"Geitfisk som møter fermentert rekepasta"...

Ifølge eldre mennesker hadde Go Cong-regionen (Tien Giang-provinsen) en overflod av kutlingfisk, men det fantes generelt to typer: åkerkutling og havkutling. Disse to typene varierte i utseende til tross for at de hadde samme navn og tilhørte samme familie. Kutlingens fulle navn burde være «kutlingkutling», kanskje relatert til «stjernekutling», med en kortere kropp, skjellaktig, ru hud og grønne flekker som ligner stjerner (derav navnet stjernekutling).

Kutlingfisk er en spesialitet fra Go Cong-regionen.

Mudskippere bor i huler i rismarker. Disse hulene har en hovedtunnel som fører ned i den dype gjørmen, kalt den «dype hulen», som fungerer som deres tilfluktssted når de ikke har noen annen rømningsvei. Foruten hovedhulen graver mudskippere også mange sidehuler, eller sekundære huler, som forbinder hovedhulen med overflaten av rismarkene, for å rømme når de blir fanget. Erfarne mudskipperfiskere kan bruke føttene til å blokkere den dype hulen, stikke hånden ned i hovedhulen og bruke den andre hånden til å fange fisken i sidehulene.

Uten erfaring med å blokkere de gjørmete hulene fra starten av, hvis gjørmehopperne graver seg ned i gjørmen, er den eneste måten å fange dem på å bruke begge hendene til å grave dypt ned i gjørmen til du kommer til hulen, noe som noen ganger kan ta en halvtime. Gjørmehoppere er vanligvis brune med svarte striper og lever i ferskvann.

De lager huler i rismarkene for å gjemme seg om dagen, og om natten kryper gjørmehopperne opp til huleåpningene for å spise. Normalt inneholder gjørmehopperhuler bare hann- eller hunnfisk som lever alene, men når de hekker, danner de par og lever sammen i samme hule. Gjørmehopperhuler under hekking er enkle å skille; huleåpningen er veldig stor, alltid plassert i et lavtliggende område, og åpningen er dekket av gjørme fra de dype rismarkene som gjørmehopperparet har stablet opp.

Selv om den kalles «havkutling», er den egentlig en elvekutling, ettersom den lager huler i gjørmen på elvebredder og kan overleve i både ferskvanns- og saltvannssesongen. Havkutlingen har off-white hud, tykke skjell, en stor, vifteformet hale med markeringer og fast kjøtt som ikke er like smakfullt som åkerkutlingen. Nå til dags selger de fleste landlige markeder oppdrettskutling, som er mye større og billigere enn villfanget kutling, men uerfarne mennesker synes det er vanskelig å skille mellom oppdretts- og villkutling.

Før i tiden pleide folk i Go Cong å si at disse gjørmehopperne var født fra landet. I den tørre årstiden sprakk åkrene, men etter noen regnbyger fyltes åkrene med vann, og gjørmehopperne dukket opp. Den gang ble verken gjørmehoppere fra åkrene eller de fra havet ansett som verdifulle. I fattige familier tok kvinner eller barn med seg kurver til åkrene og plantasjene for å fange gjørmehoppere fra hulene for å koke dem med paprika og spise dem for å komme seg gjennom måltidet.

I risens blomstringssesong, i takt med tidevannet og vannstrømmen, setter folk gressfeller på munningene til dreneringskanalene fra rismarkene ned til kanalene, eller setter bunngarn i en del av en kanal eller grøft, og de fanger utallige steinbiter. Lokalbefolkningen tørker dem og bruker dem som gjødsel til vannmeloner og vaniljesaus-epler.

Den gang hadde Go Cong-teateret alltid grupper fra Saigon som opptrådte. Selv om jeg ville se forestillingen, hadde jeg ikke nok penger til å kjøpe «lavklasse»-billetter, det vil si billetter til å stå bakerst i teateret og kikke opp på scenen for å se Cai Luong (tradisjonell vietnamesisk opera), som fisk i et risåker som alltid strekker halsen opp av vannet for å puste.

Når risen nesten er moden, vrimler det av gjørmehoppere på markene i landsbyen Tang Hoa. Når du står på bredden og ser ned på vannet, kan du se utallige gjørmehopperhoder. Slik er det med gjørmehoppere; det er ingen seter, og selv bak den siste seteraden kan du finne mange folks hoder.

Rundt 1950- og 60-tallet var slangehodefisk en vanlig fisk på landsbygda, men med hjemmekokkers dyktige hender ble den forvandlet til mange deilige og rimelige retter. I Go Cong, i løpet av de kjølige dagene under den nordøstlige monsunen, bringer vinden med seg blomstene fra Sophora japonica-treet og frukten fra den vingede bønneplanten, som begge bare dukker opp sent på høsten.

En bolle med sur suppe med vannspinat og vingebønner, kokt med slangehodefisk, krydret med tykkbladet perilla, en enkelt rett på bordet, men du kan spise den gjentatte ganger, føle deg mett, men fortsatt ha lyst på mer. Alternativt, ved å bruke den samme slangehodefisken, kan man grille den og kombinere den med en dippsaus av fiskesaus, limesaft, sukker, hvitløk, chili, tynt skivet hvit reddik, syltet reddik i en bolle med eddik blandet med litt sukker og salt, og finhakket basilikum, noe som skaper en fantastisk deilig rett.

I tillegg er braisert steinbit med fermentert fiskesaus like deilig. I de gamle kjøkkenene, som ofte var åpne, svevde fortsatt aromaen av fermentert fiskesaus gjennom luften og rørte opp en rumlende mage. Da skumringen falt på, blafret oljelampen høyt, den dampende varme risen fra Nàng Hoa-risgryten fylte familiens middagsbord i lampelyset, med alle familiemedlemmer til stede – enkelt, men likevel overstrømmende av lykke.

Og for de som liker å drikke, må man ikke glemme grillet, tørket slangehodefisk marinert i tamarindfiskesaus. Den tørkede slangehodefisken, grillet til den er mør, har en søt og velduftende smak. Tamarindfiskesausen med chilipepper, den søte og sure smaken av fiskesausen, kombinert med den søte og aromatiske smaken av den tørkede fisken, gjør at du vil fortsette å fylle på glasset ditt.

Når rismarkene vrimler av slangehodefisk, byr ofte folket i Tang Hoa gjester langveisfra på slangehodefiskegrøt. Mens grøt vanligvis lages med ris, inneholder slangehodefiskegrøt bare kraft og slangehodefiskkjøtt, men kalles fortsatt grøt. Først etter å ha smakt en bolle med slangehodefiskegrøt kan man virkelig sette pris på denne deilige og unike retten fra Sørstatene.

Med levende slangehodefisk legges en hel kurv med levende fisk i en kjele med kokende vann. Varmen økes til fisken er mør, deretter røres den et par ganger med spisepinner for å bryte opp kjøttet. Beinene siles deretter gjennom en sil, og kraften småkokes over lav varme, slik at skummet skummes av. Krydder inkluderer fiskesaus, finhakket løk og lett knuste pepperkorn ... Pepperkornenes krydder, løkaromaen og de perfekt balanserte søtsure smakene av "slangehodefiskegrøt" er rett og slett ubeskrivelige.

«Å møte mudskipper med fermentert rekepasta er som å møte en gammel venn i et fremmed land» – dette folkeverset, som er nedarvet fra våre forfedre, vekker nostalgiske minner fra hjemmet når det nevnes mudskipper, en enkel, rustikk rett som har blitt et fast inngrodd i minnene til de fra Go Cong som bor langt hjemmefra.

LE HONG QUAN

Kilde: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/