De kunst van het stomen van inktvis met rijst - VnExpress

In de provincie Quang Nam kopen ongeveer 150 huishoudens in de gemeente Binh Minh, district Thang Binh, dagelijks tonnen jonge inktvisjes van vissers, stomen ze en verkopen ze op de markt.

Rond vier uur 's ochtends op een dag midden juli werd de 62-jarige mevrouw Tran Thi Yen uit het dorp An Tan wakker en ging naar de vismarkt van Binh Minh, op 500 meter van haar huis. De markt wordt gehouden op het zandstrand, waar tientallen boten aanmeren om hun vis te verkopen na een nacht vissen. De markt is alleen in de zomer geopend en trekt honderden kopers en verkopers van vis en schaal- en schelpdieren vóór zonsopgang.

Mensen gaan naar de vismarkt van Binh Minh om inktvis te kopen, sorteren deze vervolgens en stomen hem thuis. Foto: Son Thuy

Mevrouw Yen zocht booteigenaren op die ze al jaren kende en besloot om babyinktvisjes te kopen, een soort die volgens de maankalender van februari tot begin juni in overvloed voorkomt langs de centrale kust. In tegenstelling tot volwassen inktvisjes zijn babyinktvisjes slechts iets groter dan een duim, met dik, mals en zoet vlees.

De vissers zijn de middag ervoor uitgevaren en hebben 's nachts dicht bij de kust gevist voordat ze de inktvis aan land brachten om te verkopen. Daardoor is de jonge inktvis nog vers. De booteigenaren sorteren de inktvis op grootte in plastic bakken en verkopen ze voor 80.000 tot 300.000 VND per kilogram.

Na ruim een ​​uur op de markt te hebben doorgebracht, kocht mevrouw Yen bijna 100 kg jonge inktvisjes. Ze laadde ze in twee manden die ze achterop haar motorfiets had vastgebonden en nam ze mee naar huis. Haar schoondochter, mevrouw Truong Thi Ly (27 jaar), en een medewerker goten de inktvisjes in een bak voor de eerste verwerking.

Na 20 minuten werden de inktvissen, waarvan de inktzakken waren verwijderd, in een teil gelegd, gewassen, gesorteerd op grootte en in 10 ronde bamboemandjes gelegd. Mevrouw Ly zette het elektrische stoomapparaat aan en plaatste elk mandje met inktvis in drie pannen met kokend water. Na ruim drie minuten werden de dikke, roze-rode inktvissen eruit gehaald en op een rek gelegd om uit te lekken.

Mevrouw Truong Thi Ly kookte drie pannen water om de inktvis te stomen. Foto: Son Thuy

Het werk ging door tot 6:30 uur 's ochtends, gedurende welke tijd mevrouw Ly bijna 30 manden met inktvis had gestoomd. "Traditioneel gezien hoef je bij het stomen van inktvis alleen maar een beetje wit zout aan het water in de pan toe te voegen," zei mevrouw Ly, eraan toevoegend dat inktvis vroeger op houtvuur werd gestoomd, maar dat men nu is overgestapt op elektrische fornuizen. Elektrische fornuizen warmen snel op en worden niet vervuild door rook en stof; je hoeft niet constant in de gaten te houden wanneer je brandhout moet bijvullen.

Inktvis stomen lijkt op het eerste gezicht eenvoudig, maar het is behoorlijk arbeidsintensief vanwege de hitte die van het fornuis en de stoompan afstraalt. "Elke stap vereist geduld en behendigheid. Je moet de inktzak grondig schoonmaken, anders blijft de zwarte kleur aan de inktvis plakken en ziet het er erg onaantrekkelijk uit," legde mevrouw Ly uit.

Mevrouw Tran Thi Yen laadt manden met gestoomde inktvis op haar motorfiets om te verkopen. Foto: Son Thuy

Na het stomen wordt de inktvis in manden gedaan en per motorfiets naar de markt in Ha Lam vervoerd, het centrum van het district Thang Binh, op 10 km van huis. De gestoomde inktvis kan direct na aankoop gegeten worden, omdat hij al gaar is; voor de zekerheid kan hij eventueel nog even kort geblancheerd worden in kokend water.

"Elke dag koopt mijn bedrijf 50 tot 100 kilo jonge inktvisjes om te stomen. Eén kilogram inktvis levert na het stomen ongeveer 0,7 kilo op. De verkoopprijs voor kleine gestoomde inktvisjes ligt tussen de 100.000 en 200.000 dong per kilogram, terwijl grotere inktvisjes voor meer dan 250.000 dong worden verkocht," aldus mevrouw Yen.

Naast de verkoop op de markt wordt gestoomde inktvis ook bewaard in koelhuizen of verpakt in piepschuimdozen voor verkoop op diverse locaties. "Inktvis behoudt zijn smaak en kwaliteit, zelfs na ontdooiing en na langdurige opslag," aldus mevrouw Yen. Haar familie verdient tussen de 300.000 en 1 miljoen VND per dag met het stomen van inktvis.

Al meer dan 20 jaar verkoopt mevrouw Pham Thi Minh uit het dorp Ha Binh gestoomde inktvis, zo'n 50 kilo per dag. De vrouw, die al meer dan 50 jaar oud is, zegt dat verse ingrediënten essentieel zijn voor heerlijke gestoomde inktvis. "Kook de inktvis niet te gaar en laat hem ook niet rauw liggen. Te gaar gekookte inktvis krijgt een zwarte huid, terwijl rauwe inktvis een gescheurde huid heeft, wat er niet aantrekkelijk uitziet. Perfect gegaarde inktvis heeft een mooie roze kleur," legt mevrouw Minh uit.

Gestoomde babyinktvis heeft een aantrekkelijke roodroze kleur. Foto: Son Thuy

De heer Le Xuan Toi, vicevoorzitter van de gemeente Binh Minh, zei dat er in de plaats meer dan 100 vissersboten en 150 huishoudens zijn die zich bezighouden met het stomen van inktvis. Dagelijks leveren de inwoners van de gemeente tonnen inktvis aan markten in de provincie, Ho Chi Minh-stad en de regio Centraal-Hoogland. De gemeente werkt aan de opbouw van een merk voor gestoomde inktvis uit Binh Minh om de afzetmarkt voor haar inwoners te vergroten.

Lokale bewoners bereiden en stomen inktvis. Video : Son Thuy

Landschap

Bronlink