Kedai lumpia ketam di Hai Phong selama hampir 40 tahun

Gulung lumpia ketam emas Hai Phong , kerak rangup dan isian daging ketam yang kaya dari restoran Thuan Yen di pasar Co Dao telah menakluki ramai pengunjung selama hampir 40 tahun.

Gulung spring ketam diperbuat daripada ketam yang ditangkap dari laut Hai Phong. Tidak seperti lumpia biasa yang berbentuk silinder dan memanjang, lumpia ketam dibalut dengan segi empat sama. Salah satu kedai lumpia ketam tertua ialah lumpia ketam Thuan Yen, dibuka oleh Cik Yen hampir 40 tahun yang lalu. Pada masa ini, kedai itu telah dikendalikan oleh Cik Nguyen Thi Hai My (34 tahun, Hai Phong), anak perempuan Cik Yen, selama hampir 15 tahun.

Gulung lumpia ketam persegi telah menjadi tanda dagangan masakan Hai Phong.

Restoran ini terletak di 88 Tran Nhat Duat, dalam deretan rumah yang dibina pada tahun 1983, di ruang pasar Co Dao, nama lama pasar Stesen Kereta Api Hai Phong. Encik Le Chi Nguyen, Timbalan Pengurus Pasar Stesen Kereta Api Hai Phong berkata, pasar seluas lebih 8,000 meter persegi ini termasuk deretan rumah tiga tingkat yang dibina pada 1996, 10 deretan rumah tingkat 4 dibina pada 1983. Pada waktu pagi, pasar itu menjual sayur-sayuran, daging dan ikan. Pada awal petang, tempat ini menjadi syurga kuliner dengan banyak kedai yang menjual makanan istimewa. Khususnya, lumpia ketam dianggap sebagai hidangan paling "mewah" di pasaran kerana harganya lebih tinggi daripada hidangan lain.

Rahsia lumpia ketam di restoran Thuan Yen ialah semua bahannya segar dan berasal dari Hai Phong. Saya mengimport ketam dari kawasan laut Do Son (daerah Do Son), Cat Ba (daerah Cat Hai), Kucing Trang (daerah Hai An). Pembalut diperbuat daripada kertas beras gulung tangan segar dari Hang Kenh (daerah Le Chan). "Kek yang dibeli di kedai selalunya direndam dengan garam, menyebabkan ia cukup masin untuk disimpan lama. Kertas beras segar rasanya lebih ringan, lebih pekat dan kenyal, serta lebih rangup apabila digoreng. Setiap kali saya import 5,000 keping, tetapi ia habis dijual dalam masa seminggu sahaja," kata My. Cuka masam manis juga diadun dan dimasak oleh beliau daripada sos ikan Cat Hai untuk mengeluarkan aroma dan rasa yang betul.

Setiap hari, Cik My bangun pukul 5 pagi untuk menyediakan bahan-bahan. Proses membuat lumpia ketam adalah sama seperti membuat lumpia biasa, tetapi lebih terperinci kerana ketam dikukus dan daging dikeluarkan dengan tangan. Udang dikupas, daging babi dikisar bersama bihun yang dihiris nipis, cendawan shiitake, dan cendawan telinga kayu. Bahan-bahannya disimpan secara berasingan, tidak dicampur bersama seperti spring roll biasa.

Cik My membalut gulungan spring itu kepada dua bentuk iaitu silinder memanjang dan segi empat sama. Mula-mula, dia membentangkan dua lapisan kertas beras segar di atas meja, kemudian menyusun setiap lapisan bahan, dari tauge, daging cincang hingga daging ketam, menambah udang kupas di atas, dengan mahir membungkus lumpia supaya isinya ditutup sepenuhnya oleh kertas beras. "Melakukan ini akan mengurangkan keadaan isi yang basah dan meresap ke dalam gulungan. Jika kulit lumpia yang basah, ia tidak akan sedap dan rangup apabila diangkut jauh, dan apabila digoreng mudah pecah dan isinya akan pecah dan tidak sedap mata memandang," katanya.

Berat sebiji spring roll mentah adalah kira-kira 200g (gram), saiznya hampir sebesar tangan. "Orang Hai Phong makan besar dan cakap besar, jadi saya pun bungkus lumpia besar-besar. Bila gigit, isinya memenuhi mulut, tengok saja sudah sedap mata memandang," kongsinya.

Spring roll yang dibungkus digoreng selama kira-kira 10-15 minit. Minyak yang digunakan untuk menggoreng lumpia mestilah mendidih, kemudian ditolak dan disimpan di atas api. Jika api terlalu tinggi, bahagian dalam tidak akan masak dan bahagian luar tidak akan garing. Apabila pelanggan memesan, Cik My mula menggoreng lumpia, jadi pada waktu puncak, restoran perlu menggunakan dua dapur pada kapasiti penuh untuk mempunyai kuantiti yang mencukupi untuk dihidangkan.

Ramai pengunjung mengulas bahawa mereka lebih suka lumpia ketam berbalut persegi kerana keraknya terasa lebih rangup. Cik My menerangkan, apabila dibalut dalam bentuk silinder, isinya merebak, jadi pembalut kertas beras cepat basah, mengurangkan kerangupan. Balutan segi empat tepat mengurangkan kebasahan pembungkus spring roll, dan pada masa yang sama, pembungkus dilipat dalam banyak lapisan, menjadikannya lebih rangup dan kurang kenyal. Ini juga merupakan bentuk tipikal lumpia ketam Hai Phong.

Gulung ketam juga dimakan bersama bihun seperti bihun dengan daging babi panggang, salad, perilla, daun ketumbar Vietnam dan sayur-sayuran yang dihiris dalam sos masam manis seperti timun, lobak merah, betik. Keluarkan mi bihun ke dalam mangkuk, masukkan sayur-sayuran, lumpia ketam dan renjiskan dengan cuka untuk dinikmati. Dengan cara ini kulit spring roll akan kekal rangup dan tidak menjadi basah akibat penyerapan air.

Gulung lumpia dipotong kepada 4 bahagian, diisi dengan daging dan daging ketam. Apabila dimasukkan ke dalam mulut, selain kemanisan daging dan sedikit kekerasan bihun, anda dapat merasakan dengan jelas ciri-ciri kemanisan daging ketam, dicampur dengan aroma cendawan shiitake dan lada. Gulung lumpia mempunyai gabungan dua kerangup yang berbeza: tekstur rangup cendawan telinga kayu dan tekstur keraknya yang rangup. Apabila menggigit, anda boleh mendengar dengan jelas bunyi kerak yang pecah menjadi kepingan kecil di dalam mulut anda.

Ngo Duy Lu (34 tahun, Hanoi ) berkongsi bahawa dia telah makan banyak jenis lumpia di Utara dan Selatan, tetapi lumpia ketam Hai Phong paling menarik perhatiannya. "Guling ketam ada dua jenis daging, jadi perisanya pelbagai. Daging ketam dicincang, bila dikunyah agak kenyal tetapi masih jelas rasa pejal dan manisnya tanpa hanyir," katanya.

Encik Lu menambah, setiap kali dia makan lumpia ketam, walaupun sedap, dia hanya boleh makan dua tiga sebelum kenyang. Spring roll mempunyai isi yang banyak, banyak protein, dan digoreng dalam minyak, jadi mereka mudah bosan dan dia tidak boleh makan banyak.

Selain dimakan bersama bihun, lumpia ketam juga boleh dijadikan hidangan dalam hidangan keluarga. Ini adalah cara makan tradisional untuk tetamu pertengahan umur dan warga emas.

Pukul ketam Thuan Yen berharga 70,000 VND setiap satu, yang agak tinggi berbanding hidangan lain. Cik My berkata, dia telah mengekalkan harga selama tiga tahun walaupun terdapat peningkatan dalam makanan laut, daging dan bahan-bahan lain. Secara purata, dia membalut kira-kira 400 - 500 lumpia sehari, memuncak pada 1,000. Dia bukan sahaja menjual kepada pelanggan yang datang terus ke restoran tetapi juga menghantar kepada pelanggan di wilayah jiran dan wilayah selatan dengan tempahan yang banyak, dari 100 - 200 gulung.

Terletak di pasar pusat, kira-kira 800m dari Stesen Hai Phong, kira-kira 500m dari Teater Bandar, restoran Thuan Yen Nem cua be adalah destinasi ramai pengunjung. Restoran ini agak luas dan mempunyai ruang parkir. Restoran ini berhawa dingin, berkeluasan kira-kira 40 m2, dan boleh memuatkan kira-kira 50 tetamu pada satu masa. Restoran ini dibuka dari 6 pagi hingga 6 petang setiap hari, tetapi biasanya sesak dari 11 pagi hingga 2 petang.

Dari sekitar jam 4 petang dan seterusnya, Ms My terutamanya menghantar lumpia ke rumah untuk pelanggan makan malam atau menghantarnya ke stesen kereta api dan stesen bas untuk dibawa oleh pelanggan sebagai hadiah. Tiga hari terakhir dalam seminggu adalah masa apabila bilangan pelanggan di restoran bertambah kerana ramai orang datang untuk merasai lawatan makanan Hai Phong.

Nem cua be merupakan salah satu keistimewaan yang menunjukkan keunikan dan kepelbagaian masakan Hai Phong. Selain pasar Co Dao, pengunjung juga boleh mencari hidangan ini dengan mudah di pasar Cat Bi, jalan Cat Cut, To Hieu, Cau Dat.

Artikel dan foto : Quynh Mai

Pautan sumber