Pho 2,5 miljoen: Gebruikt steurkuiten, parellepel, westerse klanten moeten vooraf bestellen

(Dan Tri) - "Wij bieden een ervaring die nergens anders ter wereld te vinden is. Die meer dan 100 dollar (2,5 miljoen VND) waard is", zei chef-kok Peter Cuong terwijl hij persoonlijk een kom pho klaarmaakte die 50 keer duurder is dan normaal.

Ervaar pho voor 2,5 miljoen VND in een restaurant met Michelin-ster in Ho Chi Minhstad (Door: Vy Vy).

We kwamen op een regenachtige middag aan bij het restaurant van chef-kok Peter Cuong Franklin, over de hobbelige straat van de oude Ton That Dam-markt (District 1, Ho Chi Minhstad) – een plek waarvan niemand dacht dat die geschikt zou zijn voor het openen van een luxe restaurant. Deze "irrationaliteit" is vergelijkbaar met het feit dat niemand dacht dat een kom pho wel 2,5 miljoen VND zou kosten. Pho is een bekend gerecht voor Vietnamezen en kost meestal rond de 50.000 VND. Dat is echter de zorg van de Vietnamees-Amerikaanse chef en de motivatie die hem hielp Anan Saigon op te bouwen – een restaurant dat twee jaar op rij is bekroond met "één Michelinster" en het enige restaurant in Vietnam is dat is opgenomen in de lijst van 50 beste restaurants in Azië (Asia's 50 Best Restaurants) in 2023, zoals aangekondigd door 50 Best.

De derde verdieping van het restaurant is een speciale ruimte gewijd aan pho, genaamd "Pot Au Pho". De ruimte heeft een bar-achtige inrichting, waar gasten op hoge stoelen kunnen zitten en kunnen toekijken hoe de chef-kok in de rol van barman een heel bekend gerecht op een unieke manier "mixt".

In een ruimte van slechts zo'n 30 vierkante meter, met pho als hoofdpersonage, verspreidt de karakteristieke geur van specerijen zoals kaneel, steranijs, kardemom en kruidnagel zich door de ruimte. Dit stimuleert de reukzin en zorgt ervoor dat gasten bij binnenkomst direct zin hebben in een warme kom pho. Interessant is dat deze geur afkomstig is van de diffuser met etherische oliën, die volgens Peter Cuong Franklin een speciaal parfum bevat dat is gewonnen uit pho-specerijen. Deze geur creëert een aangenaam gevoel en fungeert tegelijkertijd als katalysator voor een meer sublieme culinaire ervaring.

In tegenstelling tot de gebruikelijke traditionele keukens zijn de kookbenodigdheden hier compact en overzichtelijk gerangschikt. De Vietnamese chef-kok zei dat het gebruik van een grote pan bouillon en het continu koken de smaak beïnvloeden, dus bereidt hij in zijn keuken slechts een bescheiden pan bouillon en verwarmt deze voor elke kom opnieuw. Een portie "Pot Au Pho" heeft een vermelde prijs van 100 USD, precies genoeg voor twee personen om te eten met veel verschillende gerechten, waaronder: twee kopjes "phojito", twee "moleculaire pho"-balletjes, twee stukken Vietnamees brood, twee kommen originele "pho-thee", twee kommen pho-noedels en een kom met ijsblokjesbouillon, gebruikt om plakjes vlees in te dippen met allerlei sauzen en verschillende soorten rundvlees. Pas toen we aan deze culinaire ervaring begonnen, realiseerden we ons dat het "pho-parfum" aanvankelijk slechts een heel klein onderdeel was van Peter Cuong Franklins "show", omdat het snel moest wijken voor ervaringen van de ene verrassing naar de andere.

De eerste is de "Phojito" - een variant op mojito - met de karakteristieke pittige smaak van gin, maar gemengd met de smaak van pho, versierd met gebrande kaneelstokjes, gedroogde steranijs en verse chili - vertrouwde kruiden in een kom pho. Onder leiding van chef-kok Peter Cuong Franklin proefden we het eerste gerecht van deze maaltijd: gepocheerde eieren in de vorm van een cocktail. Het gepocheerde ei, bekend in pho-restaurants, wordt vakkundig door de chef-kok gemixt met pho-gelei, een beetje tempura en vooral steureieren - een van de duurste ingrediënten en beschouwd als een "zwarte diamant" in de culinaire wereld. Vanwege de eigenschappen van steur moet de lepel waarmee gepocheerde eieren worden gegeten van parelmoer zijn om de smaak van het gerecht intact te houden. De knapperigheid van de steureieren, het zachte vet van de eidooier en de knapperigheid van de tempura maken het gepocheerde ei nog specialer.

Pho-bouillon, dat wordt beschouwd als de essentie van een kom pho, wordt ook op bijzondere manieren genoten. Chef-kok Peter Cuong Franklin gelooft dat de smaak verandert wanneer de bouillon wordt gemengd met pho-noedels. Daarom ontwierp hij een kopje "pho-thee" om gasten te laten genieten van de pure smaak van pho-bouillon die twee dagen heeft gesudderd en de meest essentiële smaken van vlees en botten heeft geëxtraheerd. Het deksel van dit kopje pho-thee is ook bedekt met een beetje "pho-parfum", wat een ontspannend gevoel creëert, alsof je geniet van een kopje thee.

Vervolgens volgen twee "moleculaire pho "-balletjes, bedekt met witte rook en met de geur van bekende kruiden die gebruikt worden bij het koken van pho. De meest kenmerkende smaak van pho zit in een glinsterende geleibal, zorgvuldig geplaatst op een porseleinen lepel, bedekt met een plakje Wagyu-rundvlees en een beetje steurkaviaar. Na het eten barst de phobal in de mond open, wat een smaakexplosie veroorzaakt. Dit is wat chef-kok Peter Cuong "one bite pho" noemt - alle beste smaken van pho worden in "one bite" gevat.

Tot slot werd er een stenen pot met diverse soorten rundvlees tevoorschijn gehaald, terwijl de bouillon nog stoomde. Daarbij zaten een paar sneetjes brood die Peter Cuong Franklin had opgedragen te eten met het verbrande rundermerg, dat hij "rundvleesboter" noemde. De bouillon in deze stenen pot kan worden beschouwd als de meest smaakvolle van alle pho-bouillons hier vanwege de combinatie van rundvlees, dus hij is zeer geschikt om te dippen met brood dat met "rundvleesboter" is besmeerd. Elk type rundvlees met een andere textuur zorgt ook voor een andere beleving: zachte rundertong, runderpezen als een stukje gelei, Wagyu-rundvlees dat smelt in de mond...

Waarom Pho? Voor Peter Cuong Franklin heeft Pho een sterke stempel gedrukt door de eeuwen heen en door de hele Vietnamese geschiedenis heen. Hij zei: "Pho is een belangrijk en iconisch gerecht in de Vietnamese keuken. Door de geschiedenis van Pho heen zijn er vele invloeden geweest, waardoor we een heel Vietnam in één gerecht hebben verwerkt. De smaak en geur van Pho vertellen je alles over de Vietnamese geschiedenis. Daarom willen we ook dat gasten elke keer dat we Pho eten, iets van dit gerecht voelen."

De kom pho van $100 met het logo van Peter Cuong Franklin maakt veel mensen nieuwsgierig naar wat gasten ertoe aanzet om bijna 2,5 miljoen VND uit te geven voor pho? De Vietnamese chef-kok legde deze 50 keer hogere prijs dan normaal uit door te zeggen dat veel straatvoedsel in Vietnam te goedkoop is, wat onbedoeld bij buitenlanders de indruk wekt dat "Vietnamees eten erg goedkoop is, waardoor het moeilijk is om er een luxe maaltijd te bereiden". "Ik probeer de manier waarop mensen denken over Vietnamees eten, over de waarde van eten en, breder gezien, de waarde van de Vietnamese cultuur te veranderen door dingen die $2 (50.000 VND) kosten om te zetten in $100 (2,5 miljoen VND)", aldus Peter Cuong Franklin. In zijn ideaalbeeld wil deze chef-kok gasten altijd meer bieden dan alleen een maaltijd, namelijk de ervaring van de Vietnamese keuken, want als het eenmaal een ervaring is, is het... moeilijk te vergeten. "Wij bieden een ervaring die nergens anders ter wereld te vinden is, alleen hier. Als het een ervaring is, hoeveel is die dan waard? 100 dollar, 200 dollar of meer? Het is duidelijk meer dan 100 dollar waard!", aldus de chef-kok. Volgens Peter Cuong Franklin bevestigt het feit dat zijn restaurant een van de eerste Vietnamese restaurants is die een Michelinster heeft gekregen of tot de beste restaurants van Azië behoort, dat zijn koers volledig klopt. Hij is er trots op dat Vietnamees eten vergelijkbaar is met dat van andere landen en zeer gewaardeerd wordt op vijfsterrendiners. De chef-kok gelooft dat er rijke gasten zijn die de wereld rondreizen op zoek naar unieke culinaire ervaringen. Ze aarzelen niet om duizenden dollars te betalen, niet zomaar 100 dollar. Dat is ook de reden waarom hij de afgelopen 7 jaar vasthoudt aan zijn koers, niet een "marketingtruc" zoals mensen denken.

"Toen ik zei dat ik streetfood wilde verheffen tot fine dining, waren veel mensen sceptisch, maar kijk, na zeven jaar komen er nog steeds gasten en hebben we een Michelinster. Ik denk dat mensen hun kijk op wat de Vietnamese keuken kan doen geleidelijk hebben veranderd", aldus Peter Cuong Franklin.

Vietnamese chef legt uit waarom een ​​kom pho 2,5 miljoen VND kost (Door: Vy Vy).

De Spaanse dhr. Lorenzo Gallardo kreeg de kans om Ho Chi Minhstad twee dagen te bezoeken en koos dit restaurant om meer te leren over pho, het beroemdste gerecht van Vietnam. Pho is voor hem vergelijkbaar met Japanse ramen met noedels en bouillon. Maar nadat hij pho had geproefd bij Pot Au Pho, veranderde Gallardo meteen van gedachten. Hij beschreef dit gerecht als compleet anders dan hij zich had voorgesteld en als een "onvergetelijke ervaring". "Ik vind deze bouillon vooral lekker, ik denk dat ik morgen - de laatste dag dat ik in Ho Chi Minhstad ben - zeker weer pho ga eten", vertelde hij aan verslaggever Dan Tri. Er zijn nog steeds controversiële meningen over "100 USD pho". Sommigen vinden dat deze "culinaire upgrade" de traditionele smaak van pho verliest. Anderen zijn echter van mening dat de behoeften van mensen tegenwoordig niet langer beperkt zijn tot "een volle maag, warme kleding", maar in plaats daarvan tot "heerlijk eten, mooie kleding" en zelfs bijzondere ervaringen bij het genieten van een bepaald gerecht. Uiteraard gaat het bij die 2,5 miljoen VND niet alleen om hoogwaardige ingrediënten, maar ook om het "kopen" van een onvergetelijke ervaring. Wat vind je van dit pho-gerecht? Ben je bereid om bijna 2,5 miljoen VND uit te geven om van de "pho-ervaring" te genieten?

Inhoud: Thien Huong, Vy Vy

Foto: Trinh Nguyen

Ontwerp: Ontwerp: Thuy Tien

Dantri.com.vn

Bron: https://dantri.com.vn/du-lich/pho-25-trieu-dung-trung-ca-tam-thia-ngoc-trai-khach-tay-phai-dat-truoc-20240824214414379.htm