Zoetwaterpaling - een delicatesse uit de provincie Nghe An.

Palingen leven in de modder en zijn alleseters, waardoor ze vatbaar zijn voor parasieten. Daarom moeten ze goed gaar gekookt of geroerbakt worden. Paling wordt op talloze manieren bereid, bijvoorbeeld in vermicelli, soep, pap, gestoofd, gesmoord, gegrild, geroerbakt, in een hotpot en in salades. Noordelijke palingen zijn klein, ongeveer 40 cm lang en wegen een paar honderd gram. Zuidelijke palingen kunnen tot een kilogram wegen.

Voordat je de paling klaarmaakt, wrijf je deze in met houtas, citroensap en rijstwater om het slijm te verwijderen, en spoel je ze daarna grondig af met water. Je kunt ze ook ongeveer 15 minuten in warm water laten weken om het slijm los te laten, en ze vervolgens afspoelen met zout water.

Palinggerechten zijn in veel provincies verkrijgbaar, maar in Nghe An is paling uitgegroeid tot een toeristische specialiteit en tevens een nostalgisch gerecht voor de inwoners van Nghe An die ver van huis wonen.

De paling uit Nghe An is een kleine zoetwaterpaling die in veel gerechten wordt verwerkt, meestal in soepen, pap, noedelgerechten, roerbakgerechten en gegrilde gerechten. De bereiding is eenvoudig, maar de smaken zijn rijk en roepen de sfeer van het platteland op.

Authentieke palingsoep wordt gemaakt met bouillon van palingkoppen en -graten. Het schoongemaakte palingvlees, in lange repen gelaten, wordt samen met sjalotten, knoflook, annattozaad en kurkuma kort gebakken tot het net gaar is, en vervolgens zachtjes gestoofd op laag vuur. Serveer in een kom, gegarneerd met verse lente-uitjes en koriander, en eet het met warm brood, knapperige rijstwafels of gestoomde rijstrolletjes.

Palingpap moet gemaakt worden met volkorenrijst, die gaar gekookt is, en niet met fijngemalen rijst of restjes gekookte rijst. De paling wordt schoongemaakt, gekookt tot hij net gaar is, ontbeend en geroerbakt met knoflook en sjalotten (of kleine uitjes) tot ze geurig zijn, alvorens aan de pap toegevoegd te worden. Voeg bij het serveren een beetje peper, gehakte lente-uitjes, chilipeper en kurkumapoeder toe voor een geurige, goudgele, gloeiend hete kom palingpap – perfect om te eten terwijl hij nog dampt.

Voor palingvermicelli moet je authentieke mungboonvermicelli gebruiken. De bouillon is helder en zoet, gemaakt van palinggraten en -koppen (kip- of varkensgraten kunnen worden toegevoegd), een beetje champignons en wat gemalen gember en citroengras. Het palingvlees is vers, roergebakken met kruiden tot het mals is, perfect gaar en heeft een zoete smaak. Schik de vermicelli in een kom, leg de roergebakken paling erop, giet de bouillon erover en garneer met wat verse lente-uitjes en gebakken sjalotten voor een heerlijke en verwarmende maaltijd.

Voor het palinggerecht met rijstcrackers moeten het Do Luong-rijstcrackers zijn, gegrild boven houtskool. De paling wordt schoongemaakt, gekruid en geroerbakt in een rijke saus, volgens een uniek recept van elk restaurant, tot hij gaar is. Bij het serveren wordt de paling op een bord geschept en gemengd met kruiden en geroosterde pinda's. De rijstcracker wordt in kleine stukjes gebroken om de geroerbakte paling mee op te scheppen en langzaam te kauwen, zodat de heerlijke smaak zich vanaf het puntje van de tong kan verspreiden.

Gegrilde paling is iets bewerkelijker om te bereiden. Dun gesneden palingfilets worden gemarineerd met kurkuma, citroengras, chilipeper en andere specerijen. Tijdens het grillen wordt een dun reepje vet om het palingvlees gewikkeld om uitdroging te voorkomen, terwijl de buitenkant in pandanbladeren wordt gewikkeld. Het moet boven hete kolen gegrild worden om het aroma van de pandanbladeren en de rijke, smaakvolle gemarineerde paling volledig tot hun recht te laten komen. Gegrilde paling geserveerd met witte rijst is ontzettend vullend.

Tegenwoordig bereiden de palingrestaurants in Ho Chi Minh-stad die paling op Nghe An-wijze serveren, het gerecht niet alleen op traditionele wijze, maar importeren ze ook ingrediënten uit hun geboorteplaats, van paling, rijstwafels en sjalotten tot andere specerijen, waardoor ze net zo lekker zijn als die in Vinh City.

Bron: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/luon-dong-mon-ngon-xu-nghe-20201224205740372.htm