퀸코이 타운의 타이빈 생선수프는 타이빈의 특선 요리 중 하나로, 재료와 조리 방식이 일반 생선수프와 다릅니다.
타이빈시에서 20km 떨어진 꾸인꼬이타운, 꾸인푸구는 모든 거리에서 이런 종류의 나무를 볼 수 있기 때문에 뽕나무 거리로도 알려져 있습니다. 퀸푸의 비옥한 논은 맛있는 쌀을 생산할 뿐만 아니라, 틸라피아의 서식지이기도 합니다. 쌀국수와 농어는 꾸인꼬이 생선수프의 주요 재료입니다.
응우옌 바 롱(50세) 씨는 꾸인꼬이 타운에서 태어나고 자랐으며, 생선 수프를 만드는 데 19년의 경력을 가지고 있습니다. 그는 31세에 퀸코이 타운에 레스토랑을 오픈하기 시작했습니다. 그는 "사람들이 흔히 생각하는 생선 수프와는 달리, 퀸코이 생선 수프는 생선과 야채뿐만 아니라 흰 쌀 종이까지 들어가 있어, 언제든 먹을 수 있는 음식입니다."라고 말했다.
꾸인코이 생선수프는 타이빈성의 특산 음식 중 하나입니다.
올해 4월, 롱 씨는 하노이 타이호구 보치콩 73번지에 꾸인꼬이 생선수프 가게를 오픈하기 위해 하노이 로 갔습니다. 매장은 오전 6시부터 오후 2시까지, 오후 4시 30분부터 오후 9시까지 영업합니다. 약 120m2의 면적으로 깨끗하고 통풍이 잘되는 이 레스토랑은 동시에 40~50명의 손님을 수용할 수 있습니다.
이 레스토랑은 하노이에 위치하고 있지만 "Quynh Coi 생선 수프의 본래 맛을 보존하기 위해 주요 재료는 타이빈에서 수입합니다."라고 롱 씨는 말했습니다. 꾸인코이 생선수프의 주요 재료는 두 가지입니다. 틸라피아와 도이 마을의 얇은 흰 쌀 종이입니다(중국어 이름은 두하이). 이곳은 타이빈성 꾸인푸현 동하이사에 있는 유명한 전통 쌀 종이 제조 마을입니다. 롱 씨에 따르면, 도이 마을의 쌀 종이는 약 0.3cm 너비의 작은 가닥으로 이루어져 있으며, 맑은 흰색이고 두껍고 바삭바삭합니다. 국수를 익히면 순백색이 되고, 더 쫄깃해지고 향긋한 쌀 냄새가 납니다. 롱 씨가 하노이에서 신선도를 유지하기 위해 구입하는 유일한 재료는 쓴겨자잎입니다. 모든 재료는 매일 수입됩니다.
오전 5시부터 롱 씨는 판매를 위한 재료 준비에 착수했습니다. 틸라피아의 비늘을 벗기고, 내장을 깨끗이 씻은 후, 삶아서 고기와 뼈를 제거합니다. 생선뼈를 제거하는 과정은 생선 조각이 부러지지 않도록 기술이 필요하며, 생선을 약 3cm 두께로 자른 후 향신료에 30분간 재운 후 생선 조각이 단단해질 때까지 기름에 끓입니다. 롱 씨는 생선을 한 번에 요리할 때마다 최소한 1시간 동안 끓여야 하는데, 그렇게 하면 고기가 향신료를 잘 흡수하고 아름다운 짙은 황금색을 띠게 됩니다.
생선뼈와 돼지뼈(생선뼈 60%, 돼지뼈 40%), 말린 양파, 으깬 생강을 넣고 약 7~8시간 끓여 국물을 만듭니다. 롱 씨는 종종 가게의 점심시간(오후 2시~4시)을 이용해 다음 날 국물을 끓이고, 오후 11시경에 완성합니다. 그는 "요리할 때는 뼈의 단맛을 모두 추출하기 위해 MSG를 사용하지 않고도 일정하고 안정적인 온도를 유지하기 위해 조리 냄비의 조건을 지속적으로 관찰하고 조정해야 합니다."라고 말했습니다.
꾸인코이 생선수프의 두 번째이지만 필수적인 재료는 녹색 야채입니다. 롱 씨는 하노이에 처음 레스토랑을 열었을 때 겨자잎과 말라바르 시금치를 사용했습니다. 하지만 말라바르 시금치가 인기가 없다는 것을 알고 그는 이제 쓴 겨자잎만 사용합니다. 채소를 3cm 크기로 자르고 다진 딜과 섞어 그릇에 담아 제공합니다.
꾸인꼬이 생선수프는 수프라는 이름이 있지만, 생선수프를 준비하는 단계 중 일부는 생선국수수프나 포와 비슷합니다. 흰 쌀 종이와 야채를 별도의 국물 냄비에 데친 다음 그릇에 담고 녹색 야채 위에 삶은 생선 조각을 얹은 후 국물을 붓습니다.
꾸인코이 생선수프에는 눈길을 끄는 색깔이 많지 않습니다. 흰 쌀 종이, 녹색 야채, 연한 노란색 국물에 진한 노란색 삶은 생선. 특별한 점은 수프 그릇 표면에 있는 작은 생선알이에요.
야채의 시원한 쓴맛이 생선 뼈와 고기의 자연스러운 단맛을 더욱 돋보이게 합니다. 바삭바삭한 흰 쌀국수가 국물을 흡수해 쫄깃하고 달콤해집니다. 꾸인꼬이 타운에서 태어나고 자랐으며 현재 하노이에서 일하고 있는 부 당 푸옹(26세)은 롱 씨의 레스토랑의 생선 수프가 꾸인꼬이 생선 수프의 원래 맛을 90~95% 그대로 유지한다고 말했습니다. 국물에는 양파와 생강 향이 나고, 농도도 적당합니다. 생선을 진한 맛으로 끓였지만 부서지지 않았습니다. 도이 마을의 쌀 종이는 국물에 담가서 쫄깃하고 달콤하며, 집어 들었을 때 질척거리거나 부서지지 않습니다. 푸옹 씨는 "시금치를 넣으면 생선수프의 맛이 더 풍부해질 거예요"라고 말했다.
6년간 관광업에 종사하며 여러 지방과 도시에서 지역 특산품을 맛볼 기회를 가진 푸옹은 "타이빈족이 가는 곳마다 생선수프를 통해 동포들을 쉽게 알아볼 수 있다"고 말했습니다. 푸옹은 퀸코이 생선 수프 외에도 타이빈 시에서 토마토나 가크 과일 주스로 만든 특유의 붉은 국물이 들어간 생선 수프를 즐겼고, 튀긴 생선이나 생선 케이크와 함께 제공되었습니다. 하지만 푸옹은 여전히 어린 시절의 추억이 담긴 음식인 퀸코이 생선 수프의 맛을 좋아합니다.
오픈한지 약 5개월 만에 현재 레스토랑은 고객 수를 안정적으로 확보했습니다. 이 레스토랑에는 다양한 연령대의 손님이 찾아오지만 대부분은 중년층이다. 생선의 뼈를 조심스럽게 제거했기 때문에 많은 가족이 아이들을 데리고 와서 먹기도 합니다. 가끔씩 레스토랑에서는 외국인 손님을 맞이합니다.
롱 씨는 매일 50~70kg의 신선한 생선을 가공합니다. 평소에는 레스토랑에서 약 200그릇이 팔립니다. 주말에는 더 붐비고, 손님 수도 두 배로 늘어납니다. 생선수프는 따뜻하게 먹으면 더 맛있기 때문에 겨울이나 시원한 날씨가 생선수프를 즐기기에 가장 좋은 시기입니다. 이 레스토랑에는 두 가지 종류의 생선 수프가 있는데, 일반 그릇은 40,000 VND이고, 특별 그릇은 55,000 VND입니다. 또한 이 식당에서는 킬로그램당 60만 동에 끓인 틸라피아와 킬로그램당 45,000 동에 도이 마을 쌀 종이를 판매합니다.
이 레스토랑은 거리에 위치하고 큰 간판이 있지만, 보치콩 거리의 번지는 순서대로 정리되어 있지 않아 처음 온 손님은 찾는 데 약간 어려움을 겪을 수 있습니다.
생선 수프 한 그릇을 만드는 것은 꽤 힘들고 시간이 많이 걸리지만, 롱 씨는 손님들이 타이빈 논 특산품인 꾸인코이 생선 수프의 본래 맛을 즐길 수 있도록 재료나 단계를 바꾸고 싶어하지 않습니다.
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