늘어나면서 레스토랑은 이전보다 더 시끄러워졌습니다.

그는 "미슐랭 효과에는 좋은 면과 나쁜 면이 있지만, 저는 전문가들이 '맛있다'는 말로 베트남 전통 ​​음식을 세계에 소개하는 것이 자랑스럽다"고 말했다.

이 레스토랑은 현재 교대 근무자 6~9명을 두고 있습니다. "빕 구르망" 리스트에 선정된 이후 외국인 손님이 많아지면서 직원들은 주문과 베트남 음식 문화를 소개하기 위해 영어를 배워야 했습니다.

많은 사람들이 프랜차이즈 사업이나 레스토랑 투자 확대에 대해 논의하기 위해 찾아왔지만, 퉁 씨는 자신만의 "특징"을 지키고 싶어 거절했습니다. 그에게 샤이컴은 지나치게 화려하거나 과시적일 필요는 없지만, 이곳에 오는 모든 손님이 항상 "집밥의 친숙한 맛"을 느낄 수 있어야 한다고 생각했습니다.

투 응우옌

소스 링크: https://vnexpress.net/quan-com-phong-cach-nha-lam-duoc-michelin-khen-ngon-re-4685626.html