Bercakap-cakap tentang hidangan bebola daging Quang Nam

Bebola daging merupakan hidangan tradisional yang dihidangkan pada upacara memperingati nenek moyang di wilayah Quang Nam. (Imej untuk tujuan ilustrasi sahaja)

Biasanya hanya semasa memperingati nenek moyang barulah orang ramai membuat "mọc." Ia merupakan hidangan yang diperbuat daripada isi ayam yang dicampur dengan cendawan telinga kayu, bihun, telur, dan beberapa kacang tanah, bersama rempah ratus. Semuanya dibalut dengan daun pisang dan diikat pada satu hujungnya dengan tali buluh nipis. Kemudian ia direbus atau dikukus.

Untuk menikmati sepenuhnya rasa hidangan yang kreatif dan lazat ini, ia mesti dimakan panas-panas. Rasa hati ayam yang kaya tetapi tidak berminyak, tekstur kenyal ampela (perut) ayam, dan cendawan telinga kayu yang dicincang halus sebati dengan mi bihun yang lembut dan lut sinar, berserta gabungan telur dan rempah ratus.

Apabila dibuka, bungkusan bebola daging itu harum dan berwarna-warni. Menariknya, bahan-bahannya sangat... biasa-biasa sahaja. Selalunya, ia juga merupakan cara untuk menjimatkan sumber, tipikal penduduk Vietnam Tengah. Tetapi anehnya, ia menghasilkan rasa yang tidak dapat ditolak.

Wilayah Quang Nam terkenal dengan ayam kampungnya yang lazat seperti ayam dari Tam Ky, Deo Le, dan Dai Loc… Mungkin itu sebabnya orang di Quang Nam suka menggunakan jeroan ayam dan itik untuk membuat bebola daging.

Tapi kalau dah buntu sangat, boleh guna hati babi cincang sebagai ganti. Gunakan itik atau babi sebagai ganti ayam. Kalau tak ada bihun kacang hijau, boleh gantikan dengan mi beras kering...

Hanya rempah ratus yang kekal. Kemudian, penduduk Quang Nam menambah bebola daging katak dan bebola daging belut. Resipinya tetap sama, tetapi bebola daging telah memperoleh rasa baharu.

Bagi kebanyakan orang dari Quang Nam yang tinggal jauh dari rumah, sup mi bebola daging ayam di atas dulang persembahan membangkitkan rasa zaman kanak-kanak yang polos. Duduk di meja, orang dewasa akan membuka bungkusan bebola daging, memotongnya kepada banyak bahagian, kemudian mengutamakan pemberiannya kepada warga emas dan meninggalkan sebahagian untuk kanak-kanak. Bebola dagingnya lembut, pekat, dan harum, tanpa risiko tercekik tulang. Kadangkala, rasa bebola daging yang dimakan pada zaman kanak-kanak masih diingati dengan jelas walaupun beberapa dekad kemudian.

Pernah sekali, ketika saya berada di Saigon menghadiri mesyuarat orang-orang dari Quang Nam, seseorang bertanya secara bergurau: "Jadi, Quang Nam 'mọc' (ditanam) dan Hanoi 'mọc' (ditanam), yang manakah didahulukan, 'mọc' orang Thai?" Ramai orang berpendapat bahawa orang Thai didahulukan kerana, dari pergunungan ke laut, dari Utara ke Selatan, orang Thai terletak di hulu sungai!
Orang Thai di tanah tinggi Vietnam Utara sering menggunakan daging haiwan seperti daging babi, ayam, tupai, ikan sungai, dan beras yang dikisar halus bersama beberapa rempah ratus seperti "mắc khén" (sejenis rempah ratus), serai, dan sebagainya, kemudian membalutnya dengan daun dong dan merebusnya sehingga masak.

Oleh itu, hidangan "moc" Quang Nam adalah serupa dari segi bentuk dengan hidangan "mooc" Thai, tetapi berbeza dari segi bahan dan rempah ratus. Mungkin, selepas penghijrahan, setiap hidangan bergerak melalui tanah yang berbeza, dan apabila ia menemui tempatnya, ia menerima pakai adat dan tradisi tanah tersebut untuk mencipta rasa uniknya sendiri.

Bolehkah hidangan bebola daging Quang Nam menjadi sebahagian daripada situasi itu?

Sumber