Dat vertelde chef-kok Pham Tuan Hai tijdens de discussie Vietnamese vissaus - de Vietnamese keuken naar een hoger niveau op 30 september, waarin hij sprak over vissaus, een speciaal Vietnamees kruid.

Vietnamese vissaus is een ‘mondeling erfgoed’, gemaakt van zeevis en zout, en wordt gedurende vele maanden gefermenteerd om een ​​zuivere, gouden vloeistof te produceren met een rijke, natuurlijke smaak.

Sinds de 10e eeuw is vissaus een onmisbaar ingrediënt geworden bij de bereiding van gerechten voor het dagelijks leven. Vissaus is dan ook een erfgoed geworden in de harten van de mensen.

Historicus Duong Trung Quoc vertelde over de historische waarde van Vietnamese vissaus: "Sinds de 10e eeuw is Vietnam een ​​land dat vissaus produceert en weet hoe het te gebruiken is om gerechten te verwerken en op smaak te brengen. Dit is de springplank en het basisprincipe geweest voor de duurzame ontwikkeling van de Vietnamese keuken."

Vissaus - een onmisbaar kruid in Vietnamese gerechten. Foto: Tam An

Volgens de heer Le Tan, vicevoorzitter van de Vietnam Culinary Culture Association, is vissaus een ingrediënt met een dubbele functie: het wordt gebruikt voor directe consumptie en verwerking (als smaakmaker). Voor zeelieden wordt vissaus een medicijn, omdat het drinken van een beetje vissaus verkoudheid kan voorkomen, de vitaliteit kan verhogen en de lichaamstemperatuur in balans kan houden.

In de meeste Vietnamese gerechten is vissaus een hoofdkruid. Het toppunt van vissaus is de ziel van het gerecht. Dit is de "nationale geest" van de Vietnamezen in elke maaltijd, de trots in de geest van elke Vietnamees wanneer hij de keuken van zijn vaderland noemt, vertelde hij.

Tijdens de discussie benadrukte chef-kok Pham Tuan Hai dat vissaus de hoofdrol speelt bij het kruiden van elk gerecht. Elke keer dat we oefenen, naast het bereiden van het gerecht, horen we ook verhalen, culturele boodschappen, tradities en Vietnamese mensen.

Meneer Hai gaf toe dat hij lange tijd alleen maar aan het koken van heerlijk eten dacht. Maar toen hij de historische verhalen over vissaus en gerechten hoorde, dacht hij: als we die verhalen aan de gerechten konden koppelen, zou de Vietnamese keuken vast en zeker verder komen.

Volgens chef-kok Pham Tuan Hai geeft het gebruik van vissaus in elke fase van het koken het gerecht een unieke smaak. Foto: Tam An

Chef Pham Tuan Hai noemde pho of roerbakgerechten als voorbeeld. Zonder vissaus zou de smaak van het gerecht niet verbeteren. Chefs hebben hun eigen manier om kruiden te gebruiken en voegen ze toe in elke fase van de bereiding. Daarom zal vissaus, indien gebruikt in verschillende fasen van de bereiding, een specifieke smaak naar voren brengen.

Over pho zei hij dat dit gerecht een combinatie is van drie keukens. Pho-noedels combineren de natte rijstteelt , de bouillonbereiding van buitenlanders en de vissaus van de Vietnamezen. Daardoor voelen Vietnamezen en buitenlanders die een kom pho eten zich altijd heel verbonden. Hij gelooft dat het mogelijk is om via gerechten zoals pho het imago van vissaus wereldwijd te promoten en meer klanten te bereiken.

Het bijzondere is dat 100% van de Vietnamese restaurants vissaus gebruikt, terwijl westerse restaurants slechts 40% vissaus gebruiken.

"Toen ik als vertegenwoordiger voor een restaurant in Europa werkte, vroegen mensen hoe je vissaus in kaas kunt doen. Ik bevestigde dat het absoluut mogelijk was. Gegrilde oesters met kaas waren bijvoorbeeld 30-40 jaar geleden nog onbekend, maar in de afgelopen 6-7 jaar is dit gerecht beroemd en populair geworden in alle restaurants en eetgelegenheden. Mensen malen de kaas en voegen er vissaus aan toe, waardoor gegrilde oesters een aantrekkelijk en voedzaam gerecht worden", aldus de heer Hai.

Dhr. Tran Dang, voorzitter van de Vietnamese Vissausvereniging, zei dat de vereniging samenwerkt met de Vietnamese Culinaire Cultuurvereniging om een ​​project te implementeren om de Vietnamese culinaire cultuur op te bouwen en te ontwikkelen tot een nationaal merk. Het doel is om vissaus – de belangrijkste specerij in Vietnamese gerechten – naar een nieuw niveau te tillen.

De twee verenigingen werken samen aan een dossier dat ze bij de overheid willen indienen om vissaus te erkennen als immaterieel erfgoed van Vietnam. Tegelijkertijd bestuderen en plannen ze de organisatie van vissausfestivals om internationale toeristen die naar Vietnam komen kennis te laten maken met de ultieme waarde van deze unieke culinaire cultuur.

Vietnamnet.vn