Suka bau sos ikan dari rumah!

Sos ikan Encik Hai digemari oleh pengunjung yang dekat dan jauh. Foto: THANH TIEN

Bau desa miskin

Sebagai tabiat yang sukar dihentikan, saya sering merayau di jalan panjang di kawasan hulu An Phu, Vinh Te, Tinh Bien semasa musim banjir. Di sana, hidup dipenuhi dengan ketenangan, menjadikan manusia mudah diingati, sukar dilupakan. Sepanjang perjalanan itu, banyak kali saya terjumpa imej ibu dan adik-beradik memasak sos ikan dalam periuk tembaga. Lebih tepat lagi, ini adalah sos ikan yang dimasak daripada ikan air tawar yang diperam pada musim banjir sebelum ini. Sudah turun temurun orang kampung begini, sisa ikan air tawar digaram, "berehat" untuk musim banjir akan datang.

Bagi warga kota, bau sos ikan dari desa kadangkala tidak dikenali. Tetapi bagi seseorang seperti saya yang dibesarkan di dapur sederhana dengan bau arang yang menyengat, sambal ikan dari ladang adalah sebahagian daripada ingatan saya. Apabila air banjir membanjiri sawah di hadapan rumah, ibu saya sering membeli ikan masin di pasar. Ketika itu, ikan banyak, orang ambil ikan yang baik untuk dijual di pasar, dan ikan yang hanyut dijual kepada orang yang membuat sambal ikan dan memasinkannya. Orang ramai sering menunggu sehingga pasang surut bulan lunar ke-10, apabila angin utara bertiup lembut melintasi padang yang berair putih, untuk mula mengasinkan ikan.

Selepas membeli ikan, ibu menuangkannya ke dalam besen, membilasnya dengan sedikit air, dan biarkan ia mengalir. Ayah telah mencuci balang kulit lembu sehari sebelumnya, bersedia untuk proses penapaian ikan. Untuk setiap lapisan ikan, Ibu menyalutnya dengan lapisan garam, satu persatu, sehingga balang itu penuh. Bergantung pada pengalaman dan keutamaan, setiap orang melaraskan nisbah ikan dan garam secara berbeza, menghasilkan sos ikan dengan rasa masin yang berbeza. Selepas ikan ditapai, ia ditutup rapat, dan proses penghabluran bermula, mengadun daging manis dan wangi dengan rasa masin garam. Hujung tahun mak bukak buat sambal ikan.

Dalam ingatan saya, bau ikan yang diperam langsung tidak menyenangkan. Tetapi apabila ia di atas api, aroma masin itu menarik. Kadang-kadang mak suruh aku dan abang-abang tengok api periuk sambal. Setiap batch mengambil masa beberapa jam untuk memasak, jadi saya dan abang-abang saya mengambil peluang untuk bermain beberapa permainan guli untuk menghilangkan rasa resah kami. Bila sos ikan dah masak, mak saya tuangkan ke atas penapis kain untuk mendapatkan air jernih. Air itu kemudiannya dimasak semula untuk menjadikannya lebih lazat. Selepas dua kali melalui api, sos ikan dimasukkan ke dalam balang kecil, terus dijemur di bawah sinar matahari untuk dimakan secara beransur-ansur. Sehingga kini ingatan saya masih samar-samar tercium bau sambal ikan yang dimasak di tengah hari yang mendamaikan itu. Sos ikan yang masin dan berbau kedesaan adalah hasil kerja keras, pengalaman dan dedikasi ibu saya. Secara beransur-ansur, ibu saya tidak lagi menapai ikan untuk memasak sos ikan, kerana kemunculan pelbagai jenis sos ikan dalam botol di pasar. Namun sesekali emak tetap membeli beberapa liter sos ikan daripada kenalan untuk dimakan bagi meredakan rasa rindunya pada masa sukar.

Jiwa tanah air

Mengimbas kembali sekarang, orang kampung pada zaman itu sentiasa hidup "berharmoni dengan alam" dengan musim banjir. Kira-kira 30 tahun yang lalu, mereka terutamanya makan sos ikan daripada ikan air tawar. Secara beransur-ansur, orang ramai memilih kemudahan untuk mempunyai masa untuk mengurus banyak perkara lain dalam kehidupan, jadi sos ikan industri adalah pilihan yang paling mudah. Walau bagaimanapun, masih terdapat orang di luar bandar yang terikat dengan sos ikan desa. Mereka adalah "pengganti" keluarga yang memasak sos ikan dari ikan air tawar. Oleh itu, memasak sos ikan dari ikan air tawar bukan sekadar pekerjaan, ia adalah kerjaya keluarga, sesuatu yang telah mengekalkan mereka sejak beberapa generasi.

Sepanjang perjalanan saya, saya bertuah kerana bertemu dengan Encik Nguyen Van Hai, seorang penduduk wad Thoi Son, yang telah terlibat dalam profesion membuat sos ikan selama hampir 50 tahun. Dia berkongsi: "Saya belajar profesion daripada ibu saya yang lembut. Seperti keluarga lain di luar bandar pada masa lalu, ibu saya membuat sos ikan untuk dimakan sepanjang tahun. Kerana kuantiti yang banyak, dia menjualnya kepada keluarga lain. Secara beransur-ansur, ia menjadi satu profesion yang saya tidak ingat bila!"

Pada generasinya, dia bekerja keras dalam banyak pekerjaan tetapi akhirnya kembali kepada "seni asal"nya membuat sos ikan. Pada usia lebih dari 60 tahun, dia rajin menapai ikan, melihat api, dan perasa setiap batch sos ikan. Rasa masin di desa itu meresap setiap titisan peluh di dahinya, menjadi sebahagian hidup yang dicintai. Katanya, setiap musim dia menapai berpuluh-puluh tong ikan masin dan masak sos ikan sepanjang tahun. Sebelum batch lama habis, air banjir akan datang semula untuk membuat kumpulan ikan baru. Berkat itu, dia mempunyai sos ikan untuk dijual kepada pelanggan tanpa gangguan.

Mengunjungi "bengkel" sos ikan Encik Hai, saya melihat sedikit imej lama ibu saya. Aroma masin yang lembut merebak ke seluruh ruang. Bau pedas ikan yang ditapai sentiasa tidak dapat dilupakan. Dalam kisahnya, saya melihat ketekunan dan dedikasinya terhadap kerjaya yang dipilihnya.

Setiap musim banjir, Encik Hai membeli hampir sepuluh tan ikan air tawar pada harga "panas" 5,000 VND/kg untuk ditapai pada tahun berikutnya. Kumpulan sos ikan yang dia buat sekarang adalah diperam dari musim sebelumnya, jadi kualitinya sangat lazat. Dia membahagikan sos ikan kepada gred pertama dan gred kedua, dengan harga masing-masing 40,000 VND dan 20,000 VND/liter. Orang yang berhampiran masih datang membelinya kerana sudah biasa dengan aroma yang terhablur daripada daging ikan air tawar. Pengunjung dari jauh mengetahuinya dan turut singgah membeli berpuluh-puluh liter dalam satu masa.

Encik Hai memberitahu bahawa apabila pelanggan memuji keenakan produknya dan menjualnya, dia berasa gembira. Tetapi perkara yang paling menggembirakan ialah dia dapat mengekalkan profesion tradisi keluarganya, supaya dia dapat mewariskannya kepada anak-anaknya. "Saya hanya berharap musim banjir akan datang lagi supaya saya dapat terus mengekalkan profesion saya. Supaya setiap kali pelanggan datang berkunjung, mereka dapat menghidu bau desa, sederhana yang disemai dengan perisa tanah air Barat saya!", kongsi Encik Hai.

THANH TIEN

Sumber: https://baoangiang.com.vn/thuong-mui-nuoc-mam-que--a466029.html