De rijke smaken van Quang Nam

VHXQ - In de herinneringen van veel mensen uit Quang Nam is een maaltijd niet compleet zonder een kommetje vissaus. Er bestaat vissaus met gemalen groene pepers, en gefermenteerde vissaus gemengd met gemalen knoflook...

Nam O vissaus is de ziel van het beroemde gerecht "Nam O vissalade". Foto: Artisan's Kitchen

Naast een bord gestoomde vis in rijstpapier of een bord nog dampend gekookt varkensvlees staat een kom glinsterende amberkleurige vissaus. Die zoute smaak volgde de pioniers die door Centraal-Vietnam trokken, meegevoerd op zee, en werd stilletjes onderdeel van de identiteit van de regio.

De smaak van de zee

De inwoners van Quang Nam leven al heel lang van wat de natuur te bieden heeft. Zeevruchten uit de Oostzee, wilde groenten en vruchten van de berghellingen, kleefrijst van de vlaktes, aardappelen en maïs van de heuvels... al deze ingrediënten vormen de basis van de eenvoudige maaltijden van de mensen in Quang Nam. Ondanks deze diversiteit, als je één kenmerk van de Quang Namse keuken zou moeten kiezen, dan is het waarschijnlijk de "rijkdom". Rijkdom in zout, pittig en zoet. Rijkdom zoals de manier waarop de mensen van Quang Nam openhartig spreken, met diepe genegenheid leven en met hart en ziel werken.

Onderzoeker Nguyen Van Xuan noemde de keuken van Quang Nam ooit "de school van verzadiging en rijkdom". Hij legde uit dat boeren in dit land met overvloedige zon en wind hard moeten werken om te overleven, dus maaltijden moeten in de eerste plaats vullend zijn. En om "langdurige verzadiging" te bereiken, moeten gerechten hartig zijn, weinig vocht bevatten en veel energie leveren.

"Een voorkeur voor zout eten" is een veelgehoorde observatie onder onderzoekers die de culinaire cultuur van de provincie Quang Nam bespreken, en die zoute smaak wordt nauw geassocieerd met vissaus. Al in de 17e eeuw vermeldde de Italiaanse missionaris Cristophoro Borri in zijn boek *Dang Trong* uit 1621 "balaciam"—een soort vissaus gemaakt van gezouten vis—die dagelijks werd gebruikt door de inwoners van Quang Nam. Deze bronnen tonen aan dat vissaus al heel vroeg aanwezig was in de culinaire cultuur van Centraal-Vietnam, niet alleen als smaakmaker, maar ook als een integraal onderdeel van de levensstijl van de kustbewoners. En zelfs vandaag de dag is die zoute smaak nog steeds aanwezig. Van Nam O en Man Thai tot Cua Khe, Binh Minh en Tam Thanh…, traditionele vissauzen, gefermenteerd in aardewerken potten en vaten, verspreiden hun aroma in stilte gedurende talloze visseizoenen.

Dit vind je misschien ook leuk

Bankrente op 25 juni 2026: De wedloop om de rente te verhogen koelt af, met de hoogste rente op 7,7% per jaar.Het aantal banken dat extra rentevoordelen biedt, is aanzienlijk afgenomen in vergelijking met het begin van het jaar. Momenteel bedraagt ​​de hoogste effectieve rente 7,7% per jaar bij Techcombank, onder strikte voorwaarden.

De Da Nang Food Tour 2026 brengt de culinaire essentie van de provincie Quang Nam samen.Van 20 tot en met 24 mei vindt de Da Nang Food Tour 2026 plaats met een reeks unieke activiteiten die naar verwachting tienduizenden bezoekers zullen trekken om te genieten van de culinaire hoogstandjes van de provincie Quang Nam.

Waarom worden beroemdheden vaak meegenomen om gebroken rijst (com tam) te eten wanneer ze Ho Chi Minh-stad bezoeken?Achter het bord gebroken rijst dat beroemdheden eten tijdens hun bezoek aan Ho Chi Minh-stad, schuilt een verhaal over stedelijke identiteit, culinaire cultuur en een vorm van 'soft power' die op subtiele wijze het imago van de stad in de internationale gemeenschap promoot.

In *Understanding the People of Quang Nam* ( Da Nang Publishing House, 2003) stellen verschillende onderzoekers: "Vissaus vormt de kern van de culinaire cultuur van Quang Nam en draagt ​​bij aan de rijke en krachtige cultuur ervan." Vissaus is, los van het verhaal achter het eten, een herinnering geworden, een unieke smaak van dit land.

Mắm House Hội An biedt een unieke vissausmengervaring. Foto: Mắm House Hội An

Vissaus en de culturele geschiedenis ervan.

Tijdens zijn deelname aan "Artisan's Kitchen" koos ambachtsman Vu Ngoc Quyen voor de Nam O-vissalade om het verhaal van de zee bij Da Nang via de smaak te vertellen. Hij zei dat de ziel van de salade in de Nam O-vissaus schuilt. Deze vissaus, gemaakt van ansjovis en zeezout, wordt maandenlang gefermenteerd in aardewerken potten onder de zon en wind van Centraal-Vietnam, waardoor een unieke, diepe smaak ontstaat die moeilijk te evenaren is met andere kruiden.

Volgens hem moet de vis voor een authentieke vissalade heel vers zijn en zorgvuldig bereid worden om zijn delicate zoetheid te behouden. Maar het allerbelangrijkste is de dipsaus. Pure Nam O-vissaus wordt gemengd met geroosterde sesamzaadjes, gemalen pinda's, knoflook en Thaise chilipepers om een ​​dikke, glanzende bruine saus te creëren. Een rolletje vissalade met verse vis, wilde kruiden en rijstpapier, royaal gedoopt in die saus, lijkt in één hap zowel de smaak van de zee als de essentie van de bergen van Centraal-Vietnam te omvatten.

Buiten de keuken is vissaus een culturele ervaring geworden voor toeristen. In Hoi An opent Mắm House Hoi An zijn deuren, een ruimte gewijd aan het verhaal van Vietnamese vissaus. In workshops van meer dan een uur leren bezoekers over de reis van ansjovis en zeezout, de technieken van fermentatie en natuurlijke rijping, en de verschillen tussen traditionele en industrieel geproduceerde vissaus. Ze proeven niet alleen verschillende soorten vissaus, maar maken ook hun eigen versies en bottelen deze als een manier om een ​​stukje kustherinnering mee naar huis te nemen.

Achter deze workshops staat Benoît Chaigneau, een Franse culinair expert die tijdens de COVID-19-pandemie vastzat in Quang Nam en besloot te blijven om de kunst van het maken van vissaus te leren. Hij hing ooit dagenlang een hangmat buiten een vissausfabriek om te smeken het vak te mogen leren. Van Nam O en Phu Quoc tot Phan Thiet reisde Benoît langs de Vietnamese kust, op zoek naar dit ingrediënt dat wordt beschouwd als de "ziel" van de Vietnamese keuken.

Dit vind je misschien ook leuk

Sony LYTIA 610: Het decoderen van de RB2x2 OCL-pixelstructuur tilt telelenscamera's op smartphones naar een hoger niveau.Sony heeft de LYTIA 610-sensor gelanceerd met een baanbrekende RB2x2 OCL-structuur, die de scherpte met 20% verhoogt en 4K-video-opname met 120 fps ondersteunt. Dit belooft een revolutie teweeg te brengen in telecamera's.

Standaardisering van de traditionele productietechnologie voor Nam O-vissaus.DNO - Op de middag van 12 juni organiseerde het Biotechnologiecentrum (Afdeling Wetenschap en Technologie van de stad Da Nang) een wetenschappelijke workshop over het stadsbrede project "Onderzoek naar oplossingen om de kwaliteit te verbeteren en de producten van Nam O-vissaus te diversifiëren".

Diverse activiteiten tijdens de Da Nang Food Tour 2026DNO - De Da Nang Food Tour 2026, met als thema "De essentie van de Quang Nam-keuken", vindt plaats van 20 tot en met 24 mei en belooft een reeks gevarieerde activiteiten die culinaire, culturele en vermakelijke ervaringen combineren voor zowel inwoners als toeristen.

Wat Benoît wellicht niet alleen fascineerde, was de smaak. In vissaus zag hij een brug tussen culinaire culturen. Vanuit de basis van dit traditionele kruidenmengsel experimenteerde Benoît met vele nieuwe dingen, zoals vissaus met peper, vissaus met robustabos, karamelvissaus voor desserts en een kruidenmengsel gemaakt van visresten voor pasta, salades en friet. Deze variaties zorgden ervoor dat vissaus geleidelijk aan zijn vertrouwde positie als Vietnamees kruidenmengsel verloor en onderdeel werd van een wereldwijde culinaire taal.

Nog belangrijker is dat Benoîts reis ook de verschillende lagen van culturele uitwisseling oproept die de provincie Quang Nam door de eeuwen heen heeft gekend. Van de handelshavens waar internationale schepen aanmeerden, van de vissersdorpjes aan de kust, van de manden met vissaus die onder de zon en de wind van Centraal-Vietnam werden gedragen... vissaus heeft mensen overal gevolgd. En misschien is vissaus in die stroom nooit zomaar een smaakmaker geweest. Het is de herinnering aan de zee, het spoor van levens die aan de kust werden geleefd, en tevens een rijk onderdeel van de culturele essentie van deze kustregio.

Bron: https://baodanang.vn/man-ma-xu-quang-3339384.html