Bijzondere gerechten, geïnspireerd op Vietnamese volksliederen en spreekwoorden.

Chả Đài (een soort Vietnamese worst), gestoomd kalfsvlees met Nam Đàn sojasaus, bánh giá (een soort Vietnamese cake) van de Giồng-markt, eendenstoofpot met waterkastanje uit Lấp Vò... zijn lokale gerechten geïnspireerd op Vietnamese volksliederen en spreekwoorden, maar weinig mensen kennen ze.

Gasten kunnen in Ho Chi Minh-stad genieten van specialiteiten die in volksliederen en spreekwoorden worden genoemd. Foto: Man Moi.

Naast het weerspiegelen van de vele facetten van het leven, zijn Vietnamese volksliederen en spreekwoorden ook diep geworteld in de Vietnamese keuken . Ze tonen de poëtische charme van heerlijke gerechten die verbonden zijn met regionale identiteiten en kookgeheimen die van generatie op generatie zijn doorgegeven.

Er zijn ongeveer 30 gerechten uit de drie regio's van Vietnam die in volksliederen en spreekwoorden worden genoemd. Elk gerecht, dat als inspiratiebron diende, wordt vergezeld van een geografische locatie om de culturele waarde van de keuken te verrijken.

"Gasten proeven niet alleen het eten, maar waarderen ook de voedingswaarde en culturele betekenis van elke streek," aldus culinair kunstenaar Bui Thi Suong, een van de oprichters van de Saigon Professional Chefs Association (SPC), onderdeel van de Ho Chi Minh City Tourism Association, tijdens het seminar "Smaken van het thuisland" dat op 29 mei plaatsvond in restaurant Man Moi (Ho Chi Minh City).

Gestoomd kalfsvlees met Nam Dan sojasaus, viskoekjes op Dai-wijze, vispap en Lap Vo gestoofde eend met waterkastanjes. Foto: Truc Ho.

Het bekendste gerecht dat in volksliederen en spreekwoorden wordt genoemd, is gestoomd kalfsvlees met Nam Dan-sojasaus uit de provincie Nghe An. Kalfsvlees, gewikkeld in huid, wordt gestoomd tot het mals is en vervolgens ondergedompeld in Nam Dan-sojasaus, gemaakt van gist (schimmel) gefermenteerd met kleefrijst, groene thee en longanbladeren. Door het hete kalfsvlees in de sojasaus te dippen, wordt de zoetheid van het vlees versterkt en krijgt het meer diepte.

Volgens culinair expert Chiem Thanh Long wordt de Dai-stijl varkensworst door ouderen in Noord-Vietnam zeer gewaardeerd vanwege zijn vorm en smaak. De worst wordt in een bamboeframe gewikkeld of gegrild op een frame (een handgemaakte bamboegrill). De marinade wordt zorgvuldig bereid om een ​​onweerstaanbaar aroma te verkrijgen tijdens het koken. Dai-stijl varkensworst wordt geserveerd met rijstnoedels, verse groenten en een dipsaus.

Daarnaast vormen volksliederen en spreekwoorden ook de inspiratie voor huisgemaakte gerechten zoals vis gestoofd in melasse, varkenspootjes gestoofd met pinda's, scharrelkip gestoofd met pompoen, slakken gevuld met groene stervrucht en eendenpap...

Gegrilde tilapia geserveerd met wilde jasmijn en gestoofde scharrelkip met pompoen. Foto: Truc Ho.

Volgens ambachtsman Sương belichaamt de vispap "hầm" de kenmerkende eigenschappen van de Hanoi -keuken, die al sinds de jaren 1920 en 1930 beroemd is. Het woord "hầm" in het gerecht verwijst naar geurige stukjes vis, gekruid met peper en kruiden, verborgen onder een laag pap gemaakt van geurige geroosterde rijst en een zoete, hartige visbouillon. De pap heeft een lichte, verfrissende smaak met een rijk aroma van verse vis en kruiden.

In de Mekongdelta staan ​​gerechten met lokale producten centraal, zoals rijstkoekjes van de Giồng-markt, hotpot met slangenkopvis en moerbeiblaadjes, gegrilde tilapia met gepekelde waterspinazie, pomelosalade met garnalen en varkensvlees, salade van jackfruit en varkensoren, rijstkoekjes met palmsuiker uit An Giang en maancakes uit Soc Trang...

Onder de gerechten is de eendenstoofpot met waterkastanjes uit Lap Vo (Dong Thap) een ware weerspiegeling van de ingrediënten die kenmerkend zijn voor het complexe netwerk van rivieren en kanalen in de regio. Dit gerecht bestaat uit eendenvlees gestoofd met waterkastanjes, een specialiteit van het Dong Thap Muoi-gebied. De combinatie van mals, zoet eendenvlees, knapperige waterkastanjes en een lichte bouillon zorgt voor een gerecht met rijke smaaklagen.

Uitmuntende gerechten uit de Mekongdelta. Foto: Truc Ho.

In de context van de toestroom van internationale culinaire culturen naar Vietnam, worden traditionele lokale gerechten steeds minder vaak genoemd. Dit seminar dient als een manier om de kenmerkende culinaire eigenschappen van elke regio in het bijzonder en van Vietnam in het algemeen nieuw leven in te blazen, de waarde van de natuur te eren en te inspireren tot het behoud en de verkenning van regio's met een rijke culturele identiteit.

Bron: https://znews.vn/nhung-mon-an-la-lam-tu-ca-dao-tuc-ngu-viet-nam-post1656285.html