깻잎을 곁들인 오리지널 푸옌 치킨 핫팟
특히 달랏에는 푸옌 깻잎 닭고기 훠궈를 맛볼 수 있는 곳이 많습니다. 안개 자욱한 이 도시의 많은 식당들은 "푸옌 깻잎 닭고기 훠궈"라는 간판을 내걸고 있는데, 많은 젊은이들이 서로에게 "달랏에 가서 깻잎 푸옌 닭고기 훠궈를 안 먹어봤다면 달랏을 모르는 거야"라고 말할 정도입니다. 아, 푸옌의 특산품이 왜 다른 나라에서는 "명품"으로 취급되는 걸까요?
나우 지방의 풍미가 가득 담긴, 깻잎을 곁들인 푸옌 닭고기 냄비 요리 재료
이 이상한 이야기는 닭고기 훠궈에 곁들여 먹는 잎, 바로 하얀 깻잎이 푸옌에서만 발견되기 때문입니다. 닭고기는 어디에서나 구할 수 있지만, 하얀 깻잎은 푸옌의 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서만 맛있을 수 있습니다. 따라서 닭고기는 달랏에서 왔을지 몰라도 하얀 깻잎은 푸옌에서 수입해야 하고, 깻잎이 들어간 닭고기 훠궈에 푸옌이라는 이름을 붙여야 손님을 끌 수 있습니다.
들깨잎을 곁들인 냄비요리용 닭고기는 맛있고 쫄깃한 방목형 닭고기를 사용해야 합니다.
그런데 왜 푸옌에서는 깻잎 닭고기 훠궈라는 간판을 보기 힘든 걸까요? 달랏에서는 어디서나 볼 수 있는 메뉴인데 말이죠. 설 연휴에 푸옌을 찾는 많은 관광객들이 궁금해하는 질문이기도 합니다. 푸옌에서 유래했지만, 일 년 내내 덥고 햇볕이 강한 이 지역의 날씨는 달랏처럼 서늘한 기후의 지역과 비교하면 이 맵고 짭짤한 요리에 적합하지 않습니다. 그래서 푸옌 사람들은 깻잎 닭고기 훠궈를 "남의 땅에 종을 울리게 한다"라고 표현했습니다.
흰 들깨잎은 닭볶음탕에 없어서는 안 될 재료입니다. 푸옌에서 재배한 들깨잎만 맛있습니다.
푸옌에서 이파리를 곁들인 닭고기 핫팟이 여러 지역의 음식 문화에 맞춰 수출되면서, 나우(Nau) 지역의 정수가 더 이상 스며들지 않게 되었습니다. 그렇다면 푸옌의 이파리를 곁들인 오리지널 닭고기 핫팟은 무엇이 다를까요? 푸옌에 한 번 오셔서 이파리를 곁들인 닭고기 핫팟을 주문해 보세요. 맛의 차이를 확실히 느끼실 겁니다. 푸옌에는 "이파리를 곁들인 닭고기 핫팟"이라는 간판이 있는 식당은 없지만, 이 요리를 주문하면 어느 식당에서나 맛볼 수 있습니다. 재료는 쉽게 구할 수 있고 푸옌의 모든 셰프는 시골의 진정한 맛을 선사할 준비가 되어 있기 때문입니다.
깻잎을 곁들인 닭고기 훠궈의 죽순절임은 죽순을 소금물과 마늘에 재워야 바삭바삭하면서도 향긋합니다.
들깨잎 닭고기 전골 재료는 매우 간단합니다. 깨끗이 씻은 방목 닭고기 외에도 작은 조각으로 자르고 흰 들깨잎을 씻고 느타리버섯(버섯, 흰개미버섯 제철이면 더 맛있습니다), 신 죽순, 다진 야생 고추, 고운 소금, MSG, 그리고 으깬 레몬그라스 줄기가 있습니다. 푸옌은 생선 소스의 고향이지만 들깨잎 닭고기 전골은 푸옌 사람들이 남용하지 않습니다. 생선 소스를 넣으면 닭고기가 시큼하고 맛이 없기 때문입니다. 또한 요오드 소금이 아닌 고운 소금만 사용하여 국물이 짜고 쓴맛이 아닌 순한 짠맛을 냅니다. 또한 MSG를 약간만 사용하고 조미료 가루를 사용하지 않습니다. 조미료 가루 냄새가 흰 들깨잎의 향을 흐리게 할까 봐 두려워하기 때문입니다. 특히 신 죽순은 얇게 썬 죽순을 소금물과 마늘에 절여 아삭하고 향긋한 맛을 내야지, 다른 지역처럼 다져서 먹는 것이 아닙니다. 푸옌 사람들은 많은 요리에 설탕을 사용하지 않기 때문에 깻잎을 곁들인 닭고기 훠궈에는 설탕을 넣지 않습니다. 단 것을 좋아해서 더 달라고 하면 설탕을 넣어줍니다.
뜨거운 냄비가 센 불로 끓으면 요리사는 닭고기를 넣어 닭고기를 단단하게 만든 다음 레몬그라스, 소금, 약간의 MSG를 넣고 불을 약하게 줄입니다. 닭고기 냄비가 다시 끓어오르기를 약 5분 정도 기다려 고기가 부드러워질 때까지 기다립니다. 요리사는 절인 죽순을 넣고 불을 다시 높입니다. 이렇게 하면 죽순의 신맛만 국물에 섞이고 닭고기에는 섞이지 않아 맛이 떨어집니다. 절인 죽순을 넣은 닭고기 냄비가 다시 끓으면 얇게 썬 고추와 버섯을 넣고 다시 끓기를 기다렸다가 흰 바질 잎을 듬뿍 따서 냄비에 넣고 바로 건져 먹습니다. 깻잎을 넣은 닭고기 냄비는 따뜻하게 먹어야만 맛있습니다.
깻잎을 곁들인 오리지널 푸옌 치킨 핫팟을 한번 맛보세요
그렇게 훠궈 뚜껑을 열기도 전에, 하얀 바질 잎의 향과 산초의 매콤한 맛이 어우러져 닭고기, 죽순, 버섯 줄기 하나하나에 스며들어 오감을 자극했습니다. 아무리 참아도 흘러내릴 듯한 침을 멈출 수 없었습니다. 그 맛은 고향을 떠나 먼 길을 떠나는 사람들의 향수를 자극하기에 충분했습니다. 그리고 닭고기 한 조각이나 훠궈 국물 한 숟갈을 입에 넣으면, 어느새 이 세상에서 그보다 더 맛있는 음식은 기억나지 않을 것입니다.
소금 찍기
푸옌 사람들은 깻잎 닭고기 훠궈를 만들 때, 시중에 파는 소스를 사용하지 않고 직접 만듭니다. 소스는 간단하지만 요리의 풍미를 더하는 데 필수적입니다. 보통 셰프는 굵게 간 소금, 산고추, 깻잎을 넣고 고수와 MSG를 약간 넣은 후 레몬즙을 약간 짜 넣고 잘 섞어 깻잎 닭고기 훠궈 소스를 만듭니다. 이 소스는 훠궈 한 번 만들 때마다 한 번만 사용합니다.
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