Gia Kiem rustieke ham

Varkensworst was het product van de noorderlingen die naar het zuiden trokken om daar hun brood te verdienen. Bovendien droeg het bij aan de verrijking van de culinaire cultuur van de provincie Dong Nai.

Proces van het maken van ham.

Bekend zijn onder meer de hamfabrieken in het Gia Kiem-gebied, district Thong Nhat.

Aanvankelijk wisten de hammakers niet hoe ze een merk moesten opbouwen. Ze brachten hun producten naar de Doc Mo- en Phuc Nhac-markt om ze aan de mensen te verkopen. Maar de goede reputatie verspreidde zich wijd en zijd en het heerlijke eten bleef lang in de herinnering. Klanten identificeerden het hammerk dus met de mensen die het maakten, met simpele namen zoals Ba Tri-ham, Ba Tan-ham, Tuong Vy-ham, Khanh Trang-ham... en van daaruit ontstonden beroemde hammerken in Dong Nai .

De meeste Gia Kiem-hamproductiefaciliteiten worden door vader en zoon gerund. Voor de familie van Nguyen Khanh is de hamfabriek in Khanh Trang de derde generatie hammakers. Nguyen Thi Thuy Trang (Khanhs vrouw) herinnert zich: "Toen ik trouwde, stampten de ouders van mijn man de ham nog in een stenen vijzel, wat erg zwaar werk was. Ze moesten de hele nacht opblijven om de ham te stampen. Maar omdat het een traditioneel gerecht is voor Tet, bestelden vaste klanten er veel, dus het was een geweldige motivatie voor de familie om de traditie van het voortzetten van het beroep van hun voorouders voort te zetten."

Mevrouw Tan, mevrouw Tri en degenen die al jaren betrokken zijn bij het hammen, zijn het erover eens dat je om heerlijke ham te maken allereerst mager vlees moet kiezen van de billen of lende die net zijn gefilterd van een pas geslacht varken, en het vlees moet verwerken terwijl het nog heet is. Dit vlees wordt niet met water gewassen, maar snel gefilterd om al het vet, de pezen en de vezels te verwijderen; het wordt in vierkante stukken gesneden en met een stenen vijzel geplet. Om heerlijke ham te maken, moet het met de hand worden geplet; het stampritme hoeft niet snel te zijn, maar de arbeider moet wel uithoudingsvermogen en flexibiliteit hebben. Tegenwoordig wordt vlees machinaal gemalen, dus het gaat sneller en vereist niet zoveel inspanning als de handmatige methode vroeger. Voeg na het stampen vissaus toe om de rijke smaak te versterken, breng op smaak en kies vissaus met een hoog eiwitgehalte, een karakteristiek aroma en een hoge viscositeit.

De arbeider kiest grote bananenbladeren, wikkelt jonge bladeren aan de binnenkant en jonge bladeren aan de buitenkant; wikkelt drie of vier lagen bananenbladeren strak in zodat er geen water in komt tijdens het koken. Het kookproces is ook zeer complex: het water in de pan moet koken, de ham moet rechtop worden gezet en net genoeg worden gekookt. De vers gekookte ham moet mollig en rond zijn om als succesvol te worden beschouwd.

Bron: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm