Masakan dari sungai yang sama

Pokok asam jawa, belimbing, betik, perilla, dan dill, yang dibawa dari pelbagai tempat dan ditanam betul-betul di pintu One River di tengah-tengah Saigon, mula berakar umbi, subur dan tumbuh liar. Di dapur, bara api menyala terang, bunyi lesung dan alu yang ditumbuk memenuhi udara, dan makanan yang dimasak dengan sempurna, mewujudkan suasana yang surealis.

Ahli perniagaan wanita Nguyen Thi Kim Oanh, pengasas One River, baru sahaja kembali ke Super Chef Musim 3; sebelum ini, beliau merupakan juri di MasterChef Vietnam Musim 2. - Foto: Disediakan oleh orang yang ditemu bual

Nguyen Thi Kim Oanh, bekas ratu cantik sukan dan pengasas Wrap&Roll – sebuah model restoran dengan menu sepenuhnya balutan Vietnam – tersenyum cerah dan menjemput semua orang untuk memulakan perjalanan gabungan pelbagai rasa di restorannya yang baru dibuka.

Satu Sungai dan Sungai Mekong membangkitkan emosi yang kuat.

Selepas bertahun-tahun berinteraksi dengan kakitangan dari Delta Mekong, melawat rantau ini, dan terutamanya membaca *The Last Days of the Mighty Mekong* karya Brian Eyler dan *Prisoners of Geography* karya Tim Marshall, Kim Oanh mula memikirkan konsep kulinari baharu yang berkaitan dengan Sungai Mekong.

Dalam ingatannya yang masih melekat, hati wanita cantik itu tetap tidak berubah dari hari cerah yang semakin layu di Vinh Long . Kemudian, sambil duduk di atas bot yang melalui kerajaan tanur bata Mang Thit yang berusia berabad-abad, belayar ke persimpangan sungai Co Chien, tukang perahu yang bersemangat itu berkata, "Belok kanan, tidak lama lagi anda akan sampai ke Laut Timur, Cik..."

Oleh itu, inspirasi untuk sembilan cabang Sungai Mekong yang mengalir ke laut, bersama-sama dengan ekosistem sungai Delta Mekong, "berkecambah" dalam fikiran saya.

Gulungan dan kari ikan ala Barat - Foto: Disediakan oleh responden

Tetapi tiga tahun yang lalu, perjalanan ke hulu untuk meneroka bahagian hilir salah satu sungai paling indah di dunia bermula.

Sungai Mekong (Mae Nam Khong), yang bermaksud "Ibu Mekong" dalam bahasa Lao, ialah sungai yang membawa kehidupan ke setiap tempat yang dilaluinya dan merupakan hubungan budaya yang dikongsi bersama antara tiga negara iaitu Vietnam, Laos dan Kemboja. Ia telah menjadi bahagian penting dalam inisiatif Satu Sungai, dengan Laos sebagai titik permulaannya.

"One River dibangunkan berdasarkan rasa ingin tahu peribadi dan keinginan untuk mencipta sesuatu yang lebih bermakna daripada sekadar perniagaan, menyumbang kepada pemeliharaan warisan kulinari rantau budaya unik yang berubah, atau hilang, setiap hari," kata Kim Oanh kepada akhbar Tuoi Tre .

Dan juga kerana dia dilahirkan dengan unsur air. Air menyuburkan tanah, melahirkan kehidupan. Air fleksibel, bertenaga, mampu meresap melalui celah-celah sempit dan menghakis batu... Terdapat hubungan yang kuat dengan sungai luas yang sedang ditujunya.

Sungai Mekong menyediakan mata pencarian untuk puluhan juta orang di negara-negara yang dilaluinya - Foto: Disediakan oleh penulis.

Saya... kembali ke sungai untuk bercerita. Di mana air menyuburkan sumber. Di mana sejarah menceritakan kisah tiga negara jiran yang berkongsi sungai yang sama. Kemudian Mekong berpecah kepada dua cabang dan sembilan anak sungai, mewujudkan wilayah Barat Vietnam yang makmur dan sibuk, dengan dok dan laluan airnya yang penuh dengan aktiviti.

Nguyen Thi Kim Oanh

"Setiap orang ada cerita untuk diceritakan tentang apa sahaja yang mereka makan."

Bermula dari utara Laos dengan ibu kota purba Luang Prabang, kemudian mengalir ke hilir ke Vientiane di tengah Laos, dan akhirnya turun secara bergelora ke jeram berbatu Champasak di selatan Laos, Nguyen Thi Kim Oanh menemui masakan Lao yang unik yang dicirikan oleh unsur-unsur desa, sederhana, dan semula jadi, namun masih banyak yang tidak dikenali.

Dia menghabiskan minggu yang damai di Luang Prabang, dan ia terasa seperti menjalani hari-hari yang sama sekali berbeza. Melawat kuil, pergi ke pasar, mengambil kelas memasak – sangat menyeronokkan!

Sehari di One River - Foto: Disediakan oleh orang yang ditemu bual

Di sana, di sudut-sudut dapur, wanita Laos yang berpakaian tradisional, sebelah tangan memegang alu, sebelah lagi sudu, akan berbual tentang larb (juga dipanggil lap), salad betik Tum Mak Hung, sosej Sai Oua, dan mengapa orang Laos sering makan pulut Khao Niew...

Malah pengajaran tentang cara membuat jeow – campuran cili kering, lengkuas, bawang putih, bawang merah, serai, sos ikan, gula melaka, garam, dan hirisan kulit babi rebus, semuanya ditumbuk dalam lesung batu sehingga pekat dan likat, merangkumi semua rasa tanah: pedas, manis, masin, dan umami – telah memikat hati "penjelajah" budaya.

Dan kemudian, mendengar bunyi alu dan lesung membuat jeow sentiasa membangkitkan rasa "resonans emosi," memanggil ahli keluarga pulang untuk makan malam.

Saya masih ingat petang itu kami bertemu pada bulan Oktober, di meja makan yang ringkas dan sederhana. Cik Oanh mengambil sesudu nasi pulut putih, menggeleknya perlahan-lahan menjadi bebola, dan mencelupkannya ke dalam sos – oh, ia sudah cukup untuk memuaskan keinginan saya selama beberapa dekad.

Lebih jauh ke selatan di Kemboja terletaknya kawasan yang subur hasil daripada Tasik Tonle Sap – tasik air tawar terbesar di Asia Tenggara, dan juga sumber utama air dan ikan untuk penduduk Kemboja.

Seperti masakan serantau yang lain, makanan Kemboja mengimbangi rasa manis, pahit, masam dan masin, tetapi jauh kurang pedas berbanding masakan Thai dan Lao. Ia menggabungkan bahan-bahan tempatan dengan teknik masakan klasik Eropah, yang dipengaruhi oleh pedagang India yang menetap di rantau ini selama berabad-abad pada abad ke-6, serta imigran Perancis dan Cina.

Dia kagum dengan kari di sini. Daripada membebankan selera dengan cili, ia menawarkan keseimbangan rasa masin, manis, dan berlemak yang menyenangkan. Hidangan ini membolehkan orang Khmer mempamerkan seni mereka membuat kroeung (campuran rempah ratus termasuk serai, kunyit, bawang putih, bawang merah, lengkuas, daun limau purut, dll.), dan tanpa kroeung, kari Khmer tidak dapat terbentuk.

Prahok Khmer, daging panggang ala Kemboja - Foto: Disediakan oleh responden

"Kari Khmer merupakan hidangan yang biasa dan unik. Kari dimakan bersama mi beras dan sayur-sayuran, kami saling berpandangan... Wah! Ia sangat sedap," kata Cik Oanh, menggambarkan santan yang harum dan berkrim, pekat dengan rasa manis dan menyegarkan gula melaka yang direneh dengan api kecil, diselitkan dengan pes kari segar setiap hari.

Kari ayam dan kari iga babi bukanlah sesuatu yang luar biasa di Vietnam, tetapi tidak semua orang pernah mencuba kari ikan hijau.

"Hidangan ini sangat rumit," kata wanita di hadapan saya sambil mencedok beberapa sudu kari panas ke dalam mangkuk. Dia mendedahkan bahawa untuk membuatnya, ikan mesti direbus, kemudian dilenyek dan direneh sehingga pekat bersama serai, daun kari segar, dan pelbagai rempah ratus kisar tangan. Hanya apabila anda menikmati beberapa sudu kari yang kaya dan wangi ini, barulah anda benar-benar memahami dedikasi chef ini.

Tum Mak Hung, Laos - Foto: Disediakan oleh responden

Hay prahok (pes ikan air tawar yang ditapai, biasanya diperbuat daripada ikan kepala haruan) - jiwa masakan Kemboja, Kim Oanh amat diminati. Orang ramai mungkin suka atau tidak, kerana bukan semua orang boleh bertolak ansur dengan bau dan rasa yang menggoda itu.

Walau bagaimanapun, terima kasih kepada prahok, masakan Kemboja menonjol dengan keseimbangan rasa masam, pedas, masin dan manisnya, tetapi sentiasa mempunyai asas fermentasi yang unik, mencerminkan identiti budaya dan gaya hidup yang berkait rapat dengan sungai.

Lebih daripada sekadar ramuan, prahok merupakan simbol warisan masakan negara dan semangat yang meriah.

Masakan Mekong: Kami sangat berbeza namun begitu serupa - Foto: Disediakan oleh orang yang ditemu bual

Sup Laos klasik dari Luang Prabang, sup daun Bayyanang dengan sayur-sayuran tempatan - Foto: Disediakan oleh pengarang

Selamat tinggal kepada larb, jeow, dan Tum Mak Hung dari Laos; dan kari dan prahok dari Kemboja, ketika kita mengembara di sepanjang laluan air kulinari ke Delta Mekong.

Seperti yang dijelaskan oleh Oanh, kembali ke Delta Mekong – tempat sungai dan terusan yang saling berjalin menghubungkan kampung dan dusun – dan menantikan musim banjir dengan limpahan ikan dan udang segar, menjanjikan hidangan lazat di beranda dengan ikan, nasi, dan sup, yang dipenuhi dengan perbualan yang meriah. Anda juga akan menemui popia Vietnam, dengan apa sahaja yang anda suka, mewujudkan pertemuan rasa berkaki tiga yang menarik di lembangan Sungai Mekong yang lebih rendah.

"Karya agung" kulinari ini mencerminkan cara pemakanan yang bebas, spontan dan diperibadikan serta gaya hidup semula jadi rakyat Vietnam di wilayah Barat Daya Vietnam.

Setelah mengembara antara Laos, Kemboja dan Vietnam berpuluh-puluh kali sejak tiga tahun lalu untuk menyelidik bahan-bahan dan masakan, One River telah lahir, kata Kim Oanh, hanya untuk menceritakan kisah aliran geografi yang lebih luas dan lebih dalam daripada apa yang kita lihat pada peta.

Di sana, setiap orang mempunyai cerita untuk diceritakan tentang apa sahaja yang mereka makan. Pada masa yang sama, anda memperoleh pemahaman yang lebih mendalam tentang hubungan mendalam antara manusia dan sungai, dan memahami kisah-kisah yang diceritakan oleh alam semula jadi itu sendiri.

"Tidak hairanlah orang Laos memanggil sungai itu Mae Nam. Mungkin sungai yang mengalir ke tebing sungai itu seperti seorang bapa, dan taman itu seperti kehidupan?"

Hari-hari di Laos - Klip: Satu Sungai

Perjalanan menyusuri Sungai Mekong telah lama menjadi keinginan saya. Daya tarikan ibu kota purba Luang Prabang dan Tasik Tonle Sap telah memikat saya, menarik saya ke kawasan yang kaya dengan bahan-bahan asli, di mana rasa tradisional disuling dalam setiap hidangan.

Nguyen Thi Kim Oanh

Kita sangat berbeza tetapi begitu serupa?

Persoalannya timbul apabila membuka menu One River. Di sana, seseorang melihat sekilas perjalanan mencari, membandingkan, dan secara rahsia tergelak kecil apabila menemui rahsia kecil, akhirnya menikmatinya dengan santai: kita jelas berbeza, namun begitu serupa.

Kami orang Vietnam, Laos, dan Kemboja, tetapi kami juga anak-anak sungai suci yang sama, iaitu Mekong.

Hidangan sayur-sayuran merupakan permulaan cerita. Di sana anda akan menemui sepiring sayur-sayuran yang dicelup dalam masakan Lao Jeow atau prahok Kemboja, atau pelbagai salad yang dibuat dengan herba dan sayur-sayuran segar dari taman-taman Delta Mekong Barat Daya, seperti salad katak muda dan ikan bilis, salad kecipir dan udang, salad bayam air dan udang goreng, cakar ketam dan salad daging lembu goreng...

Ke mana sahaja anda memandang, terdapat sayur-sayuran hijau yang segar dan meriah, pemandangan yang menyegarkan yang membangkitkan kenangan tentang taman-taman yang biasa dimandikan cahaya matahari dan gemerisik angin di tepi sungai semasa kecil anda, sementara anda sendiri membesar dengan begitu cepat.

Di sepanjang Sungai Mekong, hampir setiap isi rumah mempunyai pokok betik di kebun mereka - Foto: NVC

Semasa dalam perjalanan di sepanjang Sungai Mekong, dia teringat bahawa hampir setiap isi rumah mempunyai beberapa pokok betik di kebun mereka. Orang yang tinggal di sepanjang sungai sering makan sos ikan yang ditapai, jadi betik rangup merupakan snek yang lazat dan juga baik untuk kesihatan mereka.

Kita boleh mencincang betik menjadi jalur tebal seperti di Laos, jalur pendek dan runcing seperti di Kemboja, atau jalur panjang dan nipis seperti di Vietnam untuk membuat salad seperti Tum Mark Hung (Lao), Bok, L'hong (Khmer), atau salad betik daging lembu kering dari Delta Mekong. Hanya satu pokok boleh menghasilkan rasa yang sangat berbeza bergantung pada cara ia disediakan. Dan terpulang kepada anda; makanlah apa sahaja yang anda mahukan. Nikmati hidangannya.

Atau cubalah beberapa hidangan kering matahari yang seorang ibu pun pasti suka jika dimarahi: daging babi bersalut bijan Siem Reap, daging lembu kering matahari Pakse, ikan nanas kering Vinh Long, atau kepak ayam sos ikan Khmer, udang goreng rangup dari Delta Mekong, sosej Lao Sai Krok Isan...

Daripada salad Laos yang menggoda semua deria kepada kari Kemboja yang membangkitkan imej rumpun kelapa hijau yang subur dan pokok palma, kepada limpahan balutan Vietnam seperti daging lembu yang dibalut dengan daun sirih dari An Giang, daging lembu yang dicelup dalam cuka dari Bac Lieu, popia ketam dari Ca Mau, dan lempeng itik dari Can Tho...

Di mana-mana sahaja membangkitkan kenangan dan perasaan sayang terhadap sumber dan budaya bersama sebuah sungai.

Lempeng itik ala Can Tho, hidangan yang sangat khas dalam budaya taman dan sungai di wilayah Barat Daya Vietnam - Foto: Disediakan oleh orang yang ditemu bual.

Nguyen Thi Kim Oanh sedang menceritakan sebuah kisah yang jarang diceritakan oleh orang ramai, dan jarang difikirkan oleh orang ramai, walaupun kadangkala, semasa makan di sana sini, seseorang mungkin bertanya secara sambil lewa: "Hei, hidangan ini nampak begitu biasa! Mengapa hidangan ini mempunyai sesuatu yang begitu serupa dengan kampung halaman saya?"

"Keakraban" adalah sifat budaya. Ia adalah rasa yang membangkitkan kenangan kolektif melalui perut. Makanan, gen, dan budaya—atau masakan—membawa kembali kepada asal usul kita, sentiasa bersedia untuk mengingatkan anak-anak kita tentang keindahan yang semakin pudar dari hari ke hari jika kita tidak memeliharanya.

KACANG ABAD

Sumber: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm