Het ambacht van het maken van vissausspecialiteiten.

Op een avond begin mei, om 9 uur 's avonds, ontving de 57-jarige Huynh Van Muoi bijna 500 kilo ansjovis van vissers die ze hadden gevangen. Hij bracht de vis naar zijn huis in steegje 56, Vo Nguyen Giapstraat, district Son Tra. Diezelfde avond nog bracht meneer Muoi de vis naar zijn achtertuin om er vissaus van te maken.

"Verse vis moet direct na de bereiding tot vissaus verwerkt worden," zei meneer Muoi, terwijl hij behendig elke partij vis omdraaide, de stukken vis die geen ansjovis waren eruit pikte, ze mengde met zout in een verhouding van drie delen vis op één deel zout, en ze vervolgens in aardewerken potten deed. Toen de potten bijna vol waren, bedekte hij ze met een dikke laag zout en sloot ze af.

Visser Huynh Van Muoi mengt 's nachts zout om ansjovissaus te maken, direct nadat de verse vangst aan land is gekomen. Foto: Nguyen Dong

De volgende ochtend doordrenkte meneer Muoi een zakdoek met kaneelolie en veegde daarmee de buitenkant van de pot met vissaus schoon. Hij deed dit om de 3-4 dagen om te voorkomen dat vliegen er eieren in legden en maden in de pot broeden.

Als de potten met vissaus meer dan drie maanden fermenteren, begint de vis te rotten. Meneer Mười wacht op zonnig weer, roert met een schone houten stok van onder naar boven, laat de potten nog even in de zon staan ​​en dekt ze dan af. De potten met vissaus moeten minstens een jaar in de zon staan ​​voordat de vissaus geoogst kan worden.

Om de vissaus te winnen, schept hij ansjovis, die een jaar lang gezouten is, in twee grote aardewerken potten met een gat in de bodem, voorzien van roestvrijstalen kranen die met een doek zijn omwikkeld. Nadat hij de kraan heeft opengedraaid, gebruikt hij glazen kommen om de druppels saus op te vangen. Elke pot levert ongeveer een liter vissaus op, verdeeld over drie dagen. "Het wordt 'vissausdruppels' genoemd omdat het uit de bodem van de pot sijpelt. De benaming 'vissausdruppels' is in sommige regio's onjuist", legde meneer Mười uit.

Op 17-jarige leeftijd leerde meneer Mười de kunst van het maken van vissaus van zijn vader, Huỳnh Văn Mua, een bekende visser in de kuststreek van Mân Thái. De mensen in dit gebied maken vissaus uitsluitend van ansjovis – een soort zilverkleurige vis met kleine zwarte strepen op de rug, die in zout water leeft en ongeveer zo groot is als het puntje van een eetstokje.

Ansjovissaus maken

Visser Huynh Van Muoi en het ambacht van het maken van ansjovissaus in Man Thai. Video : Nguyen Dong

Verse vis moet een zilverachtige glans en heldere ogen hebben. De beste vis voor het maken van vissaus wordt gevangen rond april-mei, wanneer de vissen dicht bij de kust komen om te paaien. Wanneer vissers scholen ansjovis vangen in de wateren rond het schiereiland Son Tra en ze aan land brengen, wast meneer Muoi ze niet met water, maar mengt ze direct met zout om vissaus te maken. Hij zegt namelijk: "Wassen met water maakt ze misschien schoon, maar het haalt de smaak van de zee weg, waardoor de vis minder vers wordt en de vissaus bitter."

Meneer Mười maakt geen vissaus van vis die in ijs bewaard wordt om vervalsing te voorkomen. De verhouding is één kilogram zout op drie kilogram vis. Om het fermentatieproces te versnellen, gebruikt de vissausmaker een kom of schaal om de vis en het zout volgens deze verhouding af te meten. De vis en het zout moeten goed gemengd worden voordat ze in de pot gedaan worden om bederf van de vissaus te voorkomen.

Volgens meneer Mười geloven veel mensen dat bij de traditionele bereiding van vissaus maden nodig zijn om de vis te laten ontbinden, maar dit is een misvatting. De vis en het zout produceren geen maden; vliegen leggen eitjes bij de opening van de pot en vermenigvuldigen zich vervolgens. Ansjovis die twaalf maanden gezouten is, zal ontbinden en vissaus opleveren. Om maden te voorkomen, moet de vissausmaker de potten schoon houden.

Naast gefermenteerde vissaus maakt meneer Mười ook gefilterde vissaus. Deze methode is eenvoudiger en sneller: roer de gefermenteerde vissaus in de potten, schep het eruit en giet het in een grote kegelvormige trechter, afgedekt met een fijn wit doek, zodat de vissaus erdoorheen kan lopen. Zodra al het vocht is verdampt, gooi je het residu weg.

"Qua kleur is gefermenteerde vispasta lichter dan gefilterde vispasta. Wat de smaak betreft, is gefermenteerde vispasta zuiverder en aromatischer. Met een pot van 40 kg gefermenteerde vis kun je ongeveer 12 liter gefermenteerde vispasta maken. Als je gefilterde vispasta maakt, krijg je ongeveer 23 liter. Daarom is gefermenteerde vispasta duurder, met een verkoopprijs van 160.000 VND per liter, terwijl gefilterde vispasta 80.000 VND kost, omdat er bijna alle gefermenteerde vis voor wordt gebruikt," legde meneer Muoi uit.

Meneer Mười gebruikt kaneelolie om de potten met vissaus af te vegen, waardoor de kans kleiner wordt dat vliegen er eieren in leggen en maden zich voortplanten. Foto: Nguyễn Đông

In het kustgebied van Mân Thái maakte bijna elk huishouden vroeger vissaus, die vervolgens in vele regio's werd verkocht. Nu beoefenen nog maar weinig mensen dit ambacht. In de bloeiperiode verwerkte de familie van meneer Mười jaarlijks tot wel 12 ton vis en verkocht zo'n 700 liter vissaus (zowel gefilterd als ongefilterd).

Meneer Mười zei dat traditionele vissaus een iets sterkere geur heeft, maar beter smaakt. Industriële vissaus daarentegen heeft een sterker aroma door de toegevoegde smaakstoffen. Omdat het handiger en goedkoper is, kiezen veel mensen ervoor om industriële vissaus te kopen, waardoor het traditionele ambacht van vissaus maken niet kan concurreren en geleidelijk aan verdwijnt.

Het kustgebied van Nam O in de wijk Hoa Hiep Nam, district Lien Chieu, staat bekend om de productie van vissaus, die in augustus 2019 door het Ministerie van Cultuur , Sport en Toerisme werd erkend als nationaal immaterieel cultureel erfgoed. Tegenwoordig produceren echter nog maar zo'n tien huishoudens op grote schaal vissaus.

De heer Bui Thanh Phu (39 jaar, eigenaar van het vissausmerk Huong Lang Co, Nam O) vertelde dat de laatste tijd veel toeristengroepen, voornamelijk uit Europa, traditionele vissausproducenten bezoeken om lokale gerechten met vissaus te proeven en ervan te genieten. Dit levert de lokale bevolking ook extra inkomsten op.

Meneer Phu met zijn vissausmerk Huong Lang Co. Foto: Nguyen Dong

Meneer Mười verkoopt ook jaarlijks zo'n 200 liter vissaus aan Vietnamese expats die het meenemen naar de VS. Omdat kustdorpen geleidelijk verdwijnen als gevolg van verstedelijking en krimpende woonruimte, moet hij, om zijn vissausproductie uit te breiden, een beroep doen op kennissen met grote tuinen.

De volkskunstenaar Huynh Van Hung, voormalig directeur van het Departement Cultuur en Sport van Da Nang , zei dat Da Nang, als kuststad met generaties vissers die een lange traditie hebben in de zeevaart en het maken van de beroemde ansjovissaus, een plan nodig heeft om dit ambacht te behouden. "Het maken van vissaus is zowel een traditioneel ambacht als een onderdeel van de kustcultuur, en het draagt ​​ook bij aan het inkomen van de bevolking als het breder wordt gepromoot," zei hij.

Volgens de heer Hung zullen vissers, als ze zonder steun van de overheid en relevante instanties en organisaties doorgaan met het maken van vissaus, grote problemen ondervinden. Vissers in kustgebieden geven geleidelijk hun beroep op en verlaten de zee. Om dit erfgoed te behouden, moet de overheid manieren vinden om vissers te ondersteunen, zodat ze kunnen blijven vissen en zo indirect de soevereiniteit van het land kunnen beschermen.

Bronlink: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html