Banh chung (Vietnamese rijstcake) - onsamenhangend gesprek

(NB&CL) Mijn kinderen eten tegenwoordig zelden banh chung (Vietnamese kleefrijstcake), maar als ze er zin in hebben, kunnen ze het op elke dag van het jaar eten. Ze weten niet dat ik vroeger alleen banh chung at tijdens Tet (Vietnamees Nieuwjaar), en dat het zo lekker was dat ik er nog steeds constant naar verlang. Ik denk dat die hunkering al sinds mijn kindertijd in mijn hersenen zit, want nu kan ik banh chung op elk moment eten en heb ik in mijn leven al talloze andere lekkernijen geproefd.

Ik ben geboren en getogen op het platteland, dus ik heb uit eigen ervaring gezien hoe lang en moeizaam het proces was, van de kleefrijstkorrel tot de traditionele Tet-rijstcake. De rijstvelden met hun dikke, stevige stengels en groene bladeren waren de "objecten" van de aandacht van onze kinderen tijdens Tet. En dat wachten leek eindeloos door onze honger en gebrek aan vermaak. Door die honger plukten we stiekem de rijstaren aan de rand van de velden als we erlangs liepen, om ze op te eten. We aten ook de aren van gewone rijst, maar de aren van kleefrijst waren merkbaar lekkerder.

Kleefrijst heeft aanzienlijk langer nodig om te groeien dan gewone rijst. Men zegt dat dit de reden is waarom de oude Vietnamese bevolking, en zelfs etnische minderheden in bergachtige gebieden, waar kleefrijst het belangrijkste voedsel was, overstapten op gewone rijst. Gewone rijst heeft namelijk minder tijd nodig om te groeien en levert aanzienlijk hogere opbrengsten op. Bevolkingsdruk heeft de eetgewoonten veranderd.

Kleefrijst wordt, eenmaal rijp, zorgvuldig bewaard en pas gemalen wanneer nodig, en alleen gebruikt tijdens Tet (Vietnamees Nieuwjaar) en herdenkingsdagen voor voorouders. In die tijd werd kleefrijst geassocieerd met verering en rituelen; het werd als "heilig" beschouwd. Pas toen onze economie zich ontwikkelde en honger geen dreiging meer vormde, verloren kleefrijst, kleefrijst en banh chung (traditionele Vietnamese rijstkoekjes) hun heilige status, zoals professor Tran Quoc Vuong uitlegt in zijn artikel "De filosofie van banh chung en banh giay" (traditionele Vietnamese rijstkoekjes) in zijn boek "In the Realm".

Om banh chung (Vietnamese kleefrijstcake) te maken, moesten mensen, naast het verbouwen van kleefrijst, ook varkens houden en mungbonen en uien verbouwen (vroeger verbouwden gezinnen dit meestal zelf, in een zelfvoorzienende economie). Ze moesten zich ook zorgen maken over brandhout. Een grote pot banh chung moest tientallen uren achter elkaar koken, wat een enorm brandhoutprobleem opleverde. In de oude plattelandsgebieden was het gezegde "brandhout is schaars" absoluut waar, gezien de kookmethoden die afhankelijk waren van stro. Stro was in principe onbruikbaar voor het koken van banh chung, omdat er te weinig van was; hoeveel zou er ooit genoeg kunnen zijn? Bovendien had geen enkel huishouden de kracht om tientallen uren lang constant stro aan het fornuis toe te voegen en de as te verwijderen. Ik weet niet hoe het elders was, maar in mijn geboorteplaats, een regio tussen de vlakte en het binnenland van Thanh Hoa, moest dit probleem, vóór de komst van steenkool om te koken, worden opgelost met bamboestengels.

Maanden voor Tet (Vietnamees Nieuwjaar) beginnen mensen bamboestronken uit te graven. De bamboestengels zijn gekapt, waardoor voornamelijk de stronken onder de grond achterblijven. Ze moeten de grond omwoelen en deze dode stronken weghakken. Het is geen eenvoudige klus; dat weet je pas als je het zelf hebt gedaan. De bamboestronken zijn met elkaar verweven, dicht op elkaar gepakt en erg hard. Daarom kunnen alleen sterke jonge mannen dit zware werk doen. Schoffels en schoppen zijn weliswaar nuttig, maar niet erg praktisch; wie bamboestronken uitgraaft, heeft schoppen, koevoeten en hamers nodig. Ze gebruiken schoppen en koevoeten om de grond weg te graven en de bamboestronken bloot te leggen, en vervolgens hamers – met name voorhamers – om ze doormidden te hakken. Het werk is zo zwaar dat zelfs boeren met eeltige handen blaren krijgen, soms zelfs bloedende.

Zodra er voldoende bamboewortels zijn geoogst, moeten ze op een hoop in de tuin of op het erf worden gestapeld, zodat de wortels gemakkelijk aan de lucht kunnen drogen. Dit maakt ze geschikt om te verbranden en zorgt voor een goed vuur.

Het maken van banh chung (traditionele Vietnamese rijstkoekjes) vindt plaats op een feestelijke dag op het platteland, meestal de 29e of 30e van Tet (Vietnamees Nieuwjaar). Het is de dag van de varkensslachting. Vanaf zonsopgang weerklinken de dorpen van de hartverscheurende kreten van de geslachte varkens. Dan volgt het rumoer van het scheren van de vacht, het slachten, het maken van worstjes, het koken van ingewanden en het verdelen van het vlees onder de families die samen één varken hebben. Ten slotte vullen de binnenplaatsen van elk huis zich met het geluid van snijden, hakken, fijnhakken en stampen... En de laatste taak is het inpakken van de banh chung.

De rijst wordt geweekt en uitgelekt, de mungbonen worden gewassen en in handjes verpakt, de bananenbladeren worden gewassen, afgedroogd en gedroogd, en het vers aangeleverde vlees, zowel mager als vet, wordt geselecteerd en in grote stukken gesneden. De bamboestrips zijn ofwel gespleten jonge bamboe of, voor een luxere optie, geschilde rotan. Bekwame en ervaren handen beginnen met het inpakken, terwijl de kinderen aandachtig met grote ogen toekijken. Eerst worden de bladeren gerangschikt, met de binnenste bladeren naar de groene kant (zodat de buitenste laag van de rijstkoek na het bakken groen zal zijn). Een grote kom of beker (een grote serveerschaal) wordt gebruikt om de rijst af te meten, die vervolgens gelijkmatig wordt verdeeld. Een handjevol gewassen, goudgele mungbonen wordt in het midden gelegd, gevolgd door een of twee stukken vlees. Er wordt meer rijst bovenop gedaan en de bladeren worden in lagen gevouwen, zorgvuldig gerangschikt tot een vierkant, vervolgens vastgebonden met touw en in rijen op een mat gelegd. Op veel plaatsen worden vierkante vormen gebruikt om de rijstkoeken er mooier uit te laten zien. De kleefrijst kan ook gekleurd worden met water van geplette rotanbladeren of galangabladeren, waardoor de cake van binnen tot buiten een egale groene kleur en een warm, geurig aroma krijgt.

Een van de redenen waarom wij kinderen vroeger met groepjes banh chung (Vietnamese rijstkoekjes) maakten, was dat de volwassenen aan het eind vaak wat rijst, bonen en vlees apart hielden om voor ieder van ons een klein koekje te bakken. Deze koekjes waren veel sneller gaar als ze gekookt werden, en zo konden wij al van deze heerlijke lekkernij genieten voordat onze grootouders en overgrootouders dat deden.

De kant-en-klare kleefrijstkoekjes werden in een zeer grote koperen pot geplaatst, de grootste maat werd de "dertigpot" genoemd (maat 30, de grootste in het oude systeem van koperen potten, beginnend bij de aardewerken pot tot de tweede, derde en vierde pot...). Daarna werd er water toegevoegd en aan de kook gebracht. Voor volwassenen kon het verzorgen van de pot met kleefrijstkoekjes vermoeiend zijn, omdat ze de hele nacht moesten opblijven (de meeste kleefrijstkoekjes werden 's nachts gekookt) om bamboestokjes op het fornuis te leggen en water bij te vullen als de pot bijna leeg was. Maar voor ons kinderen was het leuk en heel spannend. Spannend, omdat we wisten dat onze kleine kleefrijstkoekjes op een dag als eerste uit de pot zouden worden gehaald. Meestal konden we niet wachten op dat glorieuze moment en vielen we in slaap; de volwassenen maakten ons wakker als de koekjes klaar waren.

Tegen de ochtend was de enorme pot kleefrijstkoeken helemaal gaar. De koekjes werden eruit gehaald, plat op een grote houten plank gelegd, vervolgens werd er een andere plank bovenop geplaatst en daarop werden twee zware stenen vijzels gezet. Dit werd gedaan om de koekjes aan te drukken, overtollig water te verwijderen en ze stevig te maken. Daarna werd elk koekje zorgvuldig in een net vierkant gevormd. Sommige koekjes, bestemd voor offergaven en religieuze doeleinden, werden in een laag verse dongbladeren gewikkeld om ze heldergroen te houden. Meer uitgebreid werden ze met rood geverfd touw aan elkaar gebonden. De overgebleven koekjes werden met touw aan elkaar geregen en aan de balken van de keuken gehangen om ventilatie mogelijk te maken en bederf te voorkomen, zodat ze niet alleen tijdens Tet, maar ook maanden daarna gegeten konden worden.

Auteur Le Xuan Son is bezig met het inpakken van banh chung (Vietnamese rijstkoekjes).

Er wordt gezegd dat kleefrijstkoeken een hele maand, of zelfs langer, houdbaar zijn voor welgestelde families die er tientallen, zeventig of zelfs honderd bakken. Minder welgestelde families maken er misschien maar een stuk of tien en koken ze meestal niet zelf, maar delen ze met anderen of geven ze aan iemand anders om te laten koken. Kleefrijstkoeken bederven zeer langzaam. Als het lenteweer gunstig is, niet te warm, kunnen ze wel een maand goed blijven. De hoeken van de koek waar de bananenbladeren omheen gevouwen zijn, kunnen scheuren, waardoor er lucht bij kan komen en de koek een beetje zuur en papperig wordt. Maar als je de bladeren eraf haalt, de gescheurde stukjes eraf schept en ze bakt, zijn ze nog steeds heerlijk. Als ze te lang blijven liggen, worden de rijstkorrels hard en smaken ze naar rauwe rijst – een fenomeen dat 'herverharding' wordt genoemd. Door ze simpelweg opnieuw te koken of te bakken, worden ze weer zacht en smakelijk.

Toen ik voor Tet terugkeerde naar mijn geboortestad, merkte ik dat er nog maar weinig families zelf banh chung (traditionele Vietnamese rijstkoekjes) maakten en bakten. Er zijn nu gespecialiseerde werkplaatsen en bedrijven die ze maken en bakken, en je kunt er tegen betaling zoveel krijgen als je wilt. Het is erg handig en gemakkelijk, maar een rijke en traditionele Tet-traditie die van generatie op generatie is doorgegeven, is echt verdwenen.

*

Er wordt wel eens vaag beweerd dat de traditie van het maken van banh chung (Vietnamese kleefrijstcake) al talloze generaties bestaat, en velen zouden dat afdoen als een verwijzing naar de tijd van koning Hung. Het boek "Linh Nam Chich Quai" vermeldt echter duidelijk in het verhaal "Banh Chung" dat koning Hung, na de Yin-indringers te hebben verslagen, de troon wilde overdragen aan zijn zoon. Daarom organiseerde hij een wedstrijd onder de prinsen. Prins Lang Lieu bedacht banh chung, als symbool voor de vierkante aarde, en banh giay (of "dai?"), als symbool voor de ronde hemel. Deze creatie was innovatief, betekenisvol en heerlijk, en leverde hem de goedkeuring van de koning op. Banh chung vindt dus zijn oorsprong in Vietnam in de oudheid, ongeveer drieduizend jaar geleden (rond dezelfde tijd als de Yin-dynastie in China). Banh chung is dan ook een typisch Vietnamees gerecht, dat bovendien een diepgaande filosofie met zich meedraagt.

Ik las echter toevallig over een debat dat niet breed bekend was. In het artikel "De filosofie van banh chung en banh giay" dat ik eerder noemde, presenteerde professor Tran Quoc Vuong een aantal opmerkelijke punten. Ten eerste werd banh chung oorspronkelijk niet vierkant, maar cilindrisch, als een worst, gewikkeld, net als banh tet in het zuiden, en ook vergelijkbaar met de lange, ronde banh chung die nog steeds in sommige gebieden van de Noordelijke Delta, het Noordelijke Middenland en de noordelijke berggebieden wordt gewikkeld (in Lang Son at ik ooit een zwarte banh chung die er precies uitzag als banh tet). Sommige plaatsen in Zuid-China, met name Sichuan, hebben ook een vergelijkbare banh tet. En de traditionele Japanse methode om mochi te maken is erg vergelijkbaar met de methode om banh giay te maken. Daaruit concludeerde professor Tran Quoc Vuong: "Banh chung en banh giay zijn unieke producten van een omvangrijke, op rijst gebaseerde beschaving in Oost- en Zuidoost-Azië. Professor en academicus Dao The Tuan vertelt ons dat kleefrijst de meest diverse en typische variëteiten kent in het stroomgebied van de Rode Rivier. Daarom is dit gebied rijk aan offergaven en gerechten gemaakt van kleefrijst."

Volgens professor Vuong vertegenwoordigen de lange, cilindrische vorm van de banh chung (rijstcake) en de ronde, kleverige rijstcake de Nõ-Nường-cultuur. De oorspronkelijke lange, cilindrische banh chung symboliseerde Nõ (mannelijke geslachtsdelen), terwijl de ronde, kleverige rijstcake Nường (vrouwelijke geslachtsdelen) vertegenwoordigde. De ronde hemel en de vierkante aarde staan ​​voor een buitenlands wereldbeeld , dat later door het Vietnamese volk werd overgenomen.

Het bovenstaande standpunt wordt door velen onderschreven, maar ook door velen weerlegd omdat zij het onovertuigend en onvoldoende onderbouwd vinden. De meest felle weerlegging komt van auteur Phan Lan Hoa in haar artikel "Een discussie over de oorsprong en betekenis van Banh Chung en Banh Day" (let op: "Banh Day" is de spelling van Phan Lan Hoa), gepubliceerd in Van Hoa Nghe An op 19 september 2014. In dit artikel weerlegt de auteur professor Tran Quoc Vuong en anderen die hetzelfde standpunt delen, en betoogt zij dat volgens de tijdlijnen in legendes over de oorsprong van Banh Chung en Banh Day in Vietnam (rond de Yin-dynastie, ongeveer drieduizend jaar geleden) en Zongzi, een Chinese kleefrijst- en bonencake gewikkeld in bladeren, oorspronkelijk werd gemaakt ter herdenking van de sterfdag van de dichter Qu Yuan.
Volgens de legende bestonden kleefrijstkoekjes (bánh chưng) bijna 750 jaar eerder dan mochi (ze dateren van 5 mei 278 v.Chr.). Op dezelfde manier zouden kleefrijstkoekjes (bánh dày) volgens de legende meer dan 1700 jaar eerder bestaan ​​dan mochi.

In dit opzicht is het meteen duidelijk dat het gebruik door auteur Phan Lan Hoa van legendes (de vroegst bekende Vietnamese legendes over banh chung en banh giay dateren uit de Tran-dynastie en zijn te vinden in het boek Linh Nam Chich Quai) voor optellen, aftrekken en vergelijken als authentiek historisch bewijs, niet overtuigend is.

Auteur Phan Lan Hoa verwierp ook de mening van professor Vuong over de symbolische betekenis van de "Nõ - Nường"-symboliek in banh chung en banh giay (traditionele Vietnamese rijstkoekjes), en schreef: "De vergelijking van banh tet (een ander soort rijstkoekje) door meneer Tran Quoc Vuong met de 'Nõ Nường'-cultuur is naar mijn mening een willekeurige culturele verzinsel. Vietnamese legendes beschrijven duidelijk 'De Legende van Banh Chung en Banh Giay', niet 'De Legende van Banh Tet en Banh Giay'." Bovendien is de 'Nõ Nường'-cultuur niet per se hetzelfde als de Lac Viet-cultuur. Er zijn geen afbeeldingen van de 'Nõ Nường'-cultuur op bronzen trommels, en in werkelijkheid bestaat het 'Nõ Nường'-fenomeen alleen in de regio Phu Tho; in de andere twee oude Vietnamese culturele centra, het stroomgebied van de Ma-rivier en het stroomgebied van de Lam-rivier, is dit type cultuur niet aangetroffen.

Kortom, het is een nogal raadselachtige kwestie en er is verder serieus onderzoek nodig om te bepalen wat juist en onjuist is. Naar mijn mening doet dit niets af aan de heerlijkheid van banh chung en banh giay, noch aan de mooie volksherinneringen die ermee verbonden zijn. En elk voorjaar koesteren we de groene banh chung en plaatsen we ze zorgvuldig op het altaar als een respectvol offer aan hemel, aarde, goden en voorouders, zoals al generaties lang het geval is.

Bron: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html