DE SMAAK VAN DE KEUKEN VAN HUE

Al eeuwenlang neemt eten een belangrijke plaats in het dagelijks leven in. Mensen genieten van heerlijk eten, niet alleen omdat ze honger hebben, maar ook vanwege de spirituele voordelen. Voor de inwoners van Hue is eten en drinken een kunst en een bron van levensvreugde.

Hue was eeuwenlang het centrum van de zuidelijke regio onder het bewind van de Nguyen-heren. In de 19e eeuw groeide het uit tot een welvarende en bruisende keizerlijke stad, die bijna anderhalve eeuw lang de hoofdstad van Vietnam was en een ontmoetingsplaats voor het koninklijk hof met talloze ambtenaren en geleerden. Naast het koninklijk hof was het dan ook een centrum voor de aristocratie, de hogere klasse, intellectuelen en een groot aantal dichters en schrijvers. Dit vereiste dat de inwoners van Hue niet alleen uitblonken in het bereiden van uiterst verfijnde gerechten die voor het koninklijk hof waren gereserveerd, maar dat Hue, hoewel het niet langer een toonaangevend economisch en politiek centrum van het land is, nog steeds de overblijfselen van een vervlogen tijdperk bewaart met alle levensstijlen van die gouden eeuw. En vanzelfsprekend speelt de culinaire cultuur, een van de aloude culturele kenmerken van Hue, een belangrijke rol in het vormgeven van de cultuur en levensstijl van de bevolking.

Hue is een relatief onontwikkeld gebied, grotendeels bevolkt door mensen van over de hele wereld die de Nguyen-heren naar het zuiden volgden om zich daar te vestigen. Daardoor is de keuken er divers, met de beste elementen uit andere streken die worden omgevormd tot unieke gerechten met een uitgesproken lokaal karakter.

De keuken van Hue biedt zowel verfijnde en exquise gerechten als eenvoudige, maar dankzij vakkundige bereiding en deskundige kruiden worden ze allemaal heerlijke culinaire ervaringen.

De Nguyễn-dynastie stond specifiek aristocratische gerechten toe in het boek "Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ", waarin regels werden vastgelegd voor elk type banket: banketten voor het ontvangen van diplomatieke delegaties met drie soorten traditionele gerechten: het eerste type met één schaal met 50 gerechten, het tweede type met 7 schalen met 40 gerechten, het derde type met 25 schalen met 30 gerechten… Deze gerechten werden geserveerd in 1080 kostbare kommen en borden, die uitsluitend bestemd waren voor gebruik in het koninklijk paleis.

Hoewel we tegenwoordig niet meer ver hoeven te zoeken naar zeldzame delicatessen om "koninklijke gerechten" te bereiden voor keizers en koningen – zoals pauwenloempia's, feniksburgers, apenhuid, berenpoten, hertenlever, orang-oetanlippen, olifantenpootvlees, enzovoort – kunnen huisvrouwen nu tot wel 300 gerechten bereiden, zowel rustieke als luxueuze, met behulp van lokale seizoensspecialiteiten.

Het meest rustieke en onvergetelijke gerecht is mosselrijst. Het is een eenvoudig gerecht, doordrenkt met de smaken van het platteland, gemaakt van een product dat te vinden is in de poëtische rivieren van Hue. Mosselenrijst is heerlijk dankzij de vakkundige mix van vele ingrediënten en specerijen: kruiden, bananenbloesem, fijngehakte muntstengels, chilisaus, vissaus, zout, sesamzaad, fijngemalen pinda's, knoflookvissaus, knapperige varkenszwoerd en afgekoelde witte rijst. Bijzonder opmerkelijk is de toevoeging van verse garnalenpasta; de zoet-hartige smaak van mosselrijst is afkomstig van deze garnalenpasta.

De keuken van Hue is eenvoudig maar rijk, met de milde smaken en aroma's van producten uit de velden, lagunes, bergen en rivieren van de voormalige keizerlijke hoofdstad. Van alleen citroengras en zout voegen huisvrouwen wat gehakte garnalen en vlees toe, samen met andere kruiden zoals knoflook, suiker, garnalenpasta en peper. Door de zachte en bekwame handen van de huisvrouwen creëren ze een citroengras-zoutgerecht dat, gegeten met rijst in de winter in het noorden, waarschijnlijk nooit vergeten zal worden. Een maaltijd in Hue bestaat meestal uit een paar eenvoudige gerechten, zoals gestoofde grondel met koriander en kokosmelk, een soep van gemengde groenten die in elke tuin te vinden zijn, met wat zoete aardappelbladeren, jutebladeren, cactusvijgscheuten, pompoenbloemknoppen en bamboescheuten... Een iets uitgebreidere versie kan worden bereid met garnalen en vlees, of simpelweg met ontbeende langstaartvis, een beetje goede vissaus, wat garnalenpasta en in reuzel gebakken uien met peper, wat resulteert in een zoet-hartige soep van gemengde groenten. Bij elke maaltijd in Hue krijg je een bord rauwe groenten en een kommetje vissaus als aanvulling op het gerecht. Sommigen geloven dat het bord rauwe groenten in Hue een miniatuuruniversum is, met rode tomaten langs de rand die de zon symboliseren, stervormige plakjes stervrucht die de sterren voorstellen, halvemaanvormige plakjes vijg met een lichtpaarse tint, ronde plakjes onrijpe banaan met pitjes die de uitgestrekte aarde symboliseren, wat groene kruiden en een paar sliertjes waterspinazie, en verse chilipepers die er bovenop in elkaar gedraaid zijn als pluizige blauwe en roze wolkjes tegen een hemel in tinten blauw, rood, paars en geel…

Naast de eenvoudige maar verfijnde gerechten die op het platteland te vinden zijn, vonden veel heerlijke gerechten, die aanvankelijk alleen voor de adel in koninklijke paleizen bestemd waren, geleidelijk hun weg naar rijkere families tijdens feestdagen, festivals, voorouderverering of bij het ontvangen van vrienden. Veel mensen kennen bijvoorbeeld An Cựu (gefermenteerde varkensworst), Thành Hân (varkensworst) en vele andere gerechten.

Het zou een grote omissie zijn om uitgebreid over de keuken van Hue te praten zonder de vegetarische gerechten te noemen. Hue heeft een lange geschiedenis die teruggaat tot de Nguyen-dynastie, toen het boeddhisme de staatsgodsdienst was. Een aanzienlijk deel van de aristocratie was vegetariër, wat resulteerde in een rijke variëteit aan vegetarische gerechten in Hue (ongeveer 125 verschillende soorten). Deze vegetarische gerechten worden met zorg bereid en zijn net zo heerlijk als hun niet-vegetarische tegenhangers. Voor boeddhistische families in Hue is het uitnodigen van vrienden voor een vegetarische maaltijd een manier om grote genegenheid en respect voor hun gasten te tonen.

Naast gerechten die je in familiemaaltijden vindt, kent Hue ook specialiteiten zoals rundvleesnoedelsoep en varkenspoot, waarvan de Gia Hoi- en Tuan Market-noedelsoepen de bekendste zijn. Er zijn ook tientallen hartige en zoete gebakjes die je, eenmaal geproefd, nooit meer vergeet – een uniek geschenk uit de voormalige keizerlijke hoofdstad. Dit zijn beroemde gebakjes die geassocieerd worden met specifieke locaties: Dong Ba gebakken rijstkoekjes, Ngu Binh gestoomde rijstkoekjes, Nam Pho rijstnoedelsoep, Kim Long gegrilde varkensvleesrijstrolletjes…

De zoete soepen van Hue zijn net zo divers als de andere gebakjes en snacks. Er zijn 36 verschillende soorten zoete soep, genoeg om je te verleiden tijdens een warme zomeravondwandeling langs de Parfumrivier: zoete soep met tapiocaparels omwikkeld met geroosterd varkensvlees, zoete soep met lotuszaadjes omwikkeld met longan, zoete soep met tuinbonen, zoete soep met gepureerde mungbonen, zoete soep met koningsbonen, zoete soep met bloedbonen... elk met een unieke smaak. Het fruitaanbod van Hue omvat vele soorten uit alle drie de regio's van Vietnam, en met name lokale specialiteiten zoals Huong Can-mandarijnen en Nguyet Bieu-groene thee.