Gerai popia ketam di Hai Phong ini telah menjual produknya selama hampir 40 tahun.

Di Hai Phong , popia ketam berwarna perang keemasan dengan kerak rangup dan inti isi ketam yang pekat di restoran Thuan Yen di pasar Co Dao telah memikat ramai pengunjung selama hampir 40 tahun.

Popia ketam (Nem cua bể) diperbuat daripada ketam yang ditangkap dari perairan Hai Phong. Tidak seperti popia biasa yang berbentuk silinder dan memanjang, popia ketam dibalut dalam bentuk segi empat sama. Salah satu kedai popia ketam tertua ialah Popia Ketam Thuan Yen, yang dibuka oleh Puan Yen hampir 40 tahun yang lalu. Pada masa ini, kedai ini telah dikendalikan oleh Cik Nguyen Thi Hai My (34 tahun, Hai Phong), anak perempuan Puan Yen, selama hampir 15 tahun.

Popia ketam berbentuk segi empat sama ini telah menjadi hidangan istimewa masakan Hai Phong.

Restoran ini terletak di 88 Jalan Tran Nhat Duat, di dalam sebuah bangunan yang dibina pada tahun 1983, di dalam premis Pasar Co Dao, nama lama Pasar Stesen Kereta Api Hai Phong. Menurut Encik Le Chi Nguyen, Timbalan Ketua Lembaga Pengurusan Pasar Stesen Kereta Api Hai Phong, pasar ini, yang meliputi lebih 8000 meter persegi, merangkumi bangunan tiga tingkat yang dibina pada tahun 1996 dan sepuluh bangunan setingkat yang dibina pada tahun 1983. Pada waktu pagi, pasar ini menjual buah-buahan, sayur-sayuran, daging, dan ikan. Pada awal petang, ia berubah menjadi syurga kulinari dengan pelbagai gerai yang menjual makanan istimewa tempatan. Antaranya, popia ketam dianggap sebagai hidangan paling "mewah" di pasaran kerana harganya yang lebih tinggi berbanding hidangan lain.

Rahsia popia ketam yang lazat di restoran Thuan Yen terletak pada fakta bahawa semua bahan adalah segar dan diperoleh dari Hai Phong. Cik My mengimport ketam dari kawasan pesisir pantai Do Son (daerah Do Son), Cat Ba (daerah Cat Hai), dan Trang Cat (daerah Hai An). Pembalutnya diperbuat daripada kertas beras buatan tangan yang baru dibuat dari Hang Kenh (daerah Le Chan). "Pembalut yang dibeli dari kedai biasanya diasinkan untuk mengawetnya lebih lama. Pembalut segar lebih lembut, lebih pekat, dan lebih kenyal, dan ia digoreng lebih rangup. Saya mengimport 5,000 keping pada satu masa, tetapi ia habis dijual dalam masa seminggu," jelas Cik My. Dia juga membuat sos cuka masam manisnya sendiri daripada sos ikan Cat Hai untuk meningkatkan aroma dan rasanya.

Setiap hari, Cik My bangun pada pukul 5 pagi untuk menyediakan bahan-bahannya. Proses membuat popia ketam adalah serupa dengan membuat popia biasa, tetapi ia lebih rumit kerana ketam dikukus dan isinya dibuang dengan tangan. Udang dikupas, dan daging babi cincang dicampur dengan bihun cincang halus, cendawan shiitake, dan cendawan telinga kayu. Bahan-bahannya disimpan berasingan, tidak dicampur bersama seperti dalam popia biasa.

Cik My membalut popia dalam dua bentuk: silinder memanjang dan segi empat sama. Pertama, dia meletakkan dua lapisan kertas nasi segar di atas meja, kemudian melapisi bahan-bahan satu persatu, bermula dengan tauge, isi kisar, kemudian isi ketam, dan akhirnya udang yang telah dikupas di atasnya, dengan mahir membungkusnya supaya intinya ditutup sepenuhnya oleh kertas nasi. "Melakukannya dengan cara ini mengurangkan jumlah inti yang basah dan meresap ke dalam pembalut. Pembalut yang basah tidak akan menjadi begitu lazat dan rangup semasa diangkut, malah ia juga akan mudah pecah dan intinya akan gugur apabila digoreng, menjadikannya kelihatan tidak menarik," katanya.

Setiap popia mentah seberat kira-kira 200 gram dan saiznya lebih kurang sebesar tapak tangan. "Orang ramai di Hai Phong makan dan bercakap dengan kuat, jadi saya juga membuat popia besar. Apabila anda menggigitnya, intinya memenuhi mulut anda sepenuhnya; hanya melihatnya sudah pasti menjamu selera," kongsinya.

Popia, setelah dibungkus, digoreng selama kira-kira 10-15 minit. Minyak yang digunakan untuk menggoreng mestilah mendidih, kemudian kecilkan api dan biarkan ia mendidih perlahan. Jika digoreng dengan api yang besar, bahagian dalamnya tidak akan masak sepenuhnya, dan kulit luarnya tidak akan rangup. Cik My hanya mula menggoreng popia apabila pelanggan memesan, jadi semasa waktu puncak, restoran terpaksa menggunakan kedua-dua dapur pada kapasiti penuh untuk melayani pelanggan yang mencukupi.

Ramai pengunjung mengulas bahawa mereka lebih suka popia ketam berbentuk segi empat sama kerana pembalutnya terasa lebih rangup. Cik My menjelaskan bahawa apabila dibalut dalam bentuk silinder, intinya merebak, menyebabkan pembalut cepat basah dan mengurangkan kerangupannya. Membungkusnya dalam bentuk segi empat sama mengurangkan kebasahan pembalut, dan pelbagai lapisan menjadikannya lebih rangup dan kurang kenyal. Ini juga merupakan bentuk ciri popia ketam Hai Phong.

Popia ketam juga dimakan bersama mi bihun, sama seperti bihun dengan patty daging babi panggang, bersama salad, daun perilla, daun bunga lawang, dan hirisan sayur-sayuran seperti timun, lobak merah, dan betik, semuanya dicelup dalam sos masam manis. Masukkan bihun ke dalam mangkuk, masukkan sayur-sayuran dan popia ketam, kemudian renjiskan dengan cuka dan nikmati. Dengan cara ini, pembalut popia mengekalkan kerangupannya dan tidak menjadi lembik kerana menyerap air.

Popia dipotong kepada empat bahagian, setiap satu diisi dengan sejumlah besar daging dan isi ketam. Sebaik sahaja memasuki mulut, selain rasa manis daging dan sedikit kenyal bihun, anda dapat merasai dengan jelas rasa manis isi ketam laut yang tersendiri, dicampur dengan aroma cendawan shiitake dan lada sulah. Popia menawarkan gabungan dua tekstur yang berbeza: tekstur rangup cendawan telinga kayu dan kerangupan pembalutnya. Apabila digigit, anda dapat mendengar dengan jelas pembalutnya pecah menjadi kepingan kecil di dalam mulut anda.

Ngo Duy Lu (34 tahun, Hanoi ) berkongsi bahawa dia telah makan pelbagai jenis popia di Utara dan Selatan Vietnam, tetapi popia ketam dari Hai Phong yang paling mengagumkannya. "Popia ketam mempunyai dua jenis daging, jadi rasanya pelbagai. Isi ketam dicarik, dan apabila dikunyah, ia mempunyai tekstur yang sedikit kenyal tetapi anda masih dapat merasakan ketegasan dan kemanisannya dengan jelas tanpa sebarang rasa hanyir," katanya.

Encik Lu menambah bahawa setiap kali dia makan popia ketam, walaupun ia sedap, dia hanya boleh makan dua atau tiga sebelum berasa kenyang. Popia itu mempunyai inti yang besar, tinggi protein, dan digoreng dalam minyak, jadi ia mudah menjadi kusam dan dia tidak boleh makan banyak.

Selain dimakan bersama bihun, popia ketam juga boleh dihidangkan sebagai hidangan di meja makan keluarga. Ini adalah cara makan tradisional untuk orang pertengahan umur dan warga emas.

Popia ketam Thuan Yen berharga 70,000 VND setiap satu, agak tinggi berbanding hidangan lain. Cik My berkata beliau telah mengekalkan harga yang stabil selama tiga tahun meskipun harga makanan laut, daging dan bahan-bahan lain meningkat. Secara purata, beliau membuat kira-kira 400-500 popia sehari, kadangkala sehingga 1,000 pada waktu puncak. Beliau bukan sahaja menjual kepada pelanggan yang makan terus di restorannya tetapi juga menghantar kepada pelanggan di wilayah jiran dan wilayah selatan untuk pesanan besar sebanyak 100-200 popia.

Terletak di kawasan pasar pusat, kira-kira 800m dari Stesen Kereta Api Hai Phong dan 500m dari Teater Bandar, restoran Thuan Yen Crab Spring Roll merupakan destinasi popular bagi ramai pengunjung. Restoran ini mempunyai susun atur yang agak luas dan tempat letak kereta yang disediakan. Di dalamnya, ia berhawa dingin, dengan keluasan kira-kira 40 m2, dan boleh memuatkan sehingga 50 pelanggan pada satu masa. Restoran ini dibuka dari 6 pagi hingga 6 petang setiap hari, tetapi biasanya paling sibuk antara 11 pagi dan 2 petang.

Dari sekitar jam 4 petang dan seterusnya, Cik My kebanyakannya menghantar popia pulang untuk dinikmati oleh pelanggan bagi makan malam atau menghantarnya ke stesen kereta api dan terminal bas untuk dibawa pulang oleh pelanggan sebagai hadiah. Tiga hari hujung minggu adalah masa apabila bilangan pelanggan di kedai meningkat dengan ketara kerana ramai orang datang untuk merasai sendiri lawatan makanan Hai Phong.

Popia ketam merupakan salah satu hidangan istimewa yang mempamerkan keunikan dan kepelbagaian masakan Hai Phong. Selain Pasar Co Dao, pengunjung juga boleh menemui hidangan ini dengan mudah di Pasar Cat Bi, Jalan Cat Cut, Jalan To Hieu dan Jalan Cau Dat.

Teks dan foto : Quynh Mai

Pautan sumber: https://vnexpress.net/quan-nem-cua-be-ban-gan-40-nam-o-hai-phong-4624802.html