“ແມ່ຄົວແມ່ຄົວ” Pham Tuan Hai: ບຸກທະລຸການປຸງແຕ່ງອາຫານເພື່ອຊຸກຍູ້ການພັດທະນາການທ່ອງທ່ຽວ

“ແມ່ຄົວ” ຟ້າມຕວນໄຮ.

ຫຼາຍກວ່າ 30 ປີທີ່ເຮັດວຽກເປັນພໍ່ຄົວຢູ່ໂຮງແຮມ ແລະຮ້ານອາຫານໃຫຍ່ໆ ແລະເຂົ້າຮ່ວມໃນຫຼາຍໂຄງການ ເຮັດອາຫານ , ໂດຍສະເພາະແມ່ນການເປັນຜູ້ຕັດສິນຂອງ MasterChef ຫວຽດນາມ ໃນລະດູການທໍາອິດ (ເລີ່ມແຕ່ປີ 2013) ໄດ້ເຮັດໃຫ້ລາວໃກ້ຊິດກັບສາທາລະນະຊົນ ແລະລາວເອີ້ນວ່າ “KingChef” ໃນຫວຽດນາມ.

ແບ່ງປັນທັດສະນະກ່ຽວກັບວິທີອະນຸລັກຮັກສາ ແລະ ເຊີດຊູບັນດາຄຸນຄ່າວັດທະນະທຳປຸງແຕ່ງອາຫານຫວຽດນາມ, “ແມ່ຄົວ” PHAM TUAN HAI ໃຫ້ຮູ້ວ່າ: ອາຊີບພໍ່ຄົວຍາມໃດກໍ່ຕ້ອງມີຫົວຄິດປະດິດສ້າງ ແຕ່ຕ້ອງຮັກສາເນື້ອໃນຂອງອາຫານ. ສະນັ້ນ, ເມື່ອພໍ່ຄົວກະກຽມອາຫານຈາກພາກພື້ນ ຫຼື ປະເທດໃດໜຶ່ງ, ລາວຕ້ອງຮັກສາລົດຊາດ ແລະ ແບບແຜນຂອງແຕ່ລະທ້ອງຖິ່ນ, ພາກພື້ນ ກໍ່ຄືຮີດຄອງປະເພນີ ແລະ ຮີດຄອງປະເພນີໃນການກະກຽມເຮັດອາຫານ.

Sir, ທ່ານໄດ້ເປັນຜູ້ຕັດສິນກ່ຽວກັບໂຄງການເຮັດອາຫານຈໍານວນຫຼາຍ, ປະກອບສ່ວນໃນການຝຶກອົບຮົມເປັນມືອາຊີບແລະເປັນພໍ່ຄົວສົບຜົນສໍາເລັດ, ເອີ້ນວ່າ "ແມ່ຄົວແມ່ຄົວ", ທ່ານຄິດແນວໃດກ່ຽວກັບເລື່ອງນີ້?

- ຫນຶ່ງໃນໂຄງການທີ່ຂ້າພະເຈົ້າເຂົ້າຮ່ວມໃນນັ້ນເຮັດໃຫ້ປະທັບໃຈທີ່ສຸດແລະເປັນທີ່ຮູ້ຈັກຂອງຫຼາຍຄົນແມ່ນ MasterChef ຫວຽດນາມ. ຜ່ານ MasterChef ຫວຽດນາມ, ມີພໍ່ຄົວຫຼາຍຄົນໄດ້ຮັບການຝຶກຝົນຫຼໍ່ຫຼອມ ແລະ ກາຍເປັນພໍ່ຄົວມືອາຊີບ, ເຊິ່ງຫຼາຍຄົນກໍ່ມີຊື່ສຽງ ແລະ ປະສົບຜົນສຳເລັດໃນອາຊີບເຮັດອາຫານ. ມັນເປັນການເດີນທາງທີ່ຫນ້າຈົດຈໍາໃນຊີວິດຂອງຂ້ອຍ, ເຊິ່ງໄດ້ນໍາເອົາຫົວຂໍ້ທີ່ບໍ່ສາມາດລືມໄດ້ຂອງ "MasterChef".

ສາມາດເວົ້າໄດ້ວ່າ ໂຄງການ MasterChef ຫວຽດນາມ ບໍ່ພຽງແຕ່ເຮັດໃຫ້ຂ້າພະເຈົ້າມີຄວາມໃກ້ຊິດ ແລະເປັນມິດກັບປະຊາຊົນເທົ່ານັ້ນ ແຕ່ຍັງເປັນໂອກາດທີ່ຈະຊ່ວຍໃຫ້ພໍ່ຄົວຫຼາຍຄົນໄດ້ຮັບການຝຶກຝົນຫຼໍ່ຫຼອມ ແລະ ຝຶກຊ້ອມໃຫ້ກາຍເປັນພໍ່ຄົວທີ່ມີຊື່ສຽງອີກດ້ວຍ. ບັນດາພໍ່ຄົວທີ່ເຂົ້າຮ່ວມໂຄງການໄດ້ປະສົບກັບສິ່ງທ້າທາຍຫຼາຍຢ່າງ, ນັບແຕ່ການປຸງອາຫານຕາມຮູບແບບວັດທະນະທຳຂອງພາກພື້ນ, ລະດັບຊາດ ແລະ ຊົນເຜົ່າ ຈົນເຖິງການເລືອກສ່ວນປະກອບ... ໂຄງການດັ່ງກ່າວບໍ່ພຽງແຕ່ຊ່ວຍຍົກລະດັບຄວາມສາມາດຂອງພໍ່ຄົວພາຍໃນປະເທດເທົ່ານັ້ນ ແຕ່ຍັງເປັນພໍ່ຄົວສາກົນອີກດ້ວຍ.

ອີງຕາມທ່ານ, ປັດໃຈໃດທີ່ເຮັດໃຫ້ອາຫານພິເສດ?

- ເມື່ອເຂົ້າຮ່ວມເປັນກຳມະການຕັດສິນໃນໂຄງການ, ສິ່ງທີ່ພວກເຮົາຕ້ອງການສະເໝີຂອງພໍ່ຄົວໃນເວລາເຮັດອາຫານແມ່ນຕ້ອງມີຄວາມໃໝ່ໝົດ ແລະ ຕ້ອງປະຕິບັດຕາມເງື່ອນໄຂຂອງຫົວຂໍ້. ຕົວຢ່າງ, ເມື່ອຂໍໃຫ້ພໍ່ຄົວແຕ່ງອາຫານຈາກໄລຍະເວລາເງິນອຸດຫນູນ, ພໍ່ຄົວເອງຕ້ອງເຂົ້າໃຈລົດຊາດແລະສ່ວນປະກອບຂອງອາຫານໄລຍະເວລາເງິນອຸດຫນູນ. ຫຼືເມື່ອຂໍປຸງແຕ່ງອາຫານອາຊີ, ລາວຕ້ອງເຂົ້າໃຈຄຸນລັກສະນະຂອງເຄື່ອງປະກອບແລະເຄື່ອງເທດທີ່ໃຊ້ສໍາລັບອາຫານນັ້ນ ...

ດ້ວຍຄວາມຕ້ອງການຄວາມຄິດສ້າງສັນ ແລະ ຄວາມສາມາດໃນການເລົ່າເລື່ອງຕ່າງໆໃນເວລາກະກຽມອາຫານ, ຂ້າພະເຈົ້າຄິດວ່າພໍ່ຄົວຕ້ອງຄົ້ນຄ້ວາ ແລະ ຮຽນຮູ້, ໂດຍສະເພາະແມ່ນອາຫານທີ່ມາຈາກພາກພື້ນ ແລະ ປະເທດຕ່າງໆ. ພໍ່ຄົວຕ້ອງເຂົ້າໃຈເອກະລັກວັດທະນະທໍາ, ຮີດຄອງປະເພນີ, ປະເພນີເຊັ່ນດຽວກັນກັບຜູ້ຊົມເປົ້າຫມາຍເພື່ອໃຫ້ມີສູດອາຫານທີ່ເຫມາະສົມ, ອາຍຸການເກັບຮັກສາແລະການເກັບຮັກສາຜະລິດຕະພັນ.

ທ່ານໃຫ້ຄະແນນອາຫານ ດົງນາຍ ແນວໃດ?

- ຂ້ອຍເຄີຍໄປດົງນາຍຫຼາຍເທື່ອແລ້ວ. ເມື່ອຮັບປະທານອາຫານດົງນາຍ, ຂ້າພະເຈົ້າໄດ້ຮັບຮູ້ວ່າ, ເຍື່ອງອາຫານດົງນາຍ, ຄືອາຫານພາກໃຕ້, ມີວັດທະນະທຳ “ເປີດກ້ວາງ”. ນັ້ນຫມາຍຄວາມວ່າທຸກຄົນສາມາດຍອມຮັບສິ່ງໃຫມ່ແລະອາຫານຕ້ອງການຄວາມຊັບຊ້ອນທີ່ແທ້ຈິງ, ຄຽງຄູ່ກັບເອກະລັກວັດທະນະທໍາຂອງຕົນເອງເພື່ອໃຫ້ສາມາດມີຢູ່ແບບຍືນຍົງ.

ຫວ່າງມໍ່ໆມານີ້, ຈານແຍ່ມີອາຫານ “ຮ້ອນໆ” ຫຼາຍເຍື່ອງທີ່ເຄີຍມີມາແຕ່ຄາວສັ້ນໆ ແລະ ບໍ່ສ້າງຄວາມປະທັບໃຈໃຫ້ແກ່ຜູ້ຮັບປະທານເຊັ່ນ: ເຜັດ, ວຸ້ນວາຍປະສົມ… ສາເຫດແມ່ນເຍື່ອງອາຫານເຫຼົ່ານີ້ບໍ່ມີເອກະລັກຂອງຊາດ, ຊົນເຜົ່າ ຫຼື ທ້ອງຖີ່ນ, ສະນັ້ນ ເຂົາເຈົ້າຈຶ່ງບໍ່ສາມາດຢູ່ຕະຫຼາດກິນໄດ້ດົນ.

ຢູ່ແຂວງ ດົ່ງນາຍ, ຂ້າພະເຈົ້າມີຄວາມປະທັບໃຈຫລາຍກັບເຍື່ອງເຂົ້າໜຽວທີ່ມີຊື່ສຽງ. ຂ້າພະເຈົ້າຄິດວ່າເຍື່ອງອາຫານນີ້ຈະໄດ້ຮັບການຮັກສາໄວ້ໃນໄລຍະຍາວນານແລະໄດ້ຮັບການສືບທອດໃຫ້ຄົນລຸ້ນຕໍ່ໄປ, ເພາະມັນມີວັດທະນະທຳຂອງທ້ອງຖິ່ນທີ່ເຂັ້ມແຂງ. ນອກຈາກເຂົ້າໜຽວຂົ້ວແລ້ວ, ດົ່ງນາຍ ຍັງມີອາຫານແຊບໆເຊັ່ນ: ສະຫຼັດໝາກອະງຸ່ນ Tan Trieu ແລະ ຕຳໝາກອະງຸ່ນທີ່ແຊບຊ້ອຍ, ເຮັດດ້ວຍສ່ວນປະກອບຫຼັກຂອງໝາກອະງຸ່ນ Tan Trieu, ທີ່ມີຊື່ສຽງໂດ່ງດັງຢູ່ ດົ່ງນາຍ ມານັບຮ້ອຍປີ.

ຕາມທ່ານແລ້ວ, ພໍ່ຄົວເຮັດວຽກຢູ່ດົງນາຍຄືແນວໃດ?

- ຂ້າພະເຈົ້າຕີລາຄາສູງຄວາມສາມັກຄີ ແລະ ການຮ່ວມມືໃນການເຄື່ອນໄຫວຂອງສະມາຄົມພໍ່ຄົວແຂວງ ດົ່ງນາຍ. ພວກເຂົາເຈົ້າເປັນພໍ່ຄົວມືອາຊີບ, passionate ກ່ຽວກັບອາຊີບຂອງເຂົາເຈົ້າ, ແລະຮັກທີ່ຈະຮຽນຮູ້. ພໍ່ຄົວບໍ່ຢ້ານຄວາມຂັດແຍ້ງ, ສະເຫມີມີຈິດໃຈສູງຂອງການແລກປ່ຽນແລະການຮຽນຮູ້. ນີ້ແມ່ນໂອກາດເພື່ອໃຫ້ພໍ່ຄົວໄດ້ຮຽນຮູ້ ແລະ ແບ່ງປັນປະສົບການໃນການເຄື່ອນໄຫວຂອງຕົນ, ເພື່ອແນໃສ່ໂຄສະນາບັນດາເຍື່ອງອາຫານພິເສດຂອງທ້ອງຖິ່ນໃຫ້ປະຊາຊົນ.

ສໍາລັບເວລາດົນນານ, ພໍ່ຄົວຫຼາຍຄົນຍັງຄົງຮັກສາ "ສູດລັບ" ຂອງຕົນເອງແລະພໍໃຈກັບຜະລິດຕະພັນທີ່ພວກເຂົາສ້າງ. ເຖິງຢ່າງໃດກໍຕາມ, ເມື່ອໄດ້ພົບປະກັບສະມາຄົມພໍ່ຄົວແຂວງ ດົ່ງນາຍ, ສິ່ງທີ່ເຮັດໃຫ້ຂ້າພະເຈົ້າປະທັບໃຈກ່ຽວກັບການເຄື່ອນໄຫວຂອງສະມາຄົມແມ່ນຄວາມເປີດອົກເປີດໃຈ ແລະ ມີຈິດໃຈຮ່ຳຮຽນສູງ. ຂ້າພະເຈົ້າຫວັງວ່າຈະມີສະມາຄົມພໍ່ຄົວຫຼາຍແຫ່ງຢູ່ທ້ອງຖິ່ນໃນທົ່ວປະເທດຊຸກຍູ້ຈິດໃຈຫົວຄິດປະດິດສ້າງ, ແລກປ່ຽນ, ແລກປ່ຽນປະສົບການໃນຂະບວນການເຮັດວຽກ.

ທ່ານຮອງຫົວໜ້າພະແນກວັດທະນະທຳ, ກິລາ ແລະ ທ່ອງທ່ຽວ ຫວູຊວານເຈືອງ ໄດ້ມອບດອກໄມ້ໃຫ້ “ພໍ່ແມ່ແມ່ຄົວ” Pham Tuan Hai ທີ່ງານບຸນອາຫານດົງນາຍ 2025.

ໃນສະພາບການເຊື່ອມໂຍງເຂົ້າກັບສາກົນປະຈຸບັນ, ພໍ່ຄົວດົງນາຍຄວນເຮັດແນວໃດເພື່ອພັດທະນາອາຫານທ້ອງຖິ່ນ?

- ເຍື່ອງອາຫານ ດົ່ງນາຍ ມີອາຫານແຊບໆຫຼາຍເຍື່ອງຄື: ສະຫຼັດໝາກຂາມເຕິນຈຽວ, ເຂົ້າໜຽວຈືນ, ອາຫານທີ່ເຮັດຈາກໝາກໄມ້ພິເສດຂອງດົງນາຍ... ຂຸດຄົ້ນຄຸນຄ່າຂອງບັນດາເຍື່ອງອາຫານພິເສດຈະປະກອບສ່ວນຊຸກຍູ້ການພັດທະນາການທ່ອງທ່ຽວທ້ອງຖິ່ນ. ຕາມຄວາມຄິດເຫັນຂອງຂ້າພະເຈົ້າແລ້ວ, ໃນໄລຍະຈະມາເຖິງ, ເຍື່ອງອາຫານດົງນາຍຕ້ອງມີຄວາມຫຼາກຫຼາຍ, ມີຕະຫຼາດຫຼາຍກວ່າ, ປະກອບສ່ວນຊ່ວຍໃຫ້ຂະແໜງທ່ອງທ່ຽວດົ່ງນາຍດຶງດູດນັກທ່ອງທ່ຽວເປັນຈຳນວນຫຼວງຫຼາຍ. ດັ່ງນັ້ນ, ພໍ່ຄົວຕ້ອງເພີ່ມຄວາມເປັນຈິງທີ່ອີງໃສ່ຕະຫຼາດໃນເວລາກະກຽມອາຫານ.

ປະຈຸບັນ, ບັນດາເຍື່ອງອາຫານທົ່ວປະເທດຂອງແຂວງ ດົ່ງນາຍ ເກືອບທັງໝົດລ້ວນແຕ່ແມ່ນເຍື່ອງອາຫານພື້ນເມືອງ, ບໍ່ໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນຄວາມແຕກຕ່າງ, ຕ້ອງສ້າງເລື່ອງທີ່ດຶງດູດໃຈໃຫ້ແຕ່ລະເຍື່ອງອາຫານ.

ອີງຕາມຈິດຕະວິທະຍາທົ່ວໄປ, ເມື່ອລູກຄ້າເດີນທາງໄປສະຖານທີ່ຫ່າງໄກສອກຫຼີກ, ພວກເຂົາມັກຈະຮຽນຮູ້ກ່ຽວກັບອາຫານທ້ອງຖິ່ນແລະອາຫານພິເສດ. ສະນັ້ນ, ເຍື່ອງອາຫານທີ່ມີຄວາມປະທັບໃຈຫຼາຍຂຶ້ນ, ກໍ່ແມ່ນດຶງດູດນັກທ່ອງທ່ຽວ.

chef ຕ້ອງມີຄວາມຄິດສ້າງສັນ, ສາມາດປັບຕົວເຂົ້າກັບຕະຫຼາດແລະຄວາມຕ້ອງການແລະທ່າອ່ຽງການເຮັດອາຫານຂອງແຕ່ລະໄລຍະ. ພຽງແຕ່ມີຄຸນນະພາບເຫຼົ່ານີ້ສາມາດເປັນພໍ່ຄົວໄດ້ຖືກພິຈາລະນາປະຕິບັດແລະເປັນມືອາຊີບ.
“ແມ່ຄົວ” ຟ້າມຕວນໄຮ

ຕົວຢ່າງ, ເຂົ້າໜຽວຂົ້ວ, ເຊິ່ງມີຊື່ສຽງໂດ່ງດັງມາແຕ່ດົນນານແລ້ວ, ເປັນອາຫານພິເສດຂອງດົງນາຍ ດ້ວຍເຂົ້າໜຽວ, ນ້ຳມັນ ແລະ ນ້ຳຕານ. ເຖິງຢ່າງໃດກໍຕາມ, ເມື່ອໄດ້ຍິນພໍ່ຄົວສ້າງສະຖິຕິເຂົ້າໜຽວໝາກມ່ວງຫິມະພານໃຫຍ່ທີ່ສຸດຢູ່ຫວຽດນາມ, ປະຊາຊົນກໍ່ສົນໃຈ ແລະ ມາຮອດດົ່ງນາຍເພື່ອເປັນສັກຂີພິຍານ. ຈາກເຫດການເຂົ້າໜຽວຂົ້ວກັບໝາກມ່ວງຫິມະພານ, ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າບັນດາເຍື່ອງອາຫານພິເສດຈະເປັນໜຶ່ງໃນ “ສາຍເຊືອກ” ທີ່ຈັບຕີນນັກທ່ອງທ່ຽວ.

ຂອບໃຈ!

Ngoc Lien (ສະແດງ)

ທີ່ມາ: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202509/vua-dau-bep-pham-tuan-haibut-pha-am-thuc-de-thuc-dayphat-trien-du-lich-0d92b62/