De vissaus uit Phan Thiet is niet alleen een bron van inkomsten, maar ook een belangrijk cultureel kenmerk van de vissers in de kustregio Lam Dong .
In de eerste dagen van het nieuwe jaar draaien veel traditionele vissausfabrieken in de districten Phu Hai en Phu Thuy (provincie Lam Dong) nog steeds op volle toeren. In de zonnige en winderige kuststreek staan honderden aardewerken potten en houten vaten in rijen opgesteld, gevuld met vis en zout die een fermentatieproces ondergaan dat vele maanden duurt.
Een bekende vissausfabriek in de wijk Phu Thuy, provincie Lam Dong.
De vissaus wordt gemaakt van verse zwarte ansjovis afkomstig uit de kustregio Lam Dong.
Volgens meneer Huan moet de vissausmaker, om een goede partij vissaus te maken, zorgvuldig te werk gaan, van de selectie van de vis en het toevoegen van zout tot het fermentatieproces. Verse ansjovis wordt volgens een traditionele verhouding met zout gemengd, goed geroerd en vervolgens in een pot gedaan. Een bamboezeef wordt op het gefermenteerde mengsel geplaatst, er wordt zout overheen gestrooid, de zeef wordt vastgezet en met stenen aangedrukt om hem stevig op zijn plaats te houden.
De levendige ochtenden in het vissersdorp Mui Ne (provincie Lam Dong), met zijn overvloed aan grondstoffen, hebben geleid tot een traditioneel ambachtsdorp dat al 300 jaar bestaat.
De vissaus wordt gefermenteerd in luchtdichte potten en blootgesteld aan zonlicht, waardoor de temperatuur op natuurlijke wijze stijgt en de rijpingstijd wordt verkort. Na ongeveer 8 tot 18 maanden is de vissaus klaar. De kleur varieert van strogeel tot roodbruin, de saus is helder en heeft een kenmerkend aroma. De eerste extractie wordt "nuoc mam nhi" (eerste vissaus) genoemd; vervolgens wordt water toegevoegd voor de tweede extractie, die "nuoc mam ngang" (tweede vissaus) heet.
"Het maken van vissaus is hard werk; het vergt maanden, soms wel een jaar, doorzettingsvermogen om een partij vissaus van goede kwaliteit te produceren. Maar het is het heerlijke aroma van de gefermenteerde vissaus dat me verbonden houdt met het ambacht van mijn familie," aldus meneer Huan.
.jpeg)
In de vissausfabrieken werken de arbeiders hard.
Volgens onderzoeksdocumenten is de vissausindustrie in Phan Thiet ontstaan aan het einde van de 17e eeuw. Aanvankelijk diende de verwerking alleen de behoeften van het gezin. Dankzij de overvloedige visbestanden, het hoge eiwitgehalte en de gunstige weersomstandigheden ontwikkelde de productie zich geleidelijk tot een traditioneel ambachtsdorp.
Tegen het einde van de 19e en het begin van de 20e eeuw waren er veel grootschalige productiebedrijven ontstaan, die men "huishoudelijke bedrijven" noemde. Handelsboten uit diverse plaatsen waren druk in de weer op de rivieren Ca Ty en Phu Hai om vissaus in te kopen en te vervoeren voor consumptie in vele regio's, met name in Zuid-Vietnam.
De oostelijke kustregio van de provincie Lam Dong biedt een bron van verse, hoogwaardige grondstoffen voor de productie van vissaus.
Ondanks talrijke veranderingen wordt de traditionele vissausproductie in Phan Thiet nog steeds door veel bedrijven en huishoudens in stand gehouden. Het product wordt niet alleen in eigen land geconsumeerd, maar ook geëxporteerd naar het buitenland.
De heer Truong Quang Hien, voorzitter van de Phan Thiet Fish Sauce Association
Volgens de producenten zijn de belangrijkste ingrediënten voor het maken van vissaus ansjovis, horsmakreel en grof zout. Van deze ingrediënten is vis die tussen april en september volgens de maankalender wordt gevangen meestal van de beste kwaliteit, omdat de vettere vis bijdraagt aan een hoog eiwitgehalte in de vissaus.
De afgelopen jaren hebben veel bedrijven geïnvesteerd in schaalvergroting en de toepassing van technologie om de productiviteit en productkwaliteit te verbeteren. Toch houden veel bedrijven vast aan traditionele productiemethoden, omdat deze worden beschouwd als het kernelement dat de unieke waarde van lokale vissaus creëert.
.jpeg)
De verse vis wordt vervoerd en gewogen voor de tenten.
Volgens statistieken van de Phan Thiet Vissausvereniging bedroeg de productie in de periode 2021-2024 ongeveer 20-30 miljoen liter per jaar, wat een omzet van circa 1.000 miljard VND opleverde. Momenteel produceren zo'n 200 huishoudens vissaus in de regio, geconcentreerd in de wijken Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne, enz., en bieden ze werk aan honderden vaste werknemers en duizenden seizoensarbeiders.
Elk visseizoen biedt de vissers een bron van inkomsten.
Daarnaast verbruikt de vissausindustrie jaarlijks ongeveer 22.000 ton vis, wat bijdraagt aan het levensonderhoud van vissers en de ontwikkeling van de maritieme economische waardeketen. Veel bedrijven combineren de productie ook met rondleidingen en ervaringen in het traditionele vissausbereidingsproces, waardoor toeristen worden aangetrokken die meer willen leren over de lokale culinaire cultuur.
Door verstedelijking en de ontwikkeling van het toerisme zijn sommige mensen in dit vakgebied echter overgestapt naar andere banen. Het aantal mensen met ervaring en traditionele expertise neemt af.
In het licht hiervan heeft de Phan Thiet Fish Sauce Association voorgesteld om "De traditionele vissausproductie van Phan Thiet" op te nemen in de nationale lijst van immaterieel cultureel erfgoed.
Vissaus extraheren
Traditionele Phan Thiet-vissaus wordt gemaakt van zwarte ansjovis met een hoog eiwitgehalte.
Volgens het Departement van Cultuur, Sport en Toerisme van de provincie Lam Dong voldoet dit ambacht, na bestudering van de ontstaansgeschiedenis, de verwerkingsmethoden en de waarde ervan, en na vergelijking met de erfgoeddocumenten die momenteel in het provinciaal museum worden bewaard, aan de criteria voor het samenstellen van een wetenschappelijk dossier dat ter beoordeling zal worden voorgelegd aan het Ministerie van Cultuur, Sport en Toerisme.
Het vervoeren van vis naar vissausfabrieken.
De heer Nguyen Van Lau, een traditionele producent van vissaus in de wijk Phu Thuy. "
Het is te hopen dat het traditionele ambacht van het maken van vissaus in Phan Thiet behouden blijft en de waarde ervan wordt gepromoot, en dat het tevens een uniek cultureel hoogtepunt van de streek wordt. Dit zal ertoe bijdragen dat de geur van de vissaus uit Phan Thiet zich nog verder verspreidt.
Vissersdorp Mui Ne, provincie Lam Dong
Bron: https://baolamdong.vn/lang-mam-phan-thiet-and-the-dream-of-heritage-428602.html
Reactie (0)