Hoe krijgt een restaurant een Michelinster?

Restaurants met Michelinsterren moeten aan vijf strenge criteria van deze organisatie voldoen en de beoordeling van de beoordelaars doorstaan.

Informatie over de criteria werd gedeeld door een vertegenwoordiger van Michelin tijdens een seminar na de uitreiking van de Michelinsterren voor restaurants in Singapore in 2018.

Chef-kok Alvin Leung (midden) vertelt over de criteria waaraan een restaurant moet voldoen om een ​​Michelinster te krijgen tijdens een seminar in Singapore, georganiseerd door de Michelingids, in 2018. Foto: Michelingids

Gebruik kwaliteitsingrediënten

Chefs in Singapore hebben niet de luxe om lokaal geteelde, seizoensgebonden ingrediënten te gebruiken. Maar dat weerhoudt hen er niet van om voor hun gerechten het allerbeste te gebruiken.

Tan Ken Loon, chef-kok van visrestaurant Nake Finn, reist verder weg naar steden als Hokkaido (Japan), Brussel (België) en Hongkong (China) om proactief rechtstreeks producten in te kopen in plaats van afhankelijk te zijn van leveranciers. Tan heeft meer dan 200 soorten vis geïmporteerd voor zijn restaurant.

Hoewel het gebruik van verse producten essentieel is, hoeven restaurants geen dure, luxe producten zoals hamblokjes of foie gras te gebruiken om een ​​hoge beoordeling te krijgen van recensenten. "Eenvoudige dingen extravagant maken spreekt ons meer aan", aldus een vertegenwoordiger van de Michelingids.

Smaken en kooktechnieken beheersen

Alvin Leung, eigenaar van het met drie Michelinsterren bekroonde Bo Innovation in Hongkong, zegt dat restaurants die uitsluitend luxe ingrediënten gebruiken, alleen maar luxe creëren. Een restaurant met een Michelinster moet een balans vinden tussen uitmuntend fooddesign, de identiteit van het restaurant en de duurzaamheid van de bedrijfsvoering.

Naast de kwaliteit van het eten zijn ook de kooktechnieken belangrijk. "Als gast hangen mijn verwachtingen van een restaurant af van het bedrag dat ik voor de maaltijd betaal. Bij een restaurant met een Michelinster moet je letten op details, zoals de tijd die het kost om van de keuken naar de tafel te gaan, zodat het eten niet koud wordt wanneer het wordt geserveerd," aldus Leung.

De persoonlijkheid van de chef komt tot uiting in zijn gerechten.

Leung wordt beschouwd als een van de meest charismatische chef-koks en wordt ook wel de "duivelse chef" genoemd. Leung zei dat het eten dat hij serveert, bepaalt hoe mensen zijn persoonlijkheid zien. "Ik moet de aard van de gerechten veranderen om de gasten voor wie ik kook te bedienen," zei hij.

Philipp Blaser, die in 2018 leiding gaf aan meer dan 100 restaurants voor de Four Seasons-hotelgroep, zei dat het bevorderen van een experimenteercultuur ook een manier is voor chef-koks om hun persoonlijkheid te uiten. "We moeten een cultuur creëren waarin het veilig is om fouten te maken en te experimenteren met culinaire stijlen en service", aldus Blaser.

Waar voor je geld

Voedselexpert Yeo See Kiat omschrijft een maaltijd met een goede prijs-kwaliteitverhouding als "het restaurant verlaten met een onvergetelijke ervaring". De term "goede prijs-kwaliteitverhouding" omvat de hele ervaring, van de aandacht van het bedienend personeel tot de omgeving van het restaurant en het eten.

Beppe de Vito, chef-kok en CEO van een groep die restaurants exploiteert die variëren van informeel tot met Michelin-sterren bekroond, is van mening dat eetgelegenheden, ongeacht hun doelgroep, zich nog steeds moeten richten op het tevreden stellen van klanten en hen gelijk moeten behandelen.

Consistentie van gerechten

Een vertegenwoordiger van de Michelingids zei dat de belangrijkste reden waarom recensenten restaurants hun Michelinsterren ontnemen, het gebrek aan consistentie in het eten is. Een restaurant kan niet toestaan ​​dat de kwaliteit van het eten niet aan de normen voldoet, afneemt of gasten ontevreden maakt door een tekort aan personeel of leveranciers die minder eten leveren.

Bij afwezigheid van de chef-kok moeten de gerechten hun oorspronkelijke smaak behouden. Om dit te bereiken, moet de chef-kok tijd besteden aan het trainen van zijn personeel.

Vier Vietnamese restaurants krijgen voor het eerst Michelinsterren

Anh Minh (volgens de Michelingids )

Bronlink: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html