Banh chung (vietnamesisk riskake) – en usedvanlig samtale

(NB&CL) Barna mine spiser sjelden banh chung (vietnamesisk klebrig riskake) nå for tiden, men hvis de vil, kan de spise det hvilken som helst dag i året. De vet ikke at før i tiden fikk jeg bare spise banh chung under Tet (vietnamesisk nyttår), og det var så deilig at jeg fortsatt har lyst på det hele tiden. Jeg tror den lysten har vært innprentet i hjernen min siden barndommen, for nå kan jeg spise banh chung når som helst og har smakt utallige delikatesser i livet mitt.

Jeg er født og oppvokst på landsbygda, så jeg var vitne til og vet av egen erfaring hvor lang og slitsom prosessen var, fra det klebrige riskornet til den tradisjonelle Tet-riskaken. Rismarkene med sine tykke, solide stilker og grønnere blader var «objektene» for barnas oppmerksomhet under Tet. Og den ventingen virket uendelig på grunn av sulten vår og mangelen på moro. På grunn av denne sulten, når vi gikk forbi rismarker med utviklende klaser, dro vi i hemmelighet ut klasene nær kanten for å spise. Vi spiste også klaser av vanlig ris, men klasene av klebrig ris var merkbart mer smakfulle.

Klebrig ris tar betydelig lengre tid å dyrke enn vanlig ris. Det sies at dette er grunnen til at folk fra gamle vietnamesere, og til og med etniske minoriteter i fjellregioner, hvis viktigste mat var klebrig ris, gikk over til vanlig ris fordi vanlig ris tar færre dager å vokse og har betydelig høyere avlinger. Befolkningspress har endret kostholdsvaner.

Når klebrig ris er moden, lagres den nøye og males kun når det er nødvendig, og brukes kun under Tet (månenyttår) og markeringer for forfedrene. På den tiden var klebrig ris forbundet med tilbedelse og ritualer; den ble ansett som «hellig». Først da økonomien vår utviklet seg og sult ikke lenger var en hjemsøkende trussel, ble klebrig ris, klebrig ris og banh chung (tradisjonelle vietnamesiske riskaker) «avhellige», slik professor Tran Quoc Vuong forklarer i artikkelen sin «The Philosophy of Banh Chung and Banh Giay» (tradisjonelle vietnamesiske riskaker) i boken sin «In the Realm».

For å lage banh chung (vietnamesisk klebrig riskake), måtte folk, i tillegg til å dyrke klebrig ris, oppdrette griser, mungbønner og løk (tidligere dyrket familier vanligvis sine egne i en selvforsynt økonomi). De måtte også bekymre seg for ved. En stor kjele med banh chung måtte kokes kontinuerlig i dusinvis av timer, noe som skapte et stort problem med ved. I de gamle landlige områdene var ordtaket «ved er mangelvare» helt sant, gitt tilberedningsmetodene som var avhengige av halm. Halm var i utgangspunktet ubrukelig for å tilberede banh chung fordi det var for lite av det; hvor mye kunne muligens være nok? Dessuten hadde ingen husholdning styrke til å stadig legge halm i komfyren og fjerne asken i dusinvis av timer på den måten. Jeg vet ikke hvordan det er med andre steder, men i hjembyen min, en region mellom slettene og midtlandet i Thanh Hoa, før kullet kom til matlaging, måtte dette problemet løses ved hjelp av bambusstilker.

Måneder før Tet (vietnamesisk nyttår) begynner folk å grave opp bambusstubber. Bambusstilkene er hugget ned, og det meste av stubbene ligger igjen under jorden. De må grave opp jorden og kutte av disse døde stubbene. Det er ikke en enkel oppgave; du ville ikke visst det med mindre du gjorde det selv. Bambusstubbene er flettet sammen, tettpakket og veldig harde. Derfor kan bare sterke unge menn gjøre dette vanskelige arbeidet. Hakker og spader er bare nyttige fordi de ikke er særlig hjelpsomme; de ​​som graver opp bambusstubber trenger spader, brekkjern og hammere. De bruker spader og brekkjern for å grave opp jorden for å avdekke bambusstubbene, og bruker deretter hammere – nærmere bestemt slegger – for å kutte dem fra hverandre. Arbeidet er så tungt at selv bønder med hardhudede hender fortsatt utvikler blemmer, noen ganger til og med blødninger.

Når nok bambusrøtter er høstet, må de stables i en haug i hagen eller gårdsplassen slik at røttene lett kan lufttørke, noe som gjør dem egnet for brenning og sikrer et godt bål.

Lagingen av banh chung (tradisjonelle vietnamesiske riskaker) finner sted på en gledelig dag på landsbygda, vanligvis den 29. eller 30. Tet (månårets nyttår). Det er dagen for griseslakting. Fra daggry gjenlyder landsbyene av de smertefulle skrikene fra griser som slaktes. Så kommer den støyende praten av skraping av hår, slakting, pølselaging, koking av innmat og deling av kjøttet mellom familiene som deler én gris. Til slutt fylles gårdsplassene til hvert hus av lydene av skjæring, hakking, finhakking og banking ... Og den siste oppgaven er å pakke inn banh chung.

Risen bløtlegges og siles av, mungbønnene vaskes og pakkes i håndfuller, bananbladene vaskes, tørkes og tørkes, og det ferske kjøttet velges ut, både magert og fett, og kuttes i store biter. Bambusstrimlene er enten delt ung bambus eller, for et mer luksuriøst alternativ, skrelt rotting. Dyktige og erfarne hender begynner å pakke inn, mens barna ser intenst på med store øyne. Først arrangeres bladene, med de innerste bladene vendt mot den grønne siden (slik at det ytre laget av riskaken blir grønt etter koking). En stor bolle eller kopp (en stor serveringsskål) brukes til å måle opp risen, som deretter fordeles jevnt. En håndfull vaskede, gyllengule mungbønner plasseres i midten, etterfulgt av ett eller to kjøttstykker. Mer ris legges på toppen, og bladene brettes i lag, arrangeres nøye for å danne en firkant, deretter bindes med hyssing og arrangeres i rader på en matte. Mange steder brukes firkantede former for å få riskakene til å se finere ut. Den klebrige risen kan også farges med vann fra knuste rottingblader eller galangalblader for å gi kaken en jevn grønn farge fra innsiden og ut og en varm, velduftende aroma.

En av grunnene til at vi barna pleide å samles i grupper for å lage banh chung (vietnamesiske riskaker), var at de voksne til slutt ofte la til side litt ris, bønner og kjøtt for å lage en liten kake til hver av oss. Når disse kakene ble kokt, ble de stekt mye raskere, og vi fikk nyte denne hellige godbiten selv før besteforeldrene og oldeforeldrene våre.

De ferdige klebrige riskakene ble plassert i en veldig stor kobbergryte, den største størrelsen kalt «trettigryten» (størrelse 30, den største i det gamle kobbergrytesystemet, fra leirgryten til den andre, tredje og fjerde gryten...), deretter ble vann tilsatt og kokt opp. For voksne kunne det være slitsomt å stelle gryten med klebrige riskaker fordi de måtte være oppe hele natten (de fleste klebrige riskaker ble kokt om natten) for å legge bambuspinner på komfyren og fylle på vann når gryten gikk tom, men for oss barna var det morsomt og veldig spennende. Spent fordi vi visste at en dag ville vår lille klebrige riskake bli tatt ut først. Vanligvis klarte vi ikke å vente på det strålende øyeblikket og sovnet; de voksne vekket oss når kakene var klare.

Om morgenen var den enorme gryten med klebrige riskaker ferdigstekte. Kakene ble tatt ut, lagt flatt på et stort trebrett, deretter ble et annet brett plassert oppå, og to tunge steinmortere ble plassert oppå det. Dette ble gjort for å presse kakene, fjerne overflødig vann og gjøre dem faste. Etterpå ble hver kake forsiktig formet til en pen firkant. Noen kaker, beregnet på ofringer og tilbedelse, ble pakket inn i et lag med friske dongblader for å holde dem levende grønne. Mer forseggjort ble de bundet sammen med rødfarget hyssing. De resterende kakene ble tredd sammen med hyssing og hengt fra kjøkkenbjelkene for å gi ventilasjon og forhindre at de ble ødelagt, slik at de kunne spises ikke bare under Tet, men i flere måneder etterpå.

Forfatter Le Xuan Son pakker inn banh chung (vietnamesiske riskaker).

Det sies at klebrige riskaker varer i en hel måned, eller enda lenger, for velstående familier som kanskje lager dusinvis, sytti eller til og med hundre kaker. De mindre velstående lager kanskje bare omtrent ti, og steker dem vanligvis ikke selv, men deler dem i stedet med andre eller sender dem til andres gryte for å kokes. Klebrige riskaker blir dårlige veldig sakte. Hvis vårværet er gunstig, ikke for varmt, kan de vare i en måned. Hjørnene på kaken der bananbladene er brettet kan rives, slik at luft kan komme inn, noe som kan føre til at kaken blir litt sur og grøtete. Men hvis du skreller av bladene, skummer av de revne delene og steker dem, er de fortsatt deilige. Hvis de står for lenge, vil riskornene bli harde og smake som rå ris – et fenomen som kalles «gjenherding». Bare å koke eller steke dem igjen vil gjøre dem myke og deilige.

Da jeg kom tilbake til hjembyen min for å feire Tet, la jeg merke til at det fortsatt var få familier som lagde og kokte banh chung (tradisjonelle vietnamesiske riskaker) selv. Nå finnes det spesialiserte verksteder og bedrifter som lager og steker dem, og de tilbyr så mange du vil mot betaling. Det er veldig praktisk og enkelt, men en rik og tradisjonell Tet-skikk som har blitt gitt videre gjennom generasjoner har virkelig falmet.

*

Det sies vagt at tradisjonen med å lage banh chung (vietnamesisk klebrig riskake) har eksistert i utallige generasjoner, og mange vil fnyse av det og si at den går tilbake til kong Hung sin tid. Boken «Linh Nam Chich Quai» sier tydelig i historien «Banh Chung» at etter å ha beseiret Yin-inntrengerne, ønsket kong Hung å gi tronen videre til sønnen sin, så han holdt en konkurranse blant prinsene. Prins Lang Lieu skapte banh chung, som symboliserer den firkantede jorden, og banh giay (eller «dai?»), som symboliserer den runde himmelen. Denne kreasjonen var nyskapende, meningsfull og deilig, og ga ham kongens godkjenning. Dermed oppsto banh chung i Vietnam i oldtiden, for omtrent tre tusen år siden (omtrent samtidig med Yin-dynastiet i Kina). Og naturligvis er banh chung en rent vietnamesisk rett, og dessuten bærer den med seg en dyp filosofi.

Jeg leste imidlertid tilfeldigvis om en debatt som ikke fikk mye omtale. I artikkelen «The Philosophy of Banh Chung and Banh Giay» som jeg nevnte tidligere, presenterte professor Tran Quoc Vuong flere bemerkelsesverdige poenger. For det første var banh chung opprinnelig ikke pakket inn i en firkantet form, men i en sylindrisk form som en pølse, akkurat som banh tet i sør, og også lik den lange, runde banh chung som fortsatt er pakket inn i noen områder av det nordlige deltaet, det nordlige Midlands og de nordlige fjellområdene (i Lang Son spiste jeg en gang en svart banh chung som så nøyaktig ut som banh tet). Noen steder i Sør-Kina, spesielt Sichuan, har også lignende banh tet. Og den tradisjonelle japanske metoden for å lage mochi er veldig lik metoden for å lage banh giay. Professor Tran Quoc Vuong konkluderte med dette: «Banh chung og banh giay er unike produkter fra en enorm risbasert sivilisasjon i Øst-Asia og Sørøst-Asia. Professor og akademiker Dao The Tuan forteller oss selvfølgelig at klebrig ris har de mest varierte og typiske variantene i Red River-bassenget. Derfor er dette området rikt på tilbud og retter laget av klebrig ris.»

Ifølge professor Vuong representerer den lange, sylindriske formen til banh chung (riskake) og den runde, klebrige riskaken Nõ-Nường-kulturen. Den opprinnelige lange, sylindriske banh chung symboliserte Nõ (mannlige kjønnsorganer), mens den runde, klebrige riskaken representerte Nường (kvinnelige kjønnsorganer). Den runde himmelen og den firkantede jorden representerer et fremmed verdensbilde , som senere ble tatt i bruk av det vietnamesiske folket.

Mange er enige om synspunktet ovenfor, men det motbevises også av mange som finner det lite overbevisende og mangler bevis. Den mest heftige motargumentasjonen kommer fra forfatter Phan Lan Hoa i artikkelen hennes «En diskusjon om opprinnelsen og betydningen av Banh Chung og Banh Day» (merk at «Banh Day» er Phan Lan Hoas stavemåte) publisert i Van Hoa Nghe An 19. september 2014. I denne artikkelen motbeviser forfatteren professor Tran Quoc Vuong og andre som deler det samme synspunktet, og argumenterer for at ifølge tidslinjene i legender om opprinnelsen til Banh Chung og Banh Day i Vietnam (rundt Yin-dynastiet, for omtrent tre tusen år siden) og Zongzi, en kinesisk klebrig ris- og bønnekake pakket inn i blader, opprinnelig ble laget for å minnes dødsdagen til poeten Qu Yuan.
Ifølge legenden er klebrige riskaker (bánh chưng) nesten 750 år eldre enn mochi (5. mai 278 f.Kr.). På samme måte, basert på legenden, er klebrige riskaker (bánh dày) mer enn 1700 år eldre enn mochi.

I denne forbindelse er det umiddelbart tydelig at forfatteren Phan Lan Hoas bruk av legender (de tidligste registrerte vietnamesiske legendene om banh chung og banh giay som dateres tilbake til Tran-dynastiet i boken Linh Nam Chich Quai) for addisjon, subtraksjon og sammenligning som autentiske historiske bevis er lite overbevisende.

Forfatter Phan Lan Hoa avviste også professor Vuongs mening om den symbolske betydningen av «Nõ-Nường»-symbolikken i banh chung og banh giay (tradisjonelle vietnamesiske riskaker), og skrev: «At Mr. Tran Quoc Vuong sammenligner banh tet (en annen type riskake) med 'Nõ Nường'-kulturen er etter min mening en vilkårlig kulturell fabrikasjon. Vietnamesiske legender gjengir tydelig 'Legenden om Banh Chung og Banh Giay', ikke 'Legenden om Banh Tet og Banh Giay'.» Videre er ikke 'Nõ Nường'-kulturen nødvendigvis den samme som Lac Viet-kulturen. Det finnes ingen avbildninger av 'Nõ Nường'-kulturen på bronsetrommer, og i virkeligheten eksisterer 'Nõ Nường'-fenomenet bare i Phu Tho-regionen; de to andre gamle vietnamesiske kultursentrene, Ma-elvebassenget og Lam-elvebassenget, har ikke blitt funnet å ha denne typen kultur ..."

Kort sagt, det er et ganske forvirrende problem, og ytterligere seriøs forskning er nødvendig for å avgjøre hva som er rett og galt. Etter min mening påvirker ikke dette hvor deilig banh chung og banh giay er, og heller ikke de vakre folkeminnene som er knyttet til dem. Og hver vår verner vi om den grønne banh chung og plasserer den forsiktig på alteret som en respektfull offergave til himmel, jord, guder og forfedre, slik det har vært tilfelle i generasjoner.

Kilde: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html