Meer over de oude vissauspot

Als we het over Phan Thiet hebben, is het onmogelijk om vissaus niet te noemen – een product dat al lange tijd beroemd is in dit land. Maar weinig mensen weten dat het blik – het belangrijkste bewaarmiddel voor vissaus vóór 1975 – bijdraagt aan de smaak van vissaus.

1. Oorsprong van de naam

Het beroep van vissausmaker in Binh Thuan ontstond en ontwikkelde zich al vroeg. Vanaf de tijd van de Nguyen-heren tot aan de Nguyen-dynastie was vissaus een van de producten die onderworpen waren aan een speciale belasting. In de 18e en 19e eeuw, zoals blijkt uit historische documenten zoals Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc, Dai Nam Nhat Thong Chi, waren de containers voor vissaus om belasting te betalen potten, kruiken of urnen. Later (mogelijk uit de Franse koloniale tijd) begon de naam "Tin" onder de bevolking te verschijnen en werd geleidelijk bekend en populair.

Schelpenopvangcentrum aan de rivier Ca Ty vóór 1945. Documentairefoto.

De namen tĩn en tĩn zijn beide correct en verwijzen beide naar een soort kleine, lage pot, rond en puntig in het midden, zoals een rijstkoekje. Deze namen hebben de Ouden geleend van Chinese karakters om ze in het Vietnamees over te zetten. Volgens auteur Vũ Văn Kính (Groot Woordenboek van Nom-karakters, 2005) komt tĩn van het woord 井 (in het Chinees-Vietnamees gelezen als Tĩnh); en tĩn komt van de twee woorden Kim/金 en Tĩnh/省, gecombineerd (afhankelijk van de harmonische klank).

2. Geboortetijd en productielocatie

Het beroep van tinmaker in Binh Thuan begon in 1927, in wat we nu het gehucht Lo Tin noemen. Deze plaats ligt in het zuidwesten van de stad Phan Thiet, tussen kilometer 3 en 4 aan de Tran Quy Cap-straat in de wijk Duc Long, grenzend aan de gemeente Tien Loi.

In de jaren zestig waren er in dit gebied (toen nog het gehucht Phu Phong B, gemeente Phu Lam, district Ham Thuan geheten) in totaal vijf tinfabrieken, allemaal in particulier bezit en van een merk: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia en Hiep Thanh.

3. Productiecapaciteit

Volgens statistieken produceerden de ovens in de jaren 60 ongeveer 3 miljoen stuks per jaar. In de jaren 70 was dit gedaald tot ongeveer 1,8 miljoen stuks, namelijk: 450.242 stuks in de Cong Minh-oven, 410.200 stuks in de Hiep Nghia-oven, 340.420 stuks in de My Loi-oven, 320.680 stuks in de Minh Thanh-oven en 270.820 stuks in de Hiep Thanh-oven. Dit aantal was zeker niet voldoende om aan de behoeften van huishoudens te voldoen.

Terug in de tijd, naar de jaren 30, zien we dat de hoeveelheid vissaus die de Binh Thuan-bevolking produceerde echt "enorm" was: 50 miljoen liter in 1928. Er waren dus 13 miljoen potten nodig om de saus te verwerken. De oplossing was om meer potten te importeren uit Binh Duong, Cho Lon en zelfs Phu Yen, zoals in het geval van Lien Thanh Company.

4. Volumevariatie

Als we naar de overgebleven potten kijken, zien we dat ze een veel kleinere capaciteit hebben dan tijdens de Franse koloniale periode. Guillerm zei in "L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine": Vóór 1931 bevatten de potten 7 liter vissaus; maar daarna was de capaciteit bijna uniform van 3 liter tot 3 liter 25. Later gaf auteur Le Van Lua (1973) ook specifieke gegevens over de schommelingen in de capaciteit van elke pot vissaus: 1951-1954: 2 liter 7, 1955-1956: 2 liter 9, 1957-1958: 3 liter, 1959-1960: 3 liter 3; van 1961 tot vóór 1975 was het 3,5 liter. Daarom hebben sommige van de potartefacten die we vandaag de dag zien, verschillende maten.

In een pottenbakkerij in Phan Thiet vóór 1945 - een arbeider giet kalkwater op de potschelp. Foto: Franse Nationale Bibliotheek.

5. Productieproces

Vóór 1975 hadden de ovens in Phan Thiet doorgaans drie afmetingen: de eersteklas oven kon tot 4000 stukken bevatten; de tweede klasse oven 3000 stukken en de derde klasse oven ongeveer 2000 stukken. De ovens waren langwerpig gebouwd, hoog boven en laag onder, anders dan de gebruikelijke keramische ovens voor de productie van bakstenen en dakpannen. De bouw van een oven kostte minstens 300.000 VND (ongeveer 6 tael goud) en 100 arbeiders.

De belangrijkste grondstof voor de productie van tin is klei, gewonnen op de velden (de beste komt uit het gebied met termietenheuvels). De aarde wordt naar de oven gebracht en in een kelder met water geweekt om te verzachten. Naast de klei mengen de ovenwerkers er ook wit zand en rood grind door; ze stampen het tot een gladde massa en leggen het vervolgens in een mal om het te vormen. Het gevormde tin wordt in glazuur gedompeld; het glazuur voor het dompelen van tin is een mengsel van jonge modder (afkomstig uit de rivier die door de Ong Nhieu-brug (ook bekend als brug 40) stroomt) en helder aswater. Na het glazuur wordt het tin 48 uur in de zon gedroogd en vervolgens in de oven gelegd om te worden gebakken.

Wanneer het blik uit de oven komt, gebruikt de arbeider een doek, loofah of kokosvezel om de binnenkant schoon te maken. Vervolgens borstelt hij de buitenkant van het blik met cement verdund met water, laat het drogen en geeft het vervolgens aan de arbeider voor een laatste inspectie voordat het de fabriek verlaat. Deze stap wordt "chi" tin genoemd. Dompel het blik onder in een emmer koud water om te controleren of er scheuren of gaten zijn; als er scheuren of gaten zijn, repareer het dan lichtjes met een mengsel van cement, kalkpoeder en visolie om het te vullen, en gooi het daarna weg. Na het afbrokkelen moet het blik worden geverfd met nog twee lagen kalkwater (vermengd met cement) om het product af te maken.

6. Voordelen van statische elektriciteit

In een tijd waarin de vissausindustrie nog geen moderne bottelmachines had, was het gebruik van een pot met brede opening erg handig om de saus te decanteren. Nadat de vissaus in de pot was gegoten, bedekten de arbeiders de opening met een deksel (ook van keramiek, een zogenaamde vum/dum-deksel) en gebruikten ze een soort mortel bestaande uit kalk, zand en melasse (of cement) om de pot af te sluiten (ook wel khanh genoemd). Plak het etiket op de nog natte mortel, wacht tot het droog is en bind de handgreep vast met een palmblad.

Tijdens de Franse koloniale periode moesten potten vissaus volgens de regelgeving een duidelijk etiket in drie talen hebben: Vietnamees, Frans en Chinees. Zo kon duidelijk worden aangegeven waar de vissaus gemaakt was.

Dankzij de vorm van de twee uiteinden en de bolle buik (Phu Quoc vissauspotten hebben een slanke buik) kunnen ze in meerdere lagen worden gestapeld, tot wel 2-3 meter hoog, ongeacht of de potten leeg zijn of vissaus bevatten. Omdat de bovenste laag potten zich precies in de opening tussen de vier potten eronder bevindt, vormt het een blok, waardoor het in grote hoeveelheden over lange afstanden kan worden vervoerd zonder angst voor breuk. Bovendien hebben potten geen houten kratten, strozakken, rijstkafdeksels, zaagsel... nodig om ze te beschermen zoals flessen. Vergeleken met flessen is vissaus die in potten wordt bewaard goedkoper. Zo kostte in de jaren 60 een pot vissaus (3,5 liter) 5 dong; 1 liter vissaus in een fles kostte 6,05 dong.

Bovendien is blik zeer geschikt voor vissaus. Vissaus die lang in het blik blijft, zal opnieuw fermenteren, waardoor de kwaliteit ervan toeneemt. Daarom vergelijken de mensen in Phan Thiet een blik met vissaus met goede wijn die lang onder de grond heeft gelegen.

Het ambacht van het maken van tin heeft bijgedragen aan de werkgelegenheid voor veel mensen, van houthakkers tot arbeiders die gespecialiseerd zijn in het maken van tin, zoals brandweerlieden, tinvormers, tinbewerkers, huidvegers en tindrogers... Binnen het kader van het tinambacht moeten we ook de kalkmijnwerkers noemen die kalk leveren voor tinhuid, en het ambacht van het maken van zeilhoezen. Daarnaast moeten we ook degenen noemen die gespecialiseerd zijn in het maken van zeilkussens en het maken van tinnen handvatten van palmbladeren in de omgeving van Phan Thiet.

Momenteel wordt vissaus die in de detailhandel in Phan Thiet wordt verkocht, verpakt in diverse verpakkingen, met volumes variërend van 27 ml tot 1000 ml. Dit zijn PET-flessen, glazen flessen en zelfs keramische blikken, zoals die van het merk "Tin fish sauce - 300 year old formula" van Seagull Company Limited (Ancient Fishing Village Fish Sauce Museum). Hoewel de tinovens al lang geleden zijn "uitgegaan", zijn het beeld van het blik en de smaak van de oude tinvissaus nog steeds een herinnering, niet alleen aan de Binh Thuan-bevolking, maar ook aan klanten van zuid tot noord.

Bron