"Kegemaran kampung halaman"
Orang ramai tidak tahu dengan tepat bila hidangan lazat di wilayah Tengah "memasuki" Saigon. Hanya diketahui bahawa orang Saigon telah lama mengenali sup mi daging lembu Hue , nasi kerang, kek nasi Quy Nhon, mi Quang, Hoi An cao lau, Binh Dinh nem tre… seperti biasa seperti makanan dan minuman harian.
Hidangan kegemaran saya di wilayah Tengah ialah sup mi daging lembu Hue, dibuat oleh pasangan dari Hue berhampiran rumah saya. Perkara yang paling istimewa tentang semangkuk sup mi lembu bukanlah daging yang lembut dan lazat atau warna minyak annatto yang berkilauan, bersama dengan kuah udang Hue yang wangi, tetapi saus sate pedas yang membuat saya pening. Kepedasannya sangat istimewa sehingga saya menganggap semua hidangan Tengah adalah sama pedas.
Tetapi tidak, saya kemudian menyedari, ia adalah kerana cili yang digunakan oleh pemiliknya adalah sejenis cili istimewa yang dibawa dari Hue ke Saigon. Terdapat banyak kedai mi daging lembu di sekitar Saigon, tetapi saya tidak pernah menemui kedai dengan sate serai cili yang begitu istimewa dan kuat.
Menariknya, seorang Hue yang mengabdikan diri kepada makanan kampung halamannya seperti pemilik restoran dan isterinya, pengabdian itu juga mesti berpunca daripada butiran kecil, seperti ketakutan jika tanpanya, makanan kampung halaman tidak akan lengkap lagi.
Hidangan Vietnam Tengah kedua yang saya miliki ialah mi Quang - mi keemasan yang lembut dengan aroma lembut bercampur dengan daun sawi yang kecil dan eksotik. Saya katakan eksotik kerana sehingga kini, daun sawi di Saigon, semua jenis mempunyai daun sebesar "cha ba", berair dan hanya apabila dihancurkan anda boleh menghidu aromanya.
Mee Quang Ba Dzu - sebuah kedai kecil milik kawan saya yang berasal dari Vietnam Tengah. Ba Dzu ialah Bui Dzu, seorang pemuda yang mempunyai impian sastera yang berlindung di Saigon.
Tetapi akhirnya, anda tinggal di tanah ini dengan hidangan Quang yang kaya, termasuk mi Quang yang lazat yang telah ada selama bertahun-tahun, dari sebuah restoran kecil yang tersembunyi di lorong Dien Bien Phu hingga "dengan bangganya" di Phu Nhuan, penduduk Saigon masih ingat dan menyesal apabila anda pergi untuk memulakan perniagaan di luar negara.
Makanan yang lazat untuk tetamu
Saya masih ingat semangkuk mi Dzu, apabila diletakkan di hadapan pelanggan, ia mempunyai aroma samar bawang merah goreng dalam minyak kacang. Mencampurkan mi, bau yang memikat itu menjadi lebih menarik, memikat selera pelanggan, menjadikan lidah mereka sentiasa mengeluarkan air liur.
Terima kasih kerana makan mi Dzu, saya belajar tentang bentuk bawang merah, dan Saigon juga mempunyai pasar bernama Puan Hoa yang pakar dalam menjual hidangan Vietnam Tengah. Dari bawang merah yang kecil hinggalah kepada tumpukan kertas beras yang tebal yang berbeza sama sekali dengan yang ada di Tay Ninh yang dijual di pasar Puan Hoa. Sudah tentu, jamu aneh itu juga datang dari sana.
Bui Dzu, seorang yang teliti, "memasak segala-galanya dengan tepat". Dia memasak mi Quang dengan segala pengalaman dan hati, dengan daya tarikan seorang pemimpi sastera. Dia tahu cara mahir menyesuaikan proses penyediaan agar sesuai dengan citarasa majoriti orang Saigon, sambil mengekalkan asal usul mi Quang yang sangat unik.
Kini, sesekali bersiar-siar di beberapa sudut kecil Saigon, singgah ke suatu tempat untuk makan semangkuk mee Quang, memecahkan sekeping kertas nasi bijan yang rangup dan mencelupkannya ke dalam sos yang telah dibumbui dengan sedikit rasa manis mengikut citarasa majoriti, saya masih ingat mee Dzu. Saya masih ingat cara orang Vietnam Tengah menjaga hidangan yang lazat, semuanya sangat emosional.
Selepas makan mi sup daging lembu Hue dan mi Quang, saya juga makan mi sup ikan Quy Nhon. Tetapi kali pertama saya memakannya adalah di bandar Quy Nhon, di sebuah restoran kecil yang menghadap ke lagun Thi Nai yang berangin.
Bagi warga Saigonese yang pertama kali ke sana, kejutan pertama, sudah tentu, makanan. Terbeliak mata kerana setiap hidangan ada timbunan kertas nasi bakar di sebelahnya, dan setiap sup ada segenggam hirisan cili merah terapung di permukaan periuk. Saya lebih terpegun apabila saya memesan semangkuk sup mi daging lembu dan mendapat beberapa keping tambahan… kek ikan!
Tetapi terima kasih kepada itu, kembali ke Saigon, makan di restoran asli Quy Nhon, adalah mudah untuk mengenali siapa orang Quy Nhon yang sebenar: tidak kira apa juadah yang anda pesan, minta pemiliknya meletakkan kek ikan di tepi! Lagipun masakannya semuanya kurang gula kecuali sate cili yang manis maltose memang berbeza sama sekali dengan sate cili yang dimakan bersama mee sup Hue.
Orang dari wilayah Tengah tahu cara menggembirakan pelanggan. Apabila datang ke Saigon, mereka pasti akan meneliti rasa untuk disesuaikan dan perasakan mengikut citarasa dan memuaskan hati pelanggan. Itu pun dikira budaya perniagaan beradab, saya suka!
Sumber
Komen (0)