ຄວາມແຕກຕ່າງລະຫວ່າງ ພູນາມດິງ ແລະ Pho Hanoi

ນ້ຳດິ່ງ ເຟື້ອມີລົດຊາດນ້ຳປາທີ່ເຂັ້ມແຂງ, ມັກຈືນຫຼືຫາຍາກ, ໃນຂະນະທີ່ ຮ່າໂນ້ຍ ມີນ້ຳຊຸບນ້ຳຈືດ ແລະ ອ່ອນ, ດ້ວຍອາຫານຫຼັກແມ່ນຫາຍາກ, ເຮັດດີ, ແລະ ຫາຍາກ.

ເມື່ອວັນທີ 9/8, ພູ ຮ່າໂນ້ຍ ແລະ ພູນ້ຳດິງ ໄດ້ຮັບການຮັບຮອງເປັນມໍລະດົກວັດທະນະທຳບໍ່ມີຮູບຮ່າງແຫ່ງຊາດ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, pho ໃນແຕ່ລະສະຖານທີ່ມີຄວາມແຕກຕ່າງກັນຂອງຕົນເອງ.

ຮ່າໂນ້ຍ ທີ່ຮ້ານອາຫານຢູ່ເມືອງ ດົ່ງດາ. ພາບ: Quynh Mai

ກ່ຽວກັບຕົ້ນກຳເນີດ, ໃນປຶ້ມ “ໜຶ່ງຮ້ອຍປີຂອງຫວຽດນາມ” ພິມຈຳໜ່າຍປີ 2022, ນັກວິທະຍາສາດ Trinh Quang Dung, ສະຖາບັນວິທະຍາສາດ ແລະ ເຕັກໂນໂລຊີຫວຽດນາມ ໃຫ້ຮູ້ວ່າ ມີ 2 ຄວາມເຫັນກ່ຽວກັບຕົ້ນກຳເນີດຂອງ Pho: ຮ່າໂນ້ຍ ຫຼື ນາມດິ້ງ. ຕາມນັ້ນແລ້ວ, ໃນຕົ້ນສະຕະວັດທີ 20, “ກອງທັບ pho” ຂອງ ນາມດິ້ງເຟືອງ ໄດ້ເດີນທາງມາຮ່າໂນ້ຍ ເພື່ອປະຕິບັດ. ພ້ອມກັນນັ້ນ, ໃນໄລຍະນີ້, ເຊື້ອສາຍຝະລັ່ງໄດ້ປະກົດຕົວຢູ່ນະຄອນ ດ່າຈ່າງ, ແຂວງ ຮ່າດົງ (ປະຈຸບັນ ຮ່າໂນ້ຍ).

ທິດສະດີທີ່ບໍ່ເປັນທາງການອີກອັນໜຶ່ງ, ທີ່ກ່າວໄວ້ໃນຂໍ້ມູນມໍລະດົກຂອງແຂວງ ນາມດິງ, ສະເໜີໃຫ້ພໍ່ຄົວຄົນໜຶ່ງຢູ່ນະຄອນ ນາມດິງ ໄດ້ປະດິດສ້າງ ຟໍ ເພາະວ່າບ່ອນນີ້ເຄີຍເປັນສູນຕັດຫຍິບທີ່ໃຫຍ່ທີ່ສຸດໃນສະໄໝອານານິຄົມຂອງຫວຽດນາມ, ເປັນທີ່ຕັ້ງຂອງເຈົ້າຂອງຊາວຝຣັ່ງ ແລະ ຄົນງານຫວຽດນາມ. ພໍ່ຄົວໄດ້ມາກັບແກງທີ່ຈະກະລຸນາທັງສອງກຸ່ມ. ລາວໄດ້ນຳໃຊ້ 2 ສ່ວນປະກອບຫຼັກຄື: ໜໍ່ໄມ້ຝອຍ (ຕົ້ນກຳເນີດຂອງຫວຽດນາມ) ແລະ ຊີ້ນງົວ (ຕົ້ນກຳເນີດຂອງຝຣັ່ງ) ແລະ ໄດ້ເພີ່ມເຄື່ອງເທດບາງຊະນິດເພື່ອສ້າງເປັນ ຟໍ ຄືກັບປະຈຸບັນ.

ທ່ານ ຫງວຽນແທ່ງຢຸງ, ມະຫາວິທະຍາໄລວິທະຍາສາດສັງຄົມ ແລະ ມະນຸດສາດ, ຢູ່ນະຄອນ ນາມດິງເຟືອງ, ຮ່າໂນ້ຍ ປີ 2001, ພະແນກວັດທະນະທຳ ແລະ ກິລາ ຮ່າໂນ້ຍ ໄດ້ຍົກໃຫ້ເຫັນໃນເອກະສານ “ມໍລະດົກວັດທະນະທຳບໍ່ມີຕົວຕົນຂອງຊາດ” ກໍ່ໄດ້ມີຄຳເຫັນຄືກັນ. ຕາມນັ້ນແລ້ວ, ໂດຍອີງຕາມເລື່ອງລາວຂອງບັນດາເຈົ້າຂອງຮ້ານຂາຍໂພ່ຢູ່ຮ່າໂນ້ຍ ທີ່ມາຈາກນາມດິ້ງ, ເປັນໄປໄດ້ວ່າປະຊາຊົນບ້ານວັນກູ, ໄຕລົກ (ນ້ຳດິງ) ໄປຮ່າໂນ້ຍ ໄປເຮັດວຽກໃຫ້ຮ້ານຄ້າຈີນ ແລະ ຮຽນການຄ້າ, ຈາກນັ້ນມາພັກຢູ່ຮ່າໂນ້ຍ ເປີດຮ້ານຂາຍເຄື່ອງ, ປະກອບສ່ວນສ້າງເຄື່ອງໝາຍເຄື່ອງໝາຍ “ນາມດິ້ງຝອຍ” ຢູ່ຮ່າໂນ້ຍ. ນັບແຕ່ນັ້ນມາ ຮ່າໂນ້ຍ ໄດ້ກາຍເປັນບ່ອນປູຊະນີຍະສະຖານຂອງ pho ເພື່ອພັດທະນາ ຍ້ອນຕະຫລາດອຸດົມສົມບູນກວ່າ.

ໃນແງ່ຂອງການກະກຽມ, ແກງແມ່ນສ່ວນປະກອບທີ່ສໍາຄັນທີ່ສຸດຂອງແຕ່ລະໂຖປັດສະວະຂອງ pho, ແລະຍັງເປັນຄຸນລັກສະນະການປະເມີນຄຸນນະພາບຂອງອາຫານ. ແກງສະແດງໃຫ້ເຫັນຄວາມຊັບຊ້ອນຍ້ອນການປະສົມປະສານຂອງຢາສະຫມຸນໄພແລະເຄື່ອງເທດເພື່ອສ້າງລົດຊາດທີ່ເປັນເອກະລັກ. ຄວາມແຕກຕ່າງລະຫວ່າງ ຮ່າໂນ້ຍ ແລະ ນາມດິ້ງເຟືອງກໍ່ຢູ່ທີ່ນີ້.

ດ້ວຍນ້ຳດິ່ງເຟືອງ, ນ້ຳປາບໍ່ສາມາດຂາດນ້ຳປາທີ່ຜະລິດຢູ່ທະເລທ້ອງຖິ່ນ. ສູດ ແລະ ຂະບວນການເຮັດນ້ຳຊຸບແມ່ນທັງເປັນຄວາມລັບຂອງຄອບຄົວທີ່ໄດ້ຮັບການສືບທອດຜ່ານຫລາຍລຸ້ນຄົນໃນຄອບຄົວນາມດິງເຊັ່ນ: ຝູ໋ແທ່ງ, ຝູ໋ຄ້ຽວ, ທັງແມ່ນຫົວຄິດປະດິດສ້າງ ແລະ ເປັນເຄື່ອງໝາຍຂອງຄົນລຸ້ນຕໍ່ໄປ. ນ້ ຳ ຕົ້ມແມ່ນຕົ້ມຈາກກະດູກ, ແລະຫາງງົວສາມາດເພີ່ມເພື່ອສ້າງລົດຊາດທີ່ອຸດົມສົມບູນ. ເມື່ອຕົ້ມກະດູກ, ແກງແມ່ນໃຊ້ເປັນຄັ້ງທີສອງເພື່ອຫຼີກເວັ້ນກິ່ນເໝັນຂອງກະດູກຊີ້ນງົວ.

ດ້ວຍຮ້ານ pho ຮ່າໂນ້ຍ, ບັນດາຮ້ານຂາຍໝໍ້ທີ່ມີມາແຕ່ດົນນານຢູ່ທີ່ນີ້ພຽງແຕ່ປຸງແຕ່ງນ້ຳແກງຈາກກະດູກຊີ້ນງົວປະສົມກັບຂີງ, ຕື່ມຫົວຜັກບົ່ວປີ້ງ, ໝາກໄຄ, ໝາກຖົ່ວດາວ, ໝາກແໜ່ງ ແລະ ສ່ວນປະກອບອື່ນໆ. ອັດຕາສ່ວນແລະໄລຍະເວລາຂອງການເພີ່ມສ່ວນປະກອບເຂົ້າໃນ broth ແມ່ນຄວາມລັບຂອງແຕ່ລະຮ້ານ. ໃນລະຫວ່າງການປຸງແຕ່ງ, ໂຟມຕ້ອງຖືກຕັດອອກ, ຫຼັງຈາກ 24 ຊົ່ວໂມງ, ນ້ໍາຈືດຕ້ອງຖືກເອົາອອກແລະນ້ໍາຕົ້ມ. ນ້ຳຊຸບແມ່ນປຸງແຕ່ງດ້ວຍເກືອ ແລະເຄື່ອງເທດ, ມີບໍ່ໜ້ອຍບ່ອນທີ່ໃຊ້ນ້ຳປາຄືນ້ຳດິງ.

ທ່ານນາງ ຮ່າ, ເຈົ້າຂອງຮ້ານຊີ້ນງົວຊີ້ນຄວາຍຂອງທ່ານ Tang Nam Dinh, ພວມກະກຽມແກງໜໍ່ຊີ້ນງົວ. ພາບ: Thuy Linh

ນາມດິງເຟືອງມີທັງອາຫານທີ່ຫາຍາກ ແລະເຮັດໄດ້ດີ, ແຕ່ປາແດກເປັນທີ່ນິຍົມ ແລະຮັກແພງຂອງຊາວເມືອງນາມດິງ. ຊີ້ນງົວຖືກນຳໄປຂົ້ວໃນໝໍ້ຮ້ອນດ້ວຍກະທຽມ, ສີຂຽວ, ໝາກເລັ່ນ, ຜັກບົ່ວ, ແຄລອດ, ຈາກນັ້ນປຸງລົດຊາດດ້ວຍເຄື່ອງເທດ, ພິກໄທ, ແລະນ້ຳຊຸບເລັກນ້ອຍເພື່ອໃຫ້ຊີ້ນອ່ອນລົງ. ຫຼັງຈາກ blanching noodles ໄດ້, ເພີ່ມຊີ້ນງົວຊີ້ນຄວາຍຂົ້ວເທິງແລະຖອກໃສ່ໃນ broth ແລະມີຄວາມສຸກ.

ເຍື່ອງອາຫານທີ່ນິຍົມຂອງຮ່າໂນ້ຍ ແມ່ນຫາຍາກ, ເຮັດໄດ້ດີ, ແລະ ຫາຍາກ. ຊີ້ນປົກກະຕິແລ້ວແມ່ນ tenderloin, brisket, ຫຼື tenderloin ຊີ້ນງົວ. ຊີ້ນຖືກຊອຍໃຫ້ບາງໆຕາມເມັດພືດ.

ຄວາມແຕກຕ່າງແມ່ນຢູ່ໃນການປ່ຽນແປງ: ຊາວ Hanoians ເພີ່ມ pho ໄກ່. ນ້ຳຕົ້ມໄກ່ແມ່ນເອົາກະດູກ, ຫົວ ແລະ ຕີນຂອງໄກ່ ຫຼື ກະດູກໝູມາປະສົມກັບຂີງ, ຕົ້ມ, ເອົາຟອກອອກ ແລະ ຕົ້ມຈົນກະດູກອອກນ້ຳຊຸບຫວານ. ໄກ່ທີ່ດີແມ່ນໄກ່ທີ່ລ້ຽງຕາມທໍາມະຊາດມີນໍ້າໜັກບໍ່ເກີນສອງກິໂລກຣາມ. ໜັງໄກ່ມີສີເຫຼືອງ, ຊີ້ນມີສີບົວເຂັ້ມ ບໍ່ມີເສັ້ນໃຍ ແລະບໍ່ມີໄຂມັນໃຕ້ຜິວໜັງ.

ໃນດ້ານຄວາມມ່ວນຊື່ນ, ຄວາມຄ້າຍຄືກັນລະຫວ່າງຮ່າໂນ້ຍ ແລະ ນາມດິ້ງຟຸ໋ ແມ່ນຮ້ານອາຫານທີ່ດີມັກມີໂຕະ ແລະ ຕັ່ງຊາ. ໂຕະ Pho ແມ່ນຕ່ໍາກວ່າປົກກະຕິເລັກນ້ອຍເພື່ອບໍ່ໃຫ້ນ້ໍາຊຸບກະແຈກກະຈາຍໃສ່ເຄື່ອງນຸ່ງໃນເວລາກິນເຂົ້າແລງ. ມີເວລາໜຶ່ງຮ້ານອາຫານຝອຍຂອງພາກໃຕ້ໄດ້ປະກົດຕົວຢູ່ຮ່າໂນ້ຍ, ແຕ່ບໍ່ພັດທະນາ ແລະ ຖືວ່າບໍ່ເໝາະສົມກັບວັດທະນະທຳ ແລະ ນິໄສການກິນ.

ຊາວເຜົ່າມົ້ງກິນຝອຍໂດຍບໍ່ໃສ່ໝາກນາວຫຼືໃສ່ນ້ຳໝາກເຜັດ, ພຽງແຕ່ໃຊ້ນ້ຳສົ້ມກະທຽມ ແລະໝາກເຜັດສົດ ເພາະຄວາມສົ້ມຂອງໝາກນາວເຂັ້ມແຂງກວ່ານ້ຳສົ້ມ, ໝາກນາວຈຶ່ງຊ່ວຍເພີ່ມລົດຊາດຂອງນ້ຳຟອກໄກ່, ແຕ່ທຳລາຍລົດຊາດຂອງຊີ້ນງົວ. ເຖິງຢ່າງໃດກໍຕາມ, ໃນປະຈຸບັນ, ຮ້ານອາຫານ pho ຫຼາຍແຫ່ງມີໝາກນາວ, ໝາກເຜັດ, ນ້ຳສົ້ມຜັກທຽມ ແລະ ເຂົ້າຈີ່ຂົ້ວ. ຮ່າໂນ້ຍ ມັກຮັບປະທານດ້ວຍໄມ້ໄຜ່ ແລະ ບ່ວງ.

ຮ້ານອາຫານ Pho ໃນນະຄອນຫຼວງຮ່າໂນ້ຍ ປົກກະຕິແລ້ວພິເສດໃນປະເພດຫນຶ່ງຂອງ Pho, ຊີ້ນງົວຫຼືໄກ່. ເຫດຜົນທີ່ທ່ານບໍ່ສາມາດຮັບປະທານທັງຊີ້ນງົວແລະໄກ່ໄດ້ແມ່ນຍ້ອນວ່າລົດຊາດຈະປົນກັນ, ນ້ຳບໍ່ສາມາດນຳເຂົ້າກັນໄດ້. ຟອຍຖືກຈັດໃສ່ໃນໂຖປັດສະວະ, ໂດຍບໍ່ມີອາຫານອື່ນໆ, ຍົກເວັ້ນເຂົ້າຈີ່ຂົ້ວ.

ຕາມຮີດຄອງປະເພນີ, ເຝີນາມດິງ ແລະ ຮ່າໂນ້ຍ ມີຂະໜົມທີ່ຕັດດ້ວຍມືຂະໜາດໃຫຍ່, ມີຄວາມບາງປານກາງ. ໜໍ່ໄມ້ແມ່ນອ່ອນ ແລະ ກ້ຽງ, ແຕ່ບໍ່ໜຽວ, ດູດຊຶມໄດ້ກິ່ນຫອມຂອງນ້ຳຊຸບ. ເຖິງຢ່າງໃດກໍຕາມ, ໃນປະຈຸບັນນີ້ແມ່ນຂະບວນການຕັດດ້ວຍເຄື່ອງຈັກ, ເພາະເສັ້ນຂະໜານນ້ອຍກວ່າ.

ຕາມສະຖິຕິປີ 2024 ຂອງພະແນກວັດທະນະທຳ, ກິລາ ແລະ ທ່ອງທ່ຽວແຂວງ ນາມດິ້ງ, ແຂວງ ນາມດິ້ງ ມີຮ້ານຂາຍເຄື່ອງເກືອບ 500 ຮ້ານ, ໃນນັ້ນ ນະຄອນ ນາມດິ້ງ ແລະ ເມືອງ ນາມຈົກ ແມ່ນຮ້ານຂາຍເຄື່ອງທີ່ມີມາແຕ່ດົນນານ, ຫຼາຍຮ້ານໄດ້ມີມາແຕ່ 2 ລຸ້ນຄົນຄື: ຮ້ານຂາຍສິນຄ້າ 2 ລຸ້ນ ຄື: ຝູ໋ແທງ, ຫາຍຟ່ອງ, ຝູເຈື່ອງ, ຝູບາທູ, ຝູເຕ້ຍ, ຮ້ານຂາຍເຄື່ອງ 2 ໃນນະຄອນ ຮ່າໂນ້ຍ, ສະຖິຕິຂອງ 2 ຮ່າໂນ້ຍ. ໃນນັ້ນ, ຢູ່ນະຄອນຫຼວງມີຮ້ານຂາຍເຄື່ອງເກືອບ 700 ຮ້ານ, ຕົ້ນຕໍແມ່ນເຕົ້າໂຮມຢູ່ ບາດິ່ງ (21 ຮ້ານ), ຮ່ວາງກຽນ (32 ຮ້ານ), ກວ໋າຍຈີ (29), ດົ່ງດາ (9), ຫາຍບ່າຈ່າງ (30), ແທງຊວນ (56), ລອງບຽນ (93) ເມືອງ. ເຄື່ອງຂອງເຄື່ອງມືພື້ນເມືອງລວມມີ: ໂພຈ້ຽນ, ໂພທິງ, ໂພຕູລູນ, ໂພສວງ, ໂພວຸຍ, ຝອຍ, ໂພທິນ (ໂບ໋), ໂພທິນໂລດຶກ.

ທີ່ມາ