Kali pertama saya merasai "bubur perpaduan" di pasar makanan tanah tinggi di komune A Lưới 2 (Bandar Hue), saya agak terkejut apabila pemiliknya meletakkan sehelai daun pisang hijau di hadapan saya dengan kemas. Selepas mencedok hidangan saya, pemiliknya tersenyum dan mengucapkan selamat makan, dan barulah saya sedar mereka tidak menghidangkan hidangan yang salah. Ternyata menikmati "bubur perpaduan" dengan betul bermaksud menggunakan sudu untuk mencedoknya dari daun pisang. Dan dapat meletakkan bubur di atas daun tanpa tumpah juga merupakan cara untuk mengukur kepekatannya yang sempurna.
Bubur perpaduan
FOTO: HOANG SON
Menurut Encik Le Van Het (33 tahun, menetap di kampung Ky Re, dahulunya komune Hong Thuong; kini sebahagian daripada komune A Luoi 3), kumpulan etnik Co Tu, Ta Oi, dan Van Kieu memanggil hidangan tempatan ini dengan nama yang berbeza, tetapi kaedah penyediaannya adalah sama. Orang Pa Koh beliau memanggil "bubur perpaduan" sebagai " to'r luc ," yang bermaksud "masak apa sahaja yang ada." Membuat periuk "bubur perpaduan" tidak sukar kerana bahan-bahannya mudah didapati di pergunungan dan hutan. Walau bagaimanapun, untuk mendapatkan rasa yang asli, produk pertanian dan perhutanan tertentu hampir wajib.
"Memandangkan ia dipanggil bubur, bahan pentingnya ialah beras yang dikisar daripada beras tanah tinggi. Labu menambahkan rasa manis dan enak, rebung dan sayur liar memberikan rasa yang menyegarkan, dan terung liar mengeluarkan aroma yang tersendiri," kata Encik Hết.
Rempah-rempahnya jelas seperti ala gunung, termasuk garam mentah, cili, biji lada liar, dan pucuk muda tumbuhan a lao – yang berbau seperti serai tetapi lebih lembut dan lebih tajam. Yang penting, bahan utamanya ialah ikan sungai, sama ada kering atau segar, yang dipanggang. Pada bulan-bulan musim sejuk, apabila sungai terlalu sejuk, cef menggantikannya dengan sos ikan sungai yang ditapai, yang mempunyai rasa pedas dan masin yang tersendiri.
Satu lagi aspek unik "bubur perpaduan" ialah proses memasaknya yang tidak konvensional. Nasi tidak lagi didihkan seperti kebanyakan bubur, malah ditambah hampir pada peringkat terakhir. "Dahulu, apabila kami tiada minyak masak, kami akan menumis ikan kering dengan sedikit lemak babi. Kemudian kami akan menambah rebung, terung, labu, dan bayam air, kacau sehingga hampir masak, kemudian masukkan air, dan akhirnya masukkan nasi," jelas Encik Hết, sambil menunjukkan dengan tangannya.
Duduk di tepi unggun api, Encik Hết menceritakan bahawa "bubur perpaduan" merupakan hidangan zaman kanak-kanak. Pada masa-masa kesusahan, ia merupakan hidangan ruji bagi kebanyakan keluarga, seperti cara orang Kinh memasak nasi yang dicampur dengan ubi kayu. Bagi kaumnya, apabila mereka memanggilnya bubur, mereka merujuk kepada "bubur perpaduan," yang bermaksud ia mestilah "bubur kering." Bubur nipis, sebaliknya, dihidangkan dengan bahan-bahan seperti bubur daging lembu, bubur ayam, atau bubur itik…
"Kenapa 'bubur perpaduan' begitu pekat?" Saya bertanya. Encik Hết tidak segera menjawab, tetapi menggunakan penyepitnya untuk mengangkat penutup dan mengacau bubur. Dia mendedahkan bahawa 'bubur perpaduan' terbaik dimasak di atas api kayu yang kecil selama kira-kira 45 minit. Bubur yang sempurna mempunyai butiran beras yang mengembang sekata dan padat. Menariknya, walaupun dipanggil bubur, butiran beras kekal utuh, tidak lembik. Satu-satunya perbezaan antara bubur dan nasi yang dimasak sempurna ialah konsistensinya.
"Bubur itu pekat kerana, pada zaman dahulu, orang ramai kebanyakannya melakukan kerja kasar, dan mereka memerlukan bubur pekat untuk berasa kenyang lebih lama dan mempunyai tenaga yang cukup untuk bekerja di ladang," jelas Het.
Sambil mencedok sedikit bubur, Encik Hết mengajak saya merasanya. Di hadapan saya terdapat semangkuk bubur dengan warna-warna ceria. Terdapat warna kuning labu, warna hijau pekat sayur-sayuran liar, sedikit rasa rebung yang sedikit pedas, semuanya bercampur dengan rasa nasi yang berkacang dan kekayaan rasa ikan sungai.
Orang Ta Oi sering makan bubur dengan cheo – sejenis garam pedas yang menyengat dan kebas lidah yang dicampur dengan ikan kering. Bubur solidariti tidak mengikut resipi tetap; ia mempunyai banyak variasi sejak zaman dahulu. Contohnya, orang ramai mungkin menambah pucuk rotan atau daun sirih liar. Pada masa kini, banyak keluarga mungkin menambah daging kering atau cendawan untuk meningkatkan nilai pemakanannya.
Menurut Meritorious Artisan Ho Van Hanh (78 tahun, menetap di kampung A Nieng Le Trieng, komune Trung Son; kini komune A Luoi 1), "bubur perpaduan" melambangkan perpaduan, daripada ramuannya hinggalah kepada makna literal perpaduan antara keluarga yang tinggal di rumah panjang sejak zaman dahulu. Pada masa lalu, apabila tinggal di rumah panjang, semua orang menyumbang apa yang mereka ada untuk memasak bubur. Sesetengah keluarga akan memberi labu, yang lain rebung, dan yang lain pula akan menambah segenggam sayur liar atau sedikit ikan sungai kering. Apabila bubur wangi siap, ia menandakan permulaan hidangan yang mengikat ikatan keluarga. Semasa perang, bubur perpaduan ini juga menguatkan ikatan antara askar dan orang awam, terutamanya antara ibu dan askar tentera Pak Cik Ho, melalui hidangan di mana bubur dihidangkan sebagai ganti nasi.
Disebabkan oleh makna itu, menurut Elder Hanh, dalam kepercayaan orang Trường Sơn, makan bubur pada awal tahun adalah satu hasrat agar kampung ini bersatu padu, untuk hasil tuaian yang melimpah ruah, dan agar semua orang sihat. Kanak-kanak memakannya untuk membesar dengan cepat, dan orang dewasa memakannya untuk saling mengingatkan agar saling menyayangi. Dan jika tetamu cukup bernasib baik untuk dijemput, itu bermakna mereka sangat dihargai oleh penduduk kampung.
"Setiap periuk bubur bukan sahaja merangkum intipati pergunungan dan hutan tetapi juga menyimpan kenangan yang tidak terkira banyaknya. Bagi ayah saya, makan bubur bersama-sama umpama menikmati langit yang penuh dengan kenangan. Saya masih ingat cuti Tet ketika ibu saya masih ada. Pada masa itu, ayah saya seorang pemuda, selalu merayau-rayau dan mabuk. Apabila dia pulang ke rumah, ibu saya akan menyuapkannya semangkuk bubur untuk menyembuhkan mabuknya, dan ia menghangatkan hatinya…," kata Hanh tua, matanya bergenang dengan air mata.
Sumber: https://thanhnien.vn/dau-nam-an-chao-doan-ket-185260212085938066.htm
Komen (0)