Een rijk en smaakvol palinggerecht uit de provincie Nghe An.

Mijn geboorteplaats is een puur agrarische gemeente in het noorden van de provincie Nghe An . Buiten het seizoen gaat mijn oudere broer vaak naar de velden om paling te vangen, om wat extra inkomsten te genereren. Afhankelijk van het weer en het seizoen vist hij soms met een hengel, zet hij vallen uit en gaat hij 's nachts op jacht. Van al deze methoden is het uitzetten van vallen waarschijnlijk het meest arbeidsintensief. De middag ervoor moet hij regenwormen fijnhakken en ze voorzichtig in de opening van de val stoppen, waarna hij het deksel sluit.

De palingvallen zijn gemaakt van bamboestengels en de deksels zijn geweven van bamboestrips. Bij zonsondergang brengt hij de vallen naar de velden om ze uit te zetten, waarna hij naar huis gaat voor het avondeten. Vroeg in de ochtend, terwijl iedereen nog slaapt, staat hij op en gaat naar de velden om de vallen op te halen. Hij moet ze zo vroeg ophalen, deels om diefstal te voorkomen, maar vooral om te voorkomen dat de palingen stikken en onverkoopbaar worden.

Als we thuiskwamen, was mijn moeder degene die de paling klaarmaakte. Nadat ze de grotere exemplaren had uitgekozen om op de markt te verkopen, legde ze de kleinere, of de exemplaren die bijna doodgingen door verstikking, apart voor de maaltijd van het hele gezin. Omdat paling in diepe modder leeft, is het erg vissig en slijmerig. Om ze schoon te maken, wreef mijn moeder ze meestal in met houtas of grof zout en spoelde ze ze vervolgens meerdere keren grondig af met water. Als ze er pap van maakte, kookte ze de paling en haalde ze daarna het vlees eruit. Roerbakken was een ingewikkelder klusje; daarvoor moest ze een scherp mes of een bamboestok gebruiken om de paling te ontweiden.

Ik weet niet waar mijn moeder haar kookkunsten heeft geleerd, maar zelfs met alleen gebakken paling kon ze zoveel gerechten maken dat ik later, als ik in restaurants at, de vertrouwde, heerlijke smaak niet meer kon vinden. Naast de populaire gebakken paling met aubergine (kleine aubergine, paarse aubergine, groene aubergine), roerbakte mijn moeder ook paling met bananenstam of groene bananen.

Een ander ingrediënt dat bijzonder goed combineert met paling is gedroogde radijs en koolrabi. In het seizoen, wanneer er een overvloed aan radijs en koolrabi is, snijdt mijn moeder ze in dunne plakjes en droogt ze. Voor het koken hoeven we ze alleen maar even in water te weken om ze zacht te maken. Naast het kruiden naar smaak, voegt mijn moeder altijd een beetje betelblad of zaagtandkoriander toe aan al haar roergebakken palinggerechten, wat de smaak versterkt.

Voor iedereen uit de provincie Nghe An zijn palingen wellicht zeer vertrouwd. En vanwege de barre natuurlijke omstandigheden hier hebben de mensen van Nghe An bijna een dozijn gerechten met paling bedacht, zoals pap, soep, vermicelli, roerbakgerechten, stoofschotels, gegrilde paling, paling gewikkeld in betelbladeren, enzovoort.

Vooral door mond-tot-mondreclame is paling niet langer alleen in Nghe An te vinden, maar is nu in veel provincies en steden in het hele land verkrijgbaar. De paling wordt verwerkt naar de smaak van de consument, bijvoorbeeld in de vorm van krokant gebakken paling, palingrolletjes, gedroogde paling, paling in blik, palingvermicelli in pakjes, enzovoort. Tegenwoordig zijn veel plaatsen in Nghe An zelfs uitgegroeid tot dorpen die gespecialiseerd zijn in het kweken en verwerken van paling zonder modder, wat een hoog inkomen oplevert. Naast een voedzaam product is paling in de traditionele Chinese geneeskunde ook een goed geneesmiddel voor de behandeling van ziekten en het voeden van het lichaam, zoals het voeden van het bloed, het versterken van de milt, het versterken van de lever en nieren, en het verstevigen van pezen en botten.

QUYNH YEN

Bron: https://www.sggp.org.vn/dam-da-mon-luon-xu-nghe-post832925.html